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2009年11月24日(火)更新

格付け、種別は肉の味に関係あるのか?

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来週から販売予定の、松井牧場の近江牛

全国的に和牛相場が下がっているが、
近江牛の相場だけは一向に下がる気配がない。
それだけ支えてくれている方々が多いということなのか。

さて、先週は近江牛共進会が開催され、
当店の買い付けは松井牧場の1頭に終わった。

40頭以上の出品があったが、さすがに共進会ともなるとA-5等級が多く、
高値での落札が相次いだ。

もちろんA-4等級やA-3等級もセリにかけられるのだが、
生産者も購買者も格付け信仰が強く、特にA-3等級になると評価が格段に下がり、
セリ値にも影響してくる。

さて、牛肉系のネットショップをいろいろ見ていると
「うちの店はA-5しか販売してません!」
と謳っているショップが本当に多くて驚きます。

「雌牛しか販売していません」と天下を取ったかのような
キャッチコピーにも笑ってしまいますが、格付けや種別でしか
アピールができないってどうなん?と思ってしまいます。

まぁ、テレビや雑誌でも雌牛だのA-5だのと煽るので
消費者はその気になってしまうのも仕方ないのですが
では、実際にA-5等級の肉は、それほどまでに旨いのでしょうか?

もちろん、マズくはないのですが、どんなに見栄えが良くても
格付が良いからといって、おいしいとは限りません。
過去に、他県にてゴムのようなチャンピオン牛を食べたこともあります。

さて、牛肉について少しおさらいをしますと、
牛肉には格付けというものがあり、ABCを歩留り等級といって、
一頭の牛から取れる肉の量をあらわします。

そして、1~5までの肉質等級というのが、サシの入り方をあらわします。
これを組み合わせるとA-5が最強ということになるのです。
けど、これは「見た目」の基準であって、「おいしさ」はどこにも含まれていません。

確かに、A-5等級の肉は、カットしていてもキレイだし気持ちがいいものです。
しかし、個人的に購入するときは、A-5等級の肉なら霜降り部分よりも
できるだけ赤身を選びます。

もっというならば、自分でお金を出して買い物するならば、A-5等級は撰びません。
A-4、もしくはA-3等級を好んで撰びます。
それが「おいしい」と知っているからですが、
同業の肉屋仲間も同じことを言う人が多いのも事実なのです。

ここまで書いて、勘違いしてほしくないのですが、
けっしてA-5等級が悪いと言っているのではありません。
A-5等級だから旨いとは限らないという意味です。

さて、次に調理方法に目を向けてみますと、例えば焼肉。
霜降りがたくさん入ったロースやカルビ、見た目は最高ですが、
2~3切れ食べて満足してしまった経験をお持ちの方は少なくないはず。

個人的な話をすると、私はフレンチが好きなのですが、
フレンチで霜降りがたくさん入った肉を使うことはまずないです。
脂がソースの邪魔をするだけで、グラスなどの輸入牛を使うことが多いです。
国産にこだわるなら、赤身の多いA-3や交雑種を好んで使われます。

次に、飼育の段階までさかのぼってみましょう。
いったい農家さんはどこを目指して飼育しているのでしょうか?

間違いなく、ほとんどの農家さんはA-5を目指して牛を飼育しています。
まかり間違ってもA-3を目指している農家さんには、
いまだかつて出会ったことがありません。

これは、格付けが高いほど高値で売れるということもあるのですが、
コンテストで入賞でもすればそれが勲章になり、励みにもなります。
ただ漠然と牛を飼っているよりも目的があったほうが、よりよい飼育ができるのです。
ただ、近年は牛に無理やり脂肪をつけさせるためにビタミンを調整したりする
飼育者もいるようですが、あまり関心しません。

まとめますと、A-5というのはあくまでも評価であって、それがA-4、A-3の評価で
あっても、それは結果であって品質そのものは優れているのです。

ちなみに、当店では生産者情報はもちろんのこと、
血統や種別までホームページに明記しています。
このあたりが他店との違いであり、卸業者、問屋を通さない仕入れ形態の
嘘偽りのない事実の「見える化」なのです。

先週の共進会で購入した松井牧場出品の枝肉は、来週より販売を予定
していますが、もちろん私が枝肉を目利きして惚れ込んでセリ落としたものです。

少しばかり専門的な話になりますが、
枝肉を目利きし、購買するとき、血統も重要視します。
牛の飼育は環境や飼料によるところが大きいのですが、牛の大きさや
サシの入り方などは遺伝的なもので血統に左右されると言われています。

743

例えば、今回の松井牧場の枝肉を例にあげますと、
過去の購入履歴もある程度インプットしてセリに臨みます。

こんな感じです。

父方「勝忠平」は、サシの粗さとモモ抜けに難があるが、
平茂勝産子種雄牛の中でもロース、バラが良く、実際に購入したお客様からも
「おいしかった」の感想をたくさんいただいている。

こういった資料と「お客様の感想」をもとに、
実際の枝肉を目利きして購入するか否かの決断をするのです。

セリでの枝肉購入は、博打的な要素があるのですが、
このようにデータ分析することで、見た目の格付けでは判断できない
「おいしさ」を購入基準に加えることができるのです。
あとは、熟成と出荷のタイミングだけです。
もちろん、お客様が食べるタイミングもあります。

こうしたことを、ブログでお客様にお伝えすることも、
当店の商品を選んでいただく1つの基準ではないかと考えます。

格付けや種別は味とは関係なく、
また、「安心・安全」という言葉があたりまえのように使われ、消費者の方も
聞きなれすぎて何が安全で安心なのかさえも見誤ることもあるかと思います。

誇大なキャッチコピーやめちゃくちゃな安売り商品に飛びつかず
じっくり見極めて安全な牛肉をご購入いただきたいです。


11月28日 チケット残りわずか
MINEHAHA(ミネハハ) & 岩堀美雪
ありがとう地球 大阪コンサート


mine

2009年11月18日(水)更新

MINEHAHA(ミネハハ) & 岩堀美雪 ありがとう地球コンサート

稚内

今年3度目の稚内に来ています。
幼い頃、目覚めに飛び込む庭先の雪は
わくわくしたものですが、さすがにこの年になると
ビビってしまいます。

帰れるんやろか・・・と。

さて、今年もいよいよあと1ヶ月少々となりましたが、
1月からコンサート、演劇、落語と数え切れないほど
楽しませていただきました。

そして、今年のラストはこちらのコンサートで
締めくくりたいと思います。

27日に木村秋則さんの奇跡のリンゴセミナーにご参加のみなさま、
一泊する価値大いにアリですよ。

木村さんのお話を胸に響かせつつ、ミネハハの心に染みる歌声は
きっと新しいなにかが誕生することでしょう。

MINEHAHA(ミネハハ) & 岩堀美雪
ありがとう地球 大阪コンサート

mine

2009年11月16日(月)更新

それぞれのガッツポーズ

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この日は何回ガッツポーズをしただろうか・・

しかし、この年までガッツポーズなんてした記憶がない。

案の定、すべての写真が招き猫のポーズになってる。

森本さんも、やや招き猫や(笑)

2009年11月15日(日)更新

ホルモンで体調管理しています!

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ホルモンは男のスタミナ料理とちゃいまっせ!
べっぴんさんになるには、上質のホルモン食うのがが一番ですわ。

おおきに!

2009年11月13日(金)更新

認定近江牛

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相変わらず産地偽装が相次いでいるし、あり得ない価格で安売りしている店もあるし
ほんとに節操がないというか、あいた口が塞がらない状態です。

さて、高品質の近江牛に「認定書」を付けて出荷する認証システムの運用が
始まっています。
枝肉購買時に紙の認定書を貰うのですが、カラーコピーすれば何枚でも刷れます。
偽装し放題です(笑)

トカゲのしっぽ切りみたいですが、今日は、盾が届きました。
これならコピーされません。

「近江牛」生産・流通推進協議会は、「近江牛」統一認証要領認証の案件を満たす近江牛を制定し、「近江牛」ブランドの更なる振興を図る目的として認定「近江牛」指定店を制定しました。

2009年11月11日(水)更新

知る人ぞ知る、隠れた名店

こっぺ蟹

京都市内からタクシーで20分ぐらい走っただろうか。
最寄りの駅がないため、タクシー移動となったが
訪ねた先は、ネットで検索してもでてこないような魚料理の店。
もちろん、雑誌に載ることも滅多にない。

建物も古びた感があり、こんな場所でほんまに流行ってるのか?
と首を傾げながらドアを開けたら、予約しておいた私の席を除いて
すべて埋まっていた。水曜日の18時30分にすべて満席とは恐れ入った。

席について10分ぐらいで、ご主人と女将さんの人柄が
お客さんを呼び込んでいることがすぐに分かった。
もちろん、それだけではない。料理もうまい。

けっして広いとは言えない店内に、
ご主人と女将さんの他に、4人の方が忙しく働いていた。

帰り際、ご主人と女将さんが、何度も何度も「今日はおおきに」と
タクシーの窓が閉まっているのに笑顔で見送ってくれる姿が印象的だった。

この店が長く選ばれている理由は、本気で客さんに「感謝」している
ことだと感じさせられた。

うまいもん食べて、勉強させてもらって、
ありがたいことです。

あ、そうそう
今年初の蟹(こっぺ)を食べました。
こっぺとはせこ蟹のことで、松葉かにの雌です。

最初に蟹を食べた人は勇気いっただろうな。

2009年11月10日(火)更新

近江牛「繁生」産まれる

今日は、こきょうの森本さんと木下牧場へ。
インドから帰国したばかりでお疲れモードの森本さんだが、
そんな疲れがふっとぶ出来事に遭遇。

osan

初産の牛が微弱陣痛のため自力で産むことができず、
後藤牧場、藤井牧場、獣医さんが緊急招集され人力で引っ張り出すことに。

写真は、引っ張り出したあとに立ち上がることができない子牛を
藁で丁寧にふきあげる木下さん。

marimoto

こういう滅多にないシーンにでくわすことは
森本さんの引き寄せる力なのかも知れない。
産まれた子牛は、森本さんの名前「繁生」と名づけられた。

2012年の5月に出荷予定のため、
それまで大切に育てていただくことに。

牛舎では、楽しいこともあるが、悲しいこともたくさんある。
今日のように、緊迫したシーン、飛び交う声、そして安堵、笑顔、笑い声・・・

約30か月、生産者は命を育み、牛たちはおいしい肉になるように
応えようとする。そして食肉センターでは命を抜き取る人がいる。
ロスをださず、きれいに売り切って、おいしく食べてあげることが
牛への感謝の気持ちである。

こういう現場を身近で見ている私としては、いくら商売だと言っても
無意味な安売りを見ていると悲しくなる。

当店は、安売りをしないし、無駄な広告宣伝費もかけることがない。
そのため他店と比較すると割高感があるかも知れない。
でも、当店ではこれからも「適正価格」にこだわりたい。
それが生産者を守ることでもあるし、私たちの商品に対する誇りでもある。

keitai

森本さんには、出荷までの約30ヶ月
携帯電話から、いつでも、どこからでも
「繁生」の成長を見ていただくことに。

2009年11月07日(土)更新

ネットショップとしてリアルでの活動

gasu

大津市企業局ガスショールームKitCoco(キットココ)で開催されている
【ガス展2009】にて2日間、トークショーを行っています。

(株)サカエヤとしてではなく、ネット通販の近江牛.comとしての活動の一環です。
地域のみなさまに、近江牛のPRをすることが目的です。

歴史から近江牛のおいしさの秘密、フードマイレージまで
幅広くお話しすることができました。

途中、自分でも何言ってるかわからなくなりましたが、
たぶんだれも気がついていないでしょう。

ステージで、『大鍋実演!近江牛味噌漬け丼』も開催しています。
更に!ゆるキャラも大集合して、盛り上げています☆

明日が最終日です。
11時からと14時からの2回やってますので
お近くの方はお立ち寄りください。

2009年11月05日(木)更新

経営者会報ブログから致知へのつながり

TITI

今日は朝から雑誌「致知」の取材でした。
そもそものきっかけは、経営者会報ブログをご覧になられて
私の記事に共感されたとか。

以前、知人に木鶏クラブに誘われたことがあり、
その関係で「致知」は知っていたのですが、
本を手にしたのは初めてでした。

いきなりめくったページが、
「我ら、日本の食を守ることに命を捧げん」

私にとって非常にタイムリーな対談記事だった。

繋がってるというか、うまいことなってるなぁ。
って感じです。

情報は発信したところに集まるんやね。

無知でなかってよかった。

2009年11月01日(日)更新

こだわりは押しすぎると逆効果

ガス展
11月7日、8日は明日都浜大津にてイベント(トークショー&近江牛試食会)やります!

11月は予定を入れすぎて自らの首を絞めている状態ですが、
プレッシャーが心地よく楽しんでいます。

先日は、酒井さん、榎本さんと半日ご一緒させていただき、
びわ湖畔の景色を眺めながらゆっくりと同じ時間を共有させていただきました。

会話の中でこんな話がありました。
霜降り肉のやわらかさと肉のうまさは別で、
「霜降り肉=やわらかい=おいしい」は大きな間違い。
見た目の派手さは底の浅い感動であり、食後の余韻は体重増加の後悔に変わる。

霜降り肉が胃もたれされる方はなにを意図しているのかご理解いただけると
思いますが、今回の取材でまず感心したのは、酒井さん、榎本さんは前日に
南山さんで舌感してこられたということです。

そして、自らの焼肉体験と比較して、私の話、想い、牛、生産者の話などを
足早でしたが取材していただいたことで、久米さんの「メール道」ならぬ
「牛肉道」へ一歩も二歩も足を踏み入れられたように感じました。

詳細は、月間 ニュートップL.12月号をご覧いただくとして。

さて、以前からいろんなところで言ったり書いたりしていますが、
「うちはA5の肉しか販売していない」とか「未経産の雌牛にこだわっています」とか
「去勢牛は販売していません」などという迷文句を先日某ステーキ店で拝聴する
機会があった。

このステーキ店は、産地や種別(雌/去勢)、肥育月齢にこだわっていて
そのあたりを客に解説するのだが、聞いていてものすごく嫌悪感を覚えた。
それは、霜降り肉の否定から始まり、焼き加減のレクチャーまで自分目線を
強要するような圧を感じたからだ。

こだわりは結構だが、それの押し売りは
せっかくのおいしい料理も会話も台無しにしてしまう。

私はプロなので言っていることの70%はわかるが、一般の方には雑音でしか
ないだろう。

さりげなくが達人だと思う。
そして帰り際にお見送りしてニヤリと笑えばそれでいい。

さて、木下牧場さんと飼料の改善に取り組んできましたが、
等級や種別に関係なく、霜降り肉なのに胃もたれしない。
そんな肉にようやく仕上がりつつあります。

格付けはA4等級でBMS(霜降り度合い)は1~12のうち5と
ごくごく平凡な肉ですが、これが最高の出来栄えです。
見た目は霜降りで、焼けば脂が結構出ます。
でも、肉の旨みもあり、なによりもあっさりとしているので胃もたれしないんです。
ちなみに去勢です。
完璧じゃないけど結構ええ線いってます。

いつも食べてるA5なんかと比べていただけると幸いです。

すき焼きのおいしい季節ですしね。

先日の取材の様子です
↓ ↓ ↓ ↓ ↓

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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