株式会社サカエヤ

2001年9月10日に千葉県で BSE の疑いがある牛が発見された。
これだけでも畜産業界にとっては大打撃なのに、食品の産地偽装も加わり、
深刻な社会問題にまで発展した。

弊社も例外ではなく、200件以上あった取引先をほぼ失った。
それ以来、営業部門を廃止し、すべてをインターネット経由に変更した。

生産農家を訪問し、商流を見える化するために、
独自のトレーサビリティシステムを構築したり、安全面を強固した。
「会う営業から会わない営業への転換」でIT経営百選において
最優秀賞を受賞させていただいたのもこの頃だった。

さて、ひさしく営業というものから離れていたこともあり、
もう二度と営業にでることはないと思っていたのだが、
今年の後半あたりから、新規でお問い合わせいただいたお客様の
ところへお伺いしている。

もちろん、お問い合わせいただいたすべてのところへお伺いするのではなく、
まずは、ご来社いただいて、弊社の吹けば飛ぶような店舗を見ていただき、
そして、牛舎をみて、生産農家さんと会話し、それから日を改めて私がご訪問
させていただくという、非常に邪魔くさい方法をとっています。

取引先を増やすことが目的ではないので、以前からいろんなところで
話したりしているように、格付けや種別ではなく、もちろん近江牛ならなんでもいいと
いうことでもなく、生産者と一緒になっておいしい牛肉をつくっていくというスタンスを
持った方とだけ仲良くしていきたいと考えています。

取引先は、焼肉店が大半なのですが、牛一頭買っていただけるところから
優先的に取引をお願いしています。
しかしながら、牛一頭の仕入れは、よほど回転率が良くない限り、
ロスがでてしまい儲かりません。
ですから、通常は牛一頭なんてとんでもない考えで、
必要な部位だけを仕入れるやる方が簡単で儲かるんです。

しかも、人的な問題もあり、牛一頭仕入れてサバく技術的な問題も
あったりするので、まだまだ手を出しにくい分野なのです。

リスクもたくさんあって、例えば、お客さんから一番要望のある
カルビがたくさんとれない（商品化できない）のも一頭仕入れのネックです。

では、一般の焼肉店はどうやってカルビをメニューとして商品化しているの
かというと、カルビとして売れる部位を単品で仕入れているんです。

なかには、モモ肉でもサシがよく入っていれば、カルビとして販売している
お店もみかけます。

このように、一頭仕入れはかなりのリスクも伴いますが、
やり方によってはとてもおもしろい取り組みができます。

一頭仕入れの成功事例としては、なんといっても京都のきたやま南山さんを
お手本にしていただきたいです。
生産者とタッグを組んだ取り組みは、独自性だけではなく他店との差別化にも
つながっています。
もちろん、ここまでくるには簡単ではなく、いまも常に新しいものを探して
チャレンジされているところが流行っている理由のひとつでもあります。

さて、話を戻しますと、私がひさしぶりに外回りをして気づいたことは、
肉の扱い方が雑すぎて、そらあんた、そんなことしてたら儲かるどころか
赤字の垂れ流しやで、と指摘することが本当に目立つんです。

おとなしいくもの静かで知的な（もうええか^^;）私がキレることも
あるんですから。

そんな乱暴な扱いしたら肉がかわいそう、という場面にも
たびたび出くわします。

でも、確実に部分買いよりも一頭買いのニーズが増えているのも
事実なのです。

そこで、2001年のBSE前まで弊社の主力商品でもあった「枝肉スペック」
を販売することになりました。（写真）

これなら一頭仕入れても楽々サバけます。

職人いらずで、儲かる仕組みがつくれます。

2010年1月中旬に発売予定！近江牛まるごとゴロッとカレーパン

もっと簡単に出来るのかと思っていましたが甘かった。
カレーパン作るのに1年かかりました。
私がこだわりすぎるので前に進まないのが原因なんですが、
おかげで“もちもち感”たっぷりのカレーパンが完成しました。

ハモンイベリコを切り分ける樋口ソムリエ

某ホテルの有名ソムリエだった樋口さんが昨年の8月にOPENしたお店です。
ワインバーではなく、お料理とワインのマリアージュを楽しむスタイルです。

場所は、心斎橋アメムラのど真中。
若者が多い街だが、樋口さんのターゲットは若者ではなく
私のような中年おやじだそうです。
実際に、集客もクチコミによるところが多く、年齢層も30歳以上が
大半のようです。

若者の街ともいえるアメムラの中心部に店を構えて、
客層を若者以外に絞る大胆さは樋口さんの自信の表れである。

このお店は、
料理ごとに樋口さんがワインを選んでくれるスタイルだが、
グラスワインが20種類～30種類あるのがうれしい。
もちろん、ワインだけではなく、料理もすごく洗練されていておいしい。

店内は白が基調で飾りけはなく、シンプルすぎるぐらい。
なによりも、樋口さんの人柄が良い。
接客はもちろんプロだが、嫌みのないおやじギャグはもはや芸の域。
とにかく、おいしくて楽しく食事ができるお店です。


ダイニング・ウイズ・ワイン そむりえ亭
542-0086大阪市中央区西心斎橋2-10-14角屋八幡ビル１F
06-6484-0530
営業時間：18時～26時（閉店）　定休日；第1、第3水曜

12月といえばお歳暮の時期ですが、江戸時代、牛肉を食べることを
禁じられていたにもかかわらず、「養生肉」と称して彦根藩から将軍家へ
贈答されていたことが史実として残っている。

表立っては、牛肉は薬用として虚実されていたわけだが、
その中でも水戸の徳川斉昭が彦根藩、井伊直亮宛に送った書状が残っている。

「度々牛肉贈り下され、薬用にも用いており忝（かたじけ）い」

さて、彦根藩主で大老の井伊直弼が、水戸藩、薩摩浪士18人に暗殺された
桜田門の変は歴史上、近代日本の幕開けのために避けられなかった悲劇だと
いえますが、ことの発端は、仏教徒の井伊直弼が牛の屠畜禁止令を打ち出し、
将軍家や親藩諸家に牛肉の味噌漬けを贈るのをやめてしまったのが原因だと
まことしやかな説が伝えられています。

つまりは、毎年楽しみにしていたお歳暮の味噌漬けが来なくなったということで、
これに端を発し、両家に不和が生じて暗殺事件にまで結びついた。
という説をおもしろおかしく色づけてはいるのですが、もちろん表向きは開国派の
井伊直弼を危険人物とみた幕府側との対立が原因です。
このあたりをコンテンツとしてサイトを作ったのが2001年の頃でした。

あまりにもすばらしいサイトが出来上がったので、
勢い余って近江牛味噌漬けに合うワインというものを赤白作りました。
丹波ワインさんにお願いしたものですから本格的です。

作った数はこれまた勢いよすぎてここには書けないぐらいの数量で
納品されてきたときのことを思い出すだけで、今でもめまいがします。

さて、結果ですが、まったく売れませんでした。
いまだったら、歴史ブームもあり売れたのかも知れませんが、
結局責任をとって私が消費するハメに。

すでに完全消費したはずのワインですが、本日2本ばかり倉庫から見つかりました。
まだ楽しく語れるほど実績があがっていないのですが、いつか大きな目標が
達成したときに飲みたいと思います。

それまでディスプレーして精進します。