株式会社サカエヤ

ステーキをご購入、または検討されているお客様から圧倒的に頂く質問、
それは「焼き方」なのです。

そんなん、フライパン熱して裏表焼いたらええだけやん！

私はそう思っていましたし実際にいまもそう思っているので
当時は、あまりにも「焼き方」の質問が多いので驚いた記憶があります。

現在は、レシピを入れて対応させていただいています。

雑誌やテレビなんかでも肉の特集が組まれれば焼き方のこだわりなんかも
紹介されていたりします。

厚さ24mmの鉄板で、表面はカリッと香ばしく、中にはたっぷりの肉汁を
閉じ込めます。
手順としてはまず鉄板を温め、スライスニンニクを丁寧に裏表1枚ずつ焼きます。
次にニンニクオイルで塩コショウした肉を焼きます。
焼き具合は・・・・

とまぁ、こんな具合にレクチャーされれば誰だって身構えてしまいます。

１）焼く30分前に冷蔵庫から肉を出して常温に戻し、 片面に塩、胡椒をする。

２）フライパンを強火で熱し、熱くなったら牛脂を入れ、強火のまま塩、胡椒した
た面を下にして焼く。焼色がついたら火を弱める。

３）表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し、あとはしっかり焼く（30秒）か
20秒程度でミディアムに焼くか、サッサ（10秒）と焼いてレアにするか、、、
です。

ステーキは堅苦しく考えずにもっと簡単に考えましょう。

こうやれば良いという方法はいくらでもありますが、
素材の良いものを選べば家庭でもおいしく焼くことができます。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
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昨夜、といっても25時頃
急に肉が食べたくなったので深夜にも関わらず焼いてしまった。

自宅にはいつでも肉が食べられるように在庫しているのだが
深夜ということもあり、あっさりとした食感のサーロインをチョイス。
現在販売中の後藤喜与一さんが育てた純粋近江牛です。

さて、日本人の霜降り肉信仰は世界的にも有名だが、
赤身の肉をガシガシ食べてきた欧米人にとっては
噛みごたえがなく、なんともたよりなく感じたことだろう。

最近、あらゆるところで「時代は赤身ですよね」と問われる。
もちろん一般の消費者からではなく、業界の人や料理人からである。

ソースを重視するフレンチのシェフは、
霜降り肉よりも赤身肉を好んで使うのだが、
ここ最近、焼肉店も赤身肉を使う店が増え始めている。

高級店では、見栄え重視の霜降り肉を看板メニューにしている
ところが多いが、そもそも肉のうまみというものは赤身であって、
霜降り肉は脂の旨味を味わっているといっても過言ではない。

焼肉店で、キレイに盛り付けられた霜降り肉がでてきたときには
テンション上がりまくるが、1切れ、2切れ食べたら満足していまったという
経験をした人は多いはず。

肉好きが高じて職業にしてしまった私でさえ霜降り肉は遠慮したい。
とはいっても、ロース系には少なからずサシが入ってしまう。

だから私は、牛の血統、飼料、生産者にこだわっているのです。
できるだけ赤身になるように育ててもらい、ロース系でもあっさりとした食感に
なるように仕上げてもらっているのです。

格付け的にはA4やA3になるのですが、脂ばかりのA5よりも見栄えは劣るが
赤身のうまさを堪能できるので常連のお客様には大変喜ばれています。

昨夜食べた後藤さんが育てた但馬系の近江牛もまさしくにそれで、
適度なサシはあるもののあっさりとしているから夜中でもパクパク食べて
しまったのです。

もちろん、夜中にステーキを食べること自体おすすめできることではないが
胃もたれすることもなく、目覚めもバッチリだったことを付け加えておこう。

さて、ステーキをご購入、もしくはご検討されているお客様から
圧倒的に多く寄せられる問い合わせがある。

これが意外な質問なので最初は驚いた。　

ほんまかいな、えぇーっ　（続く）


↓後藤牧場をレポート



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「明日の農と食を考える会」のクローズド研究会が立命館大学で開催された。
クローズドなので内容は書くことはできないが、会員企業である木下牧場から
「六次産業化」の事例報告をしてもらい、参加者で意見交換をした。

そんな中、私はいつものことで肉の話しかできないのだが
参加企業のある方からうれしい話を伺った。

ご夫婦で岩手に行ったとき短角牛を食べたそうで、
そのときの味が忘れられなくて、いろいろと調べていると京都のきたやま南山で
どうやら短角牛を食べられるという情報をキャッチ。

さっそくご夫婦で訪ねることに。
三種盛り（近江牛、短角牛、たんくろ和牛）を注文してまずは短角牛を
食べたそうで、あっさりとした食感でやはりうまい。
次いでたんくろ和牛、こちらも短角牛に負けず劣らずうまい。

そして、近江牛を食べたときにそのうまさに驚愕したと言う。
それ以来、木下牧場の近江牛のファンになり何度も訪れていると言う。

うれしいですね。
これこそが本当の意味でのお客様の声であり、クチコミである。

当店では、一度食べたお肉をもう一度食べたいと言う方のために
牧場ご指名サービスを行っています。

A5であったもA3であっても、それは単なる「ものさし」であって
同じ生産者が同じ環境で育て、同じ飼料を食べさせて育てたのだから
味に大差はないと考えています。

当店では、近江牛である前に、だれが育てたのかということを第一に考えています。


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普段から近江牛食べてるのですか？

そう聞かれることが多いのですが、
わざわざ他の牛肉買ってたらおかしいやろ？
って話です（笑）

私が普段使いに買っているのは
こちら（→クリック）です。

牛肉以外は、お取り寄せすることが多いのですが、
特にスイーツ関係はテレビや雑誌で紹介されると即お取り寄せです。

しかし、ハズレが多く誇大広告だったのかと思うようなことが
多々あります。
もちろん、アタリもありますが少ないですね。

さて、以前より気になっていたスイーツのお店があるのですが
Barのオーナーがプロデュースされたケーキ屋さん（gion ghost）です。

「リキュール・ ウイスキー・ ラム酒」などを使ったケーキが数種類楽しめ、
「アルコールの強さ」が5段階表示されていて大人のケーキといった感じです。

写真は、シャルトリューズヴェルトというケーキで
チョコレートムースでアルコールもしっかり感じることができました。

お取り寄せしたくても、30分以内で持ち帰らないと溶けてしまうので
そこに行かなければ味わうことができない。

通販があたりまえのように生活の一部になっているけど、
「わざわざ」という距離もおいしいものを食べるための楽しみである。

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びわ湖放送という滋賀県を放送対象地域とするテレビ局である。
略称は「BBC」といい、イギリスのBBCとはまったく関係ない。

京都や大阪などでBBCと言えば！

という振りに「びわ湖放送」と答えた方は
ほぼ滋賀県人か滋賀にゆかりのある人だろうと推測される。

そのBBCの人気番組「びわ湖カンパニー」通称びわカンで
半年に渡って「お～い近江牛」というコーナーを持たせてもらい
先日、最終回を迎えることとなった。

近江牛をもっと知ってもらいたい、もっと身近に感じてもらいたい
そんな想いから始まった番組だったのだが、意外と視聴率も良かったようで
お客様から声をかけられることも多く、近江牛のPRに繋がったのではないかと
思います。

最終回では、近江牛の繁殖から粗飼料の種まき、刈り取り、そして出荷までを
まとめているので、非常にわかりやすく、私がよく使う「繁殖一貫」という言葉の
意味も理解しやすくなっている内容だと思います。

10月からは新たな取り組みが始まります。
こちらも番組で追っていきますのでご期待ください。
と言っても滋賀県限定ですが。

やっと涼しくなってきました。
とはいっても昼間は暑いですが。

さて、ここのところ毎日のように食べているのが「もつ鍋」です。
もちろん試食を兼ねてなのですが、野菜が摂れるので栄養バランスもよく
なによりも飽きないです。

近江牛もつ鍋家「右近」では、9月15日より従来の「味噌もつ鍋」、「塩もつ鍋」に
加えて、秋冬限定の「しょうゆもつ鍋」、そして新たに加わった「うま鍋」
大山どりを使った「コラーゲントマト鍋」「タイ風カレー鍋」、予約のみの「右近鍋」と
鍋屋にふさわしく、どれも食欲をソソル豪華ラインナップで賑わってます。

もつ鍋といえば、最近でこそ世間からやっと認知されるようになりましたが、
今から20年ほど前のこと、バブルと呼ばれていた時代が終焉を迎え、
世間の「食」に対する価値観がガラリと変わり始めた頃、
安い、美味い、そしてボリューム満点で一躍人気ものとなったのがはじまりです。

でも、2年ほどでブームは去り、
一部のお店を除き、ほとんどのもつ鍋専門店は姿を消していきました。

ブームがあっという間に去った理由は、安くて、美味しくて、オヤジ臭さみたいなのが
女性に受けてブームになったみたいなのですが、なにぶん、ホラ、もつって
グロテスクだし、インパクト強いからすぐに飽きられたんですね。

結局、２年ほどでブームが去ったのですが、なぜ回転寿司のように定着しなかったの
か、というとまず１人じゃ食べられないでしょ？
それと夏場は避けられるんですよね。
鍋というよりどうしても焼かれちゃうんです。

しかし、10年ほど前にふたたびもつ鍋が脚光を浴び、
第2次もつ鍋ブームが到来しました。

おかげさまで、いまでは多くの方に支持されて、一過性のブームで終わることなく、
ひとつの料理のジャンルとして定着した感があります。

いわば市民権を得たようなものです。

もつ鍋は、多くの女性が抱いていたもつに対する嫌悪感を多少なりとも
払拭した料理だと思いますし、しかも、一昔前は、男のスタミナ料理みたいに
思われていたもつも、いまはコラーゲンたっぷりの美容食として、
男性よりどちらかといえば女性に人気なのです。

さて、そのもつ鍋ですが、どれも一緒だと思っていませんか？

じつはそんなことないんですよ。
やっぱり旨いにはちゃんと理由があるんです。

私があーだこーだ言うより、とにかく一度食べてみてください。
きっと違いがおわかりいただけるはずです。

近江牛もつ鍋家右近（→クリック）

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近江牛の歴史は江戸時代まで遡り、史実によると1590年に
豊臣秀吉が小田原攻略の折、そのとき陣中で蒲生氏郷、高山右近、細川忠興の
三名は共にいっしょに牛肉を食べたという記録がある。

1687年には、彦根藩が牛肉の味噌漬けを考案し、これを「反本丸」と称し、
当時四つ足を食べることを忌みきらったからこの名前になったと言われています。

さて、当時の味噌漬けは毛付きの牛肉を味噌に漬け込んだものだが、
当然ながら現在それを再現しても商品化することはできません。
どうやら冷蔵設備がなかったことから保存食としての色合いが濃かったようだ。

味噌に漬け込むことにより日持ちさせ、江戸の将軍たちの元へ届けていたのだろう。

現在は、そんなことをしなくても、クール便に乗せて翌日には到着してしまう。
関西圏であれば、朝の9時30分に出荷すればその日の夕方には着いてしまう便利さである。

さて、当店の近江牛味噌漬けは10年以上リピートし続けてくれている熱烈なファンの方々に
支えられています。

私も個人的に、近江牛の味噌漬けを贈り物にすることが多いのですが、
親しい友人には、すき焼きが一番喜ばれます。

使用用途が幅広く、すき焼きはもちろんのこと、しゃぶしゃぶや炒め物
焼肉としても使えることから、ギフト需要も多くあります。

余談ですが、農民がスキの上で肉を焼いたのがスキヤキの起源だそうです。

ところで、店舗にご来店いただくお客様より、すき焼きの肉をお土産に持って
帰りたいという要望がたくさん寄せられておりました。

２～３時間程度なら保冷材で間に合うのですが、東京や九州まで持ち帰ると
言われるとすべてお断りしていました。

発送ならよいのですが、生の肉を持ち歩くには限度があります。
そこで、レトルトですき焼きの風味を保てる商品を開発していたのですが
試行錯誤の末、ようやく納得のいくものが完成しました。

実際のすき焼きのおいしさには及びませんが、レトルトとしては贅沢なぐらい
上出来な味に仕上がっています。



昨日出来上がったばかりなので店舗でしか販売しておりませんが、
ページができ次第、ネット販売も開始いたします。

渋みのある黒パッケージに後藤牧場の後藤喜与一さんが文字を書き
金箔の型押しで高級感を出しました。

ギフト用には、桐箱（5個入り）を用意させていただきましたので
ご利用いただけますと幸いです。




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少し涼しくなってきたせいなのか
もつ鍋の出荷が忙しくなってきた。

この秋には新商品を２つほど考えているのだが、
まず１つ目は、写真のタイ風カレー鍋だ。

本日ようやく味の調整も終わり完成したのだが
先月は辛さの調整を失敗して３日間体調を壊してしまった。

まさに命がけの新商品というわけだ。

さて、牛のような大型動物は熟成期間を設けるほうが肉質がまろやかになり
おいしくいただくことができるのだが、鶏などの小型動物や内臓（ホルモン）は
と畜後いかに早く商品として提供できるかがおいしさの分かれ目となる。

作業も効率よくやらないと、鮮度が劣化するのでホルモンの処理はまさに
コマ送りのような忙しさになる。

私が外食で生レバーを食べないのは、鮮度が気になるからで
やはり身元のしっかりした牛からとれるレバーを生で食べたいものである。


ちなみに当店で販売している近江牛のホルモンは、すべて澤井牧場から
出荷された素上確かなものばかりです。


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インテックス大阪で開催されている「フードテック2010」に
私が参加している「明日の農と食を考える研究会」がブースを出しているので
最終日の本日、応援に行ってきました。



近江牛専門店が極めたカレーやなかのりさんの絵本などを展示しているので
気になっていたのだが、質問されることも多かったようで少なからず
反響があったようだ。



ブースの滞在時間10分、デザートブースの滞在時間30分

これも勉強と言い聞かせ試食、試食でタイムオーバー。

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「Ａ５」「メス牛」「一頭買い」「チャンピオン牛」「熟成」等等・・・

いまが旬の肉キーワードだ。
テレビや雑誌でも必ずといっていいほどでてくる。

では、本当にＡ５はおいしいのか？
メス牛はおいしいのか？
一頭買いってどういう意味？
チャンピオン牛って・・・（アリスのチャンピオンなら知ってるけど）
熟成って何？

いっぱい書いてもオモろないのでボチボチ行きまひょ。
まずは「Ａ５」ですけど、これは牛肉の格付けのことで詳しくはこっちに書いてます。



要は提案の仕方だと思うのです。
写真は但馬屋さんの「タタキ」ですが、「イチボ」というモモ肉（ランプ）の一部で
非常に希少な部分です。
但馬屋さんでは牛一頭を仕入れて、様々な部位を少しずつ盛り合わせて提供
されています。



こちらは、「ヒウチ」という部分で、モモ肉（マル）からとれる一部です。
見ておわかりのように、すごいサシでオーバーに表現すると脂だらけです。
どっからどうみてもＡ５ですが、この量だからおいしいくいただけるのです。

Ａ５の牛肉を２００ｇも３００ｇも食べたら胸焼けして大変なことになります。
何度も言いますが1切れ、２切れだから満足できるのです。

格付けは牛肉の評価を決める「ものさし」であって味は考慮されていません。

良い肉を少しだけ、という方にはＡ５はおすすめですが、ガッツリ食べたい
という方には赤身肉をおすすめします。

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