株式会社サカエヤ

海外からもわざわざ食べにくるという、カハラのオリジナル料理、伊賀牛のミルフィーユ
薄切りの霜降り肉を５枚重ねて焼いていて、ワサビをたっぷりのせ、もしくは辛味大根と
ニンニクチップで食べる。

私の感想は、薄切りといえども霜降り肉を5枚重ねると
けっこう食べるのに体力がいる。

結局は提案の仕方だと思う。
脂っぽいのは否めないし、これはどのブランド牛であろうが
雌牛であろうが、サシが強く入れば入るほど、そうそう数食べられるものじゃない
ということだ。

さて、10月も今日で終わりだが、
今月は様々なレストランの経営者や料理人とお話しする機会が多かった。

たくさんのご縁と勉強の機会を与えてくれたみなさまに感謝するとともに
記憶に残った話しをいくつか紹介したい。

タイトルの「個人的に売りたい肉」と「商売として売らなければならない肉」
という矛盾した話だが・・・

お客さんが求める近江牛は、サシがビッシリと入った特選クラス。
しかし、料理人が個人的に食べる肉は霜降り系ではなく赤身系。

う～ん、どうにも矛盾している。

個人的には、赤身系を食べるのに
商売となると霜降り系を使いたがる料理人が非常に多い。

では、なぜ赤身系をお客さんにすすめないのか？

「近江牛＝霜降り」という観念が強すぎて
お客さんが求める近江牛がサシ優先だからだという。

以前に、ほんとうにおいしい霜降りが少な目の近江牛を出したところ
お客さんから「これ、ホントに近江牛？」と言われたそうだ。

確かに「目で食べる」というように
まずは見た目のインパクトでひきつけるのもアリかも知れない。

でも、時代は確実に「サシ重視から味重視」へと変化してきている。

某有名ホテルの料理人は、
赤身系の旨さをどのようにしてお客さんに伝えていくかが課題だ。
といって懸命に取り組んでいる。

大手がこのような取り組みをはじめているのに
中小のレストランは、いまだにサシだ、格付けだと変なこだわりをひきずっていては
衰退する一方だ。

自分が食べて、本当においしいと思った肉だけを
お客さんに提供し、そこから利益を出すにはどうすればいいのか、
このあたりを追求すべきではないかと思う。

言うは簡単、やるはむつかしいとは思うが、
ぜひ、チャレンジしていただきたい。

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ミシュラン三ツ星のカ・セントは神戸の街からすこし離れた
静かな住宅街にある。

店内外は、お祝いの花がいっぱいで、ご近所の人々は
いったい何事か？というような顔つきで店前で足をとめる光景が
印象的だった。

今回のミシュラン３つ星獲得でますます予約がとりにくく
なるだろう。
既に今年いっぱいは席が埋まっているそうだ。



素材にこだわっているのは、いまやどこの店でもあたりまえのようになっていて
それがウリにはなり得ない。

しかし、梅山豚（メイシャントン）がでてくるとは驚いた。

梅山豚とは、どんな豚なのか？
やまけんさんが詳しく書いているのでぜひご覧いただきたい。
（→クリック）

いくら良い素材を使っていても、生かしきれていない料理に出会うと
悲しくなるし、もちろん再訪はない。

カ・セント、福本シェフの料理はこの一皿がすべてを物語っている。

まさしく、このメッセージのとおりすばらしい料理と
パフォーマンスだった。

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昨日は朝から雨、しかも風邪で声がでない・・・

最悪の日となってしまったが、
どうしても休めない。
体は元気だが喉が致命的だ。

まぁ、どうにかなるだろうと
一路、豊中へ・・・

飴ちゃん舐めまくって、ハチミツジュース飲みまくり
授業前になんとかカスレてはいるが声がだせる状態までに快復。

講義は、ＩＣＴを活用した事例を30分、
そのあとはディベートと私が投げた課題3つへの取り組み。

学生のレベルが高くて驚いた。
意欲的で斬新な意見もたくさんでて参考になった。

それにしても、予習してきたのか
学生のみなさんは牛肉のことをよく知っている。

どのようなレポートが提出されるのか
楽しみである。

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山形産の牛ヒレとサーロイン
サシがビッシリ入って美しい。
A５ランクの上物だ。

この段階で「目で食べる」ので「うまい」が刷り込まれる。

さて、実際のお味の方はいかがかな？



調理してくれたのは女性で
慣れた手つきで焼いてくれた。

バターをたっぷり鉄板にひいて
まずはヒレから、、、そしてサーロイン



焼き上がったお肉は、パンの上に。

バターと脂（サシ）が混ざって少々クドいかな。
もちろんおいしいのだが１２０g程度の肉が食べれないのは
年のせいではない（念のため）

見栄え重視だと仕方がないのだが、
う～ん、もったいない。



肉の座布団にしていたパンは
バターをからめて焼いてくれる。
これはうまい！

いやぁー、しかし肉を食べるのは楽しい！

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定期購読している本が3誌
業界紙が2誌、そして文庫本などを入れると
月に10冊程度の新しい本を購入していることになる。

そこにマンガ本やらカード会社から届く会員誌なども含めると
とうてい読みきれるものではない。

整理してやめればいいのだが、定期購読は先払いのため
すぐにはやめられない。

今日は朝から未開封のものを一気に読むべく整理していたら
そのなかに、食肉通信（業界紙）の8月号がまぎれこんでいた。
未開封である。

そこには、やまけんさんの「短角牛さちの肉を食べる会」の模様が
掲載されていた。

こういう見落としがあるから
読みきれない本は整理したほうがいいのかも知れない。

とは言ってもやめると決意した号に
けっこう良い記事が書いてあったりする。

高校生の頃から読み続けている少年マガジンにおいては、
中身も確認せずに買うと、読んでいるマンガが作者が急病とか
取材で休みという理由で休載であったりと、読むところがないこともある。

さて、これから神戸まで出かけるのですが、
駅でこの記事を書いています。

神戸の元町まで約90分。
朝から整理したばかりなのにキオスクで１冊買ってしまった。


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