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2011年02月23日(水)更新

お客様はなにを求めているのか

蟹の宝船


お客様はなにを求めているのか?

味なのか、価値なのか、
それとも価格なのか、利便性なのか・・・

昨年の11月、解禁と同時に訪れた京丹後の旅館。
そこで食べたせこ蟹が絶品だった。

せこ蟹というのは、松葉かに(ずわいかに)の雌で、
外子、内子、味噌が一度に味わえる、まさしく蟹の宝石箱だ。

まさしく蟹の宝石箱やぁ~

ぐらい書きたいとこだが
いまさらサブすぎる。

さて、なんの番組だったか忘れたが
日本で一番蟹が好きなのは関西人だそうだ。

たしかに、私の周りでも解禁になると
こぞって各方面から蟹ツアーのお誘いがある。

みなさんも経験があると思いますが、
旅館の夕食にしろ、家庭の食卓にしろ
蟹が登場するとあまりの旨さにみな無口になり、黙々と食べ続ける。

その光景は、蟹を剥くというよりも
作業という表現がピッタリだ。

そんな存在感のある蟹だが、
とにかく剥くのが邪魔くさい。

できれば、だれかに剥いて身をとってほしい。
理想は、食べるだけに専念したいというものだ。

よほどの亭主関白でない限り
家庭では、自分の蟹どころか、あわよくばと
嫁や子供の蟹まで剥かされるハメになりかねない。

仕事で疲れて帰ってきて
家では蟹剥かされて・・・

剥く行為も楽しみの1つ、
という方もいると思いますが、
私なんかは途中で嫌になるタイプです。

その点、京丹後で食べた至れり尽くせりのせこ蟹は
ストレスなく会話を楽しみながら幸せを満喫できる。

まさしくお客様がなにを求めているのかを
実現した商品だと感銘した。

たぶん、お客様の声から生まれた商品、
もしくは、自分がお客様の立場だったらを考えた結果、
この商品が生まれたのだと推測する。

お客様の困りごとに対応した
すばらしい商品だ。

その商品が
ネットで買えるようになりました。

便利だけでは、リピートはむつかしいが
うまい蟹ともなれば、「蟹の宝船」は最強ではないだろうか。



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近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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2011年02月22日(火)更新

切りたての新鮮な肉は暗赤色

店頭に陳列している肉は、1つのパイレーシ(入れ物)で
約800g程度を目安にスライスします。

800gという中途半端な量より
区切りよく1.0kgにすればいいのですが、
私の場合、見た目を重視するため盛り付けが800gになってしまうのです。

繁忙期でない限り、余分なストック(切り置き)はしないので
1.0kg以上のご注文をいただくと、足りない分をスライスさせていただきます。

そのとき、ほとんどのお客様が肉の色について指摘されます。

切りたての肉は新鮮なはずなのに、
暗赤色をしているため、必ずといっていいほど「大丈夫ですか?」と
不安そうに声をかけられます。

黒

写真はスライスしたての牛肉です。
この状態を見れば、確かに「大丈夫?」と
心配になる気持ちもわかります。

肉の塊から筋や脂を取り除くと、
酸素に触れた表面は鮮赤色となります。

この肉を切る(スライスする)と上の写真のように、
内部は暗赤色です。

これは、内部の酸素が少ない部分におこる現象で
還元型肉色素と言います。

赤

暗赤色の肉を空気にさらすと
写真のように酸素型色素が増えて鮮赤色に変化していきます。

ネットでのお取りよせの場合、
年に1~2回、肉が黒いのですが大丈夫ですか?
という問い合わせがあります。

梱包上、どうしても肉を重ねて並べるので
重なった部分は暗赤色になります。
特に、モモなどの赤身系は暗赤色になる確立が高いです。

これは当店だけではなく、牛肉通販をしているネットショップ全般に
同じことが言えるのですが、冷蔵発送しているほとんどの店は、
注文内容に合わせて、発送当日にスライスやカットしているはずです。

だから、鮮度落ちや肉が古いということは
まずあり得ないことだと思います。
(そうじゃない店もあるかもわかりませんので、そのあたりは
ホームページをじっくりご覧になって判断してください)

「お宅の肉、古いんちゃいますか~!」

と電話する前に、レビューに書き込む前に、
隣近所に言いふらす前に、まず重なって暗赤色になっている部分を
空気にさらしてください。

しばらくすると、鮮赤色に変化します。

ただ、肉質により、もともとが濃い肉色の場合、
酸化による退色が大きいので鮮赤色に戻らない場合もあります。

もちろん、品質にはなんら問題はありませんので
安心してお召し上がりください。

本当に古い(熟成ではなく腐食という意味)牛肉は、
見た目だけではなく、臭いもありますし、肉の表面に粘りがでたりします。

そのあたりの見極めはむつかしいところでもありますが、
まずは、信頼できる店で買い物することが最良の方法だと思います。




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2011年02月21日(月)更新

【ステーキ】肉の旨みを味わうならレアがおすすめ

here

80歳~90歳のご高齢の紳士たちが集って
肉を食べるのでとびっきりの近江牛を用意してほしいとのこと。

しかも、みなさんかなりの食通で
特に牛肉には精通しているらしい。

知人が当店の近江牛をクチコミしたらしく
それはそれは熱の入ったプレゼンさながらだったようで
そこまで言うなら食べてみたいと電話注文に至ったわけだ。

どれだけ宣伝してくれたのか分からないが
すごく期待されているようで、わくわく感が電話の向こうから伝わってくる。

確かに牛肉に詳しく、名だたるレストランを制覇しているようで
ウンチクも相当なものだ。

聞くところによると、
いつもは神戸牛ばかり食べているそうで、
近江牛は今回が初めてとのこと。

厚さ3cmでほどよくサシが入っていて
柔らかさは当然として香りがウンヌンカンヌン・・・・

こんな感じでとにかく注文が多い。
言い方を変えれば気難しい。
延々と40分は話しただろうか・・・


あぁ~、邪魔くさい。


神戸牛食べといたらええのにとも思ったが(失礼^^;)
猪木イズムな私はだれの挑戦でも受ける精神なので
最終的には快く受けさせていただいた。

もちろん、お受けしたからには
最善を尽くし、最高の状態で食べていただけるよう
とっておきの近江牛を厳選させていただく。

用途はステーキと伺っていたので
ヒレかサーロインで熟成具合をみて判断したい。

さて、話の中で、この方はステーキはレアに限ると
おっしゃっていた。

ほとんどの方は、ミディアムで焼くと思うのだが、
肉の旨味を味わうなら、私もレアがオススメだ。

ステーキの焼き方は適当に焼いても
それなりには焼けてしまうが、せっかくなので
肉の旨味を損なわない焼き方をしてもらいたいものだ。

まず、焼き加減による肉の中心温度だが、
レアで55~65度、ミディアムで65~70度、ウェルダンで70~80度
といったところだ。

鉄板やフライパンで焼くと思うが、
このときに熱した状態の温度は200~250度ぐらいになる。

焼きはじめると、肉に含まれる水分は表面に向かって移動する。

しかし、加熱速度が早ければ表面のタンパク質の凝固が早く、
内部の旨味を含んだ水分の移動が起こりにくくなる。

ということは、肉汁が外に逃げないということだ。

フライパンを熱しておいて、高温で素早く表面の筋タンパク質を
凝固させ、内部の温度を上げないようにすれば肉本来の旨味が楽しめる。

これはレアで焼く場合だが、冷蔵庫から出してすぐに焼くと
中が冷たいというミスを犯しかねない。

焼く30分ぐらい前には冷蔵庫から出して、
室温に戻しておくほうが良いだろう。

焼き加減は好みの問題もあるが、
部位によってレア、ミディアム、ウェルダンと
変えてみるとおもしろい。

機会があれば、部位による焼き加減も
提案したいと思う。



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2011年02月20日(日)更新

良い食品の4条件、4原則

anko

肉捌けるんやったら
あんこうもいけるやろ?

と無茶振りされて思わずその気になって
大変な目にあいました。

さて、新潟2日目ですが、
せっかくなので市場へ魚を見に行くことにした。
しかし気になるのはどこへ行っても牛肉です。

魚売り場もそこそこに
さっそく精肉売り場へ。

そこで目にしたものは
ショーケース内に陳列された
見るも無残な変色した牛肉だった。

廃棄処分にするレベルの牛肉が
平気で陳列されているではないか。

黒く変色したものや、
なかには紫色したものまであり
とても売り物とは思えないものばかりである。

売れていないから変色するのだろうが、
ここまで色変わりしている牛肉を平気で陳列するということは
見極める知識と常識がなさすぎる。

一方、豚肉はキレイな色合いで
おいしそうに陳列されている。

おそらくは、土地柄だと思うのだが
牛肉の消費が低くて、豚肉が高いのだろう。

売れないから力を入れないしPRもしない
技術も知識もなさすぎる。
こうなればすべてが悪循環だ。

前日に訪れた鹿島屋さん
「良い食品通信」という新聞をいただいた。

そこにはこんなことが書かれていた。


----- 良い食品の条件 -----

1 なによりも安全  (添加物や食品衛生の点で安心)

2 おいしい (形状・色沢・香味・食感のすべてが「本物」)

3 適正な価格 (品質にてらして安い値段)

4 ごまかしがない (不当・誇張表示、過剰包装がない)

----- 良い食品を作るための4原則 -----

1 良い原料 (確かな素性と、安全で良質)

2 清潔な工場 (機械・設備の行き届いた手入れと清掃)

3 優秀な技術 (品質を正しく見分ける眼と、素材の特性を引き出す腕)

4 経営者の良心 (儲けよりも品質を重んじる「職人の心」を持ち、
            地球環境に配慮する)



そこに勤めている人たちが
自分でお金を出してでも、自分ところの商品を買うかどうか。

勤めている人たちが、一番の顧客でないと
一般のお客さんにはとうてい響かないだろう。

ちなみに、黒くなった牛肉が気になって
翌日も市場へ行ってみたが陳列されていなかった。

廃棄処分にしたと思われるが、
空いたスペースにはなにも陳列されていなかった。

せっかくの新潟のブランド和牛、
私ならこうするのに、ああするのにと
そんなことを考える1日であった。




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2011年02月19日(土)更新

牛の心臓は最高に美味である

心臓

レバーほど柔らかくなく、臭みもなく
コリコリとした食感がたまらなくうまい。

牛の心臓(ハート/ハツ)だが、
素人受けしないというか、いまひとつ人気がない。
ただし、ホルモン通にははずせない一品である。

刺身にしても最高にうまいのだが
塩焼きが一番のオススメだ。

たまに熱帯魚屋のオヤジが大量に買っていくのだが
これは、ディスカスの飼料として使っているのだ。

牛ハートを熱帯魚に?

と不思議に思うかも知れませんが、
アメリカのジャック・ワットレイ氏の開発した
ディスカスハンバーグというものがそれなのです。

私も数年前までディスカスを飼っていたので
牛ハートを見ると当時を思い出す。

昔々の大昔、修業時代の頃、

レバーを生で食べる「レバ刺し」は知っていたが、
先輩が牛の心臓を生で食べているのをみて驚いた。

わし、気ぃ小っちゃいさかい
心臓食べて、鍛えてんねん。

そう言いながら、醤油に唐辛子ふりかけて
そこに捌きたての牛ハートをつけてパクパク食べる先輩

いやぁー、気持ち悪かった。

この先輩とは住む世界が違う、
食で交わることは一生ないと思ったが、

数時間後には、
若かりし私も牛ハートをパクパク食べていた。

レバーよりもハートのほうが
腐食が激しく、扱いがむつかしいため
生食として販売している店は少ないと思います。

それほど、ホルモンは仕入れも取り扱いも
繊細なのだ。

焼肉屋でレバ刺しはメニューにあっても
ハツ刺しはないでしょう。

レバーは冷凍保存して、解凍しても素人目には
分からないのですが、ハートは分かってしまうんです。
あきらかに鮮度が落ちてしまいどす黒く変色してしまうのです。

よほど仕入れルートを確保できている店でない限り
ハツ刺しはお目にかかれないというわけです。

レバー以上に新鮮さを求められる牛ハート、
当店では毎週火曜日と土曜日に入荷します。

ぜひ一度お試しください。




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