株式会社サカエヤ

何回かにわたって牛肉の基礎的な話を書いていこうと思います。

なんのためにかと言うと社員向けであったりする。

和牛と国産牛、これらの言葉の意味を正しくわかっていない方が
意外に多く、まずは違いをしっかり理解してほしい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
４種からなります。

和牛＝国産牛ではない、ということはなんとなく分かっていると思いますが、
消費者の中には、滋賀県のスーパーで売られている「国産牛表示」の牛肉は
なんでもかんでも近江牛だと思っている方もいるのが現状。

まず、和牛について説明すると、
和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４品種のことをいう。
簡単に説明するとこうなります。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種（あかげ）
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の２種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

次に国産牛についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違う恐れがあります。

うちでは扱っていないから間違うことはないが、
２０数年前にこんなことがありました。

ある問屋の営業さんが近江牛を買って欲しいと飛び込みで持ってきたのだが
どうみてもF1（交雑種）で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」という返答。

結局、その営業さんは「近江牛」というブランド名だけで仕入れて、
モノを見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分（^^;）そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで目利き力が備わるのです。

何事も経験です。

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先週から今週末にかけてBBQ用のお肉のご予約を
たくさん頂戴しています。

実店舗では、10年以上も前からBBQコンロを無料でレンタルしています。
これが大好評で、県内の方も県外の方も手ぶらで当店にお越しいただき、
お肉を買ってコンロをレンタルして、おもいっきりびわ湖を満喫されています。

コンロは購入しても安いものなのですが、
近年の住宅事情による保管場所などから買うより借りたほうが
便利でお得というわけです。

炭で汚れたコンロを持ち帰る必要がなく
返却して手ぶらで帰っていただくというスタイルが定着しています。

みなさまも夏の締めくくりに、びわ湖でBBQいかがですか？！

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さて、私の夏の締めくくりはこれです！



これは普通のかき氷ではなく、栃木日光の四代目徳次郎の天然氷で作った
かき氷です。

以前、なにかのテレビで特集が組まれていて一度食べてみたいと
思っていたところ、今年の7月にOPENしたGION-NITIで食べられる
ということでさっそく出かけてきた。

機械で作る氷は、どんなに長くても２日間でできるのですが、
天然氷ははやくても２週間かかるとのこと。
時間をかけて作るため、氷の結晶が大きく溶けにくいのが特徴です。



↑いちじくのシロップは少し甘めですが、
ふんわりとした氷に良く合いおいしいです。
氷の山を制覇していくと中腹にいちじくの果肉が入っていました。

↓こちらは宇治金時です。
大きめの小豆が入っていて、こちらもおいしかったです。





機械で作る氷とは違って、結晶が大きいのがお分かりいただけるかと思います。
氷なんて機械でも天然でもそんなに変わらないのでは？
？と思っていたのですが、まったく違いました。

良い氷は頭がキーンとすることがないと聞いていましたが
２杯食べて納得でした。

かき氷は９月いっぱいまでとのことなので
ご興味のある方はぜひ（→クリック）

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美味なる世界！
天然粗飼料で育てた近江牛


生産者限定近江牛販売中！

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後藤牧場は、琵琶湖の干拓地「大中町」にあります。
この地で近江牛の生産を始められた後藤喜代一さんご夫婦は、
大中の湖干拓地の初代入植者です。

後藤さんは、大中の湖干拓地でお米を作ったり、
ホルスタインを育てたりしていたのですが、昭和63年（1988年）からは、
「滋賀県生まれ滋賀県育ち」の近江牛を育てたいと思い、
北海道の忠類村（現在の幕別町）から「なかのり号」という雌牛を
導入しました。

平成1年（1990年）6月7日、なかのり号は３歳で初めて子を生み、
その後も毎年生み続けて、平成２０年（２００８年）３月２７日に
１９番目の子牛を産みました。

牛の寿命が２０歳ぐらいということを考えると、
２２歳のなかのり号はすごく元気な牛だといえます。

後藤さんと共に生きてきたなかのり号は、本来ならば廃牛となるのですが、
後藤さんは、「なかのり号」にとって、どうしてあげることが"はなむけ"に
なるのかを考えました。

続きはこちらをご覧ください（→クリック）

以前に書いた記事（→クリック）

さて、なかのり号が最後の贈り物として誕生させた
19産目となる大維志号が先日出荷された。

大維志号は枝肉重量517kgと大きく育ち、すばらしい肉質となり
10月に京都のきたやま南山さんで開催される、近江牛祭りでお披露目
されることとなった。

なかのりさんありがとう（→クリック）

教材としても使われている「なかのりさんありがとう」はおかげさまで
大反響を呼び、いまなお取材が続いています。

その歴史的な母牛から生まれた大維志号は10月より、
京都きたやま南山さんにてお召し上がりいただけます。

詳しくは、こちらまでお問い合わせください（→クリック）


↓なかのり号と獣医師の松本大策先生


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美味しい牛肉＝BMSNo.12<5等級>

なんのこちっちゃ？

って話ですが、これは牛肉における最高レベルを指します。

ある専門誌に、生産者はBMSNo.12、5等級になるように生産実現を期待し
子牛生産者、肥育関係者、食肉流通関係者、牛肉関連料理店、そして消費者
までが憧れを抱いているようなことが書かれていた。

そのとおりだと思う反面、一概にそうとばかり言えない時代になりつつ
あるのではないかと思う。

むかしのように、牛肉がご馳走という時代はすでに終わっている。
一部の高級肉（価格が高いという意味）を除けば、牛肉は身近に
食べることができる。

BMSNo.12、5等級になるように肥育するのは、生産者としては
当然のことで、高く売れてこそ生活が成り立つという現状がある。

しかしながら、生産者の目線、販売者の目線、消費者の目線
この３つはすべて同じかと言えばけっしてそうではない。

どの目線に合わせるのかは各々ではあるが、生産者が無理せずに
牛を飼うことができ、販売者自らがおいしいと思える牛肉だけを販売し、
その対価として消費者の方々に喜んでいただけることが最善だと思う。


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大変遅くなりましたが9月1日に産創館で開催された、
久米さんのセミナーに参加しました。

よく考えたら久米さんのセミナーをじっくり拝聴するのは
初めてでした。

セミナー前に経営者会報ブログの会員有志で
久米さんを囲んで但馬牛のすき焼きを食べるというプチ贅沢なランチ。

ちなみに牛肉を食べるとドーパミンが分泌して元気がでるので
週に1度は食べていただきたい。

私の場合は、四六時中食べているのでドーパミンがですぎて
空回りしている気がしないでも・・・^^;

さて、久米さんの話は、表情、声、間合い、もちろん内容もすばらしく、
みなさんがおっしゃるように、すばらしい講演でした。

参考にさせていただく事例をたくさん挙げていただき、
すでにいくつか実行させていただいているのですが、昨日も１つ取り組ませて
いただきました。

久米さんの紹介にもありました、「日本ドキュメンタリー動画祭2010」に
出品させていただきます。

テーマでもある「笑顔」をたくさん撮影することができました。

参加することに意義がある、ということで。

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