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2011年01月31日(月)更新

包丁からアジア杯、そして理想の会社

masahiro
ケンネ脂など硬いものを切るときは筋引き包丁では切りにくい。
ということで、正広の平切を購入した。
使い勝手が良く、仕事がはかどります。

明石機工さんが運営しているe刃物.comには、
肉屋さん御用達のページがあり重宝している。

さて、アジア杯決勝は日本の優勝で幕を閉じましたが
私も学生時代はサッカーをやっていまして、高校は越境通学でした。

ペレやクライフに憧れ、よく真似をしたものです。

サッカーをはじめたのは小学生の頃でした。
学校の部活ではなく、ジュニアチームに所属して
時々、年をごまかして社会人の試合にでたりしていました。

当時、こんなことを考えたことがありました。

クライフが11人いたら
W杯も優勝できたのに、、と。

もちろん、できるわけがありません。
FWにはFWなりのセンスが必要ですし
MFにはMFなりの選手が起用されているのです。
つまりは、適材適所ということです。

いくらクライフがすばらしい選手でも
DFはできないのです。

今大会の日本代表は、選手層が厚かった。
松井や香川が欠場しても、サブの選手が大活躍した。

こういう会社を創りたいものだ。




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2011年01月30日(日)更新

経験や知識よりも大事なこと

うすはり

料理によって合わせる飲み物が異なりますが
これも楽しみの1つで、私の場合なら

すき焼きやしゃぶしゃぶの鍋には日本酒、焼肉はビール
ステーキはワインといったところです。

もう1つの楽しみは、器です。
例えば、同じビールでも器によって味が違ってきます。

私の好みは、飲み口が分厚いものよりも薄いもの
松徳ガラスの「うすはり」がお気に入りです。

飲食店やビールのCMで見かけた方も多いと思いますが
飲み口によってこうも味が違うのかと驚きます。

肉も一緒で、切り手、切り方によって
同じ肉でも味が異なります。

経験や知識も必要ですが、
それよりも、どれだけお客さんの喜ぶ顔が想像できるかです。





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2011年01月29日(土)更新

地域と密接に関わり独自性をだす

ラーメン
煮干のスープが人気の加藤屋 にぼ次郎のラーメン
いつも満席だが、最近のラーメン屋は注文の仕方が複雑だ。



ここ数カ月で、近所にラーメン屋が3店オープンした。
近隣にはすでに10店舗ほどあるのでこの地域は一気に
ラーメン激戦区になった。

私の場合、仕事柄というか
麺やスープよりもチャーシューが気になる。
自分でも作るのでなおさらかも知れない。

チャーシューがマズいと
かなりの確立でラーメンがマズい。


さて、激戦といえば
当店の商圏にはスーパーの精肉売り場も含めると
肉屋が20店以上ある。


当店のような小さな店舗の近くに大型店ができると
しばらくは客数の減少が避けられない。

しかし、マーケットボリュームが大きくなるので
広告やPRなどの露出力で来客を促すことができる。

スーパーなどの出店では
店舗規模と商圏規模は比例すると見られているが、
一概にそうは言えないようにも思う。

商圏規模以上の出店ラッシュは
過当競争であり、価格でしか魅力を感じない客しか集まらない。

そこへ独自性を打ち出すには
地域と密接に関わることも必要だと思う。




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2011年01月28日(金)更新

今夜0:20分~びわ湖地域限定ですが

肉まん
県内のローソンで販売中の近江牛まん

あんまんも作ってほしいと言われたが
近江牛と関係あらへんやん(^^;

さて、最近太ったんとちゃう?

と言われることが1度、2度、3度、4度・・・

正月に食べ過ぎたんが
まだ消化しきれてへんねん、

などと冗談を言ってはいるが
内心はヤバヤバである。

油断したら太るタイプなので
ちょっと気を緩めたらブクブクになってしまう。

てゆうか、すでにブクブクですけど。

そんな姿をみて笑ってやってください。

今夜0:20~
BBCびわ湖放送「勇さんのびわ湖カンパニー」出演中

今回のロケは立命館大学の学生はお休みで
井上君、えりりと3人で木下牧場へ行ってきました。

詳しくは番組をご覧ください。



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2011年01月27日(木)更新

10年で激変した商いのやり方

ヒレ

1日どれだけのシャッターを押す(切る)だろう。

とにかく毎日、肉の写真ばかり撮っている。
多い日は100回以上押してるだろう。

こうなると仕事ではなく
趣味の領域なのかも知れない。

もしかしたら
周りからは変人だと思われているかも知れない。

さて、ここ最近
会う人会う人にブログ読んでるよ
と言われる。

肉の話しばかりよく毎日書けるなぁ
とも言われる。

自分の仕事のことを書いてるだけだから
苦にもならないしネタに困ることもない。

逆に肉以外のことを毎日書き続けることのほうが
無理かも知れない。

さて、写真はヒレ肉だが
5年、いや6年ほど前になるかな

北海道の某レストランのオーナーさんが
ホームページみてわざわざ訪ねてきた。

北海道からですよ。

いまではそれほど驚くことはないのですが
当時は、飛行機代が往復いくらで、乗り継ぎの電車賃がいくらで
なんて下世話なことを考えたもんです。

その方とはそれ以来のお付き合いで
頻繁にやりとりはないのですが

VIPなお客様の予約が入ると
近江牛を送ってほしいと電話がかかってくる。

今回は牛ヒレを送らせてもらった。

こういう付き合いは
インターネットがなかったらあり得なかった。

ほんの10年ほどだが
振り返ると商売のやり方が劇的に変化している。

インターネットをやっていなかったら
いまの形はあきらかになかっただろう。

生産者、販売者、お客さん、
1つの商品に携わるすべての方が平等な立場で商いができることが
インターネットがもたらした最大の恩恵である。




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2011年01月26日(水)更新

お客様の嗜好に変化が

赤身


100g3000円ぐらいで赤身の肉ありますか?


他県から店舗に来られるお客さんが増えてきた。
ホームページの影響だろう。

今日来店されたお客さんは
100g3000円ぐらいで、できれば赤身の肉が欲しいと言う。

用途をお聞きすると、すき焼きにするとのこと。

赤身は部位的には、カタウデ、モモをスライスするのだが
100g3000円もださなくても1,050円~1,500円で十分おいしい。

高けりゃうまいというものでもない。

結局、100g1260円のすき焼き用を
ご購入いただいた。

牛肉の価格は、赤身系からロース系になるにしたがい
高くなる。

見栄え重視で値付けするので
赤身はどうしても安価になりがちだ。

たまに牛ヒレをミンチにしてほしいとか
カルビをすき焼き用にスライスしてほしいと言われる。

やってできないことはないが
使用用途に適した部位があって
例えば、牛ヒレはステーキにしてこそ能力を発揮できるのであり、
ミンチやすき焼きにしてもおいしくない。

ミンチはスネ肉とか硬い部位が適している。

さて、赤身肉を求めるお客さんが増えてきている
ということは何度も書いてきたが、

実際に店舗に来店されるお客さんの動向も
普段使いは以前より赤身が多かったのだが、
ギフトも赤身を要望される方が増えてきた、

実際に、いまのお客さんは5等級の牛肉を求めていない。
だいたいが高すぎるし、何よりも脂身が多いので少ししか食べることができない。
食べた後の、ドッシリ感がたまらなく辛い。

格付けでいえば、
3等級でも十分肉の旨さを堪能できる。

しかも、3等級を買い支えることで、生産者にも喜ばれる。

とはいえ、全国的にみると
まだまだ見栄え重視、霜降り重視で肉を選ぶ方が多い。

サシの多い肉を食べ慣れている方は
赤身はおいしくないという思い込みもあるのだろう。

そのあたりの評価を変えていければと思う。




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2011年01月25日(火)更新

間違いやすい和牛と国産牛

ロケ
朝9時からのロケは琵琶湖からの風が強くてとにかく寒かった。

和牛と国産牛については、以前にも書いたことがあるのだが
度々、お客様から問い合わせやら質問がある。

昨日も電話であれこれ説明したのだが
私の用事で時間切れとなり、続きはブログでということなので
再度書いてみたい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
4種からなります。

和牛=国産牛ではない、ということは
みなさんなんとなく分かっていると思いますが、

例えば、

スーパーへ買い物に行くと、入り口から、野菜売り場があって
魚、肉、そして冷凍食品や乳製品、お惣菜とほとんどの店はU字型に配列してます。

これは消費者心理をついた配列なのですが、
野菜を買って、今日は白菜が安かったから牛肉と炊いてみようかな、
なんて考えながらメインの肉コーナーへ行くわけです。

スーパーの場合、対面販売は少ないので
冷蔵ケースのパック入りの牛肉をあっち取りこっち取りして
品定めします。

パックには、「国産牛」と印字シールが貼っています。

ここは滋賀県のスーパーです。
滋賀県といえば近江牛、しかも国産と表示してある。

滋賀-国産-近江牛

このように連想して買う人はさすがにいないとは思いますが
なかには、おられるかも知れません。

国産牛の前に、まず和牛について説明します。

和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種のことをいいます。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種(あかげ)
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の2種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

さて、「国産牛」についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違って販売したりすることも考えられます。

当店では交雑種の扱いがないので
間違うことはないのですが、20数年前にこんなことがありました。

ある中堅クラスの問屋の営業マンが近江牛を買って欲しいと飛び込んできました。
どうみてもF1(交雑種)で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」と言い張る。

結局、その営業マンは「近江牛」というブランド名を鵜呑みにして
大問屋から騙されて仕入れていたわけです。
つまりは、実際の肉を見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分(^^;)そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで選畜眼が備わるのです。

以上、国産牛と和牛の違いについて、でした。



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2011年01月24日(月)更新

カルパッチョ

牛肉の生を薄切りにしてソースを網の目状に掛けた料理のことを
カルパッチョと呼びますが、本場イタリアでは牛肉の生は敬遠されているので、
魚を使うことが多いようです。

これは、日本の刺身の影響だと言われています。

居酒屋のメニューに、マグロのカルパッチョや鯛のカルパッチョなど
魚介類を薄切りにして「カルパッチョ」と呼称していることが多いので
牛肉ではなく魚が本家本元だと思っている方もいるかも知れません。


カルパッチョ

写真は、昨日行ったもつ鍋屋で頼んだ近江牛のカルパッチョです。
鍋が煮るまでカルパッチョで冷酒をいただきました。

部位はサンカクというサシの強い部分なのですが
生で食べるより、このように軽く火入れして
あっさりしたソースで食べるとおいしいです。

makura

こちらは、LUXE Tajimayaの本格的なカルパッチョです。
モモ肉でも一番硬いソトモモのマクラという部分を使っています。

肉屋では、この部分はスライスにして
すき焼き用やしゃぶしゃぶ用として販売するのですが、
まさかのカルパッチョです。

硬い部分でもこれだけ薄くスライスすれば柔らかいです。
しかも、もともと味のある部位なので食感がいいです。

こういうところは、
焼肉店の柔軟な発想を見習わなければいけません。

肉屋では年々、枝肉を使う店が減少し、
必要な部位だけを仕入れる、パーツ買いが主流となっています。

パーツ買いが主流になったそもそもの理由は、
職人の減少から枝肉を使いこなせないからです。

それと、1頭仕入れよりもパーツ仕入れのほうが
商品ロスも少なくてすみます。

必要な部位だけを問屋が持ってくるわけですから
非常に楽ですが、肉屋は枝肉を捌いて小割りして
筋を引いて商品化してこそオモシロイ仕事だと思います。




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2011年01月23日(日)更新

地域密着の商売~クリック&モルタル~

ほうれんそう
朝採れのホウレン草です。

1月はなにかとバタバタしており
朝市を中止していたのですが、

結局、お客様からのご要望に後押しされる形で
昨日、今年初めての朝市を開催しました。

朝市は、社員が一週間前から準備し、
休みも返上で農園へ出向いたり、近隣にビラを配ったりと
すべて手作りで行っている。

私が行ったことは、
携帯会員様へメルマガ配信とブログでの告知をしただけです。

10年ぐらい前に、
クリック&モルタルという言葉をよく耳にした。

インターネットと現実の店舗や流通機構を組み合わせる
ネットビジネスの手法だが、ネットを利用することが日常的になるに連れ、
こうした言葉の使用頻度自体が低下傾向していった。

朝早くからビラを持って来店してくださるお客様に
なぜ朝市を知ったのかを聞いてみると、

ビラを見て、店頭告知で、メルマガで、
ということだった。

高齢者がメルマガをみて知ったという方が何人もいたことを考えると
ブログ、Twitterでの告知、さらにFacebookのファンページも
今後は告知媒体としては有効かも知れない。

インターネットは全国のお客様をターゲットにしがちだが
近隣の方に向けてのメッセージ発信にもっと積極的に取り組むべきだと思う。

そのためのコンテンツ作り
そして実店舗との融合などなど・・・


地域のみなさまに愛されてこその商売、
そのためにも、オンライン、 オフライン双方にチャネルを展開する
クリック&モルタルに目を向けてみるべきだと思う。




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2011年01月22日(土)更新

「生産量にあわせた販売システム」であるべき

子牛
子牛も寒さで震えていたので服を着せてやりました。

さて、今日は車の移動が多い1日でした。

信号待ちで何気に外をみるとホルモン屋がありました。
懸垂膜には、おいしそうに焼けてるホルモンの写真と
「近江牛ホルモン」の文字

でも、よーく見ると「近江ホルモン」でした。
すなわち、近江牛のホルモンではなく近江のホルモン
というわけです。

なんちゅうややこしい。

滋賀では「黒毛和牛」と表示するより
「近江牛」と表示するほうが断然売れるわけです。

全国どこへ行っても
地域の特産品や地域ブランドは人気があります。

では、なぜ地域の特産品や地域ブランドが人気なのか?

それは、もともとが希少価値であり、
手造りであり、おまけに手間がかかっていて、
なんといっても原料がその地域でしかとれないからです。

ただ、地域の特産品の欠点というか難点は
NB(ナショナルブランド)のように大量生産ができないことです。

そんなこともあって
近江牛の場合は、認証制度を作ったりしているわけです。

当店の近江牛カレーハンバーグ
毎日のように大手企業から取引依頼があります。

でも、数少ない原料で作っているため
受けるに受けられないのが現状なのです。

もし、万が一ですよ、
これを受けてしまったらどうなるのか?

例えば、某人気番組で紹介され
司会者やゲストのタレントたちが絶賛したとしましょう。

するとどうなるのか?

検索されまくり商品はすぐに売り切れることが安易に想像つきます。

そこへ今度は量販店が目をつける。
小売店もスーパーでも扱いたいと問い合わせが増える。

大手企業からの取引依頼を受けてしまった場合と
同じです。

そして、取引がはじまり、

大量販売のシステムに乗ってしまうと
限られた原料の場合、こういうことが考えられます。


もともと限られた原料だから、
しだいに商品(製品)が不足しだして


生産段階 → 加工段階 → 卸段階 → 小売段階


この4つの流通過程の段階で、
何らかの増量行為や生産方法の変更(大量生産型)が行われるようになります。

つまりは偽装ということになるのだが、
そこに利益があればなおさらやめられない。

結果どうなるのかというと、
原料生産以上の商品が市場マーケットに並ぶということになる。

先日、北九州市の百貨店で偽装が発覚しました。
テナントの食肉店が「松阪牛」と偽って九州産の牛肉を販売していたと
ということだ。

「松阪牛」も「近江牛」も「地域ブランド」であり、
原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこそのブランドであり、
それでこそ価値があるものだと思う。

銘柄牛、銘柄豚、銘柄鶏も
生産量には限界があるのです。

スーパーやコンビニなどでは
欠品がおこると業者に売上を補填させるところもあるらしいが

販売量にあわせた生産システムではなく
生産量にあわせた販売システムでなければ、
いつまでも間違ったことが繰り返されるように思います。




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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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