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2010年12月31日(金)更新

1年の締めもいつもと変わりなく

朝礼

いよいよ本日で仕事納めです。

といっても1月2日から初売りなので
感覚的にはいつもと同じ、なんら変わりなく

いつものように朝礼をし
いつものように、おいしくなれと念じながら肉を切り
いつものようにお客様をお迎えします。

さぁ、今年最後の営業がはじまります!



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近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
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近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年12月30日(木)更新

今年は霜降り系より赤身系が人気

近江牛すき焼き

発送業務も昨日で無事終了し
本日より店舗販売に専念いたします。

初めての方からリピーターさん、
そして海外からと、本当にたくさんの方々から
ご注文いただき感謝の気持ちでいっぱいです。

25日で年内発送の受付を終了させていただき、
その後も電話でのお問い合わせがひっきりなしだったのですが
勢いだけで受注してしまうと、クオリティを維持できない可能性があり
少し余裕をもっての発送件数で締めくくることにさせていただきました。

徹夜で疲れがピークの状態で作業しても
クオリティの高い仕事ができるとは思えません。

しかも、社員がケガでもしたら大変ですし
夜中に肉を切る作業ほど楽しくないものはありません。

昨年まではサシ重視の霜降り系のご注文が多かったのですが
今年はモモなどの赤身系のご注文が多く、時代は確実に
サシ重視から味重視に変化していることを感じました。

特にすき焼き用のお肉は、赤身系が半数以上で
逆にステーキはサーロイン人気が根強く、当店のお客様は
本当にお肉が好きな方が多いなぁ、と実感しました。

ありがたいことです。

ところで、平成22年の世相を表す漢字一字は、

「暑」

でしたが、

私個人の1年を表す漢字一字は

「穏」です。

時間に追われ、いままでで一番忙しかった1年でしたが
怒ることも争うことも無く、この年末も欠員がでたりと
段取りが大きく狂ったのですが、

それでも穏やかに時間が流れ、すばらしい仲間と共に
笑顔で仕事ができることを幸せに感じています。


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近江牛さかえや

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2010年12月29日(水)更新

お酒の雑誌 TARU

taru


TARUという雑誌をご存知でしょうか?


漢字で書くと「樽」です。


昭和55年4月に第1号を発刊ということなので
30周年になりますね。


関西発の酒の総合雑誌「ほろ酔い手帳 月刊TARU(たる)」が
正式名でお酒の文化にしぼり込んだユニークな雑誌です。


TARUの1月号が鍋特集ということで
当店の近江牛もつ鍋セットを掲載していただきました。


焼肉にはビール、ステーキにはワイン、
そして熱々の鍋には、なんといっても日本酒がよく合います。


今日から31日まで超忙しくなりますが
唯一の楽しみが正月におせちや鍋をつつきながらの一杯です。


正月ぐらいですよ、
朝っぱらからだらだらと酒を飲んでも非難されないのは。




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近江牛さかえや

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2010年12月28日(火)更新

肩バラを極める

ブリスケ

写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。

赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。

個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。

店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。

モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。

さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。

こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。

burisu

部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。

同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。

mizore

これは最高に旨い。

発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。

waineg

こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。

ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。


煮込み料理にはどんな肉(部位)がオススメですか?


と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。


煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。

このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。


行きつけの店で

この部位はどこですか?

と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。


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2010年12月27日(月)更新

おいしい牛肉を入手する方法

buro

デジカメを鞄から取り出して撮影するという行為は
結構面倒であり、よほどの被写体でない限り
iphoneで十分事足りる。

数年後には、スマートフォンが携帯電話にとってかわり
市場を席捲することは間違いなさそうで、そうなれば
カメラの性能も必然的にいま以上に優れたものになるだろう。

とはいっても、個人的には
現在EOS 60Dが欲しくてたまらない。

あぁ~、欲しい欲しい
年末年始、休みなしに働いている私に
だれか買うてくれへんかなぁ・・・

とか言いながら、
年明けに自分へのご褒美として買いそう。

さて、私は好き嫌いがほとんどないのだが
唯一、ピクルスとブロッコリーだけは苦手である。

だから、マクドナルドのハンバーガーは食べない。

写真は私が嫌いなブロッコリー
しかも、紫色です。

朝市でお世話になっている、地元草津の田渕農園さんが
作っているので、とりあえず試食してみた。

見た目はパンチが効いてて
一昔前のヤンキーのヘアースタイルみたいだが
これが意外とうまくて完食してしまった。

食わず嫌いということはないので
田渕さんが作ったブロッコリーだからおいしかったのだろう。

牛肉も同じで、だれが育てたかがおいしさの要因のひとつでもある。

近江牛だからすべておいしいということは
ぜったいにあり得ない。

昨日、店頭で接客をしているとき、
30代後半とおぼしき男性が

ショーケースに陳列されている牛肉をみながら
安価な近江牛を指差し、

安くても近江牛だからおいしいよね。

と、何度も何度も聞いてきた。

もちろん、値段の違いなどを詳しく説明させていただいて
ご購入してもらったが、毎日のようにこのような質問をされる。

テレビや雑誌などで、近江牛だからおいしい、という表現を
たまに見かけることがあるが、

近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも
ブランド牛だからおいしいということはなく、

信頼できる店、信頼できる店主から買うことが
一番おいしい牛肉を手に入れる方法だと思います。

それが名も無い和牛であっても、信頼できる店主が
しっかり目利きして仕入れたものなら、間違いなくおいしいはずです。


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2010年12月26日(日)更新

梵 純米大吟醸 団 中取り 磨き二割 無濾過原酒

dan

正月用にと買っておいたを飲んでしまったので
買いなおしました。

福井の加藤吉平商店といえば、梵でおなじみですが
今回は団という日本酒にしました。

フラッグシップ「超吟」を上回る 精米歩合が20%の純米大吟醸で、

地酒屋さんのサイトには、

梵 純米大吟醸 団 中取り 磨き二割 無濾過原酒

と書かれています。

なんかスゴそうです。
しかも漢字だらけです。

値段もスゴいのですが、
はたして正月じゃなかったら買っているのか、
と自問自答すると、たぶんもっと安価なものに落ち着きそうです。

正月というだけでプチ贅沢したくなるのは、
1年に1度、年初めだからでしょう。

ところで、なぜこの酒を買ったのか、
というと地酒屋さんのメールマガジンで紹介されていたからです。

メルマガを出せば売れるという時代は終わった、
と言われていますが、私はそんなことはないと思っています。

店主の姿勢、それとお客さんのためになる情報を配信していれば
必然とファンがつき、購入に繋がるものだと思います。

以前、たまたま買ったショップから毎日のように
買ってくれ的なメルマガが届きますが、薄っぺらくて
どうしようもないです。

この店主がすすめるのなら間違いないやろ、
そう思わせてこそがメルマガの本道であり

お客さんが欲しい情報を、ためになる情報の配信を心がけてこそ
これからの時代にマッチしていくと思います。

自分本位のメルマガこそ、終わってますね。

さて、今年の12月は例年以上にたくさんのご注文をいただき、
早々と年内発送の受付を終了させていただきました。

ありがたく贅沢な話しなのですが、
これ以上、受注してしまうと社員が倒れてしまいますので
当店の規模で精一杯の許容範囲内での受付とさせていただいておりました。

ホルモンは私の担当ではないのですが、
牛肉は仕入れからカットまで、すべて私一人でこなしておりますので
年末年始には、とびっきりの近江牛をお召し上がりいただけるかと思います。



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2010年12月25日(土)更新

東京ミートアカデミー焼肉学部 カルビ専攻

metoro

メトロミニッツという雑誌をご存知だろうか?

関西人の私にはなじみのない雑誌だが、
それもそのはず、東京メトロ(東京地下鉄)駅構内で設置されている
フリーペーパーだそうだ。

とても人気がある雑誌だそうで、
今月号は1冊まるごとカルビ特集だ。

この内容でタダとは恐れ入る。

中ほどのページに「贈り物学」として
フードライターの小石原はるか先生が
当店の大吟撰カルビを推薦してくれている。

実際に商品を購入していただいているので
コメントもリアルです。

焼肉は夏のイメージが強い気がするが
最近は季節関係なく売れています。


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2010年12月24日(金)更新

学生、農家さんとおもしろい取り組み

biwakan

昨夜はびわカン(BBCびわ湖放送)の収録でした。
放送は本日24時20分からです。

地産地消でモノづくりをしようということで
立命館大学の学生と野菜農家さんとタッグを組んで
新商品の開発を行っています。

近江牛と地元の野菜でいったいどんな商品ができるのか、
来年3月の発表まで番組で追っていきます。



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美味なる世界!
天然粗飼料で育てた近江牛

omigyubana
生産者限定近江牛販売中!

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2010年12月23日(木)更新

牛筋にまつわる勘違い

suzi

昨夜は牛すじを煮込んだカレーを作ってみました。

牛すじといっても、肉を付けた状態で筋をとった贅沢仕様で
見た目はご覧のように肉そのものです。

もちろん、このような商品は販売していないので
あくまでも自分用です。

肉の旨みと筋特有のどろっとしたゼラチン質も味わえるため
二度おいしい感じです。

さて、寒くなると牛すじの問い合わせが急増し、
店舗には牛すじを求めて遠方からの来店があったり、

サイトで販売すればあっと言う間に完売したりと、
とにかく牛すじ人気は凄まじいものがあります。

すじ

上記の写真は、だれでもわかると思うのですが
まさしく牛すじです。

さて、そんな牛スジですが、
たまに「赤い牛すじ」が欲しいというお客さんがいます。

赤い牛すじなんてあるわけないのですが、
こちらの写真をご覧ください。

gyusuzi

こういうなのを言ってるのだと思うのですが、

筋というより肉です。
最初の写真が本当の筋ですが
急いでの作業のときなどは、どうしても多少の肉がついてしまうのです。

仕事が雑といえばそれまでなのですが、
こういう類のものが出回っていることもあり
お客さんからすれば、肉のついた牛筋が本物で
最初の筋は脂だと勘違いされている方が結構いるようです。

牛すじが品不足になり、チマキ(スネ肉)を牛すじとして
販売している店もあり、そういう商品を買った方は
それがあたりまえに牛すじだと思ってるわけなんです。

まぁ、牛すじといっても
肝心の牛肉そのものが売れなければできないわけで
そうそうあるものではないんです。

そう考えると、
この時期は、高価なすき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキの肉より
牛すじのほうが貴重なのです。


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2010年12月22日(水)更新

霜降り肉はしゃぶしゃぶで

しゃぶしゃぶ

肉屋に鍋料理で思い浮かぶもの、
と問えば、すき焼きかしゃぶしゃぶと答えるでしょう。

内臓を扱っていれば、
ホルモン鍋とかもつ鍋と答える人もいるかも。

さて、当店の場合、なぜかしゃぶしゃぶ用の牛肉は人気がなくて
ご注文される8割がすき焼き用の肉なのです。

しゃぶしゃぶ用の牛肉をご注文される方は
月に数える程度です。

しかも、大半の方のご住所は関東で、
関西の方でしゃぶしゃぶの牛肉を注文される方はいません。
あくまでも当店の場合ですが。

かくゆう私もしゃぶしゃぶは年に1回するかしないか程度です。
今年に関しては、しゃぶしゃぶした記憶がございません。

ところで、今日はこんな問い合わせがありました。


正月に肉を食いまくろうと計画しているのですが、
すき焼きに適した肉、しゃぶしゃぶに適した肉、
あとオススメなどがあれば教えてください。


というものです。

和牛の代名詞ともいえる霜降り肉の融点は
人間の体温よりも高いため、一口目はおいしく感じるのだが、
次第に脂肪の舌触りが悪く、食べすぎると胃もたれすることが多々あります。

少量なら霜降り肉もおいしく食べられるが、
満足いくまで食べるなら赤身肉をオススメします。

一方、しゃぶしゃぶには断然、霜降り肉をオススメします。
霜降り肉というのは、筋線維の外側を囲む筋周膜や筋内膜に
脂肪が入り込んで霜降りが形成されています。

熱によって脂肪が溶けることにより、加熱香味を引き出し
すき焼きにしたときのようなクドさがなく、あっさりとした食感が味わえます。

ごまだれ、ぽんずの2つを用意して
交互に味わうもよし、肉はごまだれ、野菜はぽんずと
わけるもよし

ぜひ、霜降り肉を腹いっぱい食べたい方は
しゃぶしゃぶがオススメです。


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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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