株式会社サカエヤ

韓国から帰ってきてすぐに
あの事件だから驚いた。

さて、韓国と言えば「焼肉」だが
「参鶏湯（サムゲタン）」も有名で

夏には「伏日（ポンナル）」といって、
全国で参鶏湯やポシンタン（犬肉の鍋）を食べる日があるのだとか。

日本でいうところの、
土用の丑、みたいなものである。

ところで、韓国へは
数え切れないほど行っているのだが
今回は仕事だったのだが、空きの時間がけっこうあるので
両親を連れて行った。

なぜ連れて行ったかと言うと
行きたそうにしていたからである。


韓国てどんなとこやろ

近所のだれそれさんが行ってきたらしいで

死ぬまでに一回は行ってみたいなぁ

などと、毎日、毎日、電話がかかってくれば
連れていかないわけにはいかない。

着いてすぐに
ベタだけど、参鶏湯専門店の
土俗村へ連れていった。


こんなに並んでいる光景は初めて見たが
中国人の観光客が増えた影響とのこと。


並ぶのは嫌だったが、
両親に食わせてやりたいので行列に加わることに。


気のせいか少し味が落ちていたように感じた。
何十回と食べているが、一番最初に食べたときの感動はなかった。


十年以上も前、一番最初に食べたときの感動は
いまも忘れることはできない。

その味を継続することはむつかしいのか、

それとも、流行りすぎるからむつかしいのか。

どこにいても、考えることは商売のことばかり。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

毎日のように問い合わせがある「レバ刺し」は
実店舗でしか販売していない。

毎週、火曜日と土曜日のみ限定、
しかも、もちギモと呼ばれる希少な部分のみの販売だから
とれてもせいぜい1.0kg程度。

色は赤というより濃い朱色で
筋、血汁ともに少なく、弾力があり、さらに甘みを感じる食感が
販売における条件である。

もちろん、と畜の当日、もしくは翌日に限り販売で、
鮮度にはとことんこだわります。

以前は、午前のと畜で、
午後から販売だったのだが、

2001年のBSE以降、
検査が夕方までかかることがあるので
どうしても翌日販売も視野に入れなければいけなくなった。

だからこそ、鮮度、品質には
とことんこだわらなければいけない。

いくらBSE検査に合格したからといって
なんでもかんでも販売することはできないのも
ポリシーの１つです。

どちらかというと、破棄することのほうが多い。

本音を言うと、レバ刺しは売れば売るほど
儲からないのです。

そりゃ、100g1,000円ぐらいで販売できれば
利益もでるのですが、筋や薄皮をとって350円ですからね。

じゃー、なんで儲けがないのに販売するのか？

ってことなんですが、

そういう鮮度の高い、高品質なレバーを販売しているからこそ
他の内臓類もハイレベルで、しっかりとした仕入れルートを確保
しているということを知ってほしいからなのです。

もちろん、本当においしいレバーを食べてほしい。
という気持ちもあります。

しかも、当店の内臓は生産者が明確なので
売る側はもちろん、お客様も安心してご購入いただけるのです。

通常、牛肉には個体識別番号がついているので
生産者情報がトレーサビリティによって分かるのだが、

内臓は、どこのだれが育てた牛の内臓なのかは
ほぼ分からないのです。

さらに、当店のように内臓を一頭仕入れしているところは少なく
（というより仕入れルートが確保できない）

小腸やレバーなど、単品流通が大半なのです。

例えば、焼肉屋でも一頭売るだけの余力がなければ
レバーのみ500gとか1.0kgとかで仕入れるわけです。
居酒屋でレバ刺しだしてるところなんかは、このやり方です。


さて、当店の販売方法ですが、
写真のパック売りで20パック程度しか販売していません。

しかも、携帯のメルマガ会員向けに
入荷の情報を毎回配信するので
予約だけで完売することがほとんどなんです。

レバ刺しには1.0kg程度しかとらないので
他のレバーはどうするのかというと、
焼きレバーとして販売しています。

他店なら、間違いなくレバ刺しで販売する品質のものでも
当店の場合は、焼いてくださいとお願いしている。

当店のレバーは、生食ではおすすめしていないのですが、
サッと両面を焼くぐらいで食べていただければ、その違いが
お分かりいただけるかと思います。

ところで、私は外食でも肉食系なのだが、
レバ刺しを注文することはほとんどない。

たまにお連れが注文するのだが、
色悪く、いつのレバーやねん、
といった代物が多く、よくもまぁ、こんなものを出せるなぁと
感心することしきりである。

レバ刺しをネットで販売している店もみかけるが
こちらは、度胸があるというかよくやるなぁ、といった感じである。
しかも冷凍流通とかもあったりして、ホント怖い、怖い・・・

たまに、焼肉屋さんのメニューをみて
この店はキッチリとした仕入れルートを確保していると感じる
店に出くわすことがある。

そういう店では、レバ刺しを頼んでみるのだが
予想通り、ピカピカと輝いた艶のあるレバーがでてくる。

レバーをはじめとする内臓系は、
いくらお金を積んでも仕入れられない複雑な流通経路なのだが、

だからこそ、買う側もしっかりとした説明ができる店で
購入していただきたいものである。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

最近では口蹄疫、過去に遡れば0-157やBSEなどの問題が起こると、
風評被害などにより、少なからず牛肉離れが起こる。

とりわけ、2001年のBSE時はひどかった。

牛肉を食べないという、おかしな風評が広がり
畜産関係者が受けた被害は計り知れないものがあった。

そのときに私が発信し続けたことが、

牛肉を食べることで生産者を守ることに繋がる。

ということだったのだが、

現在、滋賀県では、「食べることで、びわ湖を守る」というスローガンのもと
より安全で安心な農産物を消費者に供給するとともに、
環境と調和のとれた農業を推進しています。

びわ湖の水質は、1970年頃から急激に悪化してきました。
その大きな原因が、家庭、工業、農業排水だと言われています。

生産者と販売者がいくらがんばったところで
たかがしれています。

消費者の協力なくしては実現しないことばかりなのです。

牛にも人にも、そして自然にもやさしい環境作りということで
近江牛の生産農家さんたちは、飼料もできるだけ自家産を使用しています。

これらの取り組みや、県が推進している「環境こだわり農産物」を
選ぶことによって、びわ湖の美化につながるのです。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨夜は、ホームパーティでした。
ホームパーティと言うと聞こえはいいが、
友人、知人が食材を持ち寄って料理を作るという
内輪の食事会みたいなものです。

私はいつも肉の調達なので苦労することはないのですが
他のメンバーは食材集めに大変なようです。

今回は、サイコロステーキを用意させていただいたのだが、
知人の一人が、やっぱりスーパーのサイコロステーキとは違うと感激していた。

あたりまえやろ、と内心思っていたのだが
笑顔でそうですかと紳士的に返しておいた。

サイコロステーキといえば、当店のお客さんが
スーパーで買ったサイコロステーキがとにかく柔らかい。
でも、肉の味がまったくしないし、とってつけたようなサイコロ状だし、
あれはいったいどのような肉を使っているのかと質問されたことがある。

かなり前のことだから、いまもそのような商品を販売しているのかは不明だが、
おそらく結着肉のことで、パッケージの裏面に「結着肉」という表記があるはずだ。

結着肉とは、スライスした残りなどからでた、
いわゆる「くず肉」を添加物で成形加工（固めた）したものです。

十分な加熱処理をしないと、微生物に汚染される可能性があることから
以前に問題になったことがある。

においもなにもしないので、香りを出すために和牛の脂を注入することもあり、
果たしてこれを牛肉と呼んでいいものか考えてしまうところだ。

安さを求めればこのような商品に行き着くだろうし、
まともな商品を安く仕入れようとすれば継続することがむつかしい。

そこに無理が生じれば、作業工程上なんらかの変更を伴わせなければ
商品を供給できなくなるだろうし、逆にそこに利益が生まれれば、
そういった商品が大量にでまわり、かかわる人は儲かるのでやめられなくなる。

やはり、少々高くてもちゃんとした牛肉を食べていただくためには、
ワインのソムリエのように、しっかりと商品説明ができるお店で
購入していただきたいものだ。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

日本実業出版社の小柳さんから、

うまい牛肉ってどんなの？

と唐突に聞かれた。

ざっくりとした質問ではあるが、
なかなかどうして的を得ている。

たぶん、近江牛を販売している方は近江牛、
松阪牛を販売している方は松阪牛と答えるだろう。

さらに細分化して、近江牛の中でも雌牛だとか
A5だとか、こだわりを答える人もいるかも知れない。

消費者の方は、ご贔屓の牛肉ブランドであったり、、
安さがウリの輸入牛になるかも知れないし、

結局、うまい牛肉というのは、
そのとき食べたものがうまけりゃ「うまい牛肉」なわけで

吉野家の牛丼でも叙々苑の焼肉で、食べた人がうまいと感じれば
それが「うまい牛肉」なわけです。

人それぞれ味覚の好みが違うように
一概にこれがおいしいと決めつけるものではなく

おいしくなるように育てるのが生産農家の仕事であり、
それらを見極め、さらには素材を生かしたカッティングを施し
最高の状態でお客様に届けるのが私の仕事です。

うまい牛肉とは、ブランド名や価格ではなく
サカエヤの牛肉といっていただけるよう
もっともっと精度を高めた仕事をしていきたいものです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ