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2010年07月23日(金)更新

素材について考える

itarian

新しいお店を開拓するのはワクワクする。
某有名レストランで腕をふるっていたシェフが立ち上げたイタリアン

立地よし、店構えよし、雰囲気よし・・・
でも、味が可もなく不可もなく。

素材は最高のものばかりを使っているのだが
うまくいかしきれていない。

牛肉の世界でいうと、A5だからおいしいとか
雌牛だからおいしいという思い込みとよく似ている。

もちろん、A5は最上級の格付けなので、しっかりとした知識と経験、
そしてカット技術が伴っていればおいしいのだが・・・

きれいなサシが入った牛肉を見ると、
「おいしそぉ~♪」とすでに目で食べている。

次いで「これは出産していない雌牛でA5なんです!」
なんて言われたら、「うまい!」という思い込みで脳で食べる。

そして、いざ口にした段階ですでに「うまい」が刷り込まれている。

牛には格付け等級というものがあって、
ABCが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を表します。
そして、1~5までの肉質等級というのが、サシの入り方を表します。

このABCと1~5を組み合わせると、Aの5というのが最も上級の格付けと
なるのですが、この格付けはあくまでも「見た目」の評価であって「おいしさ」は
考慮されていない。

和牛は、濃厚飼料といわれる配合飼料を与えるのですがその大半が、
高カロリーの輸入穀物飼料です。

A5の評価を受けた牛は確かに見た目はサシがいっぱい入って、
みるからにおいしそうです。

しかしながら、スポーツをガンガンやっていた学生の頃ならともかく、
50前の私なんか、一口目はおいしくても数切れ食べたら満足してしまいます。
翌日なんか腹はでるわ、胃もたれするわで大変です。

ブランド和牛=霜降り、というイメージが強いと思います。
近江牛もご多分に漏れずそうなのですが、私が生産者にお願いしているのは
牛に付加をかけず、自然のままにできるだけ赤身になるよう育てて欲しいという
ことです。

生産者の評価は格付けで、いわば通信簿のようなものです。
ほとんどの方がA5に近づくように肥育するのですが、
A2やA3の評価で落胆している生産者を見ると、なんか違うなぁと思ってしまいます。
ま、利益面を考えると分からないでもないのですが。

格付けに関係なく、ちゃんとした評価が与えられて、
それを大切に使ってくれる方がまだまだ少ないのが現状です。

続く。

明日のイベントに向けて
いまから福井へ出発です。

しかし暑い・・・

2010年07月18日(日)更新

創作中華 京静華

kiyoseika

これがうまいのなんのって!
日本でいうところの漬物みたいな感じかな。
ニンジンやキュウリ、パプリカなどが漬かっていて
砂糖、酢、あとは香辛料を配合されていると思いますが
手を突っ込みたくなるほどおいしかった!

京都、岡崎の「京静華」でコース中華 を堪能した。
これがけっこうリーズナブル。
でも、予約がなかなかとれない。

予約がとりにくい理由の1つが、席数が少ないのと
時間に制限をつけず、食後もゆっくりしてもらうスタンスをとっているからだろう。

グラススタジオのガラス食器に盛り付けられた料理を
物静かなシェフが自ら運んでくれるのだが、説明する声がいい。
マダムの接客も丁寧ですばらしい。

けっして良いとはいえない立地でありながら人気店である理由は
料理もさることながら、もてなし方だとつくづく思う。

2010年07月16日(金)更新

感動の鮨

内容は寺田さんの記事参照(→クリック

2010年07月14日(水)更新

夏のおすすめ、すき焼きトマト

sukiyaki

約30年ぶりに高校の同級生に出会った。
上田という名字だけで、馬之助と呼ばれていた彼女、
あ、男やと思いましたか、可愛い女性です、、当時は(笑)
いまは、どこからみても馬之助です。

さて、本題とはまったく関係のない話はさておき、
昨晩はトマトすき焼きを作りました。
作り方は、すき焼き鍋を用意します。

牛脂がわりにオリーブオイルをたっぷりしき、
ニンニクの1片を入れ火にかけます。

ニンニクの香りがたったら、カットしたトマトとたまねぎを入れます。
エリンギがあったのでこれも入れました。

割りしたをまんべんなくかけ、その上に牛肉を敷き詰めます。

蓋をして火がとおったら食べられます。

見た目が美味しそうではないのですが、
これがめちゃくちゃおいしい!

特に霜降り肉は胃もたれ確実ですが、この食べ方だと
トマトの酸味でさっぱりしているのでいくらでもいけます。
食後の膨張感もなくおいしかった満足感が残ります。

〆はパスタがおすすめです!

2010年07月11日(日)更新

子牛のときから見続ける安心感

nanzan

木下牧場さんの牛舎に、南山さんの看板がつきました。

現在、和牛の流通はボックスミートと呼ばれる部位ごとに真空パックされたものが
大半を占めています。

この場合、卸業者にある程度まかせっきりになってしまうので、
商品選択の余地が少なく、購入の判断はどうしても見た目だけとなってしまう
ことが多いのです。

近江牛は、生産量が少ないこともあり、部位ごとの流通よりも、
1頭もしくは半頭での取引が主流となります。

それが子牛のときから見続けられるって
これ以上の生産履歴はないんじゃないでしょうか。

(繁殖牛)繁殖農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、産まれた
子牛を7~8ヶ月育てて子牛市場へ出荷します。

(肥育牛)肥育農家 
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、約20ヶ月育てて食肉市場
へ出荷してセリにかけられます。

(繁殖一貫)繁殖一貫農家 
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、産まれた
子牛を28~32ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。
              
滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。
(2010年7月現在)

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