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2013年02月02日(土)更新

安全性を追求すればするほど会社は痩せる

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オルツォホルモンは焼く、煮る、炒める、炊く・・・

う~ん、他は思い当たらないが、イタリアンのシェフにかかればこんなことも
できちゃうんですね。近江牛ホルモンのオルツォです。

オルツォは、丸大麦で食感がもちっとして少し歯ごたえがあります。
これがホルモンと良く合うんです。

オルツォのほどよいプチプチ感でホルモンの硬さが活かされるんです。

この料理は、今月15日に開催する当社主催のイベント、
「肉Meets」のメーニューのなかの一品なのです。

すでに試食会も済ませており、7品目すべてが超絶なおいしさで、
一皿ごとにワインも合わせているので、もしかすればすべての料理を食べ終えた頃には、
みなさんベロベロで酔っ払い集団と化すかも。

ところで、この日はJR南草津駅前にあるイタリアン、サルティンボッカにてイベントに出す
料理の試食会が行われた。

その前に、、、だ。

店内に入ると、キレイな女性が満面の笑みで私を迎えてくれるではないか!

あまりにも素敵な笑顔だったので、私はてっきり知り合いだと思い込んでしまったが
実は初めてお会いしたのだった。

数か月前に、岡山県に在住の方よりメールをいただいていた。
サイトやブログ(→クリック)をご覧いただいているようで、仕事で滋賀に行くので
ぜひ熟成肉を食べたいとのことだった。

ただ、仕事で来られる場所は長浜(湖北)で、この地域には当店の卸先がなく
まったく逆側の南草津(湖南)でしか、熟成肉は食べることができないのだ。

ということで、わざわざ予定を変更していただき、JR南草津駅前のイタリアンの
名店、サルティンボッカまで熟成肉を食べにきていただいたというわけだ。

私と生産者の取り組み、考え方に共感していただき、当店のお肉をもっと
多くの方に知っていただき広めたいと、うれしい言葉をたくさんいただいた。

私たちの取り組みは、安全性への追求が1つのキーワードとなっているのだが
安全性を追求すればするほど、コストが高くなり利益が生み出しにくいという
現状がある。つまり会社が痩せていくのだ(笑)

しかし、共感していただける人が1人でもいる限り、なんとか踏ん張って明るい
未来のために、真面目にコツコツと取り組みを続けていきたいと改めて誓ったのだった。



 

2012年12月24日(月)更新

謙虚さ、パッション、夢

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来年1月にNHKにて弊社の契約牧場(木下牧場)が特集を組まれて放送される。
約30分と結構長く放送されるのだが、私もところどころ出させていただく。

見ていただきたいシーンはたくさんあるが、私的には熟成肉の場面をぜひご覧いただきたい。

格付けの基準に当てはまらない近江牛をどうやったら旨くすることができるのか
というところからドライエージングに行き着いた経由もカットされなければ放送されるはず。


私たちが生産者や飲食店の方々と取り組んでいる、サスティナブル畜産は、
生産者、流通者、販売者とリレーし、消費者の食卓へと安全と安心を運ぶ
「Farm to Table(牧場から食卓へ)」を実践しています。

それは業界の垣根を越えた新しい取り組みであり、理想とする環境であることは
この10年を通して強く実感しています。

業種の垣根を越えた取り組み、たとえば肉屋が他の肉屋で学べる環境や
フレンチレストランの料理人がイタリアンレストランで学べる環境など、
それらを牛肉が繋いでくれる仕組み作りは今後も積極的にやっていきたい。

「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラは、謙虚さ、パッション、夢、
この3つの〝食材〟が料理人にはなくてはならない、
といっています。

教わる立場は、技術(料理)を学ぶだけではなく、3つの食材もぜひ学んで
いただきたい。

謙虚さ、パッション、夢、この3つは私も常に意識しているのだが
多忙になると苛立つこともあるし、包丁の扱いが雑になることもあるかも知れない。

謙虚でいれば常に新しい発想と出会うことができる。

今年は会いたい人、行きたいところへ積極的にでかけた1年だった。
パッションがあれば行動することが苦ではない。

真面目に生きていても不条理なことやどうしようもない困難に出くわすことがある。
でも、そういうときこそ夢を語るように心がけている。

さて、あまり更新しないブログなのでこの記事が今年最後となりそうだ。

クリスマスが終われば、1年でもっとも忙しい1週間がはじまる。

みなさん、良いお年をお迎えください!


 




2012年07月07日(土)更新

お取り寄せで久しぶりに感動した

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ネット通販をはじめた頃は、いろんなところでお取り寄せして勉強させてもらった。

もちろん今でも気になったものはお取り寄せするのだが
仕事がらというか、まず最初にチェックするのが同梱物だ。

商品の説明書、会社案内、パンフレットなどなど・・・
お店によってオリジナリティー溢れるものから、何も入っていない素っ気ないものまで。

ほとんどのショップが、挨拶状のようなものを入れてくるが
私は過去、さらっと流す程度はあるが、じっくりと読んだという記憶がない。

特に、直筆風のお手紙はすぐにゴミ箱行きだ。
直筆をコピーしたものも同様。

・・・今日は栃木のあるお店から商品が届いた。

私のフルネームが書かれた封筒が同梱されていた。

中には、2枚の便せんにビッシリ書かれた手書きのメッセージが入っていた。

あきらかに私宛だと思える文章なので間違いなく手書きだ。
なによりも、その文字には温かさを感じる。

ひさしぶりにお取り寄せで感動した。

と同時に、文字がすばらしいさを再確認させてもらった。



2012年07月01日(日)更新

デジタルにはアナログが効く

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店舗に来店くださったお客さんに、なんとかファンになってもらおうと
あれこれ企画するのはどこも同じだと思う。

ホームページを案内したり、会員登録してもらってメルマガ送ったり
クーポン発行したりと、デジタルな世界へ誘導しようと懸命だ。

Twitter、Facebookのファンページもしかり、
次から次へと新しいものがでてついていくのに忙しい。

一方、ホームページでモノ売りしている人たちはどうしているのか?

どうしているのかという表現もどうしたものかと思うが
てっとり早いのがリスティング広告だ。

新規客獲得には必要なのかも知れないが
なかには、センスのかけらもないキャッチコピーがあったりして
だれか注意したれよと思ったりする。

ところで、新規顧客獲得に一生懸命で、既存顧客のフォローができていない
そんなことはないだろうか?

一時期、梅酒に凝って、ある店で1年で100回以上は購入した。
しかし、この店の接客がよくなかった。

購入直後の自動メールはまぁ、しょうがないとして、2通目の受注確認メールが
いつも定型文なのだ。おまけに購入後のフォローメールも定型文。

実店舗もあるとのことなので、一度行ってみようと電話したところ
これまた無愛想で、名乗る気さえしなかった。

たぶん、名乗っても「いつもありがとうございます!」すらなかっただろう。

もちろん今はこの店で買っていない。
というか、梅酒すら飲まなくなった。

ところで、ネットショップから手書きのニュースレターが届くとドキッとして
ちょっとうれしいものだ。

デジタルにはアナログが効く

そう感じるのは私だけではないと思うのだが。

写真は、ハグルマ封筒の今村さんから届いたニュースレターだ。

自筆にも愛を感じたのだが、驚いたのは発行者(今村さん)の携帯電話番号が書かれていた。

これってすごいことだと思うんですよね。

想われてるなぁって・・・



2012年06月12日(火)更新

プレミア近江牛が順調な仕上がりで楽しみ2倍

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facebookの近江牛.comファンページにうれしいコメントをいただいた。
ご紹介いただいたリンクをたどると農水省の官僚の方のエピソードが書かれていた。

農水省にもこんな方がいたんだと目頭が熱くなった。
読み進めていくとトレーサビリティを作った方のようだ。
お会いしたかったが、残念ながらお亡くなりになられているようだ。

ご興味のある方はぜひお読みいただきたい(→クリック

7月11日に十勝、帯広でお話しさせていただくことになった。
「フードECサミットin十勝帯広」というすばらしいイベントだ。

これからレジメを作るのだが、畜産関係者の方々も来て下さるということなので
牛の話もたくさんしたいと思う。

先日、花園大学でお話しさせていただいたときに、
生徒たちに霜降り肉と赤身肉のどっちが好き?
という質問をしてみた。

数年前なら、圧倒的に霜降り肉が多かったのだが結果は半々だった。

牛は産まれて8ヵ月あたりまでは、粗飼料を中心に与えてそれ以降は
穀物飼料を与える。

その穀物飼料は、ほとんど海外品に頼っているのが現状だ。
日本の食糧自給率は40%を切っているわけだが、厳密にいえば牛肉は日本で作られているが、
穀物は輸入品だから、これは自給食糧とは言えない。

話を霜降り肉に戻すと、10年ほど前からビタミンコントロールという技術が流行りだした。
私は技術だとは思っていないが、ビタミンを欠乏させてサシを入れるというやり方だ。

牛の肥育にはビタミン剤を与えるのだが、必須栄養素であるビタミンA剤をカット
することにより、意図的にサシを入れるのだ。

驚くなかれ、カットしない場合との差は歴然なのだ。

ビタミンコントロールを行った場合、Aランクになる確率は高く等級は4~5、
BMSは8以上になりやすいと言われている。

実際は、格付け基準が厳しくなってきているので、そのあたりは定かではないが
ビタミンAコントロールによって、牛の健康を損なうことも実際にはあるので理由はどうあれ
私は賛成しかねない。

そうやってサシを入れた牛肉が、いくらキレイな見栄えをしていても
おいしいとは思えないし、自信を持ってお客さまに販売することはできない。

2年前から、木下牧場さんにお願いしてグラスフェッドによる飼育をはじめている。

自家産のサイレージ(粗飼料)を通常の2倍与えて、穀物飼料は与えない。
穀物の代わりに、地元でとれた米ぬかやおから、豆乳粕などを与えるというわけだ。

穀物を与えないで育つのだろうかと、そんな声も聞こえてきそうだが
写真のとおり健康に育っている。

もちろん、ビタミンコントロールもしていない。
ただ、粗飼料をたっぷり与えて育てているので、穀物飼料で育てた牛と比較すれば
カロリーやタンパク質の量は違ってくる。

おまけに、増体効率も明らかに劣るため、枝肉重は300kg台の可能性が高い。

当然ながら、給与できるカロリーも少ないから、サシの量も期待できない。

しかし、牛はもともと草食動物なので、自然のまま育てた結果として
サシがあろうがなかろうが、事実として病気もせずに健康に育っている。
毛ツヤも最高に良く、今月21日の出荷が待ち遠しいぐらいだ。

私は、10年後の日本の畜産のあるべき姿がこの牛のような飼育だと思っている。

7月19日に、きたやま南山にて試食会を行うが、ぜひ畜産関係者はもとより
牛に興味、関心のある方は歴史の証人になっていただきたい。

ちなみに、当日は私も南山の厨房に入らせていただきお手伝いさせていただく。
そして、肝心の料理は、南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフに
腕をふるっていただく。

楽しみすぎて今からわくわくが止まらない。

2012年05月25日(金)更新

諦めずにやり続けることの大切さ

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京都の花園大学で講義させていただきました。

私程度が講義というのはおこがましいのだが
いつものように牛肉のことを話させてもらっただけだ。

牛肉の話がはたして響くのかなと思ったのだが
生徒たちの関心度は高く、真剣な眼差しについつい私も熱く語ってしまった。

声を張ってしゃべるタイプではないので、淡々と肉の話をする私に
目を合わせるとニコっとしてくれたり、頷いてくれたりと生徒なりに気をつかって
くれていたのかも知れない。

講義が終わり、生徒1人1人と握手してメッセージもしっかり受け取りました。
質問攻めにも合いました(笑)

私から生徒のみなさんに伝えたメッセージは、諦めずにやり続けること。

不器用でも1つのことをやり続けることが大切・・・

みたいなことを私の実体験をもとに話させてもらった。

このような機会を与えていただき感謝です。



2012年05月07日(月)更新

うちの肉が一番うまいと思ってはいけない

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GWが終わって今日から平日モードなのんびりした空気が漂う。

あれだけ混雑した店内もひっそりとしたものだ。

この落差が疲れを倍増させるのだが、気持ちを切り替えて次のビッグイベントに
備えなければならない。

GW中、ご来店いただいたたくさんのお客様から

「さかえやさんの近江牛が一番うまい!」

「いろんな肉食べてきたけど、さかえやの肉が一番や!」

「こないだ買うてあまりにも旨かったのでまた買いに来たで~」

などなど・・・・

最高の賛辞をいただいた。

私たちはもちろんのこと、生産者にとっても一番うれしい言葉だ。

子牛の頃から成牛になるまでを見続け、枝肉から精肉に、さらに試食も繰り返し
流通過程をすべて把握した一気通関の流れは、当店の品質、味、安全性への
自信と繋がっている。

だから、当店のスタッフは、胸を張って「おいしいですよ!」と心の奥底から
魂の接客ができる。

しかし、「うちの肉が一番うまい」と思ってはいけない。

なぜなら、肉屋のビッグ繁忙期は、年末年始、GW、お盆であり
明けてからは間違いなく暇になるのだ。この落差が大きい。

暇に慣れてしまうと、売れないのはお客が悪い、景気が悪いと
理由を外的要因に置き換えて考えてしまう。

弊社が理念に掲げている「おいしい食卓」は
牛肉をとおしてお客様に喜んでもらい、社会貢献し続けることにある。

それを暇な理由を置き換えてしまったら、考える力や能力が停止してしまい
改善すらできないようになってしまう。

売れない、暇だと嘆くより、お客様の用途と店側が求めるものがズレていないか
再確認する必要がある。

暇こそチャンスなのだ。




2012年05月05日(土)更新

処置5分で13200円なり

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写真の牛さんは但馬系近江牛だが本文になんの関係もない。


GWも明日で終わりだ。
連日、たくさんのお客様で店内がごったがえしている。

いつもはネットで買い物をしてくださっている県外のお客様も
わざわざ買い物に来てくださったりとありがたいことだ。

とにかく忙しい・・・

1日のうちに何度かピークがあるのだが、昨日の昼ごろはすさまじかった。
昼ごはんもままならない状況で、少しお客様がひいたときに弁当を流し込んだ。

これがそもそものはじまりで、おかずに入っていた3㎝程度の焼きシャケを
まるごと口に放り込んだときだった。

チクッとした違和感があったのだが、店頭が混み始めてきたので
骨を抜くのは後回しとばかりに、作業に戻った。

どうやら舌の横奥に刺さった模様で、次第に違和感が増幅しだした。
唾を飲み込むだけでも痛みが走る。

たかがシャケの骨だが気分は落ち込みどうにもテンションが上がらない。

この忙しいのにシャケの骨ごときにやられるとは情けない。
トラウマになりそうだ。

結局、夜も寝つけず、朝から救急病院へ行くことにした。
GWだというのに病院はすごい人だった。

頭から血を流している人、足をひきずりながら受付で文句言ってる人、
汗をかきながらソファで横たわっている人、すべての人が重傷患者だ。

救急病院なのであたりまえか・・・

受付で番号札を渡され、順番に看護師が症状を聞きに来るシステムのようだ。
どうやら症状に応じて、対処法や診察の順番を決めている感じだ。

2時間ぐらい待っただろうか、2番の方~、2番の方いらっしゃいますか!~

と看護師さんが叫んでいる。

ウトウトしていたので聞こえにくかったが私の番がきたようだ。

手を挙げると看護師が近づいてきて、どうされましたか?
と聞いてきた。

私の右隣の方は、事故にでもあったのか顔は腫れあがり服には血がついている。
左隣の人は、足を怪我したらしく、これまたズボンに血が染みている。

そんな中で、シャケの骨が刺さったなんて言いにくい。

小声で事情を伝えた後、さらに30分ほど待たされてようやく診てもらえることになった。

しかし探せど探せどシャケの骨が見当たらない。
鼻からスコープを通され、ウェウェしながらそれでも見つからない。

結局、舌ではなく扁桃腺に刺さっていたようで、とれたときの快感ときたらスカッと爽快だった。

驚いたのは会計だ。
なんと13,200円だった。

何かの間違いやないのか?!
と詰め寄ったが、どうやら間違いではないようだ。

シャケ1匹買えるやないか!

思わぬ出費にせっかく骨がとれたのに違う意味でテンションだだ下がりだ。

さて、GWも残すところあと1日

お仕事されてるみなさん、がんばって行きましょう!!!



2012年03月29日(木)更新

生産者と消費者の架け橋に

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10年前、はじめて近江牛の生産農家さんを訪ねた。
 

消費者のみなさんは、生産者と販売者、
つまり農家と肉屋は密接な関係にあると思われているようだが
実際は、顔も知らないというのがホントのところだ。

 

自分が販売している牛肉が、どこのだれが育てたものなのか、
そんなことを知らないで、安心ですよ、安全ですよ、おいしいですから買ってください、
ってなんかおかしな感じがしますよね。

 

でも、これが現状なのです。
 

逆に、農家の人たちは、自分たちが飼養した牛さんの肉が
どんな味なのかを知らないまま育てているんです。

 

私は、農家の人たちに、自分たちの育てた牛さんの肉が、
消費者の方たちにどのような評価を受けているのか、
どうしたらもっとおいしくなるのか、そんなことを伝えたいと思いました。

 

とはいっても、私なんかが声を大にしたところで、聞き入れてもらえるはずもなく
かといって、じっとしている性分でもないので、何軒かの農家さんの私の想いを伝えました。

 

消費者が知る牛肉の情報は、一方通行のものが多く、
味そのものの楽しみ方ではなくサシによる見栄えで完結している。

 

日本の畜産は、ここ10年ほどで、格付け評価が厳しくなり、農家のみなさんは
サシを入れることに懸命になりはじめた。

 

結果として不健康な牛さんの肉が市場に出回り、
サシ重視の取引が多くなっていった。

そのことを知っている人は、畜産業界(特に精肉業者)の方でもあまりいない。

 

私の取り組みは、素材からやることで、まず、農家のみなさんと親しくなり、頻繁に牛舎に通った。
飼料のこと、血統のこと、病気のこと、牛さんに関することは些細なことでも気にして学んだ。

 

次第に、私は農家のみなさんと牛さんのことを対等に話せるだけの知識が身に付いた。
農家のみなさんも、私に牛さんのことを相談してくれたりもした。

 

私の強みは、生産者のことも消費者のことも、両方知っていることだ。
 

だからこそ、両者の架け橋になって、牛肉の文化を高めることが
自分に課せられた使命だと思っている。

 

サシ重視でずっと歩んできた日本の牛肉だが、
ここ最近は、赤身肉がブームになりはじめている。

健康志向やダイエットブームなどが影響しているのだと思うが、
私に言わせれば赤身肉のおいしさたるもの、もっと奥深いのだ。

 

その1つが、ドライエイジングによる熟成肉だ。
当社では、専用の冷蔵庫で40日間熟成させるのだが、
これが本当に旨くて感動ものなのだ。

主に経産牛を骨付きのまま熟成させるのだが、
柔らかくて深みのある味わいに生まれ変わる。

 

昔は、牛肉といえば高価なもので「ハレの日」のご馳走だった。
しかし、現在では、和牛の数が多すぎて贅沢感がかなり薄れている。

 

気軽にテーブルミートとしての牛肉もいいのだが、特別な日の贅沢な牛肉も
それはそれで楽しいと思うのだがいかがでしょうか。

 

そして、ワインや日本酒とのマリアージュも特別な日に楽しんでいただきたい。


2012年03月28日(水)更新

適正価格とは、そして持続可能な商売の在り方とは

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3月は人前でお話しする機会が多かった。

ようやく机にゆっくりできる時間ができたので
昨夜は久しぶりに、お気に入りのイタリアンの店にでかけてきた。
写真は、牛肉にいく前の海の幸カルパッチョだ。

あいかわらず、うまい!!!

さて、各地での講演で「適正価格」について少しお話しさせていただいたのだが
私が思うには、ここ20年間、商品は安ければ安いほうがよいという時代だった。

これからも、不景気が続く限りそういった傾向は変わらないだろう。

もちろん、私も一消費者として、安いほうがありがたい。

ところで、商品の価格はいったいだれが決めているのか?

これは、店側ではなく消費者であり、
結局は、売れそうな価格、売れる価格が値付けされて
結果、利益がとれるどころか、最終的には生産者にしわ寄せがいくことが多い。

数珠つなぎのようだが「しわ寄せ」について考えてみたい。

同じ黒毛和牛でも、近江牛や松阪牛、神戸牛のようなブランド和牛と呼ばれる牛肉と
冠のない和牛とでは、流通価格がかなり違ってくる。

しかし、ブランド和牛の相場は市場により多少の変動はあるものの
それほど大差はない。

ということは、本来なら各社の販売価格はある程度同じでなければいけない。
しかし、同じような商品でもスーパーと百貨店では、家賃や人件費など経費の
兼ね合いから当然ながら値段設定は異なる。

当店で100g2,000円ぐらいで販売している牛肉が、百貨店の精肉売り場で
3,000円とか4,000円で販売されていると、ついつい購入している方に
「奥さん、やめときなはれ」と言いたくなる。

しかも素性の不確かな和牛であったりするのだ。

もちろん、そんなことは言えないので、あくまでも心の中でのことだ。

販売価格について、今度はリアルからインターネットに目を向けてみると
同じようなブランド和牛でも、当店で100g2,000円のものが6,000円で売られていたりする。

どうやればこんな価格がつけられるのか?

本当にこんな価格で売れるのか?
消費者は買うのか?

買うとしたらブランド力なのか?
それとも、ページの見せ方が上手なのか?

いろいろと思うところはあるのだが、この手の店に限って
熱心にリスティング広告に投資しているケースが多い。

私は、広告が好きではないのであまり力を入れていないが
今回、近江牛.comをリニューアルするにあたりリスティング広告も少しやってみた。

しかし、牛肉関連のキーワードが高すぎることから
早々に手を引くことにした。

考えようによっては、商品を値上げして、その差益分を広告に振り分ければ
いいのではないか。

パートナー企業からそのような提案もあったのだが、お客様に広告代を負担させている
ような心苦しさがあり、却下した次第だ。

もちろん、広告を否定するわけでもないし、販売戦略の1つとしては大いにけっこうだが
私には、100g2,000円でも利益がとれる商品を、6,000円で販売することはできない。

それよりも、しっかりと想いのこもったページを作って
生産者・販売者・消費者が喜んでもらえるものを伝えていきたい。

そのためには、適正価格をしっかり商品に落としこまなければいけない。

商品を作る人、流通させる人、販売する人、そのすべての人たちが
その商品に携わることによって生活ができ、またその商品を作りたいという
意欲が湧く価格、それが適正価格なのだ。

100g6,000円で販売する商売が長く続くとは私にはとうてい思えない。

今回、毎週のように日本全国でたくさんの人の前でお話しする機会をいただき
私の想い、そして参加者のみなさんから強く感じたことを今日は書いてみた。






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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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