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2011年10月29日(土)更新

レアステーキユッケ風

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生食用牛肉の新たな規格基準が10月1日に施行されてから
約1ヶ月がたった。

各都道府県で「認定生食用食肉取扱者」の講習会が開かれたが
結局は、クリア項目が無理難題(失礼^^)で、生食メニューが
販売できないような厳しい縛りのものだった。

焼肉店は、震災や放射性セシウムの問題、そしてユッケ事件で
大きな打撃を受け、さらに生食の取り扱いを自粛せざるおえない
状況下で、売り上げは前年比の2~3割ダウンは必至だ。

ユッケやタタキはダメで、ステーキはOKというのも
かなりの理不尽ぶりだが、ステーキでは食中毒の事例が報告されていないから
規制から外れたということだった。

先日、ある有名な焼肉屋さんへ行った時のことだ。

隣のテーブルも、その隣のテーブルも

ユッケはないの?と必ず店員さんへ問いかける姿が目立った。

ユッケは自粛中ですが、かわりに新商品があるますよ。

いかがですか~

ほな、それ頼むわ

てな、感じで登場したのが写真の「レアステーキ」だ。

え?これてタタキやん

いえいえ、レアステーキでございます。

こんな感じで、あっちでもこっちでも笑いが絶えなかったのだが
今後は、こういった商品が増えてくるだろう。

ステーキはOKという見解ならば、見た目はタタキでも
厚労省は苦笑するしかないだろう。

ランプステーキでお試しあれ


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2011年10月28日(金)更新

厚生労働相は米国産牛肉などの輸入規制や国産牛検査の再評価の検討を始めた

先日のことだが、友人が毎日放送(MBSテレビ)の
「ちちんぷいぷい」に出るとのことでバッチリ録画して家を出た。

深夜の帰宅だったが、楽しみにしていたので
目をこすりながら見ることに。

いきなりBSEの話題がはじまった。

え、録画する番組を間違ったかな

と一瞬思ったのだが、
友人の出番は後半からだった。

せっかくなので、番組で放送された内容をまとめてみるが
残念なのは、こういったニュースはレギュラー陣で回すのではなく
専門家を出して、しっかり解説してほしいものだ。

いまからちょうど10年前、連日流れていたニュースといえば

BSE(牛海面状脳症)だった。

こんな出だしで番組ははじまった。

2001年9月、日本で初めてBSEにり患した牛が見つかった。

当時、私は社員旅行中で、旅先で知ることになったのだが
これほど大きな問題になるとは知る由もなかった。

BSEという言葉すらはじめて聞いた。

連日連夜、テレビではまともに歩くことができない牛の姿が映し出され
消費者を牛肉離れへと加速させる。

風評被害による影響が大きく、
牛肉を食べないムードが全国に蔓延した。

国の対応も遅く、安全宣言が出されたのは
それからずーっと先のことだった。

10月18日に食用牛の全頭検査開始
10月24日にBSE感染牛を含んだ肉骨粉・飼料の焼却処分が始まる。

そして、2003年12月
アメリカでBSE感染牛を確認したことから
日本がアメリカ産の牛肉を全面輸入停止に。

2年後の2005年12月には、
食品安全委員会の答申で「月齢20ヵ月以下」に限り輸入再開したが
これがもめにもめた。

なぜ、20ヶ月齢だったかと言うと、
当時、BSEに感染した牛は21カ月以上の牛ばかりだったため
20ヵ月以下は大丈夫であろうと見識だった。

現在も日本は、イギリスなどBSE発生国20カ国以上からの
輸入を認めていないが、アメリカ、カナダについては「20ヵ月以下」に限り
認めている。

しかし、この「20ヵ月制限」に対して、アメリカ側は
ずっと難色を示し、日米間の攻防が続いていた。

アメリカ側としては、2007年、国際獣疫事務局(OIE)によって
月齢なしで輸出できる「準安全国」に認定されたことにより
当然ながら月齢撤廃を求める。

2010年4月、アメリカ側の本音は月齢撤廃だが
輸出拡大のため「30ヶ月以下」での輸出を求めた。

日本側は、2007年「30ヶ月未満なら」とアメリカ側への緩和を持ちかけたが、
完全撤廃を求められた。

ところが、民主党政権になり、食の安全対策強化を打ち出しており
自公政権時代より慎重になってしまった。

そして、2011年

ここにきて日本側に大きな問題が・・・

福島原発事故による、日本の農産物全体への海外の風評被害だ。

つまり、原発の風評被害について、
外国に「科学的に判断してほしい」と訴えられている以上、
外国側から「世界一厳しい牛肉の基準こそ科学的に考えてほしい」
ということを言われているのだ。


流れから牛肉輸入緩和検討ということになるのだが、
海外では、韓国のように輸入制限「30ヶ月未満」月齢制限を課さない場合も多い。

世界から見た日本は、輸入制限は世界一厳しく、
科学的ではないとの声が上がっている。

現在、世界的にBSEの発生件数は減少しており
アメリカでは、ここ4年間で0件と報告されている。

1980年代後半に見つかったBSE感染牛
92年、93年には、世界で7万頭以上見つかったが
実はほとんどがイギリスだった。

1992年~95年までに見つかった感染牛
11万1662頭のうち、イギリスが11万1370頭で
イギリスの占める割合は、99.7%と大半なのを見逃してはいけない。

2000年以降、BSE発生は減少しており
そもそも1989年~2010年までに見つかったBSE感染牛は
日本で36頭、アメリカ2頭と、じつは日本のほうが多いのだ。

しかも、ここ10年で98%減

ここまでの条件がでそろって
アメリカから30ヶ月齢でOK出してよと言われたら
検討しないわけにはいかないだろう。

もちろん、すんなりいくとは思えない。

現在、日本の国産牛は、21か月以上が検査対象になっていて
20ヵ月以下の検査は、都道府県などが独自で実施している。

仮に、アメリカからの輸入が21ヶ月以下となれば
国内検査も21カ月以上に緩和の可能性がある。

その際に、問題になるのはコスト面だ。

都道府県が負担している検査のコストが増大してしまう。
その分を政府がまかなうのか?などなど・・・

課題は山積みだが、牛肉業界としては
まず、食べ放題など安さを売り物にしている店は大歓迎だろう。

ホルスなど安価な国産牛が、値崩れを起こすのは確実で
それよって高価な和牛がどのように影響するのか現状ではわからないが

今後は、BSE検査体制が整っているし
飼料規制がきちんとできていれば見直し時期は妥当だと思う。

しかし、21か月以上を検査対象にするのかどうかの判断次第で
来年以降の牛肉相場が大きく変動するだろう。



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2011年10月08日(土)更新

紅葉の京都嵐山でランチ 星のや

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渡月橋から宿専用の船に乗って10分弱
嵐山の麓に嵐狭館という旅館が・・・あった。


京都の友人(75歳)が、連れて行ってくれる約束をして
いつかいつかと首を長くして待っていたのだがとうとう果たせぬまま・・・


嵐狭館は、2007年に経営者が亡くなってからは休業状態だったが
星野リゾートが「星のや京都」として再生し、2009年12月12日に開業した。


通常は夜の営業だけで、昼間はやっていないのだが
秋晴れの日に、特別昼膳がいただけるということなので出かけてきた。



まさか、こんな形で嵐狭館のあった場所へ行くことになるとは。


これもなにかのご縁なのかと考えたりもするのだが
まぁ、たまたまだろう。



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台風の影響で、かなり水嵩があり、水も汚れていた。

途中、笛の音が聞こえたので、音が聞こえる方向を探すと
岩場で女性が美しい音色を奏でている。

情緒があってなんとも心地よい。

これも演出かと思ったのだが、どうやら違うみたいだった。

ただたんに笛の練習をしていたみたいだ。

船が星のやに近づくと、スタッフの女性が笑顔で出迎えてくれた。

船でなくても、山の測道から星のやに行くことができる。
そりゃそうだろう、そうでないと業者の方や従業員は毎日船で通勤ということになる。

じつは、星のやの奥にある山は、知り合いの山で1度だけ登ったことがある。
登ったといっても、歩いてではなく軽トラでだ。

軽トラがギリギリの道幅で、あやうく崖から落ちそうになったのを
いまでも覚えている。



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まさしく、水辺の私邸と呼ぶにふさわしい佇まいだ。


宿泊客は、年配の方ばかりだと思っていたのだが
意外と若い方が多くて驚いた。


さて、料理だが、先付け、八寸、椀物をおいしくいただき


焼物に珍しい川魚がでてきた。




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びわ湖で採れた天然の天魚(あまご)だ。

これは懐かしい。子供の頃によく釣りにいったものだ。

私は、魚を食べるのが下手なので、川魚はほとんど頭からバリバリいってしまう。

骨も柔らかく、塩加減もちょうど良く、おいしかった。

 


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写真が後先になったが、こちらは八寸


秋を演出したすばらしい料理の数々を堪能した。





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2011年10月07日(金)更新

区切りの10年、これからの10年

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畜産業界を取り巻く環境は、年々厳しく、ここ10年を振り返ってみても

0-157にはじまり、BSE問題、口蹄疫、ユッケ事件、
震災による放射性セシウムの問題など数えたらきりがないほどです。

2001年9月に発生したBSE、いわゆる狂牛病問題は、
日本の畜産業界に大きな打撃を与えました。

そのときから私の10年計画がスタートしました。

志の高い生産者を応援し、共感作業することにより、
あたりまえの安全、あたりまえの安心を手に入れる取り組みです。

さらに、日本の風土に根付いた、食文化を伝え、
本当においしいものを食べる喜びを、みなさまに、次代を担う子供たちに知ってもらいたい・・・・・・。

 輸入の飼料に頼りきりではなく、自然循環型のサイクルで育てた粗飼料を与え
牛にも人にも無理させることなく、自然のまま育てた牛の肉はほんとうにおいしい。

 気がつけば、今年でちょうど10年がたちました。


昨日、スティーブ・ジョブスが、亡くなったとニュースで知りました。
世間が騒ぐほど、私はスティーブ・ジョブスのことをほとんど知りません。

しかし、ジョブスの恩恵を受けた人が全世界にたくさんいることは知っています。
iphonやipadを使っている私も間違いなく、その1人です。

ジョブスは56歳だったそうだが、自分の役割を果たしてあの世に逝ったのだと思うと
早ければどうとか遅ければどうとか、あまり関係ないのかも知れない。

そんなことを漠然と考えていると、私が生まれてきた役割はなんだろうかと思ってしまう。

もちろん、理由はいくら考えても出てこないが、
才能も何もない私ができることといえば、肉のことしかない。

○○歳で一線から身を引いて・・・

なんて話をよく耳にするが、私はこれから先も肉に邁進したい。

来週、私は50歳となる。

長年勤めていたスタッフ2名が退職し
新しいスタッフが奮闘している。

本日、黒を基調にしたサイトを一新してリニューアルオープンした。

そして、再び10年計画がスタートします。

いままで、私のつまらないブログにも、たくさんの方がご訪問くださり感謝しています。
つきましては、今後はこちらにて、さらなる牛肉道を突き詰めてまいりたい所存です。

どうぞ、今後ともよろしくお願いいたします。
 


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2011年10月07日(金)更新

いわて安全安心な食を豊かに味わう会

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岩手の前沢にあるフレンチ「ロレオール」の伊藤シェフは、
全国から被災地に集まる料理人たちをコーディネイトしながら炊き出しを続けている。

詳細は、やまけんブログをご覧いただきたい。
→クリック

その伊藤シェフが、10月25日にきたやま南山で腕を振るうことになった。

当日は、岩手の食材を使った料理が楽しめる。
牛肉はもちろん短角和牛だ。

しかも、この日に合わせて当店にて
じっくり熟成させているのだ。

熟成といっても、10日ほど寝かせるのではなく
専用の熟成庫で行う、乾燥熟成、いわゆるドライエイジングだ。

私自身もどのような仕上がりになるのか非常に楽しみなのだが、
もっと楽しみなのが伊藤シェフがどのように料理してくれるのかだ。

一般の方はもちろん、料理人の方にもたくさんご参加いただきたい。
そして、交流を深めていただければ幸いです。





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2011年10月06日(木)更新

新鮮な生レバーが入荷しても生では食せず

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当店のユッケや生レバー(レバ刺し)は、20年以上もの間、
たくさんのお客さんにご好評いただき、最盛期には生レバー倶楽部という
会員組織まであったぐらいです。

会員組織といっても怪しいものではなく、
新鮮なレバーが入荷すると携帯メルマガでお知らせするというもの。

会員数も1000名程度いて、午前中の配信で午後には
予約で完売してしまうほどの人気ぶりだった。

しかし、ユッケ事件以来、ナマモノを自粛しているため
日増しに問い合わせの数が減ってきた。

入荷日の火曜日と土曜日ともなると
今日は入ってますかー!と電話が鳴りまくったものだ。

でも、あの事件以来、問い合わせは減っていき
とうとう、先週の土曜日は1件の問い合わせもなかった。

いや、ついになくなったと言うべきだろう。

いろいろと情報を得るべく、ネットで調べてみると
なんと驚いたことに、いまだに生レバーとして販売しているサイトが
いくつかあった。

実際に販売しているのか、それともページをほったらかしにしているのか、
そのあたりは分からないが、買い物できるようにはなっている。

ホームページに買い物カゴくっつけて商売している限りは
もっと責任を持って取り組んでほしいものだ。

ところで、当店には、新鮮でぷりぷりの生レバーがいつものように入荷している。
あぁ~、レバ刺しで食べたらうまいのになぁー、などと思いつつも
焼レバーとして販売するしかない。


同業者の方たちは、私と同じように
新鮮なレバーが入荷するたびにこんなことを思っているに違いない。





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2011年10月05日(水)更新

もつ鍋のおいしい季節がやってきたー!

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ここ数日、めっきり寒くなって「もつ鍋」の売れ行きが絶好調です。

すっかり鍋料理の1つとして定着したもつ鍋ですが、
一昔前は、男のスタミナ料理的な位置付けで、どちらかといえば避けられていた食べ物です。

今から20年ほど前のこと、バブルと呼ばれていた時代が終焉を迎え
世間の「食」に対する価値観がガラリと変わり始めた頃
安い、美味い、そしてボリューム満点で一躍人気ものとなったのがもつ鍋です。

でも、2年ほどでブームは去り、
一部のお店を除き、ほとんどのもつ鍋専門店は姿を消していきました。

ブームがあっという間に去った理由は、安くて、美味しくて、
オヤジ臭さみたいなのが女性に受けてブームになったみたいなのですが、
なにぶん、もつってグロテスクだし、インパクト強いからすぐに飽きられたんです。

結局、2年ほどでブームが去ったのですが、なぜ回転寿司のように定着しなかったのか、
というとまず1人じゃ食べられないでしょ?

1人鍋というのもあるけど、鍋を1人でつつくことほど味気ないものはありません。

それと夏場はどうしても避けられるんです。

鍋というよりどうしても焼かれちゃうんです。
もつを焼いてビールをグビグビやるのが夏の定番です。

しかし、10年ほど前にふたたびもつ鍋が脚光を浴び、
第2次もつ鍋ブームが到来しました。

おかげさまで、いまでは多くの方に支持されて、一過性のブームで終わることなく、
ひとつの料理のジャンルとして定着した感があります。

いわば市民権を得たようなものです。

もつ鍋は、多くの女性が抱いていたもつに対する嫌悪感を多少なりとも払拭した料理だと思います。
しかも、テレビや雑誌の影響もあって、コラーゲンたっぷりの美容食として、
男性よりどちらかといえば女性に人気なのです。

さて、そのもつ鍋ですが、どれも一緒だと思っていませんか?

じつはそんなことないんです。
やっぱり旨いにはちゃんと理由があるんです。

私があーだこーだ言うより、とにかく一度食べてみてください。
きっと違いがおわかりいただけるはずです。


もつ鍋セット(→クリック


おすすめは、ズバリ、塩スープで食べるもつが最高です!

 


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2011年10月04日(火)更新

近江牛ステーキ&タイユヴァンのワイン

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10年ほど前、何も知らずにインターネットで酒を販売しようとしたことがある。

ページをアップしたその日に、どなたか存じませんが、
酒類免許が必要ですよとメールを頂いた。

よく考えたら当たり前のことなのだが
抱き合わせ商品だから大丈夫だと思っていた。

慌ててページを削除し、酒類免許の申請をした。

いまは知らないが、当時は抽選で地区ごとに当選者の人数が違って
当店の地区は激戦区だった。

3回落選し、4回目にやっと当選した。
つまり、4年がかりだったわけだ。

ようやく販売できると思いきや、インターネットで販売するには
別の申請が必要ということを知り、邪魔くさい書類をいくつも書いては
何度も税務署へ行った。

おかげで販売できることになったのだが、
酒屋じゃないので、私が気に行ったワイン1種類だけを販売することにした。

ワインのことはあまり詳しくないが、数年前にタイユヴァングループを統括する
シェフ・ソムリエのピエール・ベロ氏とお会いする機会があり、そのご縁もあって
コトー・ドュ・ラングドックのみ販売している。

単品ではなく、ステーキとのセットだ。

とにかく、うちの近江牛によく合う。

ターゲットは、ギフト需要だったのだが、
自分たちの結婚記念日や新築祝いなどに購入される方が多い。

赤身肉、霜降り肉問わず、おいしくいただけるワインです。

 

 
 

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2011年10月03日(月)更新

豊臣秀吉が愛した幻の銘茶「三献茶」

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近江牛の歴史は、いまから約400年前、
戦国時代に秀吉の小田原城攻めのとき、高山右近が徳川家康、細川忠興らに
度々肉を振る舞ったのが始まりだと言われています。

史実によると1590年、天正18年の頃です。

それから、さらに16年さかのぼることの天正2年
秀吉が39歳、石田三成が15歳のとき、

長浜城主の秀吉が、鷹狩の際に米原の観音寺に立ち寄り茶を所望した。

寺の小僧をしていた佐吉(三成)が大きめの茶碗にぬるいお茶を持ってきた。

それを秀吉が飲み干すと、佐吉はその表情を見て、
次に普通の大きさの茶碗に、先ほどより熱いお茶を入れて持ってきた。

それも飲み終わった秀吉に、今度は小さく高価な茶碗に、
熱い濃い目のお茶を入れて差し出した。

世に言う「三碗の才」の話だが、秀吉は佐吉の気配りに感心して
長浜城へ連れ帰ったという。

このとき秀吉が飲んだお茶を「政所茶」といい
秀吉が生涯愛したお茶として知られている。

茶木は種を落とし、実となり現在も幻の銘茶として受け継がれている。

先日、お伺いしたお茶屋さんで、
唯一生存している在来種2本のうちの1本を光栄にも頂くことになった。

初めてお会いしたにも関わらず、私があまりにも欲しそうな顔にみえたのか
とにかく大切に育てたいと思う。





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2011年10月02日(日)更新

生食用牛肉の新基準

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1日にユッケなど生食用牛肉の新基準が施行された。

表面加熱殺菌などを、食肉処理業者や飲食店に罰則付きで義務づける厚生労働省の基準で
対象メニューはユッケ、牛刺し、牛たたき、タルタルステーキだ。

客に提供するためには加熱処理や表面を削り取る「トリミング」など細かな基準をクリアしなければならず、
違反すると営業停止、悪質な場合は2年以下の懲役もしくは200万円以下の罰金が科せられる。

加熱するにも専用の場所や器具が必要で、かなり厳しい内容で要は生食を提供するなということだ。

 不思議なのは、ステーキは対象外とのことで
理由が、いままで事故がなかったからということだ。

ステーキも対象になれば、全国のステーキハウスは廃業になってしまうわけで
さすがにそこまでは規制はかけられないということなのか。

写真は、レアステーキ丼だ。
けっしてタタキ丼ではない。

レアステーキスライス、レアステーキ細切り、レアステーキそーめん風

なんかいろんなネーミングが浮かんでくる(笑)


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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