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2011年06月30日(木)更新

レバーが生食の規制対象になるかも

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28日に開かれた厚生労働省の審議会で、
生レバーについて生食の規制対象にするかどうか検討することが決まった。

焼肉店や精肉店にとっては痛手だ。
ユッケが出せなくて売り上げが落ちたという声を聞くなか
生レバーまで規制されるとなれば大きなダメージは間違いない。

焼肉店や精肉店だけではない。
屠場で働いているおばちゃんたちも影響がでるだろう。

知られざるホルモンの世界(→クリック

レバーを生食で販売できないとなると
ホルモン全般が売れなくなる恐れもある。

焼きレバーが不人気なので
生がなくなれば必然的にレバーの在庫が経営を圧迫する。

レバーを廃棄したものとして計上すると、
内臓全体の単価を上げなければ利益がとれない。

となると、ホルモン全体の値上げも考えなければならない。

まともな商売をしている方々にとっては辛いだろうが、

食べ放題の焼肉チェーン店や生レバーを通販している店の
排除にはなるだろう。

厚生労働省では、10月にも罰則を含む新たな衛生基準をつくる方針だというが、
流通経路が透明でまじめに商売している方々が苦しまない基準の作成を願うばかりだ。


 


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2011年06月29日(水)更新

サンプルや見積もりは送りません

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「みすじ」は希少な部位として、特別な肉のようなイメージが定着していますが
これは、一頭の牛から少量しかとれない部位の売り方であって
おいしい、おいしくないは肉質によって様々なんです。


写真は、きたやま南山さんの近江牛みすじ。
赤身になるように育てた牛でも、これぐらいのサシが入ります。
しかし、ロース系のようなくどさがなく、胃にやさしい味わいです。


さて、先日の伊勢丹新宿店の催事後
PR効果があったのか、取引をしたいとの問い合わせをいくつかいただいている。


そんななかで一番困るのが、
牛肉のサンプルと見積もりを送ってほしい。
というものだ。


どちらもお断りするのだが、
だいたい、牛肉のサンプルほどアテにならないものはない。


生地や色見本と違って、
肉の場合は前回おいしかったので今回もおいしいとは約束できない。


その都度、牛によって味が異なるのでサンプルは意味をなさないのだ。
しかも、無償でとあつかましいことをいってくる会社も少なくない。


見積もりもほぼ100%お断りする。
時間がかかるし、その割には取引が成立したためしがない。


見積もりはわざわざ紙にしなくても
電話でしゃべったほうが早い。


欲張って使いもしない部位をあれもこれも値段を教えてほしいといい
挙句には、関係ない豚肉や鶏肉もついでに見積もってなどと気軽に言ってくる。


業種にもよるだろうが、製造業の友人なんかに聞くと
見積もりを作成するにはけっこうな時間がかかるという。


見積もりを依頼した限りは、
値段だけ見て「高い、安い」ではなく、話を聞いて真剣に考えていただきたいものだ。




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2011年06月28日(火)更新

牛肉の部位を知る~カイノミ~

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ナカバラから切り出した形が“貝の身”に似ていることから“カイノミ”と呼ばれています。

適度なサシが入っていますが、ヒレに近い部位なので肉質は柔らかく、あっさりとした味わいです。

赤身肉が好みで、なおかつ霜降り肉の柔らかさを求める方におすすめです。

個人的にも好んで食べる部位のひとつですが、
とにかく喉越しが良く、肉の旨みをじっくり堪能することができます。

4~5切れを生で食べたあとに、少し赤身が残るぐらいに焼きあげるのですが
とにかく旨い!

赤身でサシが入りやすい部位だが、ロース系とは異なった
赤身肉特有の歯ごたえを残しつつ、サクサクッとした柔らかさも堪能できます。

肉のサシはその牛の血統で決まり、味は飼料で決まるといわれています。

格付け上位の枝肉からとれるカイノミともなると
ロースなみにサシが入っているのだが、
それでもくどさがなく、胃もたれを感じさせないのがカイノミの魅力でもあります。

とれる量が少ないので、焼肉屋さんでも見かけることは稀だと思いますが、
一頭買いをウリにしている焼肉屋さんでぜひ問い合わせてください。


「カイノミ」おいてますか?


「え?カイノミ」


「なにそれ?」


「置いてないです」


と言われたら、



「ほんまに一頭買いですか~?」


と、やさしく言ってあげましょう。
 


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2011年06月27日(月)更新

牛肉の部位を知る~ステーキ~

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A-4 BMS7のサーロインだ。

A-4はいわずと知れた格付けで
BMSは、ビーフマーブリングスタンダード(霜降り度合い)といい、
12段階あるうちの7番目という意味だ。

1(サシが少ない)~12(サシが多い)

A-5 BMS12が最高ランクで、チャンピオン牛ともなると
このレベルです。

詳しくは→こちら


しかし、私はチャンピオン牛にはまったく興味がない。

数年前までは、格付けを優先して購買していたこともあったが
牛舎を見たり、牛の勉強をしていくうちに、まったく興味がなくなった。

それよりも、信頼のおける生産者が育てた健康な牛の肉こそ
自信を持って販売できるし、格付けに左右されるのは本来ならばおかしな話なのだ。

生産者は、格付け上位のほうが高く売れるので、
A5を目指して肥育するわけだが、いままではそれでよかった。

しかし、ここ最近の動きを見ていると
A5評価の枝肉に高値がつかなくなってきた。

景気が悪くて高価な肉が売れないということもあるが、
消費者が霜降りの肉を求めなくなってきたのも理由のひとつだと思う。

牛の仕上がりは、エサや環境などに影響されるが、
それらはほんの一部で、90%は血統で決まるともいわれている。

ほんとがどうかは分からないが、私が記録している食味評価によると
福之国の血統が入った牛肉はおいしい。

普通は、これだけサシが入った肉は好みではないのだが
血統と懇意にしている橋場牧場の肉ということで仕入れてみた。







サーロインは、リブロースに続く背中の部位で上部腰肉である。

サーロイン(sirloin)の命名については
イギリスのヘンリー8世に由来するという説があるそうで、
食道楽として有名なヘンリー8世が食べた腰肉(loin)があまりに美味しくて、
サー(sir)の称号を与えたというものだ。

牛肉のサイトや雑誌にも「サーの称号を与えられたからサーロイン」と
書かれていることがほとんどだが、これは俗説だという話もある。

実際に「サーロインステーキ」と言うのは、
イギリスでそう呼ばれるよりもっと前からフランス語の
『シュールロンジュ』(surlonge)に由来するという説もある。

上(シュール)のロンジュ(背肉)と言うことで
それが英語読みになって「サーロイン」と呼ばれるようになったといわれている。

サーロインの特徴は、写真のようにサシが入りやすいことから
ステーキはもちろんのこと、すき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味である。

ステーキにした場合、平均のカットが200gだとして
完食するには一苦労する。

霜降りといっても脂だから、
くどくて食べられない。

そんなことを言ってしまえば元もこうもないのだが、
そのあたりを目利きするのが肉のプロの仕事なのだ。

サシが入っていてもあっさりとした食感の肉質を探し出すのが
目利き力であり、長年の経験がモノを言うのである。

業者からパーツ買いしているだけでは
こうはいかない。

さて、ステーキを購入検討されている方から問い合わせが多いのが
焼き方だ。

肉を焼く方法は多岐にわたり、時間をかけ空く雑な工程を経て
肉にストレスをかけないように・・・・

専門的に言えばこんな感じになるのだが、
むつかしく考えることはなく、フライパンで豪快に焼けばOKなのです。

コツは、肉から脂がでるので、高温で揚げるように焼くことです。

昔のようにサーロインをガブッと食べたいが
年のせいか最近は赤身しか食べられない。

そんな方におすすめしたいのが、味噌漬けです。

これなら、サシの多いサーロインでも200g完食できます。



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2011年06月26日(日)更新

安全性の二極化

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サイトで牛ミンチを販売しているのだが、
今年の夏はかなりの暑さが予想されるため販売を中止にしようかと考えていた。

いくらクール便で発送するとはいうものの、
ミンチは傷みやすいため夏場だけでも中止の方向で考えていた。

冷凍で発送すれば問題ないのだが
解凍時にドリップがでて風味を損なうことが避けられないため
冷蔵にこだわってきた。


・・・昨日の事


産地や生産者が明確なミンチを探しているという方から
注文をいただいた。

スライス肉は個体識別番号である程度の履歴がさかのぼれるが
ミンチにそこまで真剣な精肉販売者がいなくてとお困りの様子だった。

近くのスーパーや肉屋にも安心して買えるミンチがなくて
ようやくパソコンで探したとのことでえらく喜んでいただいた。


じつは、ミンチをご購入していただくお客さんの
ほとんどが、同じような理由なのだ。


スーパーで販売しているミンチと食べ比べてもらえば
味の違いはお分かりいただける。

ミンチなんてどれも同じだと思っている方が多いようだが
ハンバーグにすれば、まず仕上がりの香りが違う。

臭みもなく、たとえミンチといえども
これほど違いがあるのかと驚かれるはずだ。

当店のミンチはリピート率が高い。
味だけではなく安心だからという理由が多い。

すき焼きやステーキの肉は、産地にこだわる方が結構おられるが、
ミンチは近所のスーパーで、という方が大半だしなんといっても安い。

なにもスーパーのミンチが粗悪で出所が不確かだと言っているのではないが
履歴が分かりにくいのも事実だ。

そもそも、ミンチや牛肉加工品、切り落としには
個体識別番号を付ける義務がないのだ。

ここ最近、安ければいいという消費者と、
少々高くても安心して食べられる物を求めている消費者の二極化(区別化)を感じる。

何か事件や問題でも起これば「一極化(統合化)」、または「融合化」現象になってしまうのだが、
安い値段を求める消費者ばかりを相手にしていると本筋を見誤ることになりかねない。




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牛肉サミット2011、8/20・8/21開催





  

2011年06月25日(土)更新

街の小さな洋食屋さんで感じたこと

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以前からすごく気になっていた洋食屋さんがある。

小さな店だが家族経営で、何を食べてもうまいと評判だ。

調べてみると、私が生まれたすぐ近所だった。

予約がとりにくいと聞いていたのだが運よくとれたので
さっそく出かけてきた。

時間が早かったせいもあり1組しか客はいなかったのだが
しばらくすると、すべての席が予約客で埋まった。

さて、なぜこの店はこんなにも流行っているのだろうか?

食べログをみても良い評価ばかりだ。

私が実際に感じたことは、
確かに何を食べてもうまい。

つまりは当たり外れがない。

しかし、ものすごくうまいかと言えばそんなことはない。

メニュー数が多い。

一品一品のボリュームがある。

CPが抜群

デザートがうまい。

特にアイスクリームは注文を受けてから作る。

接客が良い

質問したことに的確な答えがかえってくる。

こんなところだが、流行っている店へ出向くことで感じることがたくさんある。

流行っている理由に正解はないと思う。

ただし、流行っている店へ行けば、
正解に近い答えを見つけることができる可能性がある。

そういう感覚を持って繁盛店へ行くと
食べる楽しみだけではなく気づく楽しみも増える。




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2011年06月24日(金)更新

かわせみの旅とジャンポール・エヴァン

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ジャンポール・エヴァンが絶賛し、
フランスの一流と呼ばれているレストランで次々に採用されているという日本酒がある。


「カワセミの旅」というお酒だが、
せっかくなので、先ごろオープンしたJR大阪三越伊勢丹で買った
ジャンポール・エヴァンのショコラと合わせてみることにした。


お酒を少し口に含み、ショコラを食べ、
再びお酒を飲む。

こうすることで双方のアロマが引き立て合い、
最高のマリアージュを体感できるとのこと。


さっそくやってみた。


なるほど!とそれなりに感じることができた。


牛肉の場合、おいしいマッチングはワインというのが一般的だが
例えば、すき焼きの場合、私は日本酒で合わせてみる。

焼肉やホルモンならビール、ステーキは王道のワイン

こんな具合に楽しめるのもお肉の魅力ではないだろうか。





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2011年06月23日(木)更新

「おもてなし」と「心意気」に感動

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↑ 私も参加します。BBQ担当ですけど(^^;
 



こんなことが実際に起こるのか?

という出来事を体験した。

2日間だが休暇がとれることになったので
数ヶ月前から旅行を計画していた。

日数的に海外は厳しいので、国内で探すことに。

私が選ぶ基準は、まずは場所、そして旅館、食事、観光の順だ。

西日本のとある場所に決め、さっそく旅館に電話してみた。

調べてみると由緒ある旅館らしく、電話の応対もすばらしかった。

もちろん歴史があるから良いとは限らないが、
何度かの電話のやりとり、メール、そして留守電へのメッセージなど、
旅行前からわくわくさせてくれるような対応だった。

手紙も届いた。

この時点から「おもてなし」がはじまっているかのようだ。

さて、明日はいよいよ旅行の日

2日間なので軽装でもいいか、などと簡単な準備をしていた昼ごろだった。

旅館から電話がかかってきた。

なんと、食中毒をだしてしまって営業停止になったのいうのだ。

宿泊はできるが料理をだすことができないとのことだった。

いやいやいや、数ヶ月前から計画していて
しかも明日やで!

とショックを受けたが、事情が事情だけに仕方がない。

すばらしい応対をしてくれていたので残念でならないが

飲食やっていれば食中毒の可能性をゼロにすることはむずかしい。

数日後、旅館からお詫びの手紙が届いた。

そして昨日、ここには書けないが旅館の心意気を感じる出来事があった。

起きてしまったことは仕方がない。

しかし、予約した時点ですでに「おもてなし」がはじまり、
そして、心を込めたフォーローをすれば、お客は心で返してくれると思う。

さて、来週あたり予約を入れてみようと思う。





牛肉サミット2011、8/20・8/21開催




 

2011年06月21日(火)更新

米沢牛 黄木

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今日のランチは、牛肉ファイターのお店へ。


さりげなくポスターが貼ってあり、
沸々と燃える闘志を感じました。


遠くは山形から参戦していただきますが、
米沢牛の黄木さん、がんばってください!
 






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2011年06月20日(月)更新

短角牛の国産丸を熟成させる

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先日も熟成肉のことを書いたが、
タイミングよくやまけんさんから国産丸のロースが送られてきた。


うちの専用庫で4週~5週程度熟成させるのだが
2週目からは違う冷蔵庫に移し、期限まで一切扉を開けないようにする。


熟成過程を見たい気持ちを抑えるのも一苦労だ。


熟成肉を作るには、「温度、「湿度」、「風」の3つが重要なのは
熟成肉経験者はご存じだと思うが、私は冷蔵庫に合った枝肉を選ぶことも
かなり重要だと思っている。


サシが入った肉では何度も失敗しているので
うちの冷蔵庫では赤身の肉が適しているのかも知れない。


それと、血統だ。


小ぶりな但馬系が確率的にはうまく熟成できる。


一方、増体系では失敗の連続だ。


どれが正解というのはないのかも知れないが
うまく熟成できたときの、あの味を一度でも覚えてしまうと
まさしく虜になってしまう。

 
さて、国産丸はどう応えてくれるのか。


いまから楽しみだ。




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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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