株式会社サカエヤ

 

業務用として焼肉店やホテル、レストランなどに牛肉の卸もしているのだが
ヒレとサーロインの需要が多い。


たまにの注文ならお受けすることもあるのだが
定期的や大量の注文に対してはお断りせざるをえない。


サーロインだけを月間100kg取引したい。
グレードは近江牛のA4で、できれば雌牛指定で。

なんて問い合わせをいただくことも少なくない。


牛がいくら大きな家畜だからといって
サーロインやヒレばかりがあるわけではない。

バラやモモ、スネなどさまざまな部位が公平に存在する。


オージービーフやノンブランドの黒毛和牛なら
ある程度の数量は確保できるが、出荷頭数の少ないブランド和牛では
単品部位だけを確保することは無理である。


ヒレやサーロインといった使い勝手の良い部位に人気が集中するので
当然ながら高値で販売することになる。

その代わりに、他の部位を安くしてバランスをとるわけだ。


一頭仕入れは、すべての部位をうまく料理することで
全体の単価を下げることが可能だ。

だからここ最近、一頭仕入れの需要が増えつつあるのだが、
かと言って一頭を捌ききれるだけの技量がなければ
かえって高くつき無駄に終わってしまうこともある。


つまりは、暇な店では回転率が悪く肉の劣化が早くなり、
結局は安く仕入れたのに腐食で歩留まりが悪くなってしまった、
なんてことになりかねない。


魅力的な一頭仕入れだが、かなりのリスクがあるので
仕入れ先とじっくり相談しながらよい買い手となって取り組んでいただきたい。

 

 

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◆近江牛の販売【近江牛ドットコム】
◆ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
◆近江牛業務用卸
◆業務用焼肉のたれ

 

左上からセンマイ、レバー、みすじ、イチボ、タンの生食オールスターズだ。

2日ほど前に食べたばかりだが、

カウンターだけの狭い店内に溢れんばかりの人で大繁盛していた。

この店は看板もなく、知る人ぞ知るといった焼肉店で
その日も扉を開けると我々3名の席を残してすべて埋まっていた。

まずはビールで乾杯。

夏のお決まりだ！

メニューはあるが、あえて頼まなくても生モノから順次でてくる。

目の前で肉がカットされる様子を見ながらビールをグビグビ気がつけば2杯目だ。


ユッケに続きレバーまで生で出せなくなったら大変なことになる。
いったいどうなるんでしょうね。


ひととおり食べ終わった後に店主がきりだした。

話の内容から肉の関係者だと察知した他の客が聞き耳をたてるかのように
店内はシーンと静まり返る。

肉が焼かれる音だけがジュージューと響き渡る。


翌日、


牛レバーについて、厚労省は１９年に「生食用としての提供はなるべく控えること」と通知していたが、
今回の通知では「なるべく」という言葉を外し、提供自粛を強く求める。


というニュースが流れた。


そういえば先日も生レバーのことを書いたばかりだった（→クリック）


肉に精通したプロは、レバーにしろユッケにしろ
見ただけである程度の鮮度は見抜けるが、一般の消費者には無理な話だ。

だから、あそこの店はいいとかあそこはダメといった線引きができないし
それをやったら問題になる。

新鮮なレバーがそんなにたくさん出回っているとも考えられないし、

チェーン店の焼肉屋は、社員1名であとはアルバイトというケースも少なくない。
アルバイト中心でシフトを組んでいる店もあるぐらいだ。

長く勤務しているアルバイトでも肉の扱いは素人同然で
マニュアル通りにやらされているだけなのだ。

言いかえれば、それがチェーン店ということなのだが
安さばかりを追い求めると必ず問題が起こる。

安くて良いものなんてあるはずがない。
あったとしてもそんなのは長続きしない。


ともあれ調理場での衛生管理は当たり前として
流通経路をもっと明確にさせるように義務付けることも必要かと思う。


精肉店には農水省が定期的に訪問して
個体識別番号の表示や原産国表示の指導を行っているが
飲食店は無法状態だ。

業者から安く買い叩いている飲食店なんかは
自分ところで扱っている肉がいったいどこの国のものなのかさえ知らない場合がある。


産地表示もしっかり義務化してほしいものだ。
数年前に確かそのような義務化の話があったように記憶しているのだが。


話を戻すが、現状ではナマモノの提供は自粛となっているが
新たな衛生基準についての議論次第では、法的に禁止されることもありうるとのこと。


こういった議論の場をクローズにするのではなく、
畜産業界や焼肉協会の関係者も参加し、意見を吸い取ったうえで検討していただきたいとを願う。
 

 

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京都の繁華街にぽつんとある寿司屋

一見ではとても入りにくい場所にある。

周辺は風俗系の店が乱立していて、

寿司屋にたどり着くまでに

いらっしゃい！

おかえりなさい！

と、やたらと声をかけられる。


湿ったドアを開けるとすぐにカウンターという感じの
狭い店内は、5～6人も入れば満席だ。


店主のかばんやら私物が散乱していて
とても寿司を食べる環境ではない。


客は私一人だった。


まずはビールを頼んだ。


ナマモノ頼んでええんか、と
少し不安になるがとりあえず刺身を注文。


へぇ～、ええネタ使こてるしうまいやん。


てことで、私がストップ言うまで握ってとリクエスト。


特に傑作だったのが写真の鯖だ。


ここの名物でしょうと尋ねると
50年続いている先代からの名物だそうだ。


どうりでうまいはず。


たらふく飲んで食べて店を後にしたが
昭和のにおいがする、すばらしい寿司屋だった。

平成の時代には似つかわしくない店内だったが、
しっかりとしたネタと技術、廻る寿司では味わえない心のこもった握り。

あとで調べると、京都の名店として各方面で紹介されていた。
東京からわざわざここの寿司をたべに来るほどだそうだ。

焼肉屋でもそうだが、日本中に名店と呼ばれる店がある。

けっしてキレイだとはいえない店内だが、
ユッケがあったり、生レバーがあったりで亡くなった親父の跡を継いで・・・

なんて話もよく聞く。

40年も50年もそれでやってきて、
いまさらナマモノ禁止とか言われたらたまったもんやない。


禁止にすることばかりに焦点をあてるより
どうやったら販売できるのかを検討してほしいものだ。




 

 

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日本人の霜降り信仰は世界的にも有名な話だが
牛肉の世界にはいろんな信仰がはびこっている。

例えば、雌牛信仰だ。


「当店では未経産の雌牛しか扱っていません」


「最高級の雌牛のみ販売しています」


このようなフレーズを見たり聞いたりしたことは一度はあるかと思います。

近江牛（オウミウシ）の場合、繁殖・肥育一貫農家と肥育農家が存在するのだが

繁殖・肥育一貫農家は、雌牛を何頭か所持していて、
家畜改良事業団などから雄牛の精液を購入して種をつけ、子牛を産ませて育てるのだ。

一方、肥育農家は、家畜市場などで7～8月齢の子牛を買い付け、肥育させて出荷する。

松阪牛のように、雌牛のみと定義付けされているわけではないので
近江牛の場合、雌牛も去勢もどちらも存在する。


◎松阪牛の定義
三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で肥育日数500日以上、
牝の未経産和牛で、規格は問わない（A5でもA3でも松阪牛となります）


さて、牛の価値は

オス＜去勢＜メス

このように評価されるのが一般的だ。

理由は、メス牛はオス牛よりも脂肪がつきやすく
脂の融点が低くくて柔らかな肉質に仕上がるからだ。

農家によっては、オス牛は成長が早く経済効率がいいので
メス牛を一切飼わないパターンもある。

我々肉屋側からみてみるとメス牛はとっても扱いにくい。

特に今年のように暑くなりそうな夏場は
いくらエアコンをガンガンに効かせても、メス牛の肉は脂が柔らかいので
作業効率を早めないと溶けてしまう。

では、実際に去勢されたオス牛の肉は
メス牛の肉に劣っているのかというと、
私は一概には言えないと思う。

メス牛であれオス牛であれ、サシが入れば入るほど
脂の味がきつくなり、味わうという概念からはほど遠くなる。

しかし、メス牛はうまいという業界人は昔から多く
肉のことを少しかじった料理人もそういった傾向にありがちだ。

好みの問題はもちろんあるだろうし、
料理によっては若干異なるかも知れないが
メスでもオスでも私は大差ないと思っている。

むしろオスのほうがダイナミックな味わいを感じることがあり、
好んで買い付けたりすることもある。


 

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滋賀県では週に2回、近江牛のセリが開催される。

通常のセリとは異なり、年に数回、共進会や共励会といった競技会が開催される。

生産農家にとっては、この日に標準をあわせて
最高の牛を出荷する。

優等牛（チャンピオン牛）を目標に
日々の飼育に精を出すわけだが、その様子は我が子の成績をドキドキしながら見守る
父兄参加のようだ。

今日がその近江牛生産枝肉共励会だった。
もちろん、だれもが参加できるわけではない。

しかも、今日のセリは、
滋賀県で生まれ育った純粋な近江牛ばかりを集めたセリだ。

 純粋近江牛は、但馬系が多いのが特徴で
枝肉重量も400kg台のものが揃っていた。

肥育牛に比べて見た目のインパクトが弱いため（サシが少ないという意味）
格付けはイマイチだったが肉質は優れたものが多かった。

最近の傾向として、格付けが同じでも、生産者によってセリ値に大きな開きがある。

特に年に数回しか出荷しない生産者の枝肉は買い手がつきにくいといこともあるが
要は、購買者も、どこのだれが出荷したものかわかりずらいものは、買いにくいのだ。

生産者ブランドとまではいかないが、ようやく格付けだけではなく
だれが育てた牛なのかが少しだけだが重要視されはじめてきた。

これからが本当の意味での「顔の見える商品」が求められる時代になっていきそうだ。

とはいっても、そういうことに気づき行動しているのは
ほんの一部でまだまだ格付け信仰が幅を利かせているのが現状である。









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「一頭買い」を看板にしている焼肉店が増えてきた。

一頭買いとは、枝肉から骨を抜いたすべての部位を買い取って商品として提供しているという意味だ。

しかし、実際には、問屋から一頭買い取った形をとり、使いにくい部位を引き取ってもらうという
納品伝票だけで操作する一頭買いが少なくない。

一頭買いを看板に謳っているのは、焼肉店がほとんどだが
滋賀県大津市にある、ダイニングMOOでは、一頭買いをして
そのほとんどの部位をステーキとして提供している。

さすがに、チマキ（スネ肉）やバラ系はステーキには適さないので
創作料理として煮たり焼いたりして商品化している。

写真のステーキは、シンタマ（マル）だが
赤身と脂肪のバランスが絶妙で食べ飽きない味だ。

同席していた肉好きのメンバーも
これがシンタマなのかと驚いたほどだ。

ラムシン、ヒレと間違うほどだった。

シンタマは、関西ではマルといい、場所は 内モモの下位にある球状をした赤身肉です。

丸い形状から「マル」と呼ばれるようになったとか。

すき焼き、しゃぶしゃぶに使うのが一般的だが、 分割して焼肉商材としても使うことがあります。
分割した場合、マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカク）にわかれます。


ダイニングMOOでは、野菜も肉もすべて地元産にこだわり
生産者との太いパイプにより実現した、いわば作り手の声が反映した店でもある。

肉は木下牧場のものだけを扱い、できるだけ赤身の肉を要望する。
格付け的にはA3がベストだ。

A4、A5はサシが入りすぎて日本人の咆哮に合わない。

これは私の考えだが、サシがたくさん入った肉は
１～2切れで十分満足してしまい、次第に食べ疲れしてしまう。

楽しい食卓ではなく、疲れた食卓になりがちだ。

早食いの方だったら、それこそ5分、10分で食べ終えてしまうのではないだろうか。

それよりも、1時間、2時間かけてじっくり肉を楽しみ、会話をはずませたいものだ。

健康志向で注目されている赤身肉だが、もちろんそれだけではない。

香ばしい肉の香り、噛みしめるごとに溢れる肉汁

会話中であれ、もう一切れと無意識に手が止まらなくなる。

柔らかいから良い肉という思い込み、そろそろ卒業してみませんか。


 

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霜降り肉は高く売れるから、農家はそういう牛を育てます。

畜産関係者にとっては、当たり前のことだが
これからはそうもいってられない。

日本人の霜降り信仰が少しずつ崩壊しつつある。

昨今、A5という言葉が独り歩きしているが
肉の旨さを追求すると赤身肉にたどりつく。

そういう意見、考え方が増えてきた。

雑誌でも赤身肉の特集が組まれたりしている。

牛の評価は、格付けが指標となっているのだが
いくら血統だの飼料だのといったところで
最終的には見栄えではなく「味」なのだ。

食べておいしくなければリピートがない。

では、おいしい肉とはどういったものを言うのだろうか。

好みの問題もあるだろうし、その日の体調にもよるだろう。
また、1人で食べるのと大勢で食べるのとでは
あきらかに「おいしさ」は違ってくるはずだ。

当店では、入荷した肉を社員、パートさん、アルバイト全員で試食する。

同じ肉でも、日をおいて試食する。

私に限っては、調理方法を変えて試食するために
自宅に持ち帰ってさらに試食する。


もう、毎日
肉、にく、ニク、nikuなのだ。


それでも、日々味が変化していく。


それが肉のおもしろいところでもあり
むずかしいところでもある。


さて、ある農家さんが育てた牛が
とにかく評判が良くて、リピート率も高かった。


ところが、ある時期から
まったくおいしくなくなってしまった。


脂くどいだけで味もなく
あまり言葉に出したくないのだがまずい。

それから2回ほど購入したが
やはりまずかった。

その農家さんの牛は、それ以降仕入れることはなかった。

久しぶりに会った農家さんは、
鋭気のない目をしていてなんだか元気がなかった。
会話してもマイナスなことばかりで以前のような力強さも感じることはなかった。

飼い主のそういった精神的の部分が
牛に影響し、しいては肉質にも影響しているのではないだろうか。

なんの根拠もないが、私にはそう思えてならない。


それから1年後、その農家さんに出会った。
久しぶりに以前のように元気な姿で話しかけてきた。


なにか良いことでもあったのか
顔は輝きを増し、言葉は力強くパワーを感じた。


数日後、たまたまだが、その農家さんの枝肉が入荷してきた。


スタッフ全員でサーロインを試食したのだが、
脂っぽい、うまい、あっさりしている、などなど
意見が分かれた。

もう少し寝かせてから（熟成）再度試食することにして
私は、スライス肉を自宅ですき焼きにしてみた。


するとどうだろう。

これぞ近江牛と言わんばかりの旨さとコク
そして口のなかで繊維が崩れるような柔らかさ。


とにかく、旨くてうまくて
動けなくなるまで食べてしまった。


どんなに科学が発達しても
心を持って接すれば、牛たちは応えてくれる。


それが牛飼いと言う仕事だと思う。

 

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餅は餅屋のついたものがいちばんうまい。

いわゆる「餅は餅屋」ということだが、
その道のことはやはり専門家が一番であるというたとえだ。

スーパーに並んだパックの肉は買いやすく普段使いには最適だが、
ここ一番というときは肉屋で買う人が多いのではないだろうか。

つまりは「肉は肉屋」ということだ。

専門店で、自分用の購入よりもギフト需要が多いのは
こういった理由だと思う。

さて、ホームページの写真もテキストも
約十数年間すべて私がやってきた。

それは、私が肉のことを一番知っているからだ。

素人写真でも支離滅裂な文章でも
想いは伝わる、そう信じてきた。
もちろん、いまもそう思っている。

しかし、今回ホームページをリニューアルするにあたって
はじめて、プロのカメラマンにお願いすることにした。


人物が得意なカメラマンだが牛は初めてとのこと。


そらそうやろ。
そうそう牛を撮る機会はないだろう。


撮影当日は35度を超え
なにもしなくても汗が滴り落ちる天気だった。

それでも牛たちは元気に写真に収まってくれた。

牛にもさまざまな表情があり
一頭一頭顔が違う。

若い牛は動き回り、
お母さん牛は、貫禄がありじっとしている。


なかにはカメラ目線の牛もいたり
炎天下の中、あっという間に1日が過ぎた。


撮った写真を何枚か見せてもらったが
さすが、餅は餅屋である。






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