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2011年09月27日(火)更新

近江牛のスネ肉(チマキ)

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牛肉の部位でどこが一番おいしいですか?


これは本当によく聞かれます。


私が肉好きな方に同じ質問をすれば
ハラミとかカルビ、ヒレ・・・

こんな感じの回答が多いような気がします。


しかし、これらは焼くという料理法
いわゆる、焼肉メニューを想定した場合がほとんどだ。


私が思うには、部位は料理法によって
評価が大きく変わってしまう。


写真の肉は、右が豚肉で左が牛肉だ。


ちなみに、牛肉の部位はチマキといって
スネ肉で、肉屋ではミンチ商材として使うことが多い。


最近でこそ、焼肉屋さんでメニュー化しているのを
見かける機会が多くなったのだが、チマキはすごく味があっておいしい。


繊維が入り組んでいるので、薄めにスライスして焼くと
ミンチとして使っていたプロ達も新たな食感に驚いたりする。


しかし、写真のように煮ると、赤身特有のぱさぱさ感がでてしまう。
マズくはないのだが、おいしい部位の候補にはあがらないだろう。


このように、牛肉の部位は料理によって大きく変わるのだ。



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2011年09月24日(土)更新

サルティンボッカの近江牛(木下牧場)ステーキ

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写真は、南草津駅前にあるイタリアンの超繁盛店、サルティンボッカの木村オーナーシェフです。

顔だしNGというわけではないが、後ろ姿が妙にカッコいいので採用(笑)

木村さんは、国産牛も近江牛も変わらないだろう、と思っていたので
ずーっと国産牛をメインに使っていた。

もちろん、滋賀に店を持ち、滋賀に住んでいる限りは近江牛の味を知っている。

それをふまえたうえでの評価だ。

しかし、木下牧場の近江牛を知って感動したという。
肉の香り、甘み、そしてなんといっても500g食べても最後まで食べ疲れしない食感。

近江牛と一口で言ってもこうも違うものなのか?

木村さんは驚きとともに、何度も当店に足を運び、そして木下牧場の肉をメニューに加えた。



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イタリアンの人気メニュー、タリアータだが木村さんが作るとこうなる。
10年熟成のバルサミコソースが良いアクセントになっている。

ランプ肉を150gにカットしているが、これぐらいの厚みがちょうどいい。
とろけるような柔らかさはないが、赤身のガシガシ感がたまらなくうまい。

肉を食べてる、という幸福感に満たされ、なんとも感動的だ。

木村さんが、木下さんの近江牛に魅せられ、その想いがそのまま伝わるような味わいだった。


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こちらもランプ肉だが見た目はヒレと見間違えるかも知れない。
200gカットなので相当厚みがある。

サシの多いサーロインなら食べられないが、
赤身のランプなら、難なく食べられる。

しかし、いくら素材が良くてもそれを生かすのは料理人の腕次第。

さらに、腕だけではなく心意気も味に表れるのではないでしょうか。



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2011年09月23日(金)更新

ブランド牛のコロッケ

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写真のコロッケを見てどこそこのコロッケだと分かる人はいるだろうか?

間違いなくいないだろう。

では、写真ではなく実物を見て、食べてわかる人はいるだろうか?

ビールや日本酒の利き酒ならいざ知らず
利き肉でズバリ当てる確率はかなり低い。

写真は、松阪牛のコロッケだが
久しぶりにおいしいコロッケを食べた。

ブランド牛の冠がついたコロッケは
数え切れないほど出回っているが、どれも似通った味で
何も言われなければブランド名など分かる由もない。

このコロッケは松阪牛だからうまいのではなく
この店のレシピがうまいのであって、そのうえで素材が活かされているのだと思う。

ただ、こういったものは市場にたくさん出回らない。
なぜなら、1つ1つ手づくりで大量生産できないからだ。

欲を出して大量生産した時点で終わりだ。
味が落ち、原料も不足し出すことが目に見えている。

当店でいえば、近江牛専門店が極めたカレーがそれだ。

業務用として取り扱いたいと
全国の小売店やスーパーなどから引き合いがあるのだが
数少ない原料で作っているため受けるに受けられないのが現状なのです。

近江牛にしろ松阪牛にしろ特定のブランド牛の場合、
「販売量にあわせた生産システム」ではなく「生産量にあわせた販売システム」でなければならない。




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2011年09月22日(木)更新

おいしく食べるには食べ頃を知るべし

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今年、かき氷を一度も食べていないことを思い出した。

台風が過ぎ去り、半袖では寒いこんな日に
わざわざかき氷もないやろ、とも思ったのだが
気持ちよく秋を迎えるには、かき氷を食べないといけない。


とまぁ、これはあくまでもこじつけだが、「かき氷」で
ぱっと思い出す店が2軒ある。

1軒は、祇園のNITI(ニチ)だ。

日光の天然氷で作ったふわふわのカキ氷が評判の店だが
不思議と頭がキーンとならない。
氷の質なのかわからないが、とにかくおいしい。

しかし、昨年の真夏に食べたカキ氷に比べて
あまりおいしく感じられなかった。

秋の気配を感じながら食べるカキ氷と真夏に食べるカキ氷とでは
同じカキ氷でも感じ方が違うということだろうか。


2軒目は「とらや」だ。
NITI(ニチ)のかき氷で満足できなかったのでとらやへ向かった。

まさか、かき氷のはしごをすることになろうとは。
 

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夕方だというのに店内は混んでいた。

案内された席は庭が見えるオープンテラスだ。
天気の良い日ならラッキーだが、肌寒い日に氷を食べるには不向きな席だ。

 案の定、途中で体が震えだしてきた。

おいしかったので完食したが、やはりNITI(ニチ)同様、
真夏に食べるかき氷と比べると季節外れ感があり、心底楽しめない。

“旬”の食材というものがある。
これからの時期だと松茸がそれだ。

かき氷も旬(時期)を外すと、同じものでも
感じ方が違うと言うことがわかった。

じつは牛肉にも旬がある。

生産者から出荷された牛は食肉センターで肉になるわけだが、
そこから精肉になるまで、だいたい7日~10日寝かせる。

個体差にもよるが、なかには寝かせなくてもよい肉もある。

そのあたりを見極めるのが肉のプロの仕事になるのだが
さらに、一番おいしいタイミングを見計らって商品化するのが肉屋である。

それが肉の“旬”であり、いわゆる食べ頃ということになる。

そのあたりを見誤ると同じ肉でも購入されたお客さんによって
おいしい、まずいの評価がわかれてしまう原因となる。

今日は時間がないので、
このあたりは、またの機会にじっくり書いてみたい。

 


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2011年09月21日(水)更新

流通経路を体験する

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写真はセリ前の当店スタッフ(左)と木下牧場のたかひろ君
 

数年前までは仕事の一貫として牧場研修を行っていたのだが
いつの間にか定休日を利用して自主的に牧場へ出向くようになっていた。

それは、私が間に入らなくても交流できる人間関係ができあがり
自分たちが疑問に思ったり、悩んだりした時に立ち止まらずに現場(牧場)で
答えを見つけようとする姿勢が身についた結果だと思う。

先週の定休日に牧場へ出向いた男性スタッフ2名は、
出荷の現場に立ち会えたと興奮して報告してくれた。
雄牛の去勢も見ることができたらしく、男性スタッフは思わず股間を押さえたとか(笑)

生産者⇒と畜⇒セリ⇒当店

これは、当店の仕入れの流通経路ですが、
ご覧のように明確でスムーズな流れになっています。

通常は、セリ⇒ 一次問屋、二次問屋、場合によっては三次問屋まで入るので
非常に複雑で分かりにくい流れとなります。

生産者直結の当店の流通経路を把握するには、
私が言葉で説明するよりも現場を知る(体験)することが一番です。

お客さんに商品説明するときの真剣さが断然違ってきます。

そしてなによりも、スタッフ1人1人に安全性に対しての確固たる自信が芽生え
堂々と肉を切り、堂々とお客さんに商品をすすめることができます。

流通経路を実際に体験することで、
商品に対する誇りと強みに繋がるのではないかと思う。
 

 


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2011年09月20日(火)更新

肉のおいしい食べ方

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赤身肉の最高峰といえば、言わずと知れたヒレ肉です。
個人的には、ヒレも好きですがイチボが大のお気に入りです。

写真は、丹波牛のヒレ肉で格付けはA5です。
赤身のヒレにこれほど鮮やかなサシが入るのはさすがA5です。

ここまでくれば肉の芸術品です。
しばしうっとりと見惚れてしまいます。

1枚60~70gといったところでしょうか。
1人1枚がちょうど良い具合です。

欲を出して2枚、3枚と食べてしまうと印象が変わってしまうのですが
ここは1枚を堪能するべきです。

一度衝撃的な出会いをしてしまうと、
後々、忘れられなくなるのが肉との出会いというものです。

しかし、この肉がサーロインならアウトです。
2切れぐらいがおいしく食べられる限度でしょう。

サシのよく入った肉の楽しみ方は、少量に限ります。

写真のヒレのように、A5ともなれば
モモなどの赤身肉にもロースと見間違うほどのサシが入ります。

当然、食感は徐々に重くなっていきます。

肉をおいしく食べるには、
格付けウンヌンよりも、食べ方であったり、だれと一緒に食べるかにつきます。



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2011年09月19日(月)更新

牛肉の美味しさは、味・香り・食感

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和牛には甘くて脂っぽい香りがある。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのかと言えば
「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

「味」の評価だと、アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
香りとは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いで、
1~12で評価され、数字が上がるほど霜降りが多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1~12の真ん中あたり、
BMS5~7が美味しい牛肉だということになるのだが。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も変わってくる。

私自身は、BMS3あたりのサシが少ない牛肉が好みだから
今後は、このクラスの近江牛を中心に販売していこうと思っている。

サシがビッシリ入っている肉が好みの方は、
当店では応えることができないので他店を選ぶことになるが
店のカラーを明確にすることによって、共感してくれる方が探しやすい店づくり(サイトづくり)が
できるのではないかと思う。

 


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2011年09月18日(日)更新

肉とワインの饗宴

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仕事で肉は散々食べているので
さすがに外食は魚ですか?

こんなことを聞かれることが多いのですが、
残念ながら(^^;外食でも肉ばかりです。

肉といえばワイン、ということで
ワインを飲む機会も多い。

あまり詳しくはないが、当店でも数年前にご縁があって
タイユヴァンのワインのみ販売している。

最初に飲んだ印象は、体にしみ入るやさしい味わいで
驚くほど肉がおいしく感じた。

これはだれにでも好かれるワインだなと直感し
即販売した経由がある。

先日、久しぶりに心斎橋へ行く用事があったので
それならばとそむりえ亭へ寄ってきた。

「本日の肉」は、はかた地鶏だったが、日によって雷鳥であったり
鹿であったりと、様々な肉料理とのマリアージュにしばしば驚かされる。

写真に写っているグラスはリーデルだが、
この日は、いろんなワインを飲むというより
グラスが変わるとワインの味わいがこうも変わるものなのかと
ソムリエの樋口さんからレクチャーを受けた。

ワインの香りや味わいが、グラスの大きさや形状に左右され
なんと楽しいことか!

これは、肉の火入れにも通じるものがあるな・・・
となんでも肉に関連させてしまうのがいいのか悪いのか
とにかく、どこにいても肉のことが頭から離れない。

重症です(笑)


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メインのはかた地鶏です。

骨付きだったので食べにくかったが、
歯ごたえがあって食感がよかったです。




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2011年09月17日(土)更新

霜降り肉より赤身肉に高評価の牛肉大国フランス

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牛肉(枝肉)の評価は、格付けで決まってしまう。
写真の肉は、最高評価のA5だが、3切れ食べてギブアップしてしまった。

自分で目利きして仕入れておいてなんたることか。

見た目はキレイなんやけどなぁー、、、残念。

やっぱり見た目と味は別物であることを再確認した。

まぁ、これは当店で販売するのではなく、いわば別注品なのだ。
レストランのオーナーシェフからのご指名というわけだ。

雌牛でA5指定という注文だったので
ご要望通りの肉を仕入れるわけだが、脂質や肉質、価格とのバランスをみながら
その店に合ったものを仕入れるのが私の仕事でもある。

雌牛は融点が低いため、サシが多くてもあっさりしている、
なんて言われているが、実際はそんなことはない。

格付けが上げれば上がるほどサシが多くなるので
量的にはそれほど食べられないものなのだ。

もちろん、プロのシェフ達はそのあたりを心得ているので
おいしくなるように料理してくれる。

ところが、一般小売、つまり肉屋や百貨店の精肉売り場へ行くと
だいたい1枚180gとか200gですすめてくれる。

A:1人前どれぐらいですか?

B:だいたい180~200gですね

とまぁ、サーロインならこんな感じです。
ヒレなら100~150gが適量かと。


家庭で焼いて、おいしいと感じるのは
せいぜい2切れ、3切れで次第に脂くどくて食べ疲れてしまうだろう。

雌牛だのA5だのというのは売り手側の勝手な言い分で
自分たちが食べたい肉ではなく、売りたい肉を販売しているにすぎない。

格付けについては以前にもいくつか書いてきたので
こちらをご覧いただきたい。(→クリック

雌牛でA5をウリにしたやり方はそろそろ終焉が近づいているような気がする。

消費者の意識もたんなる霜降り信仰から赤身志向に変わりつつあり
最近では、あれだけサシ重視で騒いでいたグルメ雑誌も赤身肉の記事が
目立ち始めてきた。

ただ、A5の肉牛は市場でも高値で取引されているのが現状なので
生産者にとっては、どうしても目指すべきはA5になってしまうわけだ。

格付けに関係なく、平均した価格での取引をするには
黒毛和牛を減らすしかない。

このあたりの話は、別の機会に書くとして、
国外の牛肉事情について少し触れてみたいと思う。

例えば、牛肉大国といわれているフランスでは、
肉用品種だけでも約20種あり、しかも25等級にランク付けされている。

部位も47にわけられるというから日本の畜産事情からは想像もできない。

日本のようにサシ重視ではなく、霜降り度合いが高ければ高いほど高評価という
わけではない。

脂肪率等級では、標準的な3が消費者の好む最高ランクとみなされる。

つまりは、見た目よりも「味」が最重要視されているということだ。

さすが畜産大国といわれているフランス、日本の畜産も本来はこうあるべきなのだが。




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2011年09月16日(金)更新

20年ぶりの神座(かむくら)

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当店は、近江牛専門店ですが、店舗で販売している豚肉をネットでも購入
できるようにしてほしいとのご要望から数年前から販売しています。

最初は、ものすごく違和感があったのですが、
お客さんからの「おいしかった」の感想に後押しされた感じです。

動向としては、牛肉のついで買いではなく、豚肉を購入される方は
豚肉だけしか買われないという特徴があります。

特に人気なのが、自家製の焼豚です。
テレビやグルメ雑誌でも紹介されることが多く
数年前には「どっちの料理ショー」からも声がかかった商品です。

牛肉専門店なのに焼豚て・・・
牛肉を取り上げてよ。

てな感じでボツになりましたが。

さて、当店の焼豚はそのまま食べてもおいしいのですが、
ラーメンの具として買われる方がほとんどのようです。

以前に、ラーメン屋さんで焼豚(チャーシュー)の
おいしくないところは、かなりの確率でラーメンがマズいと書きましたが
ラーメンにのってる焼豚みただけで、肉のプロ達はだいたい分かるというものです。

ところで、
ラーメンでおいしいとこてどこ?

これは本当によく聞かれる。

ラーメン好きは、1軒や2軒お気に入りのラーメン屋さんがあると思うのだが
私の場合、ラーメン好きにも関わらず、意外と印象に残っている店が少ない。

20代の頃、開店間もない頃だったと記憶しているが
道頓堀の神座(かむくら)で食べたラーメンはおいしかった。

それから奈良に2店舗目ができ、そこへも行ったことがある。
オーナーがホテルシェフ出身ということもあり、従業員はコック服を来て
そのいでたちは、ラーメン店のそれではなく、フレンチやイタリアンのシェフのようだった。

それがすごく新鮮で、いつか独立したらボクもコック服を着て肉を切ろうと思った。

そして、27歳で店を持ち、スタッフが増え始めたとき、
ユニフォームをコック服に変えた。

あまりにも違和感があったのですぐにやめてしまったが
先日、20数年ぶりに神座でラーメンを食べてそんなことを思い出した。

お店にはこんなことが書かれていた。


かむくらの特徴

一回目の味は、今まで味わったことのない味なので
おいしさがわからない方もいらっしゃると思います。

二回目の味は、一回目と味が変わったと思わせるくらいに
深みとおいしさが分かると思います。

三回目の味は、神座本来の味が分かって頂けると思います。


なるほどと思う。
しかし、おいしさがわからない方がもう一度来店してもいいと
思わせるような動機づけが店には必要だ。

神座では、スタッフのすばらしいサービスがそれだと感じた。




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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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