株式会社サカエヤ

ステーキをご購入、または検討されているお客様から圧倒的に頂く質問、
それは「焼き方」なのです。

そんなん、フライパン熱して裏表焼いたらええだけやん！

私はそう思っていましたし実際にいまもそう思っているので
当時は、あまりにも「焼き方」の質問が多いので驚いた記憶があります。

現在は、レシピを入れて対応させていただいています。

雑誌やテレビなんかでも肉の特集が組まれれば焼き方のこだわりなんかも
紹介されていたりします。

厚さ24mmの鉄板で、表面はカリッと香ばしく、中にはたっぷりの肉汁を
閉じ込めます。
手順としてはまず鉄板を温め、スライスニンニクを丁寧に裏表1枚ずつ焼きます。
次にニンニクオイルで塩コショウした肉を焼きます。
焼き具合は・・・・

とまぁ、こんな具合にレクチャーされれば誰だって身構えてしまいます。

１）焼く30分前に冷蔵庫から肉を出して常温に戻し、 片面に塩、胡椒をする。

２）フライパンを強火で熱し、熱くなったら牛脂を入れ、強火のまま塩、胡椒した
た面を下にして焼く。焼色がついたら火を弱める。

３）表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し、あとはしっかり焼く（30秒）か
20秒程度でミディアムに焼くか、サッサ（10秒）と焼いてレアにするか、、、
です。

ステーキは堅苦しく考えずにもっと簡単に考えましょう。

こうやれば良いという方法はいくらでもありますが、
素材の良いものを選べば家庭でもおいしく焼くことができます。

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

昨夜、といっても25時頃
急に肉が食べたくなったので深夜にも関わらず焼いてしまった。

自宅にはいつでも肉が食べられるように在庫しているのだが
深夜ということもあり、あっさりとした食感のサーロインをチョイス。
現在販売中の後藤喜与一さんが育てた純粋近江牛です。

さて、日本人の霜降り肉信仰は世界的にも有名だが、
赤身の肉をガシガシ食べてきた欧米人にとっては
噛みごたえがなく、なんともたよりなく感じたことだろう。

最近、あらゆるところで「時代は赤身ですよね」と問われる。
もちろん一般の消費者からではなく、業界の人や料理人からである。

ソースを重視するフレンチのシェフは、
霜降り肉よりも赤身肉を好んで使うのだが、
ここ最近、焼肉店も赤身肉を使う店が増え始めている。

高級店では、見栄え重視の霜降り肉を看板メニューにしている
ところが多いが、そもそも肉のうまみというものは赤身であって、
霜降り肉は脂の旨味を味わっているといっても過言ではない。

焼肉店で、キレイに盛り付けられた霜降り肉がでてきたときには
テンション上がりまくるが、1切れ、2切れ食べたら満足していまったという
経験をした人は多いはず。

肉好きが高じて職業にしてしまった私でさえ霜降り肉は遠慮したい。
とはいっても、ロース系には少なからずサシが入ってしまう。

だから私は、牛の血統、飼料、生産者にこだわっているのです。
できるだけ赤身になるように育ててもらい、ロース系でもあっさりとした食感に
なるように仕上げてもらっているのです。

格付け的にはA4やA3になるのですが、脂ばかりのA5よりも見栄えは劣るが
赤身のうまさを堪能できるので常連のお客様には大変喜ばれています。

昨夜食べた後藤さんが育てた但馬系の近江牛もまさしくにそれで、
適度なサシはあるもののあっさりとしているから夜中でもパクパク食べて
しまったのです。

もちろん、夜中にステーキを食べること自体おすすめできることではないが
胃もたれすることもなく、目覚めもバッチリだったことを付け加えておこう。

さて、ステーキをご購入、もしくはご検討されているお客様から
圧倒的に多く寄せられる問い合わせがある。

これが意外な質問なので最初は驚いた。　

ほんまかいな、えぇーっ　（続く）


↓後藤牧場をレポート



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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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「明日の農と食を考える会」のクローズド研究会が立命館大学で開催された。
クローズドなので内容は書くことはできないが、会員企業である木下牧場から
「六次産業化」の事例報告をしてもらい、参加者で意見交換をした。

そんな中、私はいつものことで肉の話しかできないのだが
参加企業のある方からうれしい話を伺った。

ご夫婦で岩手に行ったとき短角牛を食べたそうで、
そのときの味が忘れられなくて、いろいろと調べていると京都のきたやま南山で
どうやら短角牛を食べられるという情報をキャッチ。

さっそくご夫婦で訪ねることに。
三種盛り（近江牛、短角牛、たんくろ和牛）を注文してまずは短角牛を
食べたそうで、あっさりとした食感でやはりうまい。
次いでたんくろ和牛、こちらも短角牛に負けず劣らずうまい。

そして、近江牛を食べたときにそのうまさに驚愕したと言う。
それ以来、木下牧場の近江牛のファンになり何度も訪れていると言う。

うれしいですね。
これこそが本当の意味でのお客様の声であり、クチコミである。

当店では、一度食べたお肉をもう一度食べたいと言う方のために
牧場ご指名サービスを行っています。

A5であったもA3であっても、それは単なる「ものさし」であって
同じ生産者が同じ環境で育て、同じ飼料を食べさせて育てたのだから
味に大差はないと考えています。

当店では、近江牛である前に、だれが育てたのかということを第一に考えています。


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普段から近江牛食べてるのですか？

そう聞かれることが多いのですが、
わざわざ他の牛肉買ってたらおかしいやろ？
って話です（笑）

私が普段使いに買っているのは
こちら（→クリック）です。

牛肉以外は、お取り寄せすることが多いのですが、
特にスイーツ関係はテレビや雑誌で紹介されると即お取り寄せです。

しかし、ハズレが多く誇大広告だったのかと思うようなことが
多々あります。
もちろん、アタリもありますが少ないですね。

さて、以前より気になっていたスイーツのお店があるのですが
Barのオーナーがプロデュースされたケーキ屋さん（gion ghost）です。

「リキュール・ ウイスキー・ ラム酒」などを使ったケーキが数種類楽しめ、
「アルコールの強さ」が5段階表示されていて大人のケーキといった感じです。

写真は、シャルトリューズヴェルトというケーキで
チョコレートムースでアルコールもしっかり感じることができました。

お取り寄せしたくても、30分以内で持ち帰らないと溶けてしまうので
そこに行かなければ味わうことができない。

通販があたりまえのように生活の一部になっているけど、
「わざわざ」という距離もおいしいものを食べるための楽しみである。

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びわ湖放送という滋賀県を放送対象地域とするテレビ局である。
略称は「BBC」といい、イギリスのBBCとはまったく関係ない。

京都や大阪などでBBCと言えば！

という振りに「びわ湖放送」と答えた方は
ほぼ滋賀県人か滋賀にゆかりのある人だろうと推測される。

そのBBCの人気番組「びわ湖カンパニー」通称びわカンで
半年に渡って「お～い近江牛」というコーナーを持たせてもらい
先日、最終回を迎えることとなった。

近江牛をもっと知ってもらいたい、もっと身近に感じてもらいたい
そんな想いから始まった番組だったのだが、意外と視聴率も良かったようで
お客様から声をかけられることも多く、近江牛のPRに繋がったのではないかと
思います。

最終回では、近江牛の繁殖から粗飼料の種まき、刈り取り、そして出荷までを
まとめているので、非常にわかりやすく、私がよく使う「繁殖一貫」という言葉の
意味も理解しやすくなっている内容だと思います。

10月からは新たな取り組みが始まります。
こちらも番組で追っていきますのでご期待ください。
と言っても滋賀県限定ですが。