株式会社サカエヤ

今から138年前に創業した料亭旅館「鮒鶴」
ザ・リバー・オリエンタルと名前を変えて現代に蘇ったのだが
しばらく休業していた。ダイニング＆ウェディングとして人気を博していたので
再開を待ち望んでいた方も多かったのではないだろうか。

そして、数ヶ月前に「FUNATSURU KIYOTO KAMOGAWA RESORT」
として新たにオープンした。


異次元へ入りこむような素敵な玄関


鴨川側から見るとこんな感じ。
「千と千尋の神隠し」に出てきた八百万の神々が集う風呂屋“油屋”に
よく似ている。もしかしたらこの建物を参考にしたのかも知れない。

さて、この日はおいしいフレンチをいただいたのだが
残念なことに写真がない。

というのもこの時期の鴨川沿いのお店といえば
なんといっても床である。

時間が遅かったせいもあり真っ暗で写真が撮れず、
おまけにこの日は風が強くてランプに灯した明かりもすぐに消える始末。

床は風情があっていいが、あまり遅い時間だと真っ暗で
せっかくの美しい料理がじっくり見られないのが残念。

これからの時期は蚊も多くなるので
次回は室内でゆっくり楽しみたいものだ。

高麗橋のラ・トォルトゥーガで食事会
社労士さんやら税理士さんやらIT屋さんやら不思議な会です。
食べることだ大好きという共通点で繋がってる仲間たち。

さてさて、珍しく車で行ったのが間違いだった。
環状線で大渋滞に巻き込まれ、挙句にはナビにウソつかれ
迷って迷って汗だくで少し遅れてなんとかたどり着いた。
しかし分かりにくいところだった。

3回ほどお店に電話をかけたが親切な対応にうれしかった～♪
忙しくても電話対応って大事ですね。


大阪高麗橋のラ・トォルトゥーガ


シャラン産鴨のテリーヌ、ピスタチオ・フォアグラ


ハモと夏野菜の冷製ジュレ


ブーダンノワール（豚の血入りソーセージ）とリンゴと豚足のシテー
シードルヴィネガー風味


スズキのオーブン焼き、ニンニクタイム風味


ランドドック地方料理“カスレ”

車で行ったため「なぎさビール」が飲めず残念。
あっと言う間に満席になる繁盛ぶり。
スタッフの温かさが伝わる良いお店でした。

次回は電車で行きます（^^）

ここ最近あまりにも忙しい日が続いているので
今日はひさしぶりに自宅で試食を兼ねてステーキを堪能した。

料理法や肉によって酒を選ぶのも楽しみの１つ。

この肉には加藤吉平商店の“梵”がピッタリ

スッキリした味だが日本酒であることもしっかり主張している。
いつも以上に飲んで食って幸せ気分を満喫しているときに

ソファの上でウ●コしているバカ犬と目があった。

ハァ(｡＞0＜｡)

京都北山の南山にて「プレミア短角牛」を食すセミナーが開催された。
京都駅から地下鉄に乗り継いで北山駅で下車。
南山までは歩いて8分程度なのだが着いた頃にはしたたる汗で
シャツがびしょ濡れ状態。京都は暑い～～～！


岩手県畜産課の坂田さんのお話からスタート
短角牛の誕生までを熱く語られた。
現場で育った方だけにそこらへんの公務員（失礼^^）と違って短角牛への想いが
ビシビシ伝わる。


南山の楠本社長の想い、行動はすばらしく多く人の心が動かされる。
いつお会いしても自然体でとっても魅力的だ。


続いて、「やまけんの出張食い倒れ日記」で有名な山本賢治氏の講演
自らも短角牛のオーナーだそうだ。
（顔に字が映り込んでますね。やまけんさん、ごめんなさい）


試食交流会に用意されたメニュー

食べ比べに用意された肉は下記４種です。

●プレミア短角牛
生産者：佐藤安美さん（岩手県岩泉町）

●通常肥育の短角牛
生産者：佐藤冨勝さん（岩手県岩泉町）

●由緒正しい近江牛
生産者：木下幸雄さん（滋賀県近江八幡市）

●京都府産タンクロ
生産者：日本海牧場さん（京都府京丹後市）



プレミア短角牛のたたき


賀茂なすと伏見甘長唐辛子の衣あえ


万願寺唐辛子と上賀茂トマト


4種食べ比べ


タンクロ


近江牛


プレミア短角牛


近江牛生産農家の津田さんと木下さん
そして知る人ぞ知る（有）シェパード・中央家畜診療所の松本先生


プレミア短角牛の焼き物とホルモン

短角牛の肉質は、黒毛和種と比べ脂肪分が少なくタンパク質が多いのが特徴。
赤身が多く、和牛を長年扱っている専門の方はきっと輸入牛と変わらないとの
感想を持たれることでしょう。

短角牛の飼育方法など取り組みを把握すれば、安全性を含め
いかに優れた牛なのかは理解できるのだが知識のないまま短角牛を食べると
評価は厳しいかも知れない。

「硬い赤身肉をいかにおいしく食べさせるか」
環境に配慮した育成法、味わいのあるヘルシーな食味は
今後調理法の工夫、PRによりいま以上に注目されることは間違いないだろう。

ついでに、

以前より何度も言ってることだが、無理矢理サシを入れ増体ばかりに
懸命になっている和牛の肥育農家は、いよいよ考えを正さなければいけない
時期にきている。

最近では、一般消費者もA４だのA5だのとしったかぶり（失礼^^）する人が多い。
メディアの影響やネットショップの誇大キャッチにも問題はあるのだが
格付けが低くても美味しい肉はたくさんある。

近い将来、ブランド力ではなく、作り手側の取り組みに価値を見出すことが
あたり前化するかもしれない。

短角牛は「夏山冬里」という生産方式のため、冬は農家で飼養され、
夏は牧野で放牧させる。
ということは、和牛のように人工授精ではなく、繁殖は自然交配となります。

数頭のメス牛のなかにオス牛を1頭だけ放ち繁殖させるそうですが
松本先生曰く、短角牛は絶倫なんだそうです。
なんともうらやましい（失礼^^）

仮に、和牛の場合、メス牛の群れのなかにオス牛を放り込むと
ガリガリに瘦せ細るそうです。

人間社会における自分自身が「もし・・・」
と想像するとおぞましい。

まぁ、そんなことはあり得ないが（笑）

毎月１回、友人宅にお邪魔して奥様の手料理をご馳走になっているのだが
今月は外食ということで京都へ出かけてきた。

さて、なにを食べようか？

ということで結局、全員一致で肉に落ち着き
肉と言えばやはりボクがお店を決めなければいけない雰囲気の中
祇園新橋の「いっしん」を選んだ。


ご主人と奥様が切り盛りしている肉会席のお店で、滋賀の安土から
毎日祇園まで通われている。


まず１品目は近江牛を使った肉そうめん。


混ぜて食べると肉の旨みとワサビがピリッと効いて喉越しがやさしい。


２品目は近江牛のタタキ


さて、ここからは一気に料理を紹介していこう！
鱧と梅肉ゼリー、ミノの湯引き


テールの鱧しんじょう


しんじょうの中からよく煮込まれたテールが登場


お箸で野菜をどけると


湯引きした「みすじ」があらわれた


わかりにくいが、タタキの裏にナスが隠れている。
タタキとナスを一緒に食べる発想がおもしろい
これが意外とおいしい。


ここで近江牛タンの刺身が登場


にぎり・トロ肉の漬け丼・牛肉とアボガドの巻きずし


牛頬肉のビール煮


ステーキは泡醤油であっさりと


締めは牛肉茶漬け


デザートとコーヒーで近江牛会席がすべて出そろいました

すべて近江牛を使い、しかも希少な部位だけを厳選しているので
商売としては大変だと思う。それでもご主人のこだわりがビシビシ伝わる
料理を食べると、ここにも近江牛を愛している人がいるんやなぁと感動を
覚える。無理せずご夫婦でやれる範囲でがんばってもらいたいものだ。

牛肉の世界ほど複雑怪奇なものはないと常々思っている。
今日は偽装問題に少し触れてみる。
まぁ、こう言っちゃなんだがまともにやってる私たちから見れば何も驚く事ではない。

輸入牛じゃあるまいし、ブランド和牛は大量生産は無理なわけで
希少だからこそ魅力があり高値でも商売として成り立つのだ。
量販店が安易に扱えばどこかで歯車が狂っておかしくなるのはあたりまえ。
しかしながら気づいていても軌道修正はできない場合が多い。
なぜなら、そこに大きな利益があるからだ。

しかもいったん取引がはじまってしまうと欠品は許されない。
1回ぐらいの欠品なら取引先も待ってくれるが、早々欠品が続けば
取引がなくなってしまう恐れがある。

ではどうするのか？

生産から加工、卸、小売のいずれかの段階で何らかの変更をやってしまう。
これが偽装であったり消費期限の改ざんであったりするわけだ。

最初は軽い気持ちでもバレなければ2回、3回、4回とエスカレート。
そのうち麻痺してわからなくなる。しかも通常の倍以上に利益があるわけだから
そらやめられへんわ。

さて、偽装の話はこれぐらいにしておいて
今日は、偽装とはまったく無縁の焼肉屋さんのご紹介です。

ちなみに私がいまもっともおススメできる焼肉屋さんです。



京都北山通りに面したロケーションの「焼肉料理屋 南山」
建物は滋賀県永源寺の築200年の農家を移築した、その名も「永源寺館」


入口には生産農家さんとの協業が展示されています。
南山スタッフの牧場見学や田植えの様子などが写真と文字で楽しく
語られています。ぜひ食事前に南山の取り組みを確認していただき
“食”への想いを受け止めていただきたい。


近江牛、短角牛の盛り合わせ。短角牛は岩手の産地より直送。
近江牛は弊社サイトでもおなじみの木下牧場さんの優れもの。


柔らかい部位は分厚くサイコロ状にカット。モモなどの硬い部位は薄くスライス。
１頭仕入れのため部位に応じたカット法（料理法）が楽しめる。


うわぁ～、どうですか！この焼き加減。
あっさりとしているからなんぼでも食べられます。


こちらは近江牛のカルビです。
部位は三角バラを使っているので普通はこの部位、くどいんですよ。
でもほんまにあっさりしてるんですね。さすが木下さんの牛やね。


久しぶりに冷麺で締めくくりました。
いやぁ～、うまかった～♪

サシ（霜降り）がしっかり入った肉が好みの方はおススメしませんが
いろんな部位を楽しめて、しかも「肉の旨味」を堪能するには本当に
一度訪れていただきたいお店です。

霜降り肉は柔らかくて当たり前なんです。

赤身肉をいかに美味しく食べさせるか！
ここにこだわり、そして生産まで遡った商品選びをしている南山の取り組みは
ようやく時代が追いついてきたように感じます。

JR京都駅の西改札口前に駅ナカのスポットとして
注目をあつめているのが「スバコ･ジェイアール京都伊勢丹」

ここで販売されている「近江牛弁当」
たかが1個の弁当ですが、昨今の“偽装問題”とは別世界の取り組み
そして“こだわり”と“想い”を舌感していただきたいです。

さて、使用されている牛肉ですが、
食べてもらえば分かりますが、じつに嫌みのない「肉の味」がします。
ご年配の肉好きさんは、「そういえばむかし食べた肉はこんな味がしてたなぁ」
なんてノスタルジックな気持ちになり、しばし郷愁にふけることでしょう。

ただし、いつ行っても買えるという代物ではございません。
なぜなら１日わずかな数食しか販売していないからです。
（確か10食だったような）
お値段は１食1,260円


近江牛ならなんでも良いという訳にはいきません。
たった1,260円の弁当ですが手に取ればその理由がわかります。
生産農家さんの想いと南山の想いがいっぱい詰まっています。
1個の弁当に牛の血統書まで付いているから驚きです。



見た目は派手さもなくごくごく普通です。
いつもより多く噛んで牛肉本来の“味”をお楽しみいただきたい。


スバコ･ジェイアール京都伊勢丹で近江牛弁当をみかけたら
ぜひお買い求めください。



こちらも近江牛弁当同様で数量限定の短角牛弁当



近江牛弁当と食べ比べるのも楽しい。
肉質はやや歯ごたえを感じるもガシガシ噛めば噛むほど旨さが増します。

弊社のお隣はケーキ屋さん
道路を挟んで向かいもケーキ屋さん
少し歩けばイタリアンやフレンチのお店がいったい何軒あるだろうか。
そもそもこの環境で痩せろというほうが無理だ(^^;

最近は外で修行を積んで生まれ故郷で店を出す人が増えている。
パティスリー　kitagawaのシェフもその1人である。





あ～ぁ、おいしかった。
4個完食でちょっと後悔(^^;

怖くてしばらく体重計に乗っていないが今日あたり・・・

祇園町南側にある「リストランテ・ティ・ヴォリオ・ベーネ」
祇園らしい佇まいのなかに「tvb」の看板がさりげなく出されている。

「tvb」は京都でいまもっとも注目のイタリアンで
シェフは、「カノビアーノ京都」出身

この店の噂はいろんなところで聞いていたので
前々から1度訪れてみたいと思っていた。
運良くディナーのお誘いがあったのでちゃっかり便乗させてもらった。

８000円、10000円、12000円、15000円のなかから
10000円のコースをチョイス。


あおり烏賊と白ずいきの冷製カッペリーニ自家製半生カラスミと共に


アップでこんな感じ


鹿児島産三角バラの炭火焼きとたまねぎ

それにしてもすべての料理が絶品だった。
器もさることながら盛り付けもすばらしくまた行きたい店だ。

写真を撮るのを忘れるぐらいおいしかった。

軽く炙った鱸の昆布〆と無花果の冷製
小芋と帆立貝のフリット　冬瓜のスープに浮べて
あおり烏賊と白ずいきの冷製カッペリーニ
自家製半生カラスミと共に
伝助穴子と胡瓜のバベッティーネ　梅の香り
天然真鯛と鷹峯唐辛子のスープ仕立て
三角バラの炭火焼きと夏野菜
デザート
コーヒー

約2時間、ゆっくりと楽しく堪能させていただきました。

仕事がら、メインの肉を見れば（食べれば）その店のレベルというか
意気込みみたいなものがわかります。
スゴい！と思うこともあればガッカリすることもあります。

今回のメインだった和牛の三角バラは意表を突かれたというか
直球のフィレでもサーロインでもなく変化球でした。

シェフの奥深さを垣間見た感じです。

リストランテ・ティ・ヴォリオ・ベーネ（t.v.b）
京都市東山区祇園町南側
075-525-7070

みそ汁の具材って人によって好き好きがあると思います。
まぁ、好みですからあたり前でしょうが、ボクは豆腐を基本にして
ホルモンを細かく刻んで入れるんです。

想像しにくいでしょうが、これがいけるんです！


さて、河原町通りから木屋町に抜ける細い路地には
飲食店や風俗店が所狭しと立ち並びます。

男1人でうろうろしようものならすかさず呼び込みのおにいさんから
お声がかかります。

お店をチラ見しようものなら、興味があると判断されるのか
さらに呼び込みもエスカレート。

そんな誘惑には目もくれず、耳もかさず
目指すは「志る幸」へ。


勤王の志士、古高俊太郎がこの地に「桝屋」を構え、
討幕運動の拠点ともなった跡地と聞けばドアを開けるのも少々緊張します。


名物の利休弁当は型抜きのかやくご飯に、おばんざい付き。
豆腐とネギの白味噌のお味噌汁がつきますが、追加料金で具を選べます。


今日は季節がら鱧を選びました。
柔らかくダシも効いててジュンサイのアクセントに喉越しがええ按配です。
少し甘めの白みそが京都らしくてほんまにおいしいくて定期的に通ってしまう
お店の１つです。