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2011年12月31日(土)更新

2011年の営業が終了しました

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今年最後の営業日となった12月31日。

肉屋の年末は地獄のようなもので、それはもう20日すぎたあたりから
少しずつ帰る時間が遅くなり、25日すぎから徹夜が続き、社員は日に日に顔色が青くなり
ここはどこ?私はだれ?・・こんな状態が1週間ほど続くのだ。
 

しかし、31日の営業が終了したときの達成感たるもの
それはもう言葉では言い表せない感動がある。
 

スタッフ1人1人が、今年の反省点と来年の課題を各々言い合い
一回り大きく成長したような雰囲気を感じさせてくれるからたのもしい。
 

昨年は、いろんな事情から12月25日でネット経由の販売をストップした。
たくさんのお客さんに迷惑をかけただけではなく、私も社員も悔しい思いをした。
 

そんなこともあって、1月1日から年末に向けて始動し始めたわけだが
30日の午前中まで受注して、31日まで発送業務も行った。
 

おかげで、たくさんのお客さんからご注文をいただき、
昨年末の雪辱を果たすことができた。
 

今年は、“生産者との協働”をキーワードに1年間様々な取り組みをしてきたのだが
こういうことって、すぐに身になるものではないので、社員にはなかなか浸透しにくい。
 

しかし、社員は月に1回、近隣にビラ配りをしたり、日付が変わるまでミーティングしたり
休みの日に牧場へ出向いたりと、本当によくやってくれた。
 

今年最後の営業日となった12月31日。
 

店内は、たくさんのお客さんで終日賑わった。
 


木下さんのお肉はどれですか?


藤井さんのお肉はありますか?


お客さんが、生産者指定で買い物する姿を見て
今年1年間やってきた成果を感じることができた。
 

A5がどうとか、雌牛がどうとか、そんな見た目での判断ではなく
しっかりと当店の取り組みを知ったうえで、わざわざ足を運んでくれる。
 

これこそ私が目指していた肉屋のスタイルであって
やっと少しだけだが認知してもらえるようになった。
 

おいしかったので生産者の方にお礼が言いたい。
 

そういってくれるお客さんまでいた。
 

当店の取り組みは、来年も今年同様に“生産者との協働”だが
1月1日のみ休ませてもらって、2日より年末に向かって動きだす。
 



2011年12月28日(水)更新

エシカルな牛肉

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エシカル・ソーシング「エシカル(倫理的な)・ソーシング(調達・仕入れ)」という言葉を
初めて聞いたのは2年ほど前だった。


なんの話をしていたかは覚えていないが(たぶん牛肉の話だとは思うが)やまけんさんが
会話の中で普通に使っていたのを、私が言葉の意味を聞いたように記憶している。


簡単に言ってしまえば、相手先を叩かない購買活動のことだが
日本ではフェアトレードの実践が先行している。


エシカルというのは「道徳上の」とか「倫理的な」などを意味する形容詞で
さまざまな分野で使われ始めている。


日本では、環境への配慮に「エコ」という言葉を用いるが
欧米では、社会問題を含めたもっと広範囲での接頭語としてエシカルが用いられている。


例えば、エシカルファッシンは、環境や社会に配慮して製造されているかどうか、
オーガニックコットンの利用などがそれである。


洋服を買うときは、色やデザイン、価格、ブランドなどが購入対象になると思うが
これからは、環境に配慮して製造されているかどうか、ということも考えなければいけないということだ。


価格も安ければいいというものではなく、「適正価格」かどうかが重要で、
一次産業がたたかれまくって生活がままならない状況では話にならない。


今年1年、畜産業界は激動だった。
2001年のBSE時よりも厳しい現状だ。


2012年以降は、TPP問題、国内BSE対策再評価問題、さらには中途半端な生食基準など
まだまだ課題が山積みだ。


この10年、生産者との取り組みを知ってもらうことを中心に活動してきた。
そのために、売り上げをかなり落としたこともあった。


しかし、真面目に良いものを提供し続けた結果、たくさんの方から応援していただき
けっして安くはない価格だが、安全でおいしいからと、この年末もたくさんのご注文を
いただいている。


価格だけではなく、積み重ねた取り組みが信頼、信用となり
さらには、エシカルな牛肉として少しだが認知されつつあるのかな、と実感している。


今年もあと3日、肉屋が1年で一番忙しいときを迎えるわけだが、
2012年も、生産者のみなさん、お客さまとともにエシカルな取り組みを続けていきたい。



2011年12月10日(土)更新

安全確保は消費者の権利

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最近の講演は、USTREAMで配信されるのことが多いので
カメラの向こうでもリアルに見られていると思うと妙に緊張する。

さて、先日の講演では過去10年間に畜産業界で起こった
偽装事件をピックアップした。

スライドの写真は、偽装とは異なるのだが、近江牛の証明書だ。
内容は、近江牛認定書、生産履歴書、子牛登記書、出荷証明書、放射能検査書の5枚だ。

いまや安全確保は消費者の権利であるという考え方から
これらの書類を同封して「安全」への証明としているわけだが
生産者から消費者の元に辿りつくには、いくつもの流通過程がある。

つまり、大きな枝肉をそのまま流通させるにはなんら問題はないのだが
枝肉から部位別に細か分かれることが一般的だ。

そのたびに、証明書がコピーされるわけだから結局100枚でも200枚でも
同じ証明書が存在することになる。

国産牛に近江牛の証明書をつけて・・・

なんてことも、やろうと思えば簡単にできてしまうのだ。

紙っきれを信用するのではなく、もっと取り組みをみて買い物してほしい。
ネット上には、いかにも的な広告がたくさんある。

そういうものに惑わされずに、商品の背景を知り
ブランドよりもどこの店で買うのかを重要視していただきたい。

先月、こんな事件があった。

北海道石狩市の焼肉レストランが中国人の団体旅行客に
さまざまな産地から仕入れた国産和牛を「松阪牛」と称して販売していたというのだ。

偽装していたのは、サーロインとヒレの2種類で
1枚180グラム程度をそれぞれ3700円前後で販売していたらしい。

問題はここからだ。

店側はこれらの牛肉を箱詰めにして、生産者が記された松阪牛の証明書をコピーし
さらには「松阪」と印字された自作のシールを箱に貼るなどの工作もしていた。

まさしく、証明書のコピーのバラまきだ。

こういった事件は10年前から後を絶たないが
今後も公になるかならないかだけで、なくなることはないだろう。

当店でも証明書は付けているが、それよりも取り組みを知ってもらうことが
重要であり、消費者の方は商品の裏側をしっかり見て買い物していただきたい。

2011年12月09日(金)更新

「A5=おいしい」は間違いだ

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経済産業省中小企業庁委託事業として開催されている情報啓発モラルセミナーの東京講演に出講させていただいた。

「企業に求められる情報モラルと人権への配慮」がテーマなのだが私は畜産業界からみた、
食の安全・安心と信頼確保のための情報モラルについて話させていただいた。

本題とは少しズレるが、どうしても私の話は牛肉のことが多くなる。
情報モラルの講演で牛肉の、しかも格付けの話はどうかと思ったのだが話の流れでどうしてもハズせない。

参加者の中から「格付けとおいしさは関係ない」という話は衝撃だったという意見があった。

みなさんは、和牛の評価はどうやって決められているかご存知ですか?

じつは、ブランドではなく、格付けがすべてなんです。
近江牛だからとか、松阪牛だとかではなく格付けがすべてにおいて優先されるのです。

格付け制度は、1960年代からはじまっていてこの制度があるおかげで
91年の牛肉自由化において和牛肉と輸入牛肉の差別化ができ、しいては価格競合から守ることができました。

しかし、格付けはあくまでも見た目の評価であって実際においしさはあまり関係ない
と言うのがホントのところなのです。

つまり、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって取引価格を決める目安なのです。
最近では、消費者の方も「A5」という言葉はご存じの方も多いようだが、
A5とは、現在の最高レベルの格付けだ。

ところが、おいしさにはあまり関係がないのが実際のところなのだ。

しかし、生産者は、A5になるようにあらゆる努力をして育てるのです。

ある雑誌に、獣医師の松本先生がこんな興味深いことを書いていた。

帯広畜産大学の田口教授の研究では、14年前、脂肪交雑のじゅりょうひ34%の牛肉は BMSが11だったが
今では6の評価しかなく、高評価を得るために霜降り度合いを高めないといけない。

専門用語が多いので分かりにくいと思うが、簡単に言うと 14年前は、A5評価の牛肉が今ではA3、
もしくはA4の評価でしかみてもらえない。ということだ。

ちなみに、BMSというのは霜降り度合いのことで、1~12で評価される。

そこで、霜降り度合いを高めるために、ビタミンコントロールを行う。

つまり、牛の栄養バランスを保つために与えているビタミンAを欠乏させてサシが入りやすいようにするのだ。
ビタ欠なんて呼ばれているのだが、生産者はA5に近づけるために欠乏期間を長くして牛に負担をかけることがある。

もちろん、ある程度のビタ欠は問題のない範囲なのだがなかには最初からビタミンを一切与えない生産者もいる。

そうなると、牛は食欲低下や視覚障害の副作用が起こり死に至ることもある。

生産者は、格付けがすべてではないが、少しでも高く買ってもらうたまにはサシをたくさん入れたいのが本音だろう。

お客さんから、A5の牛肉はおいていますか?

といった問い合わせがたまにある。

A5=おいしい これはホントに大きな間違いなのだ。

料理の仕方や調理法によってはA5でもおいしいだろうが
素材の良さを楽しむために焼いて塩だけで食べてみるとよくわかる。

脂っぽくて1~2枚食べれば十分満足してしまう。
それよりも、格付けに惑わされずに、A3でもA4でもその牛肉の背景を知り、
そしてだれから買うのかを重要視してもらいたい。

とくに12月はお歳暮の時期で、大切な方に高価な牛肉を送る機会も多くなるだろう。
見栄えで選ぶのではなく、取り組みをしっかり確認してから商品選びをしていただきたい。

当店では、問屋さんからの仕入れではなく私自身が、自分の目で見て仕入れをしているのだがまず、
知らない生産者から買うことはない。

懇意にしている生産者から買い付けることを重要視しているのは環境や飼料、
そしてなによりも生産者の人柄を知っているからだ。

そうして自分が納得した商品でないと、お客さんに自信を持ってすすめられないしなによりも、
自分が食べたいと思う商品でなければ楽しくない。

パネル討論で、弁護士の牧野先生が、ワインのソムリエのように 
牛肉も正しい情報を伝える道標が必要ではないかとの意見があった。

2011年12月06日(火)更新

中小企業庁委託事業【情報モラル啓発セミナーin沖縄】開催のお知らせ

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経産省の委託事業、情報モラル啓発セミナー東京がまだ終わっていないのだが
沖縄セミナーの日程が決まった。

日時:2012年2月7日(火)13:00~17:00
場所:沖縄かりゆしアーバンリゾート・ナハ6F ニライカナイ 

お時間のある方は・・・

と言うような距離でもないですが
近郊の方はぜひ。




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牛肉魂

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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