近江牛.com (株)サカエヤ 新保吉伸の日記 | 経営者会報 (社長ブログ)
「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。
前ページ
ブラックなので写真写りはイマイチだがめっちゃ可愛い
深夜まで「夢をかなえるゾウ」を読んでいたせいなのか
朝方にガネーシャが夢にでてきて変な時間に起きてしまった。
寝ぼけているとネットでの購入者専用の携帯が鳴った。
寝起きなので出ようかどうしようか迷ったが出てみると、
メールでもよかったのだが、
あまりにもおいしくて感動したので電話させてもらった。
と、うれしい声!
いっぺんに目が覚めた。
感謝(^^)
本日の大イベント。
新しい家族を迎えるために伊丹空港へ。
栃木のブリーダーさんから
真っ黒のプードル2匹が飛行機に乗ってやってきた。
1匹は我が家へ
もう1匹は木下牧場さんへ。
プードルは毛が抜けないので
うちのスタッフも4人飼っている。
ちなみに我が家は2匹目
名前はセレブな奥様に人気の
エミリオ・プッチから「プッチ」と命名。
伊丹からの帰り、いきなりシートにウ●コされた。
ホルモンを串に刺して提供するやり方がうけて大繁盛。
天満のマッスルホルモン。中森社長とはボクのブログからご縁をいただきました。
ホルモンは捨てるものを生かすという食のエコロジー
ホルモンの語源には諸説あるが、大阪弁で「捨てるもの」を意味する
「放(ほお)るもん」から、という説がある。
だとすれば、まさしくホルモンは、現代の食のエコロジー
煙が朦々(もうもう)としたなか、おっさんが汗ダクになってホルモンを食いちぎる。
ホルモンは男のスタミナ料理であって、ホルモン屋はおっさんのサンクチュアリ。
というのは一昔前の話...
いまや女性ファンも急増で美容食としても人気である。
ところがこのホルモン(内臓肉)をあつめるのが至難の業。
BSE以降、米国産の内臓が入荷しないことに端を発し、国産物は品薄状態。
さらには高騰が続き、ブランド牛の内臓肉ともなればまさにお宝ものである。
カラジャス鉄鉱山で金を探すガリンペイロのごとく、こだわりの焼肉屋は
上物の内臓肉を全国を股にかけて探しまくっているのが現状である。
事実、うちにも毎日のように内臓肉の問い合わせがある。
もちろん1件や2件という数ではない。
高級肉はお金を出せばなんとかなるが、内臓肉はそうはいかない。
牛肉はと畜後、10日前後寝かせる(熟成)ことにより、味がまろやかになり
肉質が柔らかくなるのだが、内臓肉を10日も寝かせれば腐ってしまう。
内臓肉こそ「鮮度が命」なのである。
そして一番の問題は、内臓肉のなんたるかを知らない人が多すぎるということだ。
とくに“にわかホルモンファン”に多くみられる。
うわぁー、テッチャンだって~
元彼とおんなじ名前~
なんて言いながらあまりの硬さに
元カレへの恨みも込めてクレームをいう。
内臓肉はレバー以外は硬いのが前提で、それを楽しむのが流儀である。
8割噛んで2割飲み込む。これが正統派である。
知りもせずマメ(腎臓)を頼んで、おしっこの臭いがする~
と、大騒ぎの方を目撃したことがある。
大阪の某店でのことだったが、店主の対応がすばらしかった。
「そんなもんです」
牛肉以上に手のかかる内臓肉
少しでも食べやすくするために隠し包丁を入れたり
細かな牛毛をピンセットで1本1本取り除いたり、冬の洗浄なんかは
涙がでるくらい手が凍える。
内臓肉は牛肉と違って、部位によって産地が異なり、それを見極めるのが
プロの仕事、ということになる。
牛肉の場合であれば、近江牛のA5でBMS(霜降り度合)が10なら
ロースでもモモでも、どこを切っても良いハズである。
ところが内臓肉はそうはいかない。
いくら牛が良くても、内臓は部位によっては使えないものがあるのです。
例えばミノ(胃)を例にとると、和牛は運動させないから筋肉が発達せず
太く肉厚のミノに仕上がらないのです。
かたや草や干し草で育てる輸入牛のミノは、放牧させ筋肉を動かせるため
分厚く、肉厚のミノに仕上がるのです。
このあたりも内臓肉のおもしろいところです。
まずソウルに着いたら明洞にある全州中央会館でビビンバを食う。
物価が高いのでしばらく行っていないがそろそろいいかな。
焼き方については、まだまだ続くのだが
その前に、今回は、韓国の焼肉考、食べ方について触れておきたい。
題して、「きれいになる焼肉」
肉に下味をもみ込んで、しっかりつけるのが韓国流。
硬い肉も果物たっぷりのタレでもんでもんでもみまくり
味をしみ込ませれば少々硬い肉でも柔らかくなる。
韓国の焼肉は、みんなでワイワイ、楽しく食べるのが基本。
1枚1枚丁寧に焼く日本スタイルとは異なり、1皿を一気に焼いてしまう。
そして、ハサミでチョキチョキ切ってサンチュに包んで食べる、というスタイル。
韓国で焼肉屋へ行ったことがある方はご存じかと思われるが
少ししか注文しなくても、これでもかと言うぐらいの常備菜がテーブル狭しと並ぶ。
キムチに海苔、えごまにナムル・・・
常備菜にはいろんな栄養素が含まれているからバランスがいい。
サンチェに焼けた肉、キムチ、ごはんを包み口の中へ放り込む。
食感がいいからいくらでも食べられる。
ワイワイ、ガヤガヤで新陳代謝にもいい。
さらに、きれいになるにはコラーゲンよ!
ってことで、コムタンスープで喉を潤す。
辛いものが大丈夫ならユッケジャンスープで汗をかくのもよし。
最後は冷麺で締めくくりたい。
酢を入れれば消化を促し、明日の朝はお肌ツルツル
美チャージ完了!
牛心の伊藤社長、さすがに心得ている。
会話を止めて「焼き」に集中する姿はさすがプロ
(京都 北山 焼肉料理屋南山にて)
前回、客が調理するのはお好み屋と焼肉屋ぐらいだと書きましたが
先月の日経МJに「肉屋の正直な食堂」というお店が紹介されていた。
自分で調理する楽しみを味わえ、カウンターで気軽にステーキ
や鍋料理を食べられる定食屋だそうです。
注文のステーキや鍋料理が届いたら、カウンターに埋め込まれた手元
のIHヒーターでお客さんが作るので従業員は調理の必要がなく
「新しく入ったパート従業員も即戦力」
30席が満席になる繁忙時間帯でも
従業員は3人ですむというのが最大のポイント。
運営は(株)八百八町の石井誠二社長
石井誠二社長と言えば、つぼ八の創業者で、以前に読んだワタミの渡邊美樹氏を書いた
「青年社長」に登場していたこともあり名前を覚えていた。
ちなみに現ワタミが有限会社渡美商事として最初にはじめた事業がつぼ八のFCである。
さて、今回は焼き方について考えてみる。
焼肉は「肉を焼く」という簡単作業のように思われがちだが
なかなかどうして、これが奥深い。
ベストな焼き方をご紹介しよう。
まず、片面を赤身が残る状態で軽く焼きます。
ステーキでいうところの「レア」の状態で裏返します。
裏面はしっかりと焼きます。
ステーキでいうところの「ウェルダン」です。
このとき、最初に焼いた面(この時点では表面)に
旨味(肉汁)がじんわりとにじみ出てくるので
この肉汁をこぼさないよう食べていただきたい。
特にモモ系の赤身肉はこの焼き方がじつに旨く
何枚でもパクパクいけてしまう。
最初にじっくり焼いてしまうと、裏返した時点で
大切な旨味(肉汁)が網の下に落ちてしまうので
せっかくの上質の肉も並肉レベルに格下げとなってしまう。
焼肉は、肉の旨味をいかに逃さずに焼くかが最大のポイントである。
いわばおしゃべりに夢中になっている暇などないはずである。
さて、焼肉においていちばんやってはいけない行為
それは、「放置プレイ」です。
網の上に肉を乗せすぎて思った以上に早く肉が焼けてしまい真っ黒焦げに。
そんな経験はございませんか?
食べるスピードより焼けるスピードが早く
焼けた肉は片隅に追いやられ、挙句には「そんな焦げた肉食べたらガンになるで!」
とか言われ、調理場に下げられた焦げた肉をみて、作り手が涙する瞬間でもある。
はやる気持ちを抑え、食べる分だけ焼くよう心がけましょう。
(つづく)
このGWは天候にも恵まれ、まさにBBQ日和。
ビールで軽く口を湿らせ、まずは牛タンでウォーミングアップ。
霜降り系(ロースorカルビ)を2~3枚、塩で食し、次いで赤身系(モモ)を
タレでいただく。最後にホルモン系というパターンが理想だ。
BGMにホルモンのうたを流せば最高に盛り上がる.....ハズ。
いまや日本の食文化ともいえる「焼肉」ですが、BSEの影響で
一時期は減少傾向にあった焼肉店がここ最近増え始めている。
焼肉店で「肉を焼く」という行為だが、見かたを変えれば客が調理を
手伝わされているとも言える。
焼きすぎて真っ黒焦げにしても、店側に比はなくすべて客の責任となる。
「焦げたやないか!」とクレームをつけている客なんかみたこともない。
客が調理を手伝うという行為はお好み屋以外、
他の飲食業では考えられないことだ。
イタリアンで客がパスタを茹でているところを見たことないし、
寿司屋で客が握ることなどあり得ない。
ましてやそば屋で客が蕎麦打ちしている姿など想像すらできない。
じゃー店員が付きっきりで焼いてくれればどうなるのか?
店員にもよるが(^-^)うっとおしくて仕方がない。
ということは、焼肉はただ単に肉を食うというだけではなく
自ら焼くという行為、焼きながら会話を楽しむということが魅力であり
楽しさでもある。
しかしながらせっかくの肉やホルモン
会話に夢中で真っ黒に焦がしてしまっては台無しです。
(つづく)
2008年05月07日(水)更新
新しい家族が増えました
ブラックなので写真写りはイマイチだがめっちゃ可愛い
深夜まで「夢をかなえるゾウ」を読んでいたせいなのか
朝方にガネーシャが夢にでてきて変な時間に起きてしまった。
寝ぼけているとネットでの購入者専用の携帯が鳴った。
寝起きなので出ようかどうしようか迷ったが出てみると、
メールでもよかったのだが、
あまりにもおいしくて感動したので電話させてもらった。
と、うれしい声!
いっぺんに目が覚めた。
感謝(^^)
本日の大イベント。
新しい家族を迎えるために伊丹空港へ。
栃木のブリーダーさんから
真っ黒のプードル2匹が飛行機に乗ってやってきた。
1匹は我が家へ
もう1匹は木下牧場さんへ。
プードルは毛が抜けないので
うちのスタッフも4人飼っている。
ちなみに我が家は2匹目
名前はセレブな奥様に人気の
エミリオ・プッチから「プッチ」と命名。
伊丹からの帰り、いきなりシートにウ●コされた。
2008年05月06日(火)更新
焼肉考(4)
ホルモンを串に刺して提供するやり方がうけて大繁盛。
天満のマッスルホルモン。中森社長とはボクのブログからご縁をいただきました。
ホルモンは捨てるものを生かすという食のエコロジー
ホルモンの語源には諸説あるが、大阪弁で「捨てるもの」を意味する
「放(ほお)るもん」から、という説がある。
だとすれば、まさしくホルモンは、現代の食のエコロジー
煙が朦々(もうもう)としたなか、おっさんが汗ダクになってホルモンを食いちぎる。
ホルモンは男のスタミナ料理であって、ホルモン屋はおっさんのサンクチュアリ。
というのは一昔前の話...
いまや女性ファンも急増で美容食としても人気である。
ところがこのホルモン(内臓肉)をあつめるのが至難の業。
BSE以降、米国産の内臓が入荷しないことに端を発し、国産物は品薄状態。
さらには高騰が続き、ブランド牛の内臓肉ともなればまさにお宝ものである。
カラジャス鉄鉱山で金を探すガリンペイロのごとく、こだわりの焼肉屋は
上物の内臓肉を全国を股にかけて探しまくっているのが現状である。
事実、うちにも毎日のように内臓肉の問い合わせがある。
もちろん1件や2件という数ではない。
高級肉はお金を出せばなんとかなるが、内臓肉はそうはいかない。
牛肉はと畜後、10日前後寝かせる(熟成)ことにより、味がまろやかになり
肉質が柔らかくなるのだが、内臓肉を10日も寝かせれば腐ってしまう。
内臓肉こそ「鮮度が命」なのである。
そして一番の問題は、内臓肉のなんたるかを知らない人が多すぎるということだ。
とくに“にわかホルモンファン”に多くみられる。
うわぁー、テッチャンだって~
元彼とおんなじ名前~
なんて言いながらあまりの硬さに
元カレへの恨みも込めてクレームをいう。
内臓肉はレバー以外は硬いのが前提で、それを楽しむのが流儀である。
8割噛んで2割飲み込む。これが正統派である。
知りもせずマメ(腎臓)を頼んで、おしっこの臭いがする~
と、大騒ぎの方を目撃したことがある。
大阪の某店でのことだったが、店主の対応がすばらしかった。
「そんなもんです」
牛肉以上に手のかかる内臓肉
少しでも食べやすくするために隠し包丁を入れたり
細かな牛毛をピンセットで1本1本取り除いたり、冬の洗浄なんかは
涙がでるくらい手が凍える。
内臓肉は牛肉と違って、部位によって産地が異なり、それを見極めるのが
プロの仕事、ということになる。
牛肉の場合であれば、近江牛のA5でBMS(霜降り度合)が10なら
ロースでもモモでも、どこを切っても良いハズである。
ところが内臓肉はそうはいかない。
いくら牛が良くても、内臓は部位によっては使えないものがあるのです。
例えばミノ(胃)を例にとると、和牛は運動させないから筋肉が発達せず
太く肉厚のミノに仕上がらないのです。
かたや草や干し草で育てる輸入牛のミノは、放牧させ筋肉を動かせるため
分厚く、肉厚のミノに仕上がるのです。
このあたりも内臓肉のおもしろいところです。
2008年05月05日(月)更新
焼肉考(3)
まずソウルに着いたら明洞にある全州中央会館でビビンバを食う。
物価が高いのでしばらく行っていないがそろそろいいかな。
焼き方については、まだまだ続くのだが
その前に、今回は、韓国の焼肉考、食べ方について触れておきたい。
題して、「きれいになる焼肉」
肉に下味をもみ込んで、しっかりつけるのが韓国流。
硬い肉も果物たっぷりのタレでもんでもんでもみまくり
味をしみ込ませれば少々硬い肉でも柔らかくなる。
韓国の焼肉は、みんなでワイワイ、楽しく食べるのが基本。
1枚1枚丁寧に焼く日本スタイルとは異なり、1皿を一気に焼いてしまう。
そして、ハサミでチョキチョキ切ってサンチュに包んで食べる、というスタイル。
韓国で焼肉屋へ行ったことがある方はご存じかと思われるが
少ししか注文しなくても、これでもかと言うぐらいの常備菜がテーブル狭しと並ぶ。
キムチに海苔、えごまにナムル・・・
常備菜にはいろんな栄養素が含まれているからバランスがいい。
サンチェに焼けた肉、キムチ、ごはんを包み口の中へ放り込む。
食感がいいからいくらでも食べられる。
ワイワイ、ガヤガヤで新陳代謝にもいい。
さらに、きれいになるにはコラーゲンよ!
ってことで、コムタンスープで喉を潤す。
辛いものが大丈夫ならユッケジャンスープで汗をかくのもよし。
最後は冷麺で締めくくりたい。
酢を入れれば消化を促し、明日の朝はお肌ツルツル
美チャージ完了!
2008年05月04日(日)更新
焼肉考(2)
牛心の伊藤社長、さすがに心得ている。
会話を止めて「焼き」に集中する姿はさすがプロ
(京都 北山 焼肉料理屋南山にて)
前回、客が調理するのはお好み屋と焼肉屋ぐらいだと書きましたが
先月の日経МJに「肉屋の正直な食堂」というお店が紹介されていた。
自分で調理する楽しみを味わえ、カウンターで気軽にステーキ
や鍋料理を食べられる定食屋だそうです。
注文のステーキや鍋料理が届いたら、カウンターに埋め込まれた手元
のIHヒーターでお客さんが作るので従業員は調理の必要がなく
「新しく入ったパート従業員も即戦力」
30席が満席になる繁忙時間帯でも
従業員は3人ですむというのが最大のポイント。
運営は(株)八百八町の石井誠二社長
石井誠二社長と言えば、つぼ八の創業者で、以前に読んだワタミの渡邊美樹氏を書いた
「青年社長」に登場していたこともあり名前を覚えていた。
ちなみに現ワタミが有限会社渡美商事として最初にはじめた事業がつぼ八のFCである。
さて、今回は焼き方について考えてみる。
焼肉は「肉を焼く」という簡単作業のように思われがちだが
なかなかどうして、これが奥深い。
ベストな焼き方をご紹介しよう。
まず、片面を赤身が残る状態で軽く焼きます。
ステーキでいうところの「レア」の状態で裏返します。
裏面はしっかりと焼きます。
ステーキでいうところの「ウェルダン」です。
このとき、最初に焼いた面(この時点では表面)に
旨味(肉汁)がじんわりとにじみ出てくるので
この肉汁をこぼさないよう食べていただきたい。
特にモモ系の赤身肉はこの焼き方がじつに旨く
何枚でもパクパクいけてしまう。
最初にじっくり焼いてしまうと、裏返した時点で
大切な旨味(肉汁)が網の下に落ちてしまうので
せっかくの上質の肉も並肉レベルに格下げとなってしまう。
焼肉は、肉の旨味をいかに逃さずに焼くかが最大のポイントである。
いわばおしゃべりに夢中になっている暇などないはずである。
さて、焼肉においていちばんやってはいけない行為
それは、「放置プレイ」です。
網の上に肉を乗せすぎて思った以上に早く肉が焼けてしまい真っ黒焦げに。
そんな経験はございませんか?
食べるスピードより焼けるスピードが早く
焼けた肉は片隅に追いやられ、挙句には「そんな焦げた肉食べたらガンになるで!」
とか言われ、調理場に下げられた焦げた肉をみて、作り手が涙する瞬間でもある。
はやる気持ちを抑え、食べる分だけ焼くよう心がけましょう。
(つづく)
2008年05月04日(日)更新
焼肉考(1)
このGWは天候にも恵まれ、まさにBBQ日和。
ビールで軽く口を湿らせ、まずは牛タンでウォーミングアップ。
霜降り系(ロースorカルビ)を2~3枚、塩で食し、次いで赤身系(モモ)を
タレでいただく。最後にホルモン系というパターンが理想だ。
BGMにホルモンのうたを流せば最高に盛り上がる.....ハズ。
いまや日本の食文化ともいえる「焼肉」ですが、BSEの影響で
一時期は減少傾向にあった焼肉店がここ最近増え始めている。
焼肉店で「肉を焼く」という行為だが、見かたを変えれば客が調理を
手伝わされているとも言える。
焼きすぎて真っ黒焦げにしても、店側に比はなくすべて客の責任となる。
「焦げたやないか!」とクレームをつけている客なんかみたこともない。
客が調理を手伝うという行為はお好み屋以外、
他の飲食業では考えられないことだ。
イタリアンで客がパスタを茹でているところを見たことないし、
寿司屋で客が握ることなどあり得ない。
ましてやそば屋で客が蕎麦打ちしている姿など想像すらできない。
じゃー店員が付きっきりで焼いてくれればどうなるのか?
店員にもよるが(^-^)うっとおしくて仕方がない。
ということは、焼肉はただ単に肉を食うというだけではなく
自ら焼くという行為、焼きながら会話を楽しむということが魅力であり
楽しさでもある。
しかしながらせっかくの肉やホルモン
会話に夢中で真っ黒に焦がしてしまっては台無しです。
(つづく)
2008年05月01日(木)更新
【一問百答】関西と関東の商習慣
<質問>
「社長のみなさまは、関西と関東の市場や商習慣に違いを感じますか。
もし、感じていらっしゃるのであれば、具体的にどこが違うのか、
ご意見をお聞かせください」
(JAE所属インターン生 佐伯慎司さん)
今日は近江牛のセリがありまして、写真はセリ前の様子です。
1頭、1頭を念入りに目利きして、落札価格を想定しながら
すべてチェックが終わったら、取引先に電話するんですね。
格付け、BMS(霜降り度合)、ボクの感想などを伝えて
落札価格の予想ライン決めるんです。
これがなかなか予想通りに落札できないんですね~(><)
さて、佐伯さんへの回答ですが、
ボクは牛のこと以外はアホまるだしですので
得意分野で直球でお答えさせていただきます。
ブランド牛で良いものは、地元で消費されるよりも
一旦東京の市場へ流れることが多いんです。
理由は簡単、
東京へ流通させたほうが高く売れるからなんです。
昔ほどでもないにしろ、このような商習慣が残っています。
「うまいもんは高い」と心得ている東京人
「うまいもんは高い、それは分かってるけどそこをなんとか・・・」
と牛の涎のごとく粘る関西人
ボクはどっちも好きですね。
うちのお客さんに共通していることは
皆、牛が好きだということ。
だからオモロいし楽しい。
「社長のみなさまは、関西と関東の市場や商習慣に違いを感じますか。
もし、感じていらっしゃるのであれば、具体的にどこが違うのか、
ご意見をお聞かせください」
(JAE所属インターン生 佐伯慎司さん)
今日は近江牛のセリがありまして、写真はセリ前の様子です。
1頭、1頭を念入りに目利きして、落札価格を想定しながら
すべてチェックが終わったら、取引先に電話するんですね。
格付け、BMS(霜降り度合)、ボクの感想などを伝えて
落札価格の予想ライン決めるんです。
これがなかなか予想通りに落札できないんですね~(><)
さて、佐伯さんへの回答ですが、
ボクは牛のこと以外はアホまるだしですので
得意分野で直球でお答えさせていただきます。
ブランド牛で良いものは、地元で消費されるよりも
一旦東京の市場へ流れることが多いんです。
理由は簡単、
東京へ流通させたほうが高く売れるからなんです。
昔ほどでもないにしろ、このような商習慣が残っています。
「うまいもんは高い」と心得ている東京人
「うまいもんは高い、それは分かってるけどそこをなんとか・・・」
と牛の涎のごとく粘る関西人
ボクはどっちも好きですね。
うちのお客さんに共通していることは
皆、牛が好きだということ。
だからオモロいし楽しい。
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