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2010年10月31日(日)更新

個人的に売りたい肉と商売として売らなければならない肉

kahara
海外からもわざわざ食べにくるという、カハラのオリジナル料理、伊賀牛のミルフィーユ
薄切りの霜降り肉を5枚重ねて焼いていて、ワサビをたっぷりのせ、もしくは辛味大根と
ニンニクチップで食べる。

私の感想は、薄切りといえども霜降り肉を5枚重ねると
けっこう食べるのに体力がいる。

結局は提案の仕方だと思う。
脂っぽいのは否めないし、これはどのブランド牛であろうが
雌牛であろうが、サシが強く入れば入るほど、そうそう数食べられるものじゃない
ということだ。

さて、10月も今日で終わりだが、
今月は様々なレストランの経営者や料理人とお話しする機会が多かった。

たくさんのご縁と勉強の機会を与えてくれたみなさまに感謝するとともに
記憶に残った話しをいくつか紹介したい。

タイトルの「個人的に売りたい肉」と「商売として売らなければならない肉」
という矛盾した話だが・・・

お客さんが求める近江牛は、サシがビッシリと入った特選クラス。
しかし、料理人が個人的に食べる肉は霜降り系ではなく赤身系。

う~ん、どうにも矛盾している。

個人的には、赤身系を食べるのに
商売となると霜降り系を使いたがる料理人が非常に多い。

では、なぜ赤身系をお客さんにすすめないのか?

「近江牛=霜降り」という観念が強すぎて
お客さんが求める近江牛がサシ優先だからだという。

以前に、ほんとうにおいしい霜降りが少な目の近江牛を出したところ
お客さんから「これ、ホントに近江牛?」と言われたそうだ。

確かに「目で食べる」というように
まずは見た目のインパクトでひきつけるのもアリかも知れない。

でも、時代は確実に「サシ重視から味重視」へと変化してきている。

某有名ホテルの料理人は、
赤身系の旨さをどのようにしてお客さんに伝えていくかが課題だ。
といって懸命に取り組んでいる。

大手がこのような取り組みをはじめているのに
中小のレストランは、いまだにサシだ、格付けだと変なこだわりをひきずっていては
衰退する一方だ。

自分が食べて、本当においしいと思った肉だけを
お客さんに提供し、そこから利益を出すにはどうすればいいのか、
このあたりを追求すべきではないかと思う。

言うは簡単、やるはむつかしいとは思うが、
ぜひ、チャレンジしていただきたい。

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2010年10月30日(土)更新

Ca sento(カ・セント)

kasent

ミシュラン三ツ星のカ・セントは神戸の街からすこし離れた
静かな住宅街にある。

店内外は、お祝いの花がいっぱいで、ご近所の人々は
いったい何事か?というような顔つきで店前で足をとめる光景が
印象的だった。

今回のミシュラン3つ星獲得でますます予約がとりにくく
なるだろう。
既に今年いっぱいは席が埋まっているそうだ。

mei

素材にこだわっているのは、いまやどこの店でもあたりまえのようになっていて
それがウリにはなり得ない。

しかし、梅山豚(メイシャントン)がでてくるとは驚いた。

梅山豚とは、どんな豚なのか?
やまけんさんが詳しく書いているのでぜひご覧いただきたい。
→クリック

いくら良い素材を使っていても、生かしきれていない料理に出会うと
悲しくなるし、もちろん再訪はない。

カ・セント、福本シェフの料理はこの一皿がすべてを物語っている。

まさしく、このメッセージのとおりすばらしい料理と
パフォーマンスだった。

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2010年10月29日(金)更新

ICT活用事例の発表と講義

ict

昨日は朝から雨、しかも風邪で声がでない・・・

最悪の日となってしまったが、
どうしても休めない。
体は元気だが喉が致命的だ。

まぁ、どうにかなるだろうと
一路、豊中へ・・・

飴ちゃん舐めまくって、ハチミツジュース飲みまくり
授業前になんとかカスレてはいるが声がだせる状態までに快復。

講義は、ICTを活用した事例を30分、
そのあとはディベートと私が投げた課題3つへの取り組み。

学生のレベルが高くて驚いた。
意欲的で斬新な意見もたくさんでて参考になった。

それにしても、予習してきたのか
学生のみなさんは牛肉のことをよく知っている。

どのようなレポートが提出されるのか
楽しみである。

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2010年10月28日(木)更新

肉は心が弾み、そしてなによりも楽しい!

karo

山形産の牛ヒレとサーロイン
サシがビッシリ入って美しい。
A5ランクの上物だ。

この段階で「目で食べる」ので「うまい」が刷り込まれる。

さて、実際のお味の方はいかがかな?

karo2

調理してくれたのは女性で
慣れた手つきで焼いてくれた。

バターをたっぷり鉄板にひいて
まずはヒレから、、、そしてサーロイン

karo3

焼き上がったお肉は、パンの上に。

バターと脂(サシ)が混ざって少々クドいかな。
もちろんおいしいのだが120g程度の肉が食べれないのは
年のせいではない(念のため)

見栄え重視だと仕方がないのだが、
う~ん、もったいない。

karo4

肉の座布団にしていたパンは
バターをからめて焼いてくれる。
これはうまい!

いやぁー、しかし肉を食べるのは楽しい!

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2010年10月27日(水)更新

読みきれない雑誌

短角牛を食べる会

定期購読している本が3誌
業界紙が2誌、そして文庫本などを入れると
月に10冊程度の新しい本を購入していることになる。

そこにマンガ本やらカード会社から届く会員誌なども含めると
とうてい読みきれるものではない。

整理してやめればいいのだが、定期購読は先払いのため
すぐにはやめられない。

今日は朝から未開封のものを一気に読むべく整理していたら
そのなかに、食肉通信(業界紙)の8月号がまぎれこんでいた。
未開封である。

そこには、やまけんさんの「短角牛さちの肉を食べる会」の模様が
掲載されていた。

こういう見落としがあるから
読みきれない本は整理したほうがいいのかも知れない。

とは言ってもやめると決意した号に
けっこう良い記事が書いてあったりする。

高校生の頃から読み続けている少年マガジンにおいては、
中身も確認せずに買うと、読んでいるマンガが作者が急病とか
取材で休みという理由で休載であったりと、読むところがないこともある。

さて、これから神戸まで出かけるのですが、
駅でこの記事を書いています。

神戸の元町まで約90分。
朝から整理したばかりなのにキオスクで1冊買ってしまった。


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2010年10月26日(火)更新

1つのことをやり続けること

sukiyaki3

体調管理も経営者の仕事、
なんてことを耳にしますが、怒涛の11月末を控えて
ついに体調を壊してしまいました。

昨日の会議は目もうつろで声なんてカスれて
「おふくろさん」歌ったら結構いけるんやないかなと
しょうもないことを考えてしまう集中力のなさ。

今日は大阪、明日の水曜日が神戸で
木曜日は阪大で講義があり、金曜日は商談
土曜日は名神サービスエリアで近江牛の普及活動と、

たっぷりと詰まった予定にボロボロの体調で
どないすんねん、って感じですが小学校から社会人まで
サッカーをやっていた経験がここでいかされます。

どんなにしんどくても、力を入れるところ、抜くところを
体が自然と覚えているんですね。

サッカーをやっていたといっても
たいした成績は残せませんでしたが、1つのことをやり続けることが
後々の財産になるということを、今時の子らに知ってほしいですね。

さて、食欲なくても肉なら食える便利な体に感謝です。


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2010年10月25日(月)更新

流行っている店、流行っていない店の違いって?

ogata

不景気、不景気というけれど、
流行っている店もたくさんある。

では、流行っていない店と流行っている店の
違いはなんなのか?

味なのか人なのか、それとも立地なのか?

味だけならおいしい店はいくらでもある。

では、人なのか?
愛想のよい店が流行っているかといえばそうでもない。

では、立地?
駅前の好立地でも流行っていない店はたくさんある。

もしかすると、流行っている店の条件は
なにもないのかも知れない。

先日、予約がとれない超繁盛店のご主人に
なんでこんなに流行ってるの聞いたところ、

「わしにもわからん、こっちが教えてほしい」
と言われた。

中途半端に流行っている店の人は
接客だの味だの、いろいろと理由を言うが
なんだか聞いていても自己満足のような気がする。

私の知り合いの料理人は、店で一番人気のレシピを公開している。
以前にどうしてそんなことをするのかと聞いたことがある。

すると、いくら教えても私と同じものはできっこない。
との返答だった。

それと、お客さんが「おいしい」と言ってくれることは
素直にうれしいが、うちが流行っているのはそれだけじゃないような気がする。

と言うのである。

つまり、なぜ流行っているのか、本当のところは
当の本人すらわからないのである。

私が思う流行っている理由は、

たぶんこれかな?と思いつく、
いくつもの要因が重なり合って流行っているのではないかと思う。

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2010年10月24日(日)更新

たかが鮎、されど鮎

ayu

幼い頃は苦手だった鮎だが、いつの間にか好きになっていた。

たぶん母親が川魚が嫌いということが影響していると思う。

そして大人になっても、おいしく料理をした鮎を食べたことが
なかったことも原因のひとつではないかなと思う。

さて、写真の鮎は京都の某日本料理店でいただいたものだが
頭からカプカプカプっと小骨を気にすることなく味わうことができた。

郷土のものを、こんなにおいしく料理してだされると
うれしいのは当然だが、思わず料理人に手を合わせたくなる。

この日だされた料理は、すべてにおいて満足のいくもので
お客が何を欲しているのかを見事に演出してくれた。

CS経営やES経営を実践されている経営者は多いと思うが、
いま求められているのは、“きずなを結ぶ”エンゲージメント経営であり、
企業と従業員、さらには消費者との双方向性が再訪に繋がるのではと思う。

たかが鮎、されど鮎・・・

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2010年10月23日(土)更新

ミシュラン☆

owa

19日に発表された「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」
興味があるようなないような・・・

いままで伺ったことがある店もチラホラあったりで
へえ~って感じである。

そらそうやろ!と思う店あり、
うそや~ん、と思う店もあったりで、

そんななかに、うちの取引先にも
星がついていた。

ますます予約がとりにくくなるだろうが
やはり星がつくとうれしいものである。

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2010年10月22日(金)更新

これぞヘルシー鍋、新しいもつ鍋が完成!

siro

10月も中旬となり、やっと秋らしくなってきた。
あの暑かった夏がウソみたいだ。

今年はやや遅めではあるが、
ようやくもつ鍋が勢いよく売れはじめてきた。

特に売れているのがこちら(→クリック!)刺激的な辛さが人気です!

さて、今夏に開発をすすめていた新しいスープが
ようやく完成しました!

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黒毛和牛の白湯(パイタン)旨味だしもつ鍋
ラー油仕立てのピリ辛高菜付き!
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まもなく発売です!

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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