株式会社サカエヤ

 

びわカン（ＢＢＣびわ湖放送/びわ湖カンパニー）の収録でした。

リハーサルから本番まで、スムーズに終わりました。


ドキュメンタリーのつもりだったのだが
完全にバラエティになってしまった。

しかし、１つの番組を作るのに、
いったい何人のスタッフが関わっているのだろうか。

ＣＭだったら、たった６０秒の世界だ。

私の仕事でいえば、生産農家さんが約３０ヶ月かけて育て
と畜場へ運ばれ、そこでも何十人もの人の手を介し、セリにかけられ
ようやく購買者の元へ。

そこから脱骨作業があり、商品ごとに切り分けられて
最終的に消費者の元へと運ばれる。

そう思うと、感謝してありがたくいただかなければ。

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

周りになにもない、まるで何百年も前にタイムスリップしたかのような
そんなへんぴな場所にある料理旅館へお邪魔した。

定番の牛サシミが最初にでてくるはずなのだが、タタキ風に表面がうっすら加熱されていた。
タタキほど火入れはしていないものの、やはり例の事件の影響から安全性を考慮してのものなのか。


 

今日は藤井牧場さん、木下牧場さんとお邪魔した。

そして、おいしく料理された牛肉は、藤井さんが育てた近江牛だ。

食肉市場で私がセリ落とした近江牛をHACCPを導入している工場で捌き
私が直接梱包して届けた牛肉だ。

言いだしたらキリがないが、これで何か問題が起こるとは思えない。

販売側が、どこのだれが育てた牛肉なのか、まずはそのあたりをしっかり
お客さんに伝えることができる商品を扱うことが大事だと思う。


 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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京都の祇園下河原のCHIMERA（キメラ）でディナーということで
スーツでも着ていこうかと思ったが、ここ数ヶ月の体重増加によりウエストぴっちぴちのため
あえなくジーンズに変更。

どこのレストランでも２つぐらいのコースが用意されているのだが
価格の違いは、１品多いか素材を変えているかのどちらかだ。

特に高いコースはメインが牛肉で、安いコースは豚か鹿、鴨といったところが多い。

キメラでは、安いコースをお願いしたのだが
メインは、ホロホロ鳥だった。

私の場合、どんなにすばらしい料理が次々に出されても、
メインの牛肉になるとどうしても専門的にみてしまうところがあり、覚めてしまうことがある。

そんなこともあり、メインが牛肉の場合はあえて避けることが多いのだが
キメラのホロホロ鳥は、柔らかくはなかったのだが低温でじっくりローストされており
ガシガシとした歯ごたえがすごくおいしかった。

こういったお店では、価格ではなく、
普段食べることが少ない肉料理が食べられることが楽しみである。
 

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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（セール会場→クリック）


牛肉の仕入れは、ボックスミートと呼ばれる部分肉での流通が一般的だ。

モモセット（マル、内ヒラ、外ヒラ、ラム）、クラシタ、カタウデといった具合に
欲しい部位だけを問屋や業者に注文すれば納品してくれる。

一昔前は、枝肉一頭仕入れが当たり前だったのだが
現在では、部分肉での仕入れが主流となっている。

当店の場合は、部分肉仕入れではなく、
一頭仕入れにこだわっているため、サバキ（脱骨）から筋引き、スライスまで
すべてをこなさなけれなならない。

時代に逆行しているようでもあるが、
味を追求していけば、やはり昔ながらの枝肉であり、一頭仕入れは外せないというわけだ。

しかしながら、一頭仕入れはメリットもあるが
デメリットも大きい。

たとえば、少し暇になると高価なロース系が余り気味になり
値ごろ感のある赤身系が先行する。

そこに次の入荷があると、
さらにロース系の在庫が膨らむ結果となる。

両方ともにまんべんなく売れればいいのだが
時々バランスが崩れることがある。

じつのところ、5月に入ってから赤身肉をたくさんＰＲしたこともあり
ロース系が少し余ってきた。

ということで、今回の訳ありセールを企画したというわけだ。

藤井牧場さんのロース肉ばかりなので
本当におすすめで、私なんか試食の段階で500gも食べてしまいました。

藤井さんのロース肉は、
どちらかと言うとあっさり系なので、お肉をたくさん食べたい方におすすめです。

今日のような少し肌寒い日に、ぜひおいしいお肉ですき焼きをお楽しみください。






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急に肉が食べたくなるときがある。

そんなときのために、サイコロ状にカットしたステーキ肉を
常に冷凍庫に保存している。

 

貰いものだが、
近江牛に合わせたワインだそうだ。


さて、ステーキといえばいつだったかこんなことがあった。


お客さん（正確にはお客さんじゃない）が
店頭で、買い物袋から肉らしきものを取り出した。


返品？それともクレーム？


と、一瞬ドキッとしたのだが


「これはどういうステーキなの？」


と言ってお客さんが見せたものが

スーパーで買ってきたというステーキだった。


最初、何を言ってるのか分からなかったのだが
あまりにも安いので気持ち悪いから見てほしいというのだ。


それなら買うなよ、と言いたいところだが・・・


そんなことはおくびにも出さすに
袋から取り出された肉を見てみると、


なんのことはない「インジェクションステーキ」だった。


インジェクションステーキとは、
オーストラリア産などの安価な赤身牛肉に、
注射針で牛脂を注入して霜降り肉に変えてしまう技術である。


写真がないのが残念だが、
こちらのサイトに詳しく載っていたのでリンクを貼っておくことに。
（→クリック）



これからBBQのシーズンになると
インジェクションのカルビなんかも出回ったりする。


たれ漬け商品なんかで安価なものは
インジェクションの場合が多い。


かなり前に、どんなものなのかと業者にサンプルをもらったことがある。

フライパンで焼くと、ぶくぶくと泡立ちはじめ
気持ち悪くて食べられなかった。


いくら安くても、そこまでして霜降り肉を食べることはないと思うのだが、


安いものには何かしら理由があるということだ。

 

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