株式会社サカエヤ

盆と正月には奮発して
近江牛の上等を買おうやないか。

私が幼い頃、近所のおっちゃんたちが
よく言っていたのを思い出します。

おっちゃん言うても４０才前後だったとして、
そうなると、いまの私より若いということになる。

当時は、牛肉といえば贅沢品で盆と正月しか食べられない
ご馳走でした。

私の楽しみも、初詣よりすき焼きで
正月になると、すき焼きが食べられるので待ち遠しかったのを憶えています。

そして、もう１つ楽しみがあって、
正月はご近所が集まって餅つきをするんです。

つきたての餅にあんこを包んだり、きなこをまぶしたりして
みんなで食べるのですが、これがうまいのなんのって。

丸めた餅を冷凍にして
母親がぜんざいを作ってくれるんです。

これが私のなによりの好物で、
大人になったいまでも、行く先々で“ぜんざい”の看板をみつけると、
ついつい注文してしまいます。

でも、ほんとうにおいしいぜんざいは
中々ないものです。

自分でも作ったりしていたのですが
さすがに邪魔くさくて、それならばとレトルトのぜんざいを作ってみました。

これなら、食べたいときに食べられるし
商品化して売れなかっても自分で食べればよいわけですから
気が楽です。

よく、なぜ肉屋にぜんざい？

と聞かれるのですが、実はこういった理由があったんです。

味は一般的なものではなく
私の好みに合わせているので、あっさり系です。

小豆も滋賀県産をはじめ、いろんな産地のものを試したのですが
煮ても潰れないという点から北海道の小豆を厳選しました。

要は、自分が食べたいから作ってしまった商品ですが
さすが12月、結構売れてます。


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小包が届いたので開けてみると
まんが本が入っていた。

買った覚えもないし、社員からは変な目で見られるし

買ったんちゃいますの～
恥ずかがらんでもよろしいやん

と冗談とも思えないことを言われたり。

真相は、たかの宗美さんという滋賀県出身の漫画家が
この本の中で、当店の近江牛専門店が極めたカレーを紹介してくれてたんです。

失礼ながら、たかの宗美さんという方は存じ上げなかったのだが、
これもご縁というもの、微力ながら応援させていただきます。

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ボケた写真ではなんの料理か分かりづらいですが、
牛レバーのから揚げです。

最近ハマってます。
日本酒にピッタリです。

ただ、鮮度の良いレバーでないと揚げることによって
臭みが気になります。

そのため、レバ刺し用の新鮮なレバーしか使わないので
甘みが強く、少し噛んだところに日本酒を流し込むと
なんともいえない美味です。

試しに輸入モノの冷凍レバーを業者の方に少し分けてもらい
同じ要領で揚げたところ、臭くて食べられませんでした。

当店の牛レバーは新鮮な状態で瞬間冷凍をかけるので
焼いても揚げても、ほんとにおいしくてぜひ試していただきたい。

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プロレス好きでもよほどのマニアでない限り
買わないであろう「元・新日本プロレス」という本を知人の紹介で知り、
即効購入した。

これがオモシロくて、自分のなかでモヤモヤしていた事件の真相が
次々に明るみになっていく。

ランチ時の喫茶店で2時間も読みふけってしまった。
入店時は満席だったのに、気がつけば私１人。

我ながらすごい集中力だ。
仕事でもこれぐらい集中できればいいのだがそうはいかない。

さて、１２月はとにかく注文が多くて忙しくさせてもらっているのだが
それに伴って問い合わせも通常の３倍。

実店舗は、３０日、３１日がピークになるのだが
ネット経由のご注文は、１２月に入ってからは毎日がピークの状態です。

商品の問い合わせから、買い物カゴの進め方、
そして一番多いのが、時間指定のお客様からの電話です。

時間指定したのにまだ届かない、というものだが
その度に、運送会社と連携して対応している。

現在、時間指定は、

午前中、１２時～１４時、１４時～１６時
１６時～１８時、１８時～２０時、２０時～２１時

と、これだけ細かく指定できるのはみなさんご存知だと思う。

通常月はこれでいいのだが、年末年始など遅延が予め想定できる繁忙期は
時間指定を３パターン程度にするべきだと思う。

そもそも、お客様のためを思っての時間指定ではあるが
かえって迷惑をかけることになり、しいては自らの首を絞めているかのような
気がしてならない。

かなり話しがズレてしまったが、
私がプロレス好きといっても、いまはほとんど見ることはない。
一応、サムライＴＶには加入しているがオモシロくない。

猪木や長州、藤波、闘魂三銃士が活躍していた、
あの頃のプロレスを超えられるプロレスはもう来ないかも知れない。


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京都南座の新春顔見世、

市川海老蔵さんの代役として、
片岡愛之助さんが抜擢されどうなることかと思っていたが、
さすがプロというか3日でセリフを覚えたそうだ。

しかも、連日「外郎売（ういろううり）」の曽我五郎を
見事に演じきっている。
ホントにすごい、すごすぎる。

実際に舞台を観た人は、ほんまに3日で覚えたの？

と、思ったに違いない。

それほど感動的ですばらしい。

写真は次の演目の前に、花道を点検する大道具さんだが、
彼らがいるからこそ、役者さんは安心して演技に集中できるというものだ。

さて、12月に入ってからお歳暮シーズンということもあり、
来店されるお客さんの6割がギフトのご注文だ。

１つの商品を作るまでに、いったいどれだけの人が関わっているのだろうか。
舞台を点検する大道具さんを見て、ふとそんなことが頭をよぎった。

生産農家さんにはじまり、包装資材屋さん、印刷屋さん、デザイン屋さん、
箱屋さん、運送屋さん・・・

思いつくだけでもこれだけの人に支えてもらって
商売させてもらっているんやなぁ

と思うと、身の引き締まる思いだ。

片岡愛之助さんのように、
期待されている以上の価値を感じてもらえるよう、
そんな商品をお届けしたい。

それがこだわりであり、プロとしての仕事だと思う。



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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


生産者限定近江牛販売中！

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１年で一番の繁忙期をむかえるわけですが、
２０日を過ぎると一気に年末モード全開で突っ走ります。

つまりは徹夜が続くということなのですが、肉屋にとっては
年末年始が大舞台であって、そのために1年間準備していたような
ものなのです。

ジムでトレーニングするのもこの日のため、
風邪をひかないように普段でもマスクをかかさないのも
この日のためです。

毎年のことなのですが、
今年も気がつけば31日の夜は放心状態のような気がします。

さて、年明けは1日だけお休みをいただいて
2日からは初売りのため早朝より仕事初めとなります。

買い物も行けない状況のため、元旦のおせちは
知人の藤村屋さんでお願いし、
お酒はこれまた知人の佐野さんにお願いしました。

おせちは3年連続で藤村屋さんのところでお願いしています。
特に目新しいものはなく、別段凝ったものも入っていないのですが
正統派のおせちで丁寧な仕事をされていてほんとにおいしいです。

デパ地下なんかで大量に売られている高価なおせちを買うぐらいなら
ぜったい藤村屋さんのおせちをオススメします。

お酒は、いろいろ迷ったのですが作（ざく）にしました。
ガンブラファンではないのですが、最近のお気に入りです。

さて、正月の楽しみはおせちだけではなく
毎年、2日はすき焼きを食べると決めています。

そんなん、いつでも食べられるやん

と突っ込まれそうですが、

私にとっては、正月に食べるすき焼きこそもっともおいしくて
思い出深いのです。

幼い頃から共稼ぎだった両親と
ゆっくり顔を見ながら食事できるのは正月ぐらいなのです。

そして決まってすき焼きでした。

母親は豪快なので、鍋に牛肉を入れて
煮え切らないうちに砂糖と醤油を適当にガバッと入れて
あとは父親が味の調整するといった具合です。

こんなこともあって、私にとってのご馳走は
いまもたぶんこれからもすき焼きなのです。

いまでこそ、牛肉は珍しくもなんともないのですが
私が小さい頃はご馳走感が強く、肉屋という職業を選んだいまでも
正月に食べるすき焼きは、私にとってはご馳走なのです。


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さぁ、12月も残すところあと半月

当店の冷蔵庫は、まさに牛だらけの状態で
年末年始に販売する枝肉でギュギュウ詰めです。

あ、シャレやないですよ。

昨日は近江牛のセリでした。

通常のセリとは異なり、
「おうみ和牛繁殖協議会」主催のセリということで
滋賀県生まれの滋賀県育ちという純血近江牛たちが勢揃い。


なんのこっちゃ？


って感じですが、つまりはこういうことです。

近江牛の大半は、宮崎や鹿児島などの子牛市場で
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
滋賀で約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷します。

出荷後は、と畜され枝肉となり
問屋が購買したりセリにかけられたりするわけなのですが、

今回のセリは、自分家（ち）で雌牛を持ち、
優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28～32ヶ月育てて食肉市場へ出荷するという
繁殖から肥育までを行う生産農家さんだけのセリなのです。
つまりは、生まれも育ちも滋賀県ということです。

元々は、近江牛も松阪牛も素牛は但馬牛だったのですが、
昭和40年代、地域の農協による素牛の購入が増えはじめ、
九州産素牛が導入されるようになったのです。

ちなみに、滋賀県の特徴としては、専業の肥育農家が多く、
また、この当時から経済連の預託事業が盛んになり、
農家は牛を買いにいかずにすむという時代に変わっていきました。

とはいっても、こだわり派の農家（松井、橋場、澤井牧場など）は
各地の子牛市場まで出向いて買い付けるということを行っています。

これらを肥育農家と言い、いまも但馬の血統にこだわって繁殖と
肥育を一貫して行っている農家を繁殖一貫農家と呼びます。

どちらが良いというものではなく、好みの問題ではあるが
明日から毎日のように、但馬系や九州系の近江牛が入荷します。

年末年始までちょうど２週間、ほどよく熟成されて一番おいしくなる頃に
みなさまの食卓へお届けいたします。


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この肉は塩で食ったほうがぜったいうまいって！

えぇーっ、そうなん？

私はたれのほうが好きなんやけどなぁ


朝早くに店頭にご来店いただいた
30代後半ぐらいのご夫婦の会話です。

こう言った会話を聞きながら接客するのが好きなのですが
たまに夫婦喧嘩される方もおられて、これは困ります。

そこで意見を求められるのはさらに困るのですが(^^;


さて、焼肉はたれがいいのか、
それとも塩がいいのか、ということをお客さんに質問されることがあります。

肉の部位や質によって異なる場合があり、
そのあたりをご説明させていただいたあとに必ず

「個人的には・・・」

ということで私の好みをお話させていただきます。

最終的にはお客さんの好みの問題になってしまうのですが、

例えば、オーストラリアの牛肉は、
グラスフェッドと呼ばれる牧草を食べて育ったものが大半であり
脂はカロチンの色が染みて黄色く、独特の臭いがあります。

肉質も硬く、食べるというより歯でかみくだくという表現がピッタリの
牛肉だが、こういったクセのある肉には、塩より断然たれが合います。

先日のことだが、
井寄さんから、青森のお土産にと
スタミナ源という焼肉のたれ（写真左）をいただいた。

ニンニクとリンゴが入った
醤油ベースのたれで地元では結構有名だそうだ。

さっそく、いろんな肉で試しましたが
さらっとしたたれにしてはコクがありおいしかったです。
輸入牛より和牛のほうが合うようです。

ところで、当店にも焼肉のたれ（写真右）が何種類かあるのですが
写真の味噌ベースのたれが一番人気です。

どろッとした味わいのたれは全国的に見ても珍しいそうで
特に関東方面のお客さんからご好評をいただいております。

このたれは、近江牛に限らず、どんな肉にもよく合うように作っています。
もちろん、オーストラリアの牛肉にもピッタリです。

このたれで野菜を炒めたり、ホルモンを煮込んだりしても
おいしいので一度お試しください。



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昨夜は知人が訪ねてきたので
久しぶりに自宅で焼肉としゃれこんだ。
（こういう使い方だったっけ）

まぁ、そんなことはどうでもいいのだが、
近江牛のタンはやっぱりうまい！

しかも、自分で筋とってカットしたから
うまさ倍増である。

知人はやたら「ヘルシーやわ」と言いながら
牛タンをパクついていたが、それほど低脂肪というわけではない。

レモンをギュッと絞ると、
なんだかヘルシー感が増したような気になる。

では実際どうなのか、ということなのだが

牛タン（可食部100g当たり）に含まれるたんぱく質は15.1g、
同じくレバーが19.3gだからけっして高い数値ではない。

低脂肪という点でも、牛タンの脂質は23.1kgで、
輸入牛肉のサーロインの28.9kgよりは低いものの、
レバーの3.6kg などに比べるとかなり高い部類に入る。

つまり牛タンはとびぬけて「高タンパク、低脂肪」と
言うわけではないが、ヘルシーじゃないわけでもない。
（どっちやねん）

牛タンにはタウリンが豊富に含まれています。
タウリンとは、ファイト一発でおなじみの栄養ドリンクに配合されているアレです。

タウリンは心臓や血管の収縮を調整したり、
肝汁酸の排泄やインシュリンの分泌を促進する働きをしています。
また、膏血圧や脳卒中、糖尿病に対する予防効果があります。

つまり、牛タンは主な成人病の予防にイイというわけか。
となると、高血圧気味の人はロースやタンを食べたほうがいいかも。

今後、高齢化社会に突入する日本は
牛タンに救われるのだ！

なわけないか（笑）



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毎月第２、第３の土曜日は社員と農家さんが協業して
朝市を開催しています。



昨日は、田渕農場の田渕さんと近江こだわり米工房の濱田さんが参加。
無農薬で作ったお米とアイガモ米でおにぎりを振舞ってくれました。
瞬く間になくなり大盛況！

研修中のスタッフからもつ鍋の試食会をしたいとの要望があり
こちらは不慣れなこともあり、グダグダなうちに終わってしまった。
まぁ、今後にいかせるよい勉強になっただろう。



チラシ打たず、クチコミだけでたくさんの来場があり、
良いものを真面目に販売すれば認めていただけるということを
実感しました。

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