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2011年07月31日(日)更新

放射性セシウム自主検査実施につき完全性を再確認

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放射性セシウムに汚染された稲わらを餌として与えられた
肉牛の流通問題は全国的に波紋を広げている


毎日のようにニュースとなり、その度に消費者は不安を覚え
しいては牛肉離れに拍車をかける。


「安全性が確立するまでは牛肉食べないようにしています。
畜産農家さんや牛には罪はないのに風評被害が心配ですね」


街頭インタビューの一幕だが、
それが風評被害やっ、ちゅうねん!

と思わずテレビにツッコんでしまった。


先日立ち寄ったスーパーの精肉売り場には客がいなかった。

パック入りの輸入牛肉を買う人をチラホラみかけたぐらいだ。

まさしく本末転倒で2001年のBSEを思い出す。


あのときは国がなかなか安全宣言を出さないものだから
消費者も牛肉を食べない風潮があった。

安全基準が示されていないものは食べたくても食べられない
ということだ。

さて、近江牛を生産している県内の畜産農家を聞き取り調査した結果、
震災後、東北、関東から稲わらを購入した実績がないとのことだった。

また、汚染された稲わらを購入しないよう指導を続け、嘉田知事は定例会見で
「汚染の恐れはなく、全頭検査は必要ない」と県産牛の安全性を強調した。

販売側にとっては一安心だが、
それだけでは消費者の不安は拭えないだろう。

国が早く安全基準を示さなければ。

問題となっている放射性セシウムに汚染された稲わらに関しては、
まさしく私たちがこの10年取り組んできたことだ。

自家産の粗飼料をたっぷり与えて、健康な牛に育てる。
いわゆる環境保全型畜産事業なのだが、この取り組みは
今年の2月に、農水省のフード・アクションニッポンアワードにおいて
優秀賞という評価をいただいた。

詳しくはこちら(→クリック


放射性セシウムに汚染された稲わらを食べた牛肉の問題がでたときも、
当店では、店頭とサイトにいち早く安全性を訴えた文章を掲載した。


見て見ぬふりをするのではなく、こういうときこそすべてを見せて
情報公開し、安全性を強調すべきだと思う。


小さな会社だができることはたくさんある。

小さいからこそ行動までの決断が早く、
そのあたりは大企業よりも勝っているのではないだろうか。


放射性セシウムに関しても、当店で販売している牛肉は
なんら問題はないのだが、一頭仕入れという利点を生かして
都度の検査を実施している。







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2011年07月30日(土)更新

10月の講義は、知のジムナスティックス

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今週は忙しすぎて、というか私のキャパを超える仕事量を詰め込んでしまい
ブログを書く余裕すらなかった。
 

滋賀、大阪を行ったりきたりで
昨日は10月に大阪大学で講義する内容についての
打ち合わせだった。
 

昨年からの引き続きだが、渡された予定表には

「高度教養プログラム:知のジムナスティックス」というタイトルと
 

------------------------------------------------------------------------------------

大阪大学では、平成23年4月から、「一定の専門知識を身につけ、(職業人あるいは研究者として)
社会にまもなく出て行く学生に対して、専門教育以外に必要とされる知識や能力を与える教育」として、
全学3年次以上の学部学生及び大学院学生を対象とした、「高度教養プログラム:知のジムナスティックス」を実施します。

--------------------------------------------------------------------------------------


と書かれていた。

講義内容も昨年とは少し変えなければいけない感じはするが、

牛肉と昨今の放射性セシウムなど、時事ネタを絡めて資料を作りたいと思う。


 


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2011年07月27日(水)更新

エシカル・ソーシングな牛肉

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やまけんさんの講演のなかで、「エシカルな肉」という表現があった。


エシカル?


パスカルなら知ってるがエシカルとはなんぞや。


てことで、簡単に言うと「買い叩いていない商品」ということだ。

欧米ではエシカル・ソーシング(Ethical Sourcing)という考え方があって、
倫理的な調達(仕入)が潮流で、相手企業や国の環境に課題な負荷をかけたり、
低賃金に貶めたりして
はいけないという考え方だ。

意味合いはフェアトレードと同じだ。


さて、放射性セシウムの影響で牛肉の相場は暴落し
生産農家は廃業に追い込まれるほど深刻になりつつある。


第一次産業の産品を叩きまくって仕入れていたスーパーも
なにか事件がおこればバッサリと切り捨ててしまう。


「企業間取引」とはこんなものなのかも知れないが
我が身を守るのに精一杯というところだろう。


2001年のBSE後、業務用の取引が激減したのをきっかけに
仕入れを見直し、生産農家との「取り組み」に重点を置くようにした。



「取引」から「取り組み」へ

「会う営業」から「会わない営業」へ


2004年頃からよく使っていた講演タイトルだ。


この頃より取引の依頼があっても、
いくら利益があがるからといっても飛びつかず
じっくり吟味し、一緒に取り組めるところとだけ付き合ってきた。


ここ最近、放射性セシウムの件で仕入れ先を見直し中という
全国の飲食店から問い合わせが急増している。


大半が、サーロインやヒレ、トモバラの単品取引だが
なかには枝肉を仕入れたいという方もいたりする。

ただ、雌でA5限定とか格付け先行の話をされると
私が取り組んでいることとは相反するのでお付き合いすることはない。
1~2回の取引ではなく、「共に・・・」という考え方なので長続きしないのだ。


牛がなにを食べているのか?

どんな環境で育っているのか?

生産者はどんな人なのか?


格付けや等級はあくまでも結果であって
目指すところは、牛肉を売るのではなく、ストーリーを買ってほしいのだ。


生産者はA5を目指して育てても、A3であったりA4であったり
ときには事故で予定より早く出荷しなければいけないことだってある。


自分の都合だけで商品を買求めると、結局は生産者に負担がかかってしまう。
それよりも、一緒に取り組んだ結果の牛肉であれば、そこにストーリーが描け
商品にも付加価値がつくというもの。


安いモノを求める消費者がいる限り、流通の仕組みはそうそう変えられないが
ここ最近の問い合わせで消費者と話していると、エシカルな肉が求められる時代が
そこまで来ていることは確かだ。

 


 

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2011年07月26日(火)更新

然花抄院

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京都の室町にある「然花抄院 (ぜんかしょういん)」の「然かすてら」


半熟かすてらが流行ってるということなので頼んでみた。


かすてらはさておき、いや、おいしくないというのではなく
私は、甘いものには目がないので何を食べてもおいしいとしかコメントができないんです。


ともあれ然花抄院の建物がすばらしい。


呉服屋を改装したとのことだが、京都の風情をうまく表現し
お菓子との融合をうまくブランディングされている。


包装紙や箱、接客にいたるまで、
学ぼうと思う気持ちがあれば、どこにいったて学べるものである。


 


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2011年07月25日(月)更新

とんちゃんまつりで食べたハチノスは最高にうまかった

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「トリッパのトマト煮込み」

イタリア料理のレストランでよくみかけるメニューだが
なんともおいしそうなネーミングだ。

部位はハチノスといって牛の第2胃(牛には胃が4つある)だ。
原型はかなりグロテスクでお世辞にもキレイなものではない。

内臓は下処理にどれだけ手間がかけられるかで
おいしさと鮮度を引き出すことができるのだが
なかでもハチノスは特に手間がかかる。

黒毛和牛のハチノスは表面が黒色なので
まず、見た目を良くするために新鮮なうちに熱湯で表面をふやかします。

次にスプーンで表面を削りとって真っ白にしていきます。
凹凸があるので強く削ると皮が破れてしまうので、力加減がむつかしい。


さて、昨日、福井県大野市で開催された「とんちゃんまつり」に出かけてきた。

昨年は出店していたので楽しめなかったのだが
今回は気楽な立場で見ることができた。

各店舗行列ができているなか、鍋料理の店は寂しい状況だった。

夏の暑いときに鍋は不利だ。
私も昨年、もつ鍋で出店したのでこのあたりはよーくわかる。

並ばなくてもよいので、鍋料理の店で写真のハチノスの煮込みを買い、
あとは、一緒に行ったみなさんで手分けして買いまわった。

どれもおいしかったのだが、ハチノスの煮込みは特にうまかった。

残念ながら一般受けしないハチノスをチョイスし、しかも煮込みで勝負した時点で
優勝戦線からは脱落だが(失礼)、私の中では1番だった。

 


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2011年07月24日(日)更新

取引から取組へ これ以上の安全がどこにあるというのか

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当店の牛肉は安全です。


といったところで、なにをもって安全なのか?


消費者が知りたいのはここだろう。


不透明な部分が多すぎて不安になるのも当たり前だ。

スッキリしない見解をニュースで垂れ流すものだから
尾ヒレや予測がついてまわり風評被害となる。

牛の相場もめちゃくちゃで東京なんかひどいものだ。

なぜか近江牛の相場はびゅ~~~んと上昇中だが。


BSEが2001年の9月だったのであれから10年、
1つの節目に今度は放射性セシウムとは、なぜこうも畜産業界ばかりなのか。

そう思っている業界の方も多いはず。

当店ではこの約10年間、もちろんなにもしていなかったわけではない。
どちらかといえば、試行錯誤の10年でようやく形が見えてきたかなというところまできた。

仕入れという概念を捨てて取り組むというスタイルで生産農家さんと二人三脚で歩んできた。

エシカル・ソーシングな取り組みを実行してきたわけだ。

簡単に言うと、 「道徳的な仕入れ」 「安く買い叩いてはいけません」という意味だ。

さて、きたやま南山さんで開催された、やまけんさんの国産丸(短角牛)を食べる会は
各方面から赤身肉の時代がやってきたと大絶賛だった。

翌日は、生産農家の勉強会を一般消費者にも公開するというとってもマニアックな企画が行われた。
しかも、講師は松本大策先生というから人が集まらないわけがない。

さらに、やまけんこと山本謙治氏まで参加というから大いに盛り上がった。

きたやま南山のみなさんを筆頭に、木下さんの牛肉をこよなく愛するプレーゴの岡さん、
ダイニングMOOの井上さんも参加してガッチリと協力体制が整った。


みなさんが勉強中、私と木下牧場の若旦那でやまけんさんを牛舎にお連れして
国産飼料100%で飼育している2頭を見てもらった。


ちなみに、現在問題となっている放射性セシウムの稲わらだが、
木下牧場は100%自家産のためまったくもって心配ない。


取り組みはこちら(→クリック
 

販売はこちら(→クリック



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通常の黒毛和牛は狭い牛舎に入れられたままなのだが、
木下牧場では写真のように放牧を取り入れているので、のびのびと育っている。

木と牛の間でカメラを構えているのは、やまけんさんだ。

普通は人間が近寄ると逃げるのだが、木下牧場の牛たちは人懐っこいので
やまけんさんも驚ろいていた。


こうやって自家産の飼料をたっぷり食べながら自然環境のなかで育っていく牛たち。


これ以上の安全がどこにあるだろうか。


 

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こういった光景がみられるのも繁殖・肥育一貫の木下牧場ならでは。

これぞまさしく但馬系純粋近江牛なのだ。


 

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バンビのような子牛に見つめられるとたまらない。

可愛すぎて抱きしめたくなる(重くて無理だが)


 

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カメラを向けるとこんな感じで近寄ってくる。

このあとカメラは牛のよだれでベトベトに・・・


1時間2時間なんてあっという間。


時間が止まってしまう、そんな癒しの牧場です。




 


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2011年07月23日(土)更新

LEICA D-LUX5とPanasonic Lumix LX5

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JR大阪三越伊勢丹にLEICAの売り場がある。

暇だったので女性の店員さんにあれこれ質問するうちに
LEICA D-LUX5が欲しくなった。

とはいっても、気軽に買える値段でもないし
現在使っているリコーのGRで満足している。

ただ、難を言えば、GRはズームと手ぶれ機能がない。

これを買うための言い訳にしてみると
俄然、購買意欲が湧いてきた。

しかし、よーく考えるとLEICA D-LUX5はパナのLumix LX5と
同等なのだ。

しかも価格は倍ぐらい違う。
もちろん、LEICA D-LUX5が高い。

そんなとき、偶然にも知人の青木さんのブログをみてしまった。

なんとLEICA D-LUX5を衝動買いしたというではないか。

こっちは3日も悩んでいるというのに。

青木さんの記事を読んで、かなりLEICA D-LUX5に傾いた。

あとひと押しで購買意欲が満たされそうなので
カメラの相談をよくする桜井さんに電話してみた。

「LEICA D-LUX5とLumix LX5はそない変わらへんで」

「ボクはLumix LX3持ってるけど、名機やと思うで」


・・・名機


ええ言葉や


翌日、京都へ行く用事があったので早めに出てヨドバシへ寄った。


まずはLEICA D-LUX5を見るために
店員に案内をお願いすると、なんと店内で道に迷うというハプニング


なんやこいつはバイトか?


こいつではあかんと判断し(あたりまえか)
カメラに詳しい店員さんを呼んでもらった。


LEICA D-LUX5とLumix LX5は
同じで、しいて言うならLEICAを持ってるという満足感ですかね~

といったあとに、

「LX5もいいカメラですよ」

「私は名機だと思ってます」


お、桜井師匠と同じこと言うてる。


てことで、迷った挙句、LumixLX5を購入。


数日後、機嫌良く使っていたのだが
いきなり悲劇はやってきた。


レンズキャップを紛失してしまったのだ。


レンズキャップを買おうかなと思ったのだが
あることを思い出した。


そういえば、以前桜井師匠がLumixLX3に自動開閉式レンズキャップを取り付けたと
自慢してたな。


ネットで調べると、RICOHの自動開閉式レンズキャップ 「LC-1」か「LC-2」を
改造するとピッタリはまるというではないか。


さっそく購入してやってみた。
改造というほどでもないが、内部の突起をカッターで削ると見事にピッタリはまった。


ケラレもなく、これでレンズを失くす心配もなくなった。


 

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2011年07月23日(土)更新

人と牛とふる里を育てる放牧畜産研究会

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きたやま南山の楠本社長の呼びかけで
本来の畜産のあり方を見直す研究会が開催された。

環境保全や観光、人材育成にも結びつく持続可能な畜産のあり方を研究し、
関係者がそれぞれの分野の現場にノウハウを落とし込み、教育制度の仕組みを作るというもの。

7名の精鋭+おまけ1名で来年の2月まで取り組んでいくことになるが、
すばらしい先生方ばかりなので、おまけの私は出番がなさそうだ。

マイファームの西辻さんとは、2~3年ぶりの再会だったが
少しふっくらしていた。

質問の内容は素人だが切り口がおもしろく、
最初は笑いながら答えていた先生方も、いつしか真剣な表情に変わっていく。
そのあたりが西辻さんの魅力なのだろう。

ちなみに、Vサインは獣医師の松本大策先生だ。


奇蹟のりんご、木村秋則さんを繋いでくれた
ラボジェネターの堀田さんとも再会。

あいかわらず背が高い。
2mぐらいあるんちゃうやろか。


さて、暗いニュースばかりの畜産界だが
なんとか盛り上げていきたいと思う。

 


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2011年07月21日(木)更新

やまけんさんの国産丸と藤井さんの近江長寿牛

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本日は、やまけんさんの国産丸を食べる会が「きたやま南山」さんで開催される。


昨日、南山さんが「いわて短角和牛」の放射能検査を依頼した結果、
「セシウムは検出されず」という吉報が届いた。


もちろん、久慈市山形町で育った「やまけん」さんの「国産丸」も、
「セシウム検出されず」だった。
 

ところで、国産丸と藤井牧場さんの近江長寿牛を
当店の熟成庫で約5週熟成をしていたのだが
昨日、南山の楠本さんと一足お先に試食してみた。


欲をいえば、あと2~3週熟成させたいところだが、
本日参加のみなさまには、おいしく召し上がっていただければ幸いです。


ここ最近、熟成肉を販売する店が増えてきた。


やり方は人それぞれだが、
これが正解というものはないと思う。


どうなれば「うまく熟成できた」と言えるのか・・・


それさえも人によっては見解が違う。


結局は、おいしくなるように熟成させているのだから
食べた人にうまいと感じていただけないと意味がない。


熟成は工程も大事だが、タイミングやバランスなど
あらかじめ計算できない要素が多い。


さて、南山さんの料理人たちはどのように料理してくれるのか。


楽しみだー!



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2011年07月20日(水)更新

いまこそ積極的な情報公開をするべき

昨日、福島県全域の肉牛が出荷停止となった。
しかし、汚染は県外にも広がり続けている。
 

心配する消費者からの問い合わせも多く、
サイトのトップに放射能セシウムについての見解を掲載した。
 

こういうことは、あえて触れずにやり過ごせばいいのだろうが、
私は正面から受け止めて、生産者と協力しながら情報開示していきたいと考えています。
 

消費者が安心して肉を購入できる環境を作っていくことが
いまやるべきことだと感じています。
 

さて、普段使いの肉を買う場合、スーパーを利用することが多いと思います。
ほとんどのスーパーはパックで肉を販売しているが、そのパックの印字を見ると
「国産」としか書いていないものがほとんどだ。
 

うちの近所の有名スーパーなんかは、個体識別番号の印字がない。
数字は羅列してあるが、それは個体番号ではなくスーパーが管理している数字だ。
 

しかも、スーパーのホームページに入って、その数字を打ちこまないと
生産履歴が見られないという、なんとも複雑な仕組みになっている。
 

そこまでして、履歴を調べる消費者はいないように思うし、
いたとしても、途中で邪魔くさくなって断念してしまう。
 

それが狙いなのかと思ってしまうほど面倒な仕組みになっている。


「国産」表示については以前から疑問だらけだった。


スーパーでパックの肉を見るたびに、

「国産ていったい、日本のどこの牛やねん?」

と、ついつい突っ込みたくなる。


しかし、産地表示は「国産」でもOKなわけで
どこの牛までは表示しなくてもいいのが現状だ。


いままで消費者にとっての安全の判断基準は
「○○産」という部分でしかなかったのだが、


今回の放射能セシウムの件で、消費者は「どこの牛やねん」まで
判断基準として買う、買わないを決めることになるだろう。


「安全のためなら、飼料のすべてを公開します」
 

ある生産者は、こういってエクセルに打ち込んだ飼料を送ってきた。
 

まとまり次第、公開させていただくが、
肉を売ることが仕事なら、伝えることは使命だと考えています。
 

 


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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