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2010年07月31日(土)更新

赤身肉のおすすめはボク的にはランプかな

hire

近所にオープンしたばかりの和食屋さん。
京都の名店で修行しただけあって随所にこだわりを感じる。

「これはヒレですね」

そう言うと、店主は只者やないと思ったのか
警戒しながら言葉を選んで会話をしてくる。

どこの店にいってもそうなのだが、
肉に詳しいとよほどのグルメだと思われる。

「いろんな店、食べ歩いてるんでしょうね」

え、ええ、まぁ、、、それなりに。

なかなか肉屋です。
とは言いにくい。

ヒレもうまいけど、
ボクのおすすめはランプかな。

ヒレより少し歯ごたえがあるが、そこが旨味のポイント。
あっさりとした食感でおいしいです。

2010年07月30日(金)更新

名古屋、札幌でセミナーやります

semina

経営者会報ブログのメンバーでもある永本さんが音頭をとり
村上さん、寺田さん、治部さん、私でリレーセミナーやります。

先月の金沢セミナーがあまりにも好評だったので
調子にのって名古屋と札幌で開催します。

お近くの方もそうでない方もぜひ。

2010年07月29日(木)更新

3日連続、鍋、鍋、鍋

ton

福井県大野市で開催された越前おおのとんちゃん祭り
炎天下で肌は黒く焼け、声は枯れ、滴る汗に体重も3kg減った。

motusu

しばらくもつ鍋は見たくないほど作りまくった。

shot

戦い終わって・・・

tiri

翌日、経営者の面々との食事会
まさかの鍋

nabe

さらに次の日、とんちゃん祭りで評判だった新商品の試食会
めっちゃうまい!この秋、発売です。

夏にオススメ!☆爆弾もつ鍋

2010年07月29日(木)更新

被爆2世、全聾の作曲家、佐村河内コンサート

samuragouchi

8月14日に京都コンサートホールで「交響曲第1番」、佐村河内(さむらごうち)コンサートが開催されます。広島市長もおいでになるそうです。

佐村河内さんのプロフィールに関しましてはこちら(→クリック)をご覧ください。

今回、佐村河内さんが京都に来られるということは、じつはものすごく大変なことなのです。

丸1日外出するには、強い副作用のある薬を1週間前から大量に飲んで、体調を調整せねばならないそうで、まさに命がけの演奏になりそうです。

被爆2世ゆえの悲劇を背負った全聾の天才作曲家佐村河内守さんの交響曲第1番(全楽章通しての演奏は世界初)に、一人でも多くの方の思いを寄せていただければ幸いです。

以下、朝日新聞の記事より

全聾で被爆2世の作曲家、佐村河内守さん(46)による原爆をテーマにした大作「交響曲第1番 HIROSHIMA」のコンサートが8月、京都市で開かれ、70分を超える全楽章が初めて披露される。

佐村河内さんが15日、関係者の招きで同市立下鴨小学校(左京区)を訪れ、平和学習を続けてきた児童らに「原爆の闇を一緒に背負い、伝承してほしい」と語った。

佐村河内さんは広島出身、両親は広島で被爆した。17歳から激しい耳鳴りや頭痛に苦しみ、35歳で聴力を失った。

絶対音感を頼りに作曲活動を続け、2003年、「交響曲第1番」を完成させた。

京都は原爆投下候補地の一つだった。佐村河内さんは下鴨小の児童らに「君たちも被爆3世になる可能性があったんだよ」と話しかけた。

話が終わると、児童らは佐村河内さんのもとに駆け寄って「原爆は二度と目にしたくない」「闇を背負って未来を考えたい」と口々に話した。

佐村河内さんは京都初演を機に、曲名に「HIROSHIMA」を入れる。

コンサートは8月14日午後2時半開演。小学生~18歳未満や、障害者と介助者の無料招待(申し込み必要)がある。

■ お問い合わせ

・エラート音楽事務所(秋山千佳)
075-751-0617
・佐村河内守『交響曲第1番』演奏会プロジェクト
〒603-8324 京都市北区北野白梅町85
TEL:075-465-4130 Fax:075-465-4151)

2010年07月28日(水)更新

近江牛ブランドから生産者ブランドの確立へ

top
(→クリック

WEBサイトは、ユーザーがそのサイトにアクセスした際に、
一番最初に目に入るモノ(商品)で何屋さんかわからないと
2階層目(各商品ページ)へ誘導することができません。
3秒ルールなんて言われますが、すなわち3秒で何屋さんかわからないと
ユーザーはサイトを閉じてしまうというわけです。

弊社の場合だと、肉の写真がドーンとあり、肉を販売しているサイトだと
3秒でわからないといけない、ということになります。
こんな感じです。近江牛ドットコム

さて、先日リニューアルしたばかりの業務用サイトですが、
トップページの看板バナーは肉の写真ではなく生産者の写真を大きく
配置しています。

これだと何屋さんかわからないかも知れません。

しかしながら、リニューアル後から問い合わせも多く
驚いたことに、現在すでに近江牛を使われている方が大半なのです。

近江牛はブランド力はあるのですが、
それだけでは売れない時代がすでにきているということです。

2010年07月23日(金)更新

素材について考える

itarian

新しいお店を開拓するのはワクワクする。
某有名レストランで腕をふるっていたシェフが立ち上げたイタリアン

立地よし、店構えよし、雰囲気よし・・・
でも、味が可もなく不可もなく。

素材は最高のものばかりを使っているのだが
うまくいかしきれていない。

牛肉の世界でいうと、A5だからおいしいとか
雌牛だからおいしいという思い込みとよく似ている。

もちろん、A5は最上級の格付けなので、しっかりとした知識と経験、
そしてカット技術が伴っていればおいしいのだが・・・

きれいなサシが入った牛肉を見ると、
「おいしそぉ~♪」とすでに目で食べている。

次いで「これは出産していない雌牛でA5なんです!」
なんて言われたら、「うまい!」という思い込みで脳で食べる。

そして、いざ口にした段階ですでに「うまい」が刷り込まれている。

牛には格付け等級というものがあって、
ABCが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を表します。
そして、1~5までの肉質等級というのが、サシの入り方を表します。

このABCと1~5を組み合わせると、Aの5というのが最も上級の格付けと
なるのですが、この格付けはあくまでも「見た目」の評価であって「おいしさ」は
考慮されていない。

和牛は、濃厚飼料といわれる配合飼料を与えるのですがその大半が、
高カロリーの輸入穀物飼料です。

A5の評価を受けた牛は確かに見た目はサシがいっぱい入って、
みるからにおいしそうです。

しかしながら、スポーツをガンガンやっていた学生の頃ならともかく、
50前の私なんか、一口目はおいしくても数切れ食べたら満足してしまいます。
翌日なんか腹はでるわ、胃もたれするわで大変です。

ブランド和牛=霜降り、というイメージが強いと思います。
近江牛もご多分に漏れずそうなのですが、私が生産者にお願いしているのは
牛に付加をかけず、自然のままにできるだけ赤身になるよう育てて欲しいという
ことです。

生産者の評価は格付けで、いわば通信簿のようなものです。
ほとんどの方がA5に近づくように肥育するのですが、
A2やA3の評価で落胆している生産者を見ると、なんか違うなぁと思ってしまいます。
ま、利益面を考えると分からないでもないのですが。

格付けに関係なく、ちゃんとした評価が与えられて、
それを大切に使ってくれる方がまだまだ少ないのが現状です。

続く。

明日のイベントに向けて
いまから福井へ出発です。

しかし暑い・・・

2010年07月18日(日)更新

創作中華 京静華

kiyoseika

これがうまいのなんのって!
日本でいうところの漬物みたいな感じかな。
ニンジンやキュウリ、パプリカなどが漬かっていて
砂糖、酢、あとは香辛料を配合されていると思いますが
手を突っ込みたくなるほどおいしかった!

京都、岡崎の「京静華」でコース中華 を堪能した。
これがけっこうリーズナブル。
でも、予約がなかなかとれない。

予約がとりにくい理由の1つが、席数が少ないのと
時間に制限をつけず、食後もゆっくりしてもらうスタンスをとっているからだろう。

グラススタジオのガラス食器に盛り付けられた料理を
物静かなシェフが自ら運んでくれるのだが、説明する声がいい。
マダムの接客も丁寧ですばらしい。

けっして良いとはいえない立地でありながら人気店である理由は
料理もさることながら、もてなし方だとつくづく思う。

2010年07月16日(金)更新

感動の鮨

内容は寺田さんの記事参照(→クリック

2010年07月14日(水)更新

夏のおすすめ、すき焼きトマト

sukiyaki

約30年ぶりに高校の同級生に出会った。
上田という名字だけで、馬之助と呼ばれていた彼女、
あ、男やと思いましたか、可愛い女性です、、当時は(笑)
いまは、どこからみても馬之助です。

さて、本題とはまったく関係のない話はさておき、
昨晩はトマトすき焼きを作りました。
作り方は、すき焼き鍋を用意します。

牛脂がわりにオリーブオイルをたっぷりしき、
ニンニクの1片を入れ火にかけます。

ニンニクの香りがたったら、カットしたトマトとたまねぎを入れます。
エリンギがあったのでこれも入れました。

割りしたをまんべんなくかけ、その上に牛肉を敷き詰めます。

蓋をして火がとおったら食べられます。

見た目が美味しそうではないのですが、
これがめちゃくちゃおいしい!

特に霜降り肉は胃もたれ確実ですが、この食べ方だと
トマトの酸味でさっぱりしているのでいくらでもいけます。
食後の膨張感もなくおいしかった満足感が残ります。

〆はパスタがおすすめです!

2010年07月11日(日)更新

子牛のときから見続ける安心感

nanzan

木下牧場さんの牛舎に、南山さんの看板がつきました。

現在、和牛の流通はボックスミートと呼ばれる部位ごとに真空パックされたものが
大半を占めています。

この場合、卸業者にある程度まかせっきりになってしまうので、
商品選択の余地が少なく、購入の判断はどうしても見た目だけとなってしまう
ことが多いのです。

近江牛は、生産量が少ないこともあり、部位ごとの流通よりも、
1頭もしくは半頭での取引が主流となります。

それが子牛のときから見続けられるって
これ以上の生産履歴はないんじゃないでしょうか。

(繁殖牛)繁殖農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、産まれた
子牛を7~8ヶ月育てて子牛市場へ出荷します。

(肥育牛)肥育農家 
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、約20ヶ月育てて食肉市場
へ出荷してセリにかけられます。

(繁殖一貫)繁殖一貫農家 
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、産まれた
子牛を28~32ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。
              
滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。
(2010年7月現在)

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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