株式会社サカエヤ

何回かにわたって牛肉の基礎的な話を書いていこうと思います。

なんのためにかと言うと社員向けであったりする。

和牛と国産牛、これらの言葉の意味を正しくわかっていない方が
意外に多く、まずは違いをしっかり理解してほしい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
４種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということはなんとなく分かっていると思いますが、
消費者の中には、滋賀県のスーパーで売られている「国産牛表示」の牛肉は
なんでもかんでも近江牛だと思っている方もいるのが現状。

まず、和牛について説明すると、
和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のことをいう。
簡単に説明するとこうなります。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

次に国産牛についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違う恐れがあります。

うちでは扱っていないから間違うことはないが、
２０数年前にこんなことがありました。

ある問屋の営業さんが近江牛を買って欲しいと飛び込みで持ってきたのだが
どうみてもF1（交雑種）で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」という返答。

結局、その営業さんは「近江牛」というブランド名だけで仕入れて、
モノを見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分（^^;）そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで目利き力が備わるのです。

何事も経験です。

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