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2010年09月30日(木)更新

チャンピオン牛はおいしいのか?

tchi

近江牛、松阪牛、神戸牛、前沢牛、米沢牛、飛騨牛・・・
これらブランド牛の産地で開催される品評会(共進会、共励会)で
一等賞を受賞した牛(枝肉)に与えられる名誉が「チャンピオン牛」です。

正確には、最優秀一席、優等牛など、各地によって名称が異なるようだが、
近江牛の場合は、優等一席、優等二席、優等三席など、
品評会によって様々な賞が用意されている。

さて、そんなチャンピオン牛だが、とにかく高い!

毎年テレビのニュースにもなる「松阪肉牛共進会」での
最優秀牛(チャンピオン牛)は1頭あたり5,000万円前後の値がつくから
話題性としても抜群です。

さすがにこの価格は異常ですが、チャンピオン牛ともなると、
ご祝儀相場もあり通常の価格よりかなり高値で取引されます。

5000万円で落札した牛をいったいいくらで売るねん、
という話はさておき、チャンピオン牛は価格に見合った味なのか?
ということを検証していきたいと思います。

それだけ高い価格のチャンピオン牛だから、
さぞかしお味のほうも特別なのだろうと思われがちですが、
何度も書いていますが格付け評価に味はあまり考慮されていないのです。

当店も過去に9年連続でチャンピオン牛を落札し続けた実績がありますが、
味の追求というより、店の看板やPR目的の場合がほとんどです。

例えば、なにもないより「チャンピオン牛落札の店」を看板にしたほうが
なんとなく安心感が増すような気がします。
トロフィーや盾を飾れば店の価値も上がるというものです。

焼肉店なら、チャンピオン牛入荷しています。
と店頭でPRすれば、なんかすごそうな感じがしますし、
携帯メルマガで配信すれば集客につながるかも知れません。

チャンピオン牛になるには、格付け等級でA5、BMS(霜降り度合い)で
最高ランクの11~12の評価を受けなければいけません。

生産者にとっては、チャンピオン牛は勲章です。
手塩にかけて育てた我が家の牛が、チャンピオン牛になれば
いままでの苦労が報われますし、現実的な話をすれば子牛の元がとれて
利益もたくさん出ます。

しかしながら、何度も言いますが“味”は無関係なのです。
購入者はあくまでも“味”を求めて落札するのではなく
宣伝目的が大半なのです。

BMS12ともなれば、半端じゃない霜降り具合です。
1切れ食べれば大満足になることでしょう。

結論ですが、チャンピオン牛に味を求めるとガッカリする場合があります。
特にチャンピオン牛だからといって、いつもより高く販売しているお店には
違和感を感じずにはいられません。

高く仕入れたのだから高く売るということなのでしょうが、
一般消費者に販売する場合は、チャンピオン牛だからさぞおいしいだろうと
高くても思い切って購入されるわけです。

むやみにチャンピオン牛を看板にしている店や、過去の記録を
いつまでも掲げている店より、チャンピオン牛でもいつもと同じ価格で
販売しているお店こそ信頼できるお店だと思います。

チャンピオン牛は、生産者にとっての目標であり丹精込めて育てた結果です。
それが誇りとなって、肥育にも力が入るというものです。

ただ、購買者はなんの労力もいりません。
現実的ですが、お金さえ払えば買えるのですから。

だから、チャンピオン牛販売店の看板にはなんの効力もないのが
実際のところなのです。


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2010年09月29日(水)更新

桜田門外ノ変と近江牛味噌漬け、そして井伊直弼

misozuke

当店の人気商品の1つに近江牛味噌漬けがあります。

サシの多い牛肉でもまろやかな味にしてしまう味噌漬けは
それはそれは熱烈なファンがたくさんいます。

経営者会報ブログのメンバーでもある、竹虎四代目の山岸さんもその1人で、
牛肉をあまり食べない娘さんがパクパク食べたと感激されていました。

さて、江戸時代、近江の牛肉が「養生薬」すなわち「薬」の名目で、
噌漬や干し肉が将軍家へ献上されていたのは有名な話です。

その昔、食肉は仏教に従い禁じられていました。
しかし、そんな中でも近江牛味噌漬けは江戸の将軍家などに公然と
食されていたのです。

なぜ、御法度を破ってまで食されたのか?

今となっては推測に頼るのみですが、つまりはうまかったからではないでしょうか。
御法度を自ら破った将軍方の言い訳が面白い。

「これは薬である。薬食いだから良いのである」とのコメントだったとか。

説得力ゼロですが、あまりにも将軍や重臣がご満悦だったので、
この秘密をわざわざ暴いて事を荒立たせる者など稀でした。
あの人が歴史上に登場するまでは…。

あの人とは、もうお分かりですよね。


そう、井伊直弼です。


井伊直弼が大老になると、領内で牛馬の屠殺を禁じ、
あろうことか牛肉の献上を止めてしまったのです。

水戸の烈公こと、水戸藩主の徳川斉昭は、近江牛味噌漬けを特に好み
贈ってもらったお返しに小梅の塩漬を送ったりしていたそうです。
いまでいう、お歳暮やお中元のようなものでしょうか。

熱心な仏教徒だった井伊直弼は、近江牛味噌漬けを固く禁じたことに端を発し、
再三に渡る要請にも応じず、そこから水戸藩とのしこりが芽生え、
家来だった水戸浪士たちに暗殺されたのだとする説があります。
ちなみに、井伊直弼暗殺事件の実戦部隊の指揮官だったのは関鉄之介。

10月16日に公開される映画「桜田門外ノ変」では、
関鉄之介役を大沢たかおが演じ、井伊直弼役を伊武雅刀が演じます。

近江牛味噌漬けはさすがに出てこないと思いますが、
日本の歴史を変えた歴史的大事件の真相が映画になりました。

桜田門外ノ変(→クリック
※音がでます

「官武通紀・桜田騒動記」という書物のなかに、「桜田門牛騒動之図」と云う
浮世絵が載っていてこんな落首が書かれているそうです。

 「モウ御免と桜田門」
 「食べ物の恨みおそろし雪の朝」
 「大老が牛の代わりに首切られ」

たんなる俗説かも知れませんが、井伊直弼が「薬」の献上を断ち切り、
江戸から近江牛味噌漬けが消えたのは事実です。

そして、桜田門外の変で暗殺されたのも疑いようのない史実。

さて、将軍が苦しい言い訳をしてまで欲し、求める人に与えないと、
思わぬ悲劇さえ招きかねない近江牛味噌漬けは、本当にうまいか否か?!
あなたの舌でお確かめください。

>>近江牛味噌漬け(→クリック

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2010年09月28日(火)更新

未経産の雌牛ってホントにおいしいの?

mesu

未経産の雌牛って

そもそもなに?


要は子供を産んでいない雌牛のことなのですが、

「和牛は雄牛より雌牛のほうがうまい」とか
「当店では未経産の雌牛にこだわっています」

といったことをよく耳にしたり、
雑誌やネットなんかでも見かけたことはありませんか?

畜産業界では昔から雌牛は融点が低く、
とろけるような旨さがある、と言われてきました。

今日はそのあたりを検証していきたいと思います。

「当店では未経産の雌牛しか販売していません!」

「こだわり」ということを前面に出したやり方の1つとしては良いと思いますが、
果たして本当に雌牛はおいしいのでしょうか?
もとい、雄牛より雌牛のほうがおいしいのでしょうか?

例えば、松阪牛の定義には「雌の未経産和牛」というのが義務付けられています。
ということは、松阪牛に雄牛は存在しないということになります。
「松阪牛=ALL未経産の雌牛」です。

神戸牛は、素牛が兵庫県産(但馬牛)で未経産の雌牛または
去勢牛という定義になっています。
こちらは雄牛でも良いということになっています。
「神戸牛=未経産の雌牛or去勢牛」です。

では、近江牛の定義はというと、雌牛、去勢、どちらでもOKなのです。

ちなみに去勢は、雄の子牛を生後5~6ヵ月令で実施します。
目的は肉質を柔らかくし、不飽和脂肪酸が得られることと、
雄牛特有の荒さがなくなり飼養しやすくするためです。

定義は産地により異なりますが、
数年前までは、確かに雌牛のほうがうまいとの声が多く
今も雌牛がうまいと信じて疑わない方もたくさんおられます。

しかし、肥育環境が大きく様変わりし、県や大学なで研究も行われたり
なによりも生産者の技術が昔に比べたらあきらかに向上しています。

そして結果として、去勢牛も雌牛に勝るとも劣らない品質になっています。
雌牛は融点が低いからとろけるなんてことは、なにも雌牛だからということはなく、
去勢牛であってもサシが入った部分であれば脂が溶けるのはあたりまえで、
「雌牛だから」という表現はいまや拘りにはならないのです。

私は雌牛も去勢も目利きして納得したものだけを仕入れていますが
雌牛ありきで仕入れることは目利きではなく、アピールの1つだと思います。
店のカラーやポリシーと言ってしまえばそれまでですが。

味も同様で、熟成をしっかりさせれば、雌牛も去勢も大差がありません。
何度もいいますが、雌牛だからあっさりしているということはあり得ません。
雌牛でも去勢でもサシがたくさん入った部位はたくさん食べられませんし、
4~5切れも食べればくどさが勝ってしまいます。

「最近は昔のようにサシが入った肉が食べれなくなった。
それよりも赤身の肉がおいしく感じるのは年のせいかなぁ」

こんな声をよく聞きます。
年のせいでもなんでもありません。
サシありきの牛肉は、普通の人なら間違いなくたくさん食べられません。

拘るのなら雌牛や去勢ではなく、だれがどのような環境で育てたのかであり、
そして旨さの追求は血統によるところが大きいのではないかと思っています。

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2010年09月26日(日)更新

精肉店に自社牧場は必要なのか?

omiushi

>サカエヤさんところは、自分ところで牛を飼ってるのですか?

ホントによく聞かれますし、問い合わせもいただきます。
自社牧場って響き、いいですものね。
なんか、すべて自前でやってるって感じで対外的にも効果がありそうです。

毎年毎年、自社で牧場を持ちませんか(経営しませんか)という
ありがたくない話も実際にいただくことが少なくはありません。

結論から言うと、自社牧場をやる予定もなければ
今後についても、100%やりません。

専業としている畜産農家がやっていけないのに
精肉店が副業的にやっていけるわけがありません。

長年に渡り生産者と懇意にし、裏も表も知り尽くしている私としては、
それがどれだけ大変でどれだけお金にならないかを十二分に把握しています。

牛を育てて生活するということはそんなに簡単ではないです。

そりゃ、自社牧場という冠があれば「生産から一貫管理で商品をお届けしています」
みたいなキャチフレーズも使えますし、消費者からの信頼度も増すかも知れません。

うちは自社牧場も持ってるから安心ですよ~
安全ですよ~、なんてこともキャッチコピーとしては有効なのかも知れません。

しかしですよ、牛は愛玩動物ではないんです。
経済動物です。
利益がでなないと生活できないのです。

A4、A5ばかりが出ればそりゃ儲かりますけど、
AもBもときにはCもでるわけです。間違いなくでるわけです。

牧場を先にやってて次いで精肉店もやって、さらに飲食店もやってというような
多角経営をしている方もいますが、これで成功しているのはほんの一握りです。

精肉店がカッコだけで牧場を運営するのはかなりのリスクを伴います。
先に書いたように、AもBもCも自分ところの精肉店で使うことは不可能なのです。
4~5頭の肥育や100店舗も200店舗もあれば別ですけどね。
(経営となれば最低でも200頭は肥育しなければ採算が合いません)

自社牧場といいながら、看板だけ立てさせてもらっていたり、
辻褄が合わないことが大半ですが、結局は自社を大きく見せたいがための
PRにすぎないように思います。

廃業していく農家さんが年に数件報告があります。
BSEや口蹄疫など問題が起こればなおさらです。

精肉店にできることは「買って支える」ことであり、
消費者のみなさんは「食べて支える」ことなのです。

なにか問題が起これば、牛肉を食べないのではなく、
消費して支えることで、生産者を守ることに繋がるのです。

自社牧場は確かに魅力的ではありますが、
私たちの役割は、生産者が大切に育てて出荷した牛たちを
おいしくしなるように精肉にして、消費者のみなさまに届けることだと思うのです。

そのためには、普段から生産者の方々と風通しの良い関係を築き、
共に協力しあっていくことが大切だと考えます。

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2010年09月26日(日)更新

A4とかA5とかってなに?

以前より格付けとか等級については何度か書いてきましたが
もう一度、おさらいしたいと思います。

またまた社員向けであったりする。

A4とかA5、とくに「A5」については、
これはもう畜産業界に関わっていなくても
知ってる(聞いたことがある)という方は多くなってきました。

あきらかにメディアの影響やネットからの情報によるものだと思いますが、
一方的な情報発信は捉え方によっては間違った認識も多く
そのあたりを解説していきたいと思います。

まず、「A5」とか、「A4」というのは、枝肉に対しての格付けのことを言います。
(枝肉とは、生体から皮、骨、内臓などを取り除いた肉のことです)

eda

枝肉の格付けというのは、歩留等級と肉質等級で表示が決まります。

歩留まり等級とは、一頭からとれる肉の量を示します。
1~5の肉質等級は「脂肪交雑(サシの入り方)」、「肉の色沢」
「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目からの評価です。
表をご覧いただくとお分かりのとおり、A5が最高ランクの格付けとなります。

toukiyu

ただし、格付けは牛肉を評価する「ものさし」であって「味」は
あまり考慮されていません。

テレビのグルメ番組や肉特集の雑誌なんかで「A5=おいしい」と言った表現を
頻繁に使っていますが、「A5だから」ということはけっしてありません。

そこで疑問になるのは、
ほんとうにA5の評価を受けた牛肉はおいしいのでしょうか?!
ということです。

見栄えだけでいえば間違いなくA5の評価を受けた牛肉は和牛の最高峰です。
ただ、それが食べてうまいかと言えば、まったく別物になります。

サシがビッシリ入った肉を食べて胃もたれした経験はありませんか?

1切れ、2切れ程度ならおいしく食べられると思いますが、
高評価になればなるほど見栄えの良さに反して、脂がキツクなるのです。

結局、格付けは見た目の判断で評価されるので
味を左右するといわれている牛の血統などは評価の対象にはならないのです。

厳密に言うと、見た目のサシの入り具合も血統によるところが
多いのですが。

では、どのランクの肉がおいしいのか?

これは個人的な好みによるところも大きいかと思われますが、
あきらかに言えることは、高評価を受けたサシがたくさん入った肉よりも
どちらかといえば、ランクはそれほど高くなくても、香りや旨味を重要視する
傾向にあります。

さらに、霜降り肉より赤身肉の需要が増えてきているのも事実です。
これは、昨今の健康ブームに関係するところが大きいのかなと感じています。

ちなみに私個人的には、A5を口にすることは滅多にありません。
専門的な話をすれば、但馬系の血統を持った近江牛であればA5でも
買い付けるが、それ以外は積極的に仕入れることはありません。

とはいっても、生産者はまかり間違ってもA3やA2、Bランクになるように
牛を育てることはありえません。

生産者はA5に近づけるように育て、結果高値で取引されることで
生活ができるのです。

いくらA3やA4を求めたところで、それが生産に見合った価格で
取引されない限り、生産者は高値で取引されるA5を目指して肥育するのです。

同じように愛情を注ぎ、同じエサをやり大切に育てているのですから、
見た目は違えど、味に大差ナシが私の考えです。

どのような評価であっても、それに見合った対価があり、
生産者が安定した生活を送れる価格で取引できることが理想です。

物が売れなくなれば安売りに走ってしまいがちですが、
価格でしか生産を支えることができません。

そのあたりをしっかり肝に命じて取り組んでいきたいと思います。

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2010年09月25日(土)更新

和牛と国産牛の違い

niihob

何回かにわたって牛肉の基礎的な話を書いていこうと思います。

なんのためにかと言うと社員向けであったりする。

和牛と国産牛、これらの言葉の意味を正しくわかっていない方が
意外に多く、まずは違いをしっかり理解してほしい。

現在日本で流通している牛肉は、和牛・国産牛・交雑種・輸入牛の
4種からなります。

和牛=国産牛ではない、ということはなんとなく分かっていると思いますが、
消費者の中には、滋賀県のスーパーで売られている「国産牛表示」の牛肉は
なんでもかんでも近江牛だと思っている方もいるのが現状。

まず、和牛について説明すると、
和牛というのは、日本古来の食肉専用種のことで
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種のことをいう。
簡単に説明するとこうなります。

・黒毛和種
日本全国で飼育されており、現在日本で肥育されている和牛の90%以上が
この品種です。

・褐毛和種(あかげ)
褐毛和種熊本系と褐毛和種高知系の2種があります。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。

・日本短角種
主に東北地方で飼育されている品種です。

・無角和種
山口県萩市を中心に飼育されていて毛色は真黒で角がない。

次に国産牛についてですが、
主にホルスタイン種の雄を去勢して食肉用とします。
ちなみに雌は搾乳できるので乳牛として育てます。

ついでに交雑種にも触れておきますと、
ホルスタイン種の雌牛に黒毛和種の精子を人口受精させた品種で、
なかには黒毛和種と見分けがつかないぐらいサシが入り
管理をしっかりしないと黒毛和種と間違う恐れがあります。

うちでは扱っていないから間違うことはないが、
20数年前にこんなことがありました。

ある問屋の営業さんが近江牛を買って欲しいと飛び込みで持ってきたのだが
どうみてもF1(交雑種)で、そのことを告げると「近江牛として仕入れたので
間違いないはずだけど」という返答。

結局、その営業さんは「近江牛」というブランド名だけで仕入れて、
モノを見る眼がなかったわけです。

いまはトレーサビリティによる管理がしっかりされているので
多分(^^;)そのようなことはないと思いますが、
仕入れは自分の足で歩いて目で見て手で触ってが基本です。
そして経験を積むことで目利き力が備わるのです。

何事も経験です。

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2010年09月24日(金)更新

四代目徳次郎の天然氷

先週から今週末にかけてBBQ用のお肉のご予約を
たくさん頂戴しています。

実店舗では、10年以上も前からBBQコンロを無料でレンタルしています。
これが大好評で、県内の方も県外の方も手ぶらで当店にお越しいただき、
お肉を買ってコンロをレンタルして、おもいっきりびわ湖を満喫されています。

コンロは購入しても安いものなのですが、
近年の住宅事情による保管場所などから買うより借りたほうが
便利でお得というわけです。

炭で汚れたコンロを持ち帰る必要がなく
返却して手ぶらで帰っていただくというスタイルが定着しています。

みなさまも夏の締めくくりに、びわ湖でBBQいかがですか?!

>> BBQコンロ無料レンタル(→クリック

さて、私の夏の締めくくりはこれです!

tokuzirou

これは普通のかき氷ではなく、栃木日光の四代目徳次郎の天然氷で作った
かき氷です。

以前、なにかのテレビで特集が組まれていて一度食べてみたいと
思っていたところ、今年の7月にOPENしたGION-NITIで食べられる
ということでさっそく出かけてきた。

機械で作る氷は、どんなに長くても2日間でできるのですが、
天然氷ははやくても2週間かかるとのこと。
時間をかけて作るため、氷の結晶が大きく溶けにくいのが特徴です。

tokuzirou1

↑いちじくのシロップは少し甘めですが、
ふんわりとした氷に良く合いおいしいです。
氷の山を制覇していくと中腹にいちじくの果肉が入っていました。

↓こちらは宇治金時です。
大きめの小豆が入っていて、こちらもおいしかったです。

tokuzirou2

tokuzirou3

機械で作る氷とは違って、結晶が大きいのがお分かりいただけるかと思います。
氷なんて機械でも天然でもそんなに変わらないのでは?
?と思っていたのですが、まったく違いました。

良い氷は頭がキーンとすることがないと聞いていましたが
2杯食べて納得でした。

かき氷は9月いっぱいまでとのことなので
ご興味のある方はぜひ(→クリック

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2010年09月23日(木)更新

奇跡の近江牛「なかのり号」から最後の贈り物

gotoub

後藤牧場は、琵琶湖の干拓地「大中町」にあります。
この地で近江牛の生産を始められた後藤喜代一さんご夫婦は、
大中の湖干拓地の初代入植者です。

後藤さんは、大中の湖干拓地でお米を作ったり、
ホルスタインを育てたりしていたのですが、昭和63年(1988年)からは、
「滋賀県生まれ滋賀県育ち」の近江牛を育てたいと思い、
北海道の忠類村(現在の幕別町)から「なかのり号」という雌牛を
導入しました。

平成1年(1990年)6月7日、なかのり号は3歳で初めて子を生み、
その後も毎年生み続けて、平成20年(2008年)3月27日に
19番目の子牛を産みました。

牛の寿命が20歳ぐらいということを考えると、
22歳のなかのり号はすごく元気な牛だといえます。

後藤さんと共に生きてきたなかのり号は、本来ならば廃牛となるのですが、
後藤さんは、「なかのり号」にとって、どうしてあげることが"はなむけ"に
なるのかを考えました。

続きはこちらをご覧ください(→クリック

以前に書いた記事(→クリック

さて、なかのり号が最後の贈り物として誕生させた
19産目となる大維志号が先日出荷された。

大維志号は枝肉重量517kgと大きく育ち、すばらしい肉質となり
10月に京都のきたやま南山さんで開催される、近江牛祭りでお披露目
されることとなった。

なかのりさんありがとう(→クリック

教材としても使われている「なかのりさんありがとう」はおかげさまで
大反響を呼び、いまなお取材が続いています。

その歴史的な母牛から生まれた大維志号は10月より、
京都きたやま南山さんにてお召し上がりいただけます。

詳しくは、こちらまでお問い合わせください(→クリック


↓なかのり号と獣医師の松本大策先生


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2010年09月22日(水)更新

美味しい牛肉

sb

美味しい牛肉=BMSNo.12<5等級>

なんのこちっちゃ?

って話ですが、これは牛肉における最高レベルを指します。

ある専門誌に、生産者はBMSNo.12、5等級になるように生産実現を期待し
子牛生産者、肥育関係者、食肉流通関係者、牛肉関連料理店、そして消費者
までが憧れを抱いているようなことが書かれていた。

そのとおりだと思う反面、一概にそうとばかり言えない時代になりつつ
あるのではないかと思う。

むかしのように、牛肉がご馳走という時代はすでに終わっている。
一部の高級肉(価格が高いという意味)を除けば、牛肉は身近に
食べることができる。

BMSNo.12、5等級になるように肥育するのは、生産者としては
当然のことで、高く売れてこそ生活が成り立つという現状がある。

しかしながら、生産者の目線、販売者の目線、消費者の目線
この3つはすべて同じかと言えばけっしてそうではない。

どの目線に合わせるのかは各々ではあるが、生産者が無理せずに
牛を飼うことができ、販売者自らがおいしいと思える牛肉だけを販売し、
その対価として消費者の方々に喜んでいただけることが最善だと思う。


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2010年09月21日(火)更新

動画祭のテーマは「笑顔」を伝染そう!

mina

大変遅くなりましたが9月1日に産創館で開催された、
久米さんのセミナーに参加しました。

よく考えたら久米さんのセミナーをじっくり拝聴するのは
初めてでした。

セミナー前に経営者会報ブログの会員有志で
久米さんを囲んで但馬牛のすき焼きを食べるというプチ贅沢なランチ。

ちなみに牛肉を食べるとドーパミンが分泌して元気がでるので
週に1度は食べていただきたい。

私の場合は、四六時中食べているのでドーパミンがですぎて
空回りしている気がしないでも・・・^^;

さて、久米さんの話は、表情、声、間合い、もちろん内容もすばらしく、
みなさんがおっしゃるように、すばらしい講演でした。

参考にさせていただく事例をたくさん挙げていただき、
すでにいくつか実行させていただいているのですが、昨日も1つ取り組ませて
いただきました。

久米さんの紹介にもありました、「日本ドキュメンタリー動画祭2010」に
出品させていただきます。

テーマでもある「笑顔」をたくさん撮影することができました。

参加することに意義がある、ということで。

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

詳細へ

個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

詳細へ

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