大きくする 標準 小さくする
次ページ

2010年11月30日(火)更新

比良山荘に学ぶおもてなしの技術

月鍋
今年の2月に訪れたときの月鍋(熊鍋のこと)

1年に1回は訪れたい比良山荘だが、

欲をいえば春夏秋冬と季節ごとに料理を味わいたいものだ。

先日伺ったときは、ちょうど鮎の時期が終わりかけで
松茸の時期とほんの一瞬重なる貴重なときだった。

この時期だけしか食べることができない、
鮎松ごはんという比良山荘の名物料理を堪能することができた。

これからの時期は月鍋料理がはじまる。
月鍋とは熊、すなわち月の輪熊である。

今年の2月、雪が残る頃に訪れているのだが、
美味しかった感動的なあの熊鍋がまた食べられるかと思うと
いまからわくわくする。
そのためにも、忙しい年末年始を乗り切らないといけないのだが。

そのときの感動の様子は寺田さんのブログをご覧ください。
(→クリック

比良山荘は、本当に不便な場所にあります。
山荘というぐらいだから山奥なのですが、半端じゃない山奥で
最寄の駅からもタクシーで約30分(5~6千円)かかる。

それでも、全国からわざわざ比良山荘の料理を食べるためだけに
やってくる。

それは、都会の喧騒からはほど遠い、
だれもが幼い頃に記憶している景色であり、
比良山荘の方々のおもてなし、そしてなによりも
食べてる途中から、また来たいと思わせるすばらしい料理

11月15日の熊の解禁日に合わせて届いたハガキも
なんともオシャレなものでした。

kumanabe


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月29日(月)更新

滋賀まるごとカレー

滋賀まるごとカレー

滋賀をまるごとカレーにしてまえ!

という人気シリーズの第2弾が県内のゼブンイレブンにて
好評発売中です。

前回は、井ノ口牧場さんの近江牛を一頭まるごと使用し、
2週間で2万食を完売することができました。

今回は、後藤牧場さんの近江牛をたっぷり使用していますが、
ブルーベリーやハバネロといった新たな食材も絡めています。

さすがにハバネロを入れているため、
甘口とはいきませんが、しっかりとした味つけに仕上がっています。

滋賀にお越しの際は、ぜひセブンイレブンにて
お買い求めください。

今回の「滋賀まるごとカレー」も
いつでもどこでも、よいにゃんこTシャツを着ている井上プロデュースです。

inoue

この風貌でよいにゃんこのTシャツ着てマクド入ったときの
女子高生の刺さるような目が傍からみたらおもしろい(笑)

もちろん、そのときばかりは
私は他人のふりです。

よいにゃんことは(→クリック



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月28日(日)更新

Oh!セレクション

ohセレクション

oh!セレクション認定品を紹介したリーフレットが送られてきた。

当店の近江牛専門店が極めたカレーが、
oh!セレクションに認定されたのが2009年のこと。

ちょうど第2回のOh!セレクションで
運良く大賞を受賞させていただいた。

受賞式の前日に風邪をひいてしまい、
ふらふらになりながら島根県邑南町へ向かったのを
いまでも鮮明に覚えている。

当時の様子はこちら(→クリック

その後も、多岐にわたり、受賞商品(近江牛専門店が極めたカレー)を
PRしていただいている。

爆発的に売れるような商品ではないが、
コアなファンがいたり、百貨店から引き合いがあったりと
安定した商品として成長を続けている。

当初は、木下牧場さんや後藤牧場さん、藤井牧場さんの協力のもと
近江牛のPR的な要素を多く含んだ位置づけで作った商品だったため、

あまり売れなくてもいいや、とのんびりと構えていたのだが
“本物”にこだわった渾身のカレーということで
雑誌なんかにも多くとりあげてもらい、たくさんの反響をいただいている。

世に出回っているレトルト商品の8割がカレーだと言われているなか、
そんな競争激化の市場でも、生き残ることができる1つの事例だと思う。

OHセレクション大賞

「Oh!セレクション」とは、島根県邑南町が取り組んでいる、
全国公募型の田舎の逸品おとりよせコンテストです。

どこの田舎にも、おいしく、安心して食べられる愛情にあふれた食材・食品が
存在しています。

自然の恩恵を最大限にいかし、小ロットだからできる手間を惜しまないで育てた
『逸品』です。

これらの逸品を、厳しい基準で、審査を行い選出した<田舎of田舎>の逸品が「Oh!セレクション」です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月27日(土)更新

料理とワインの相性

タン

そむりえ亭の樋口さんに調理をお願いしたのは、
熟成肉だけではなく、近江牛のタンもお願いしてみた。

タンといえば、タン塩のイメージが強いが、
はたしてどのように調理してくれるのか
興味津々といったところだ。

登場したのは、
タンのまわりを白菜が囲むという
斬新な料理だった。

樋口さんが料理の説明をしてくれたが
写真を撮るのに忙しくて聞いていなかった。

タンの食感がしっかり感じられる厚さなので、
クセのある味わいを楽しみながら、旨みも堪能しつつ
白菜との相性もバッチリである。

ワイン

あわせるワインはこちら

ワインだけ飲むと、薄いというか物足りなさを感じるのだが
料理とあわせるとおもしろい味に変わる。

さすが樋口さん、最高のマリアージュです。

いつも言っていることだが、
ワインのソムリエに学ぶところが多く、

うちの社員にも、
まずは、お客さんに何を聞かれても答えられる知識、
そして熱く語れるぐらいの情熱をもって接してほしいと指導している。

商品力も重要だが、最後はモノはだれから買いたいか、

そこに尽きると思う。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月26日(金)更新

熟成肉を心斎橋のそむりえ亭で調理してもらう

saz

熟成肉について、田園調布「中勢似」の加藤さんにお話を伺ったとき、

------------------------------------------------------------------
うまく熟成が進むと、通常の牛肉で感じることができない風味が得られ
組織が変化することにより、アミノ酸が増し、奥行きのある生クリームにも似た
フレーバーな食感、そして甘味を感じることができる。
-------------------------------------------------------------------

ということをおっしゃっていた。

4週間をすぎたあたりから、奥行きのある肉本来の旨みは感じることができた。
問題は、その後であるが、どこまで熟成をさせれば求める味になるのかは
まだまだ分からない状態である。

これは、個体が持つ能力にもよるところが大きいと思う。

今回選んだ枝肉(但馬系で木下牧場産)は、長期熟成に耐えうることが
分かった。(写真のものとは異なる肉である)

偶然だったのかも知れないが、枝肉の状態で水分が少なく、
小ぶりのものを選んだので、あながち間違いではなかったということだ。

ちなみに写真の熟成肉は、あくまでも個人で楽しもうと思っていたのだが
店頭にディスプレー的に陳列したところ、どうしてもというお客さんがご購入された。

さて、45日を過ぎた熟成肉は、まだまだ進化しそうな勢いだったが、
ちょうど、友人達との食事会に合わせて、会場となる西心斎橋の「そむりえ亭」
樋口さんに料理をお願いした。

樋口さんといえば、大阪知事表彰「なにわの名工」に選ばれた
カリスマ的なソムリエで、ソムリエ協会関西支部長でもある。

ワイン単体ではなく、料理に合わせたワインのチョイスが抜群で
ワインに無知な私が、毎回感激するほどである。

熟成肉

さて、一通りの料理を食べ尽くし、
いよいよメインに登場した熟成肉

低温でじっくりローストされたサーロインは
肉本来のガシガシした歯ごたえを残しつつ、
艶のある色合いと甘美な香りをまとって我々を堪能させてくれた。

熟成肉アップ

通常、45日もすれば牛肉はネトがでたりして腐食するのだが
今回の熟成肉は試験的とはいえ、一切それがない。

ただ、表面を削るので歩留まりはよくないので
商売として考えると買い手を絞り込まないといけない。

それと、大量生産がむつかしいので
本当にわかってもらえる方だけを対象として販売しなければ
いけないだろう。

調理法もあるていどの知識がないと、
せっかくの熟成が損なわれる可能性が大きい。

でも、この味は一度食べるとクセになることは間違いない。

シェフ

熟成肉を料理してくれたシェフ

ありがとうございました。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月25日(木)更新

感動する味を継続するのはむつかしいことなのか?

土俗村

韓国から帰ってきてすぐに
あの事件だから驚いた。

さて、韓国と言えば「焼肉」だが
「参鶏湯(サムゲタン)」も有名で

夏には「伏日(ポンナル)」といって、
全国で参鶏湯やポシンタン(犬肉の鍋)を食べる日があるのだとか。

日本でいうところの、
土用の丑、みたいなものである。

ところで、韓国へは
数え切れないほど行っているのだが
今回は仕事だったのだが、空きの時間がけっこうあるので
両親を連れて行った。

なぜ連れて行ったかと言うと
行きたそうにしていたからである。


韓国てどんなとこやろ

近所のだれそれさんが行ってきたらしいで

死ぬまでに一回は行ってみたいなぁ

などと、毎日、毎日、電話がかかってくれば
連れていかないわけにはいかない。

着いてすぐに
ベタだけど、参鶏湯専門店の
土俗村へ連れていった。


こんなに並んでいる光景は初めて見たが
中国人の観光客が増えた影響とのこと。


並ぶのは嫌だったが、
両親に食わせてやりたいので行列に加わることに。


気のせいか少し味が落ちていたように感じた。
何十回と食べているが、一番最初に食べたときの感動はなかった。


十年以上も前、一番最初に食べたときの感動は
いまも忘れることはできない。

その味を継続することはむつかしいのか、

それとも、流行りすぎるからむつかしいのか。

どこにいても、考えることは商売のことばかり。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛ドットコム

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月24日(水)更新

レバ刺しで見極める店のレベル

生レバー

毎日のように問い合わせがある「レバ刺し」は
実店舗でしか販売していない。

毎週、火曜日と土曜日のみ限定、
しかも、もちギモと呼ばれる希少な部分のみの販売だから
とれてもせいぜい1.0kg程度。

色は赤というより濃い朱色で
筋、血汁ともに少なく、弾力があり、さらに甘みを感じる食感が
販売における条件である。

もちろん、と畜の当日、もしくは翌日に限り販売で、
鮮度にはとことんこだわります。

以前は、午前のと畜で、
午後から販売だったのだが、

2001年のBSE以降、
検査が夕方までかかることがあるので
どうしても翌日販売も視野に入れなければいけなくなった。

だからこそ、鮮度、品質には
とことんこだわらなければいけない。

いくらBSE検査に合格したからといって
なんでもかんでも販売することはできないのも
ポリシーの1つです。

どちらかというと、破棄することのほうが多い。

本音を言うと、レバ刺しは売れば売るほど
儲からないのです。

そりゃ、100g1,000円ぐらいで販売できれば
利益もでるのですが、筋や薄皮をとって350円ですからね。

じゃー、なんで儲けがないのに販売するのか?

ってことなんですが、

そういう鮮度の高い、高品質なレバーを販売しているからこそ
他の内臓類もハイレベルで、しっかりとした仕入れルートを確保
しているということを知ってほしいからなのです。

もちろん、本当においしいレバーを食べてほしい。
という気持ちもあります。

しかも、当店の内臓は生産者が明確なので
売る側はもちろん、お客様も安心してご購入いただけるのです。

通常、牛肉には個体識別番号がついているので
生産者情報がトレーサビリティによって分かるのだが、

内臓は、どこのだれが育てた牛の内臓なのかは
ほぼ分からないのです。

さらに、当店のように内臓を一頭仕入れしているところは少なく
(というより仕入れルートが確保できない)

小腸やレバーなど、単品流通が大半なのです。

例えば、焼肉屋でも一頭売るだけの余力がなければ
レバーのみ500gとか1.0kgとかで仕入れるわけです。
居酒屋でレバ刺しだしてるところなんかは、このやり方です。


さて、当店の販売方法ですが、
写真のパック売りで20パック程度しか販売していません。

しかも、携帯のメルマガ会員向けに
入荷の情報を毎回配信するので
予約だけで完売することがほとんどなんです。

レバ刺しには1.0kg程度しかとらないので
他のレバーはどうするのかというと、
焼きレバーとして販売しています。

他店なら、間違いなくレバ刺しで販売する品質のものでも
当店の場合は、焼いてくださいとお願いしている。

当店のレバーは、生食ではおすすめしていないのですが、
サッと両面を焼くぐらいで食べていただければ、その違いが
お分かりいただけるかと思います。

ところで、私は外食でも肉食系なのだが、
レバ刺しを注文することはほとんどない。

たまにお連れが注文するのだが、
色悪く、いつのレバーやねん、
といった代物が多く、よくもまぁ、こんなものを出せるなぁと
感心することしきりである。

レバ刺しをネットで販売している店もみかけるが
こちらは、度胸があるというかよくやるなぁ、といった感じである。
しかも冷凍流通とかもあったりして、ホント怖い、怖い・・・

たまに、焼肉屋さんのメニューをみて
この店はキッチリとした仕入れルートを確保していると感じる
店に出くわすことがある。

そういう店では、レバ刺しを頼んでみるのだが
予想通り、ピカピカと輝いた艶のあるレバーがでてくる。

レバーをはじめとする内臓系は、
いくらお金を積んでも仕入れられない複雑な流通経路なのだが、

だからこそ、買う側もしっかりとした説明ができる店で
購入していただきたいものである。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛ドットコム

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月23日(火)更新

食べることで、びわ湖を守る。eateco(イートエコ)

biwakoeko

最近では口蹄疫、過去に遡れば0-157やBSEなどの問題が起こると、
風評被害などにより、少なからず牛肉離れが起こる。

とりわけ、2001年のBSE時はひどかった。

牛肉を食べないという、おかしな風評が広がり
畜産関係者が受けた被害は計り知れないものがあった。

そのときに私が発信し続けたことが、

牛肉を食べることで生産者を守ることに繋がる。

ということだったのだが、

現在、滋賀県では、「食べることで、びわ湖を守る」というスローガンのもと
より安全で安心な農産物を消費者に供給するとともに、
環境と調和のとれた農業を推進しています。

びわ湖の水質は、1970年頃から急激に悪化してきました。
その大きな原因が、家庭、工業、農業排水だと言われています。

生産者と販売者がいくらがんばったところで
たかがしれています。

消費者の協力なくしては実現しないことばかりなのです。

牛にも人にも、そして自然にもやさしい環境作りということで
近江牛の生産農家さんたちは、飼料もできるだけ自家産を使用しています。

これらの取り組みや、県が推進している「環境こだわり農産物」
選ぶことによって、びわ湖の美化につながるのです。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛ドットコム

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月22日(月)更新

サイコロステーキとひとくちに言っても

サイコロステーキ

昨夜は、ホームパーティでした。
ホームパーティと言うと聞こえはいいが、
友人、知人が食材を持ち寄って料理を作るという
内輪の食事会みたいなものです。

私はいつも肉の調達なので苦労することはないのですが
他のメンバーは食材集めに大変なようです。

今回は、サイコロステーキを用意させていただいたのだが、
知人の一人が、やっぱりスーパーのサイコロステーキとは違うと感激していた。

あたりまえやろ、と内心思っていたのだが
笑顔でそうですかと紳士的に返しておいた。

サイコロステーキといえば、当店のお客さんが
スーパーで買ったサイコロステーキがとにかく柔らかい。
でも、肉の味がまったくしないし、とってつけたようなサイコロ状だし、
あれはいったいどのような肉を使っているのかと質問されたことがある。

かなり前のことだから、いまもそのような商品を販売しているのかは不明だが、
おそらく結着肉のことで、パッケージの裏面に「結着肉」という表記があるはずだ。

結着肉とは、スライスした残りなどからでた、
いわゆる「くず肉」を添加物で成形加工(固めた)したものです。

十分な加熱処理をしないと、微生物に汚染される可能性があることから
以前に問題になったことがある。

においもなにもしないので、香りを出すために和牛の脂を注入することもあり、
果たしてこれを牛肉と呼んでいいものか考えてしまうところだ。

安さを求めればこのような商品に行き着くだろうし、
まともな商品を安く仕入れようとすれば継続することがむつかしい。

そこに無理が生じれば、作業工程上なんらかの変更を伴わせなければ
商品を供給できなくなるだろうし、逆にそこに利益が生まれれば、
そういった商品が大量にでまわり、かかわる人は儲かるのでやめられなくなる。

やはり、少々高くてもちゃんとした牛肉を食べていただくためには、
ワインのソムリエのように、しっかりと商品説明ができるお店で
購入していただきたいものだ。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛ドットコム

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年11月21日(日)更新

うまい牛肉とは?

koyanagi

日本実業出版社の小柳さんから、

うまい牛肉ってどんなの?

と唐突に聞かれた。

ざっくりとした質問ではあるが、
なかなかどうして的を得ている。

たぶん、近江牛を販売している方は近江牛、
松阪牛を販売している方は松阪牛と答えるだろう。

さらに細分化して、近江牛の中でも雌牛だとか
A5だとか、こだわりを答える人もいるかも知れない。

消費者の方は、ご贔屓の牛肉ブランドであったり、、
安さがウリの輸入牛になるかも知れないし、

結局、うまい牛肉というのは、
そのとき食べたものがうまけりゃ「うまい牛肉」なわけで

吉野家の牛丼でも叙々苑の焼肉で、食べた人がうまいと感じれば
それが「うまい牛肉」なわけです。

人それぞれ味覚の好みが違うように
一概にこれがおいしいと決めつけるものではなく

おいしくなるように育てるのが生産農家の仕事であり、
それらを見極め、さらには素材を生かしたカッティングを施し
最高の状態でお客様に届けるのが私の仕事です。

うまい牛肉とは、ブランド名や価格ではなく
サカエヤの牛肉といっていただけるよう
もっともっと精度を高めた仕事をしていきたいものです。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

近江牛ドットコム

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ
次へ»

20141009bnr.jpg

会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

詳細へ

個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

詳細へ

<<  2010年11月  >>
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        

コメント一覧

最新トラックバック

  • 訳あり from 通販商品一覧
    訳あり
  • pkxqJVYO from pkxqJVYO
    やまけんさんが育てた短角牛「さちの肉」を食す会 - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • フェラガモ アウトレット from フェラガモ アウトレット
    牛肉の美味しさは、味・香り・食感 - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • プラダ バッグ from プラダ バッグ
    ○八ホルモン - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸
  • フェラガモ バッグ from フェラガモ バッグ
    ブログをやっていてよかったこと - サカエヤ 代表取締役 新保吉伸