株式会社サカエヤ

今日は、料理研究家Ｋさんのお宅にお邪魔しました。

さすがと絶賛の料理が並ぶ中
味見して欲しいと出されたのが写真の肉。

（Ｋさん）どうですか？

（私）おいしいですよ。

（Ｋさん）なんの肉かわかりますか？

（私）鹿ですか？

（Ｋさん）さすがですね！よくわかりましたね。さすがプロっ！

（私）　照

（Ｋさん）貰い物なんですがだれも食べないんですよ。気味悪くって。

（Ｋさん）どうですか？大丈夫ですか？

（私）あのぉ～、私も一応、下痢とかするんですけどぉ^^;



メインのテールスープ

ボクの作り方は塩こしょうで味をととのえるだけだが
料理のプロはボクの想像を超えていた。

そして、テールを手づかみでカブりついていた。

食べ方も想像を超えていた。

編集部の酒井さんと寺田さんとボクの3人で
南草津で食べて飲んで、そして場所を石山に移して
ふたたび食べて飲んで、顔真っ赤にして油いっぱい出して
楽しい時間を過ごした。



寺田さんの同級生でもある美人（たぶん）2人が営む魚料理屋で
名物“あいた口がふさがらない”を堪能。



写真を撮り忘れたが、トイレに入るともう１つドアがある。
開けるとそこは美容室。

タップリ飲んで、トイレでスッキリ、美容室でサッパリ。

牛肉の評価は『歩留まり』と『格付け』によって決められる。
歩留まり等級は三区分（A,B,C)、肉質等級五区分(1,2,3,4,5）で分離評価されます。
全部で15通りから格付けされ、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり、きめの各項目から最高の等級5～最低の等級1まで5段階で判定されます。
枝肉重量に対する部分肉重量の割合。その区分を示したのが歩留まり等級です。



近江牛発祥の地、蒲生郡竜王町の生産農家が集う、近江牛共励会。
1年に1回だけの開催とあって町長自ら先陣を切って盛り上げている。
大会の優等1席チャンピオン牛は、弊社が落札することができた。
そしてもう1頭、澤井牧場さん出荷の枝肉を落札した。格付けA4、BMS8である。

落札から本日で5日目、本来ならもう少し熟成させておきたいところだが
生産者指名で注文が入っているため、捌いてみた。（捌く＝脱骨するという意）



格付けが甘いように感じる。脂が多く、BMSも８ではなく7といったところが妥当。
これで味が良くなかったら最悪。
さっそくスタッフ数人と味見をすることに・・・

結果は、ものすごくおいしい。
思った以上にあっさりとしていてコクがある。
胸やけすることもなく、300ｇ食べてみたが胃が軽い。
これならご年配の方でも満足していただけるだろう。

見た目の評価も価格を決めるうえでは現在では重要なのだが
食べておいしい肉を販売しなければリピートされない。

それを見抜いて目利きするのが私たちの仕事である。
生産農家の方には、太らせてむりやりサシを入れる飼育法よりも
牛にも人にも負担がかからない飼育をしてもらいたいものだ。

格付けに関係なく、おいしい肉はそれなりの価格で販売すべきであって、
いくら格付けがよくても、仕入れ値が高くても、CPが悪ければ消費者は納得しない。

もちろん、安さを追求することも大切なのかも知れないが、
食に関して言えば、時として余計に高い買い物になりかねない。

やまけんこと山本謙治氏の著書「日本の食は安すぎる」に
こんなことが書かれている。

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安さだけの追求が、食品偽装を引き起こす

新鮮で、安全で、美味しい食品は、高くて当たり前なのだ。
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まったくもってその通りである。

大阪市の食肉卸業社が、松阪牛や但馬牛などと偽り、産地の異なる牛肉の商品約１・６トンをインターネットなどで販売したとして、農林水産省は１９日、日本農林規格（ＪＡＳ）法に基づき、改善を指示した。牛の個体識別番号も偽って販売していた。

通販サイトに掲載されていた同社の松阪牛商品が市場価格より安いのに気付き、調査を始めた。商品に付いていた証明書の個体識別番号をもとに、肉のＤＮＡを分析したところ、個体が異なることが判明。

読売新聞の取材に対し、同社幹部は「銘柄牛が足りず、通販担当者が仕入れに困って他の肉で代用してしまった。チェック体制が不十分だった」と釈明している。
YOMIURI ONLINEより抜粋

昨年から、講演の初めに15分程度の時間をいただいて、偽装のしくみについて話してきたが、まさに私が話している内容を地でいくような出来事、事件が発覚。疑わしい仕組みで販売している企業が多い。

名もない「牛肉」より「和牛」のほうが売りやすいし、さらにブランド牛（松阪牛、神戸牛、近江牛など）の冠があるほうが、売りやすい。牛肉に限らず、人気があるのはＮＢよりＰＢであることは明白ではあるが、唯一の難点がNBのように大量生産ができないこと。ここに大きな“偽装”がうまれるのです。

一般的には、ネットで検索、またはテレビ、雑誌の掲載を見て問い合わせがきます。御社の商品を扱いたいと。ほとんどの場合が大量を前提とされたお話です。

取引が開始して、売れはじめる（売れすぎる）と今度は量販店が目をつけます。
小売店もスーパーでも扱いたい。という風になります。

そして取引がはじまってしまう。

限られた原料なのに大量販売のシステムにのってしまうとどうなるのか。



限られた原料なので、どこかの行程で増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになります。当然そこには大きな利益が発生し、利益が上がれば上がるほどやめられないということになります。

結果どうなるのかというと、原料生産以上の商品が市場マーケットに流通するということになります。

弊社には毎日のように全国から問い合わせがあります。
1例を紹介しますと、現在近江牛を使っているが、どうも不透明な部分が多いので弊社と取引したい、とお話をいただく。
聞けば近江牛のサーロインステーキを100gあたり800円で仕入れているという。
到底考えられない値段で、私の提示したまともな値段と折り合わない。

そこで私がいつも思うことなのだが、安全性を求めてきたのに正当な価格を言うと取引が成立しない。利益を確保しなければいけないのはわかるが、良いものを安く仕入れたいということは現在では多くのリスクを伴うということを大きな企業さんこそ理解できていない。

仮に、このような大口の取引がはじまり、大量販売のシステムにのっかると、近江牛のような限られた原料の場合、しだいに商品が不足しだして、販売までの過程において何らかの増量行為や生産方法の変更（大量生産型）が行われるようになる。

わかってはいるが、一度取引がはじまってしまえば欠品が許されない。

もう一度原点に回帰すべきだと思う。

最近、アウトレットでの買い物がほとんどで
昨日も雨の中出かけてきた。

場所は神戸三田プレミアム・アウトレット。
最新の洋服なんかでも半年我慢すれば50%OFFで買えるから
正規の値段で買うことができなくなる。

ACTUS（アクタス）で我が家にピッタリのダイニングテーブル発見！
もちろん即買い。めちゃくちゃ安い。

しかし、配送料が高い。
5万円って・・・

最近はパソコンを持っていることが前提での説明が大半で
アクタスでも新しい商品はホームページで確認できるとのこと。

クリック＆モルタルという言葉が言われ始めたのは
たしか2000年ごろだったように記憶しているが
すでに死語かと思いきや、時代がやっと追いついてきたと
いうことなのか。