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2011年04月28日(木)更新

商品写真はいつも悩ましい

20110428_1.jpg


大手企業から当店の牛肉を使ってイベントをやりたいとの申し出をいただくことがある。

なにかの景品とかプレゼント企画も同様なのだが、

必ず要望されるのが、商品の画像だ。

説明文はホームページから抜き出す場合が大半なのだが
画像は解像度の高いものを求められる。

手持ちがない場合は、撮りなおすことになるのだが、
竹皮に乗せて撮った写真だとNGになることがある。

写真のようにお皿に盛った状態で、見栄えのするものを要求される。

つまりは、豪華にみえる写真を希望されるのである。

チラシやカタログにしたときのインパクは大きいほうがいいと思うのだが
私としてはお届けする実際の荷姿そのままで掲載していただきたいというのが本音のところだ。

写真と実際の商品が違いすぎるとクレームになりかねないし
なによりも、不信感を与える恐れがある。

牛肉の場合は、サシの入り方1つでクレームになることがある。

写真の肉と実際にお送りする肉は異なって当り前なのだが
お客さんからすれば、写真を見て購入される方が多いので
サイトの写真はワンランク落とした肉を載せるのも手ではある。

でも、せっかくキレイに撮れた写真は使いたい。

顧客満足度を考えると悩ましい問題ではある。






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近江牛さかえや

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2011年04月20日(水)更新

中学生の優太君が育てた「泰輔」が肉になった日

20110419_4.jpg


肉牛農家、いわゆる“牛飼い”には3つのパターンがある。
「繁殖農家」、「肥育農家」、そして「繁殖・肥育一貫農家」だ。

滋賀県は、圧倒的に肥育農家が多く、九州などの子牛市場から
生後8ヶ月前後の子牛を買い付けて育てるわけだ。

写真の藤井牧場さんも元々はホルスタインの肥育農家だったのだが、
2001年のBSEを境に、黒毛和牛の繁殖・肥育一貫に切り替えた。

ホルスタインから黒毛和牛への転向は一大決心だったと思うが
周りに恵まれたおかげで、最近では結果もついてきているようだ。

さて、どこの農家も、子どもたちが大きな戦力となり
家族総出で牛飼いをしているわけだが、藤井さんところの優太君もその1人だ。

私が優太君と出会ったのは2年ほど前だったように記憶している。
いや、もっと前だったかも知れない。
当時は中学生だった。

とにかく牛が大好きだという優太君に、両親は一頭の牛を預けた。

出荷するまでの約30ヵ月間、雨の日も風の日も“泰輔”と名付けた雄牛の
面倒をみることになった。

そして、4月13日とうとう出荷の日がやってきた。

528kgの枝肉になり、4月18日の近江八幡市「近江牛」枝肉共進会のセリにかけられた。

優太君にとっても“泰輔”にとってもハレの舞台である。

とはいっても購買者にとっては、そのような事情はどうでもよくて
優等1席、つまりチャンピオン牛狙いの人がいたり、格付けで買い付けたりと様々である。

なかには、格付けや生産者はどうでもよくて、自身の目利き力のみで
購買する方もいたりする。

私の場合は、まず交流のない生産者の枝肉は買わない。

それは、性格も知らないし、どのような環境でどのような飼料を食べさせて育てたのか見えないからだ。

牛を飼うのに、生産者の性格は関係ないように思えるのだが、
私の考えは、温厚な生産者が育てれば牛も温厚になり、
気が荒い生産者が育てれば、牛も気が荒くなり、しいてはそれが肉質に影響すると思っているからである。

話を戻そう。

優太君の“泰輔”は、上場番号が701番で、最後から2番目のセリ順だ。

脂が少し多く歩留まりが悪いように思えたが、肉質は良い。

脂はある程度カットするので、肉質さえよければなんら問題はない。
落札値より割高になるが、優太君が一生懸命飼った牛だからこそどうしても落札したかった。

そして、優太君自身が食べてこそ一人前の牛飼いに少しだけ、ほんの少しだけ近づけるというものだ。

私も楽しみな“泰輔”は、10日程度寝させてから販売します!




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2011年03月09日(水)更新

牛すじのバリエーション

すじ

写真は10年以上前から店舗で販売している、
「牛すじたれ漬け」というヒット商品です。

夏場なんかほとんど売り切れ状態で
問い合わせも多く、見つければ即買い商品なんです。

この商品は、肉が売れなければ作ることができません。

しかも、煮たり炊いたりするのではなく「焼く」ため
牛すじの中でも、柔らかい部分しか使うことができないという
難儀な商品なのです。

牛すじは、なんぼ売っても利益はまったくでないので
普通は力を入れないものです。

しかし当店の場合、おでん用のすじ、ロースすじ、腱すじ、ハラミすじ、
写真のたれ漬けすじと、これだけバリエーションがあります。

やりすぎの感じもしなくもないのですが、
「牛すじ」も部位別で販売することによってアイテム数が増え
しかも、価格差を設けられます。

それに、なんといっても
牛すじという、“おまけ”のような商材でも
見せ方によってはヒット商品となり、本命の肉が“おまけ”で
売れるのです。




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2011年01月15日(土)更新

普通じゃないこんにゃく

ishi

最初に牛舎を訪ねたとき、
なんで餌箱の横にレンガを置いてあるのか不思議でした。

なんとなく置いてあるだけかと気にもとめなかったのですが
どこの牛舎へ行っても同じようにレンガの塊が置いてあるので
しばらく眺めていると、牛がレンガを舐め始めたのです。

じつは、これはレンガではなく鉱塩といい、
ミネラルを多く含んだ飼料用の塩なのです。

レンガのような色、形をしたものといえば
近江八幡の赤こんにゃくを連想してしまいます。


赤こんにゃく


県外の方には、こんにゃくが赤いだなんて
少々気味悪いかも知れません。

特に、産地でもある近江八幡の方々は
こんにゃくは赤いものと思っているようですが
滋賀県民すべてがそう思っているわけではありません。


ところで、当店にはいくつかのレトルト商品があるのですが
そのなかの1つに「近江牛を身近に」をコンセプトに開発した
すき焼き丼という商品があります。

近江牛の他にもすべて滋賀県産の素材を使おうということで
玉ねぎや椎茸、そして赤こんにゃくを使っています。

sukiyakidon

ちなみに、赤こんにゃくは三二酸化鉄によって染められているのですが
派手好きの織田信長がこんにゃくまで赤く染めさたと言われています。

すき焼き丼作業工程

さて、写真はすき焼き丼の作業工程ですが、
糸切りにした赤こんにゃくがなんとも不気味です。

さすがに見慣れているとはいえ、
この量は可愛くありません。

昨年、期間限定でしたが県内のローソン全店で
近江牛丼を販売していただきました。

こちらも赤こんにゃく入りで
発売開始から2週間足らずで完売してしまいました。

ネットでも販売したのですが、
やはり全国ともなると赤こんにゃくが賛否両論で

驚いた、おいしかった、珍しかった、などなど
いろんな感想をいただきました。

なかには、なぜ赤くする必要があるのか、とか
(それはそうなんですが・・・^^;)

わざわざハガキまで送ってもらい

「滋賀の人はみんなこんな気持ち悪いものを食べてるんですか」

とご感想をいただいたりと、
思わず、おまえは暇かぁ、とハガキにツッこんだ記憶があります。

まぁ、それはさておき
普通のこんにゃくならこれほど注目されないのですが
赤いというだけで目立ってしまうというところが商売の目ではないでしょうか。




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2010年12月18日(土)更新

元・新日本プロレス

新日

プロレス好きでもよほどのマニアでない限り
買わないであろう「元・新日本プロレス」という本を知人の紹介で知り、
即効購入した。

これがオモシロくて、自分のなかでモヤモヤしていた事件の真相が
次々に明るみになっていく。

ランチ時の喫茶店で2時間も読みふけってしまった。
入店時は満席だったのに、気がつけば私1人。

我ながらすごい集中力だ。
仕事でもこれぐらい集中できればいいのだがそうはいかない。

さて、12月はとにかく注文が多くて忙しくさせてもらっているのだが
それに伴って問い合わせも通常の3倍。

実店舗は、30日、31日がピークになるのだが
ネット経由のご注文は、12月に入ってからは毎日がピークの状態です。

商品の問い合わせから、買い物カゴの進め方、
そして一番多いのが、時間指定のお客様からの電話です。

時間指定したのにまだ届かない、というものだが
その度に、運送会社と連携して対応している。

現在、時間指定は、

午前中、12時~14時、14時~16時
16時~18時、18時~20時、20時~21時

と、これだけ細かく指定できるのはみなさんご存知だと思う。

通常月はこれでいいのだが、年末年始など遅延が予め想定できる繁忙期は
時間指定を3パターン程度にするべきだと思う。

そもそも、お客様のためを思っての時間指定ではあるが
かえって迷惑をかけることになり、しいては自らの首を絞めているかのような
気がしてならない。

かなり話しがズレてしまったが、
私がプロレス好きといっても、いまはほとんど見ることはない。
一応、サムライTVには加入しているがオモシロくない。

猪木や長州、藤波、闘魂三銃士が活躍していた、
あの頃のプロレスを超えられるプロレスはもう来ないかも知れない。


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2010年12月17日(金)更新

価格以上の価値を感じてもらえるように

kaomise

京都南座の新春顔見世、

市川海老蔵さんの代役として、
片岡愛之助さんが抜擢されどうなることかと思っていたが、
さすがプロというか3日でセリフを覚えたそうだ。

しかも、連日「外郎売(ういろううり)」の曽我五郎を
見事に演じきっている。
ホントにすごい、すごすぎる。

実際に舞台を観た人は、ほんまに3日で覚えたの?

と、思ったに違いない。

それほど感動的ですばらしい。

写真は次の演目の前に、花道を点検する大道具さんだが、
彼らがいるからこそ、役者さんは安心して演技に集中できるというものだ。

さて、12月に入ってからお歳暮シーズンということもあり、
来店されるお客さんの6割がギフトのご注文だ。

1つの商品を作るまでに、いったいどれだけの人が関わっているのだろうか。
舞台を点検する大道具さんを見て、ふとそんなことが頭をよぎった。

生産農家さんにはじまり、包装資材屋さん、印刷屋さん、デザイン屋さん、
箱屋さん、運送屋さん・・・

思いつくだけでもこれだけの人に支えてもらって
商売させてもらっているんやなぁ

と思うと、身の引き締まる思いだ。

片岡愛之助さんのように、
期待されている以上の価値を感じてもらえるよう、
そんな商品をお届けしたい。

それがこだわりであり、プロとしての仕事だと思う。



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美味なる世界!
天然粗飼料で育てた近江牛

omigyubana
生産者限定近江牛販売中!

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2010年12月16日(木)更新

おせちに日本酒、そしてすき焼き

zaku

1年で一番の繁忙期をむかえるわけですが、
20日を過ぎると一気に年末モード全開で突っ走ります。

つまりは徹夜が続くということなのですが、肉屋にとっては
年末年始が大舞台であって、そのために1年間準備していたような
ものなのです。

ジムでトレーニングするのもこの日のため、
風邪をひかないように普段でもマスクをかかさないのも
この日のためです。

毎年のことなのですが、
今年も気がつけば31日の夜は放心状態のような気がします。

さて、年明けは1日だけお休みをいただいて
2日からは初売りのため早朝より仕事初めとなります。

買い物も行けない状況のため、元旦のおせちは
知人の藤村屋さんでお願いし、
お酒はこれまた知人の佐野さんにお願いしました。

おせちは3年連続で藤村屋さんのところでお願いしています。
特に目新しいものはなく、別段凝ったものも入っていないのですが
正統派のおせちで丁寧な仕事をされていてほんとにおいしいです。

デパ地下なんかで大量に売られている高価なおせちを買うぐらいなら
ぜったい藤村屋さんのおせちをオススメします。

お酒は、いろいろ迷ったのですが作(ざく)にしました。
ガンブラファンではないのですが、最近のお気に入りです。

さて、正月の楽しみはおせちだけではなく
毎年、2日はすき焼きを食べると決めています。

そんなん、いつでも食べられるやん

と突っ込まれそうですが、

私にとっては、正月に食べるすき焼きこそもっともおいしくて
思い出深いのです。

幼い頃から共稼ぎだった両親と
ゆっくり顔を見ながら食事できるのは正月ぐらいなのです。

そして決まってすき焼きでした。

母親は豪快なので、鍋に牛肉を入れて
煮え切らないうちに砂糖と醤油を適当にガバッと入れて
あとは父親が味の調整するといった具合です。

こんなこともあって、私にとってのご馳走は
いまもたぶんこれからもすき焼きなのです。

いまでこそ、牛肉は珍しくもなんともないのですが
私が小さい頃はご馳走感が強く、肉屋という職業を選んだいまでも
正月に食べるすき焼きは、私にとってはご馳走なのです。


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2010年12月15日(水)更新

お肉で終わりお肉で始まる年末年始

fuzii

さぁ、12月も残すところあと半月

当店の冷蔵庫は、まさに牛だらけの状態で
年末年始に販売する枝肉でギュギュウ詰めです。

あ、シャレやないですよ。

昨日は近江牛のセリでした。

通常のセリとは異なり、
「おうみ和牛繁殖協議会」主催のセリということで
滋賀県生まれの滋賀県育ちという純血近江牛たちが勢揃い。


なんのこっちゃ?


って感じですが、つまりはこういうことです。

近江牛の大半は、宮崎や鹿児島などの子牛市場で
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
滋賀で約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷します。

出荷後は、と畜され枝肉となり
問屋が購買したりセリにかけられたりするわけなのですが、

今回のセリは、自分家(ち)で雌牛を持ち、
優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28~32ヶ月育てて食肉市場へ出荷するという
繁殖から肥育までを行う生産農家さんだけのセリなのです。
つまりは、生まれも育ちも滋賀県ということです。

元々は、近江牛も松阪牛も素牛は但馬牛だったのですが、
昭和40年代、地域の農協による素牛の購入が増えはじめ、
九州産素牛が導入されるようになったのです。

ちなみに、滋賀県の特徴としては、専業の肥育農家が多く、
また、この当時から経済連の預託事業が盛んになり、
農家は牛を買いにいかずにすむという時代に変わっていきました。

とはいっても、こだわり派の農家(松井、橋場、澤井牧場など)は
各地の子牛市場まで出向いて買い付けるということを行っています。

これらを肥育農家と言い、いまも但馬の血統にこだわって繁殖と
肥育を一貫して行っている農家を繁殖一貫農家と呼びます。

どちらが良いというものではなく、好みの問題ではあるが
明日から毎日のように、但馬系や九州系の近江牛が入荷します。

年末年始までちょうど2週間、ほどよく熟成されて一番おいしくなる頃に
みなさまの食卓へお届けいたします。


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2010年11月14日(日)更新

丹後のカニは知れば知るほど奥深くてうまい

ude

魚政さんで茹でたばかりのセコ蟹を食べさせてもらった。
なんて贅沢な!当然ながらうまいに決まっているのだが、
想像を絶するとはこのことだ!

しかし、魚政さんの作業は1つ1つがものすごく丁寧だ。
これは素人目にもわかるぐらいで、そこまでするかと言うぐらい細かい。

数年前に北海道の某カニ工場で同じような作業を見たことがあるが、
魚政さんの仕事と比較すると雲泥の差だ。

見えないところで努力していることを、
わざわざひけらかす必要はなく、味を支えている企業努力というものだ。
すなわち、「おいしいには訳がある」というのはこういうことだと思う。

こういった作業が魚政さんのプライドであり、
カニに対する感謝の気持ち、お客様目線での仕事だと感じた。

ura

2人のおばちゃんがセコ蟹を黙々とバラしていく。
このときは何をしているのか分からなかったのだが
じつはこうなるのだ!

sekose

ここまで丁寧な仕事をされると他は太刀打ちできないでしょうね。
もちろん作業自体は真似ることはできるが、
素材までは真似できないですからね。

以前にネットショップの勉強のため、
有名なカニの店から足ばかり入ったお徳用セットを取り寄せたことがある。

すごく売れているショップなので、発送の状態や梱包などを勉強するつもりで
取り寄せただが、それなりに参考にはなったものの、カニは散々だった。

100本近く入っていたが、2~3本食べて嫌になった。

スーパーで買う輸入の冷凍ガニもそうだ。
薬品のような臭いがしてしゃぶしゃぶにしたら最悪で出汁までマズい。

この味しか知らない、これがカニだと思っている人には
十分満足なのかも知れないが、
本物を知ってしまえば、間違いなく二度と食べれなくなるだろう。

いくら安くても。

安くて良いものなんてあるはずがない。
あってもそれは賞味期限前のお買い得商品ぐらいで
手間隙かかったものは、それなりの対価を払って満足するものだ。

肉でもカニでも魚でも、
少量でもいいから良いものを口にしてほしいと思う。

さて、肉の話をすると、
滋賀の人はすき焼きにしろ、焼肉にしろ
近江牛ばかり食べているイメージがあるらしい。

まさかである。
肉屋でもそんな頻繁に近江牛ばかり食べているわけではない。
私は、試食もあるので毎日食べているが、それは例外というものだ。

それよりも、近江牛は外に流通しているほうが多く
県外消費のほうが多いような気がする。

県や協会、販売店の努力もあり
最近でこそレストランなどで近江牛の扱いが増えてきたが
まだまだ他県産や国産、輸入牛に押されている感は否めません。

カニの産地でも同じです。
旅館などで出しているカニがすべて地ガニかと言えば
けっしてそうではありません。

実際、私も経験しているのですが、
輸入の冷凍ガニと地ガニが混ざって出されたり、
コースによって区別していることが大半なのです。

お客さんのニーズ、予算に合わせて利益を考えると
ある程度は仕方がないことかも知れないが、
もっと工夫して、地ガニを食べていただく努力をしてほしいものです。

こういった問題は卸をしている人は
すごく深刻に感じていることだと思います。

レストランのシェフと話していても
近江牛がおいしいのはわかりますが値段が合わない
という声をよく聞きます。

販売価格を先に安く決めてしまうから
安価な国産牛や輸入牛を使わなければ商売として立ち行かなくなるわけです。

だいたいが安く売りすぎなんです。
地元の方こそ商品の値打ちを理解すべきなのです。

滋賀に観光に来て牛肉を食べたら
観光客なんかは勘違いするわけです。

極端な例ですが、
他県の方が滋賀の喫茶店で焼肉定食食べただけでも
表示がなければ近江牛だと勘違いするかもわかりません。

カニもまったく同じ現状で
丹後の方にこそ本当のカニはこんなにおいしいということを知ってほしい、
食べてほしいと願っていると思います。

それには、消費者の意識改革が必要なのかも知れない。

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2010年11月13日(土)更新

ランクではなくお客さんが何を求めているのか

昨日からの続きでカニの話です。

tui

柴山港を後にして帰り途中に
津居山港のセリを見学させていただいた。

uoken

カニの相場は産地が違えば10倍以上も浜値が違う。
さらに、同じ産地でもランクによって価格差があるから目利きは難しい。

例えば、選別が日本一厳しいといわれてる柴山港では、
甲羅幅(1年で1cmが基準)、重さ、身入り、柔らかさ、足の数、色、傷など
すべてを組み合わせてランク付けするそうで、昨日も書いたがその数は
100以上あるそうです。

すべてをパーフェクトに満たしたカニが良いかと言えば、
けっしてそうではありません。

取引先の要望に合わせて仕入れるのが仲買人の仕事です。

重さにこだわる取引先もあれば、足折れでも安く仕入れたいという
取引先もある。

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足折れガニひとつとっても奥深く、捕獲されてから足が折れたものと
網にかかる前から折れていたものがある。

カニは危険を察知すると自分で足を落として逃げる習性があり、
しばらくすると生えてくる。

実際に谷次さんに現物で説明してもらったが、
傷口がかさぶたになって黒くなっているものや傷口から肉が見えているものなど、
同じ足折れガニでも、茹でたあとのことまで考えて仕入れなければいけない。

これは牛肉でも同じで、見栄えの良いA5が良いとは限らない。
アタリ、シコリなどの瑕疵の程度、熟成に絶えられる枝肉かどうか、
さらには精肉にしたときの味のことまで考えて目利きしなければならない。

つまりは、お客さんが何を求めているかである。

 まだまだつづく

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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