株式会社サカエヤ

やっと涼しくなってきました。
とはいっても昼間は暑いですが。

さて、ここのところ毎日のように食べているのが「もつ鍋」です。
もちろん試食を兼ねてなのですが、野菜が摂れるので栄養バランスもよく
なによりも飽きないです。

近江牛もつ鍋家「右近」では、9月15日より従来の「味噌もつ鍋」、「塩もつ鍋」に
加えて、秋冬限定の「しょうゆもつ鍋」、そして新たに加わった「うま鍋」
大山どりを使った「コラーゲントマト鍋」「タイ風カレー鍋」、予約のみの「右近鍋」と
鍋屋にふさわしく、どれも食欲をソソル豪華ラインナップで賑わってます。

もつ鍋といえば、最近でこそ世間からやっと認知されるようになりましたが、
今から20年ほど前のこと、バブルと呼ばれていた時代が終焉を迎え、
世間の「食」に対する価値観がガラリと変わり始めた頃、
安い、美味い、そしてボリューム満点で一躍人気ものとなったのがはじまりです。

でも、2年ほどでブームは去り、
一部のお店を除き、ほとんどのもつ鍋専門店は姿を消していきました。

ブームがあっという間に去った理由は、安くて、美味しくて、オヤジ臭さみたいなのが
女性に受けてブームになったみたいなのですが、なにぶん、ホラ、もつって
グロテスクだし、インパクト強いからすぐに飽きられたんですね。

結局、２年ほどでブームが去ったのですが、なぜ回転寿司のように定着しなかったの
か、というとまず１人じゃ食べられないでしょ？
それと夏場は避けられるんですよね。
鍋というよりどうしても焼かれちゃうんです。

しかし、10年ほど前にふたたびもつ鍋が脚光を浴び、
第2次もつ鍋ブームが到来しました。

おかげさまで、いまでは多くの方に支持されて、一過性のブームで終わることなく、
ひとつの料理のジャンルとして定着した感があります。

いわば市民権を得たようなものです。

もつ鍋は、多くの女性が抱いていたもつに対する嫌悪感を多少なりとも
払拭した料理だと思いますし、しかも、一昔前は、男のスタミナ料理みたいに
思われていたもつも、いまはコラーゲンたっぷりの美容食として、
男性よりどちらかといえば女性に人気なのです。

さて、そのもつ鍋ですが、どれも一緒だと思っていませんか？

じつはそんなことないんですよ。
やっぱり旨いにはちゃんと理由があるんです。

私があーだこーだ言うより、とにかく一度食べてみてください。
きっと違いがおわかりいただけるはずです。

近江牛もつ鍋家右近（→クリック）

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

近江牛の歴史は江戸時代まで遡り、史実によると1590年に
豊臣秀吉が小田原攻略の折、そのとき陣中で蒲生氏郷、高山右近、細川忠興の
三名は共にいっしょに牛肉を食べたという記録がある。

1687年には、彦根藩が牛肉の味噌漬けを考案し、これを「反本丸」と称し、
当時四つ足を食べることを忌みきらったからこの名前になったと言われています。

さて、当時の味噌漬けは毛付きの牛肉を味噌に漬け込んだものだが、
当然ながら現在それを再現しても商品化することはできません。
どうやら冷蔵設備がなかったことから保存食としての色合いが濃かったようだ。

味噌に漬け込むことにより日持ちさせ、江戸の将軍たちの元へ届けていたのだろう。

現在は、そんなことをしなくても、クール便に乗せて翌日には到着してしまう。
関西圏であれば、朝の9時30分に出荷すればその日の夕方には着いてしまう便利さである。

さて、当店の近江牛味噌漬けは10年以上リピートし続けてくれている熱烈なファンの方々に
支えられています。

私も個人的に、近江牛の味噌漬けを贈り物にすることが多いのですが、
親しい友人には、すき焼きが一番喜ばれます。

使用用途が幅広く、すき焼きはもちろんのこと、しゃぶしゃぶや炒め物
焼肉としても使えることから、ギフト需要も多くあります。

余談ですが、農民がスキの上で肉を焼いたのがスキヤキの起源だそうです。

ところで、店舗にご来店いただくお客様より、すき焼きの肉をお土産に持って
帰りたいという要望がたくさん寄せられておりました。

２～３時間程度なら保冷材で間に合うのですが、東京や九州まで持ち帰ると
言われるとすべてお断りしていました。

発送ならよいのですが、生の肉を持ち歩くには限度があります。
そこで、レトルトですき焼きの風味を保てる商品を開発していたのですが
試行錯誤の末、ようやく納得のいくものが完成しました。

実際のすき焼きのおいしさには及びませんが、レトルトとしては贅沢なぐらい
上出来な味に仕上がっています。



昨日出来上がったばかりなので店舗でしか販売しておりませんが、
ページができ次第、ネット販売も開始いたします。

渋みのある黒パッケージに後藤牧場の後藤喜与一さんが文字を書き
金箔の型押しで高級感を出しました。

ギフト用には、桐箱（5個入り）を用意させていただきましたので
ご利用いただけますと幸いです。




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

少し涼しくなってきたせいなのか
もつ鍋の出荷が忙しくなってきた。

この秋には新商品を２つほど考えているのだが、
まず１つ目は、写真のタイ風カレー鍋だ。

本日ようやく味の調整も終わり完成したのだが
先月は辛さの調整を失敗して３日間体調を壊してしまった。

まさに命がけの新商品というわけだ。

さて、牛のような大型動物は熟成期間を設けるほうが肉質がまろやかになり
おいしくいただくことができるのだが、鶏などの小型動物や内臓（ホルモン）は
と畜後いかに早く商品として提供できるかがおいしさの分かれ目となる。

作業も効率よくやらないと、鮮度が劣化するのでホルモンの処理はまさに
コマ送りのような忙しさになる。

私が外食で生レバーを食べないのは、鮮度が気になるからで
やはり身元のしっかりした牛からとれるレバーを生で食べたいものである。


ちなみに当店で販売している近江牛のホルモンは、すべて澤井牧場から
出荷された素上確かなものばかりです。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

インテックス大阪で開催されている「フードテック2010」に
私が参加している「明日の農と食を考える研究会」がブースを出しているので
最終日の本日、応援に行ってきました。



近江牛専門店が極めたカレーやなかのりさんの絵本などを展示しているので
気になっていたのだが、質問されることも多かったようで少なからず
反響があったようだ。



ブースの滞在時間10分、デザートブースの滞在時間30分

これも勉強と言い聞かせ試食、試食でタイムオーバー。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

「Ａ５」「メス牛」「一頭買い」「チャンピオン牛」「熟成」等等・・・

いまが旬の肉キーワードだ。
テレビや雑誌でも必ずといっていいほどでてくる。

では、本当にＡ５はおいしいのか？
メス牛はおいしいのか？
一頭買いってどういう意味？
チャンピオン牛って・・・（アリスのチャンピオンなら知ってるけど）
熟成って何？

いっぱい書いてもオモろないのでボチボチ行きまひょ。
まずは「Ａ５」ですけど、これは牛肉の格付けのことで詳しくはこっちに書いてます。



要は提案の仕方だと思うのです。
写真は但馬屋さんの「タタキ」ですが、「イチボ」というモモ肉（ランプ）の一部で
非常に希少な部分です。
但馬屋さんでは牛一頭を仕入れて、様々な部位を少しずつ盛り合わせて提供
されています。



こちらは、「ヒウチ」という部分で、モモ肉（マル）からとれる一部です。
見ておわかりのように、すごいサシでオーバーに表現すると脂だらけです。
どっからどうみてもＡ５ですが、この量だからおいしいくいただけるのです。

Ａ５の牛肉を２００ｇも３００ｇも食べたら胸焼けして大変なことになります。
何度も言いますが1切れ、２切れだから満足できるのです。

格付けは牛肉の評価を決める「ものさし」であって味は考慮されていません。

良い肉を少しだけ、という方にはＡ５はおすすめですが、ガッツリ食べたい
という方には赤身肉をおすすめします。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ