株式会社サカエヤ

内臓は、循環器系の赤モツ（心臓、肝臓）と消化器系の白モツ（胃、大腸、小腸）に
分かれる。

枝肉は、熟成期間を設けたほうが美味しくなるが、
モツは、取り出した直後から劣化がはじまるので鮮度が命だ。


写真は、牛の小腸。

コプチャンとかホソと呼ばれている。
ホルモンと呼ぶこともある。

ちなみに、割かずに筒のまま、外側を内側でくるむようにひっくり返したものを
“まるちょう”と言う。

さて、コプチャンといえば、焼いてももつ鍋にしても最高で、
特に脂がたくさんついたものが喜ばれる。

コラーゲンが多く、高タンパク質で低カロリー、
しかも安価で美容に良い。

こういったフレーズが定着した感があるが、
メディアからの情報発信も影響してホルモンをとりまく環境が変化し始めた。

一昔前なら、ホルモンは男のスタミナ料理のような捉えられ方をされていたのだが
いまでは、女性が一人でホルモンをつつく姿も珍しくありません。

ともあれ、美容と健康にホルモン！

ビバ！ホルモンてことで。






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【チアアップ！ニッポンの”食”展】
◆開催期間：6月8日(水)～13日(月)
◆開催場所：伊勢丹新宿店本館6階

食料自給率向上に向けた官民連携の国民運動「フードアクションニッポン」の受賞店舗が参加する、
「チアアップ！ニッポンの”食”展」が明日8日より、伊勢丹新宿店において開催されます。


当店のような吹かなくても飛ぶような小さな店にもお声がけいただき
ありがたい限りです。


生意気にも、少し検討させてくださいともったいぶりながら
速攻折り返し「よろしくお願します」と電話する身の軽さ(^^;


とは言っても、こういった催事は初めてなので勝手がわからない。


何事も経験ということでお受けしたが、
いかんせん田舎者なので会場まで無事たどり着けるかが心配だ。


写真の「近江牛専門店が極めたカレー」や「すき焼き丼」
そして、伊勢丹さんにスライサーをお借りして、精肉も試食販売もすることに。


スタッフは現地組も含めて3名で挑みます。


私は初日しか行くことができませんが、
木下牧場さんが週末にはお手伝いに駆けつけてくれます。


 それにしても、準備が大変です。


以前から、百貨店やスーパーなど、
各方面から催事のお誘いがありましたがすべてお断りしてきました。


理由は人手の問題だけなんですが、
どうしても「肉を切る」という部分は、私が手をかけないと納得できないところがあって
いままで躊躇していました。


人が育ってからとも思ったのですが、

スポーツに例えると、
試合のなかで成長するということもあるので
私にとっては今回の催事は大きく踏み込んだというわけです。


最近、切羽詰まったり、ピンチになると


なんくるないさ～


という言葉が浮かぶ。


意外と心が落ち着く。


沖縄に縁もゆかりもないのに。



なんくるないさ～

 

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ロースの中央部で、カタロースとサーロインに挟まれた部分で

リブロースのリブ（rib）は肋骨の意味です。

雑誌などの説明で、ステーキにも使えると書かれていることもあるが
実際には、サーロインに比べて判（断面）が広いため無理がある。

特に、昨今、生産者は牛を大きく育てる傾向があるので
枝重が500kg以上ある牛のリブロースではステーキに不向きである。

１枚200gが基準として、リブロースをステーキカットすると
焼肉用よりも薄くなってしまう。

分厚くカットしてこそステーキの醍醐味なので、
リブロースより、サーロインがおススメである。

ただし、但馬系あたりの小ぶりなリブロースは
その類ではない。

もしくは、断面が大きなリブロースの場合、
「かぶり」を外してしまえば問題ない。

とはいっても、私はリブロースはすき焼きにしてこそ、
そのポテンシャルを最大限に発揮できるものだと思っている。

味は、カタロースよりも濃厚で、脂の旨みが堪能できるので
肉好きには、ぜひリブロースですき焼きを試していただきたい。

良いものを少しだけという方や、
濃厚なすき焼きがお好みの方におすすめです。


 

 

ブロックだとこんな感じです。

切りだしは結構脂が多く、サーロインに近くなると“かぶり”がなくなるので
脂が少なくなっていきます。

 

 

リブロースの芯にあたる部分をくり抜いた“芯ロース”です。

これだけ分厚くカットして焼いても、柔らかくて甘みも抜群です。

焼肉屋さんでは、こういうカットをするところもありますが、
肉屋では“芯ロース”以外の部分が売りにくいので普通はやりません。

すごく贅沢ですが、普通の部位では満足できない方は
ぜひ、一度お試しください。

 

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図書館用児童書「世界の保存食」のなかに
「肉の保存食」として牛肉のみそ漬けが紹介されている。

当店からは写真を提供させていただいたのだが
なかなか好評だと聞いている。
 
さて、その昔、食肉は仏教に従い禁じられていました。

しかし、彦根藩だけが
幕府の陣太鼓に使う牛皮を献上していたことから、
全国で唯一、牛の屠殺が認められた藩だったのです。

しかし、中身の肉を食べることは禁止されていたので
反本丸（へんぽんがん）という名前の養生薬として偽ったというのです。

そして、当時はいまのようにクール宅急便もなく
かといって保冷方法もなかったので、毛が付いた状態の牛肉を味噌に漬けて、
彦根藩から将軍家や徳川御三家へ献上品としても使われました。

つまりは、禁止されていた牛肉を薬だと嘘をついて
江戸の将軍家たちが公然と食していたということです。

いまの時代ならえらいことです。

国会議員が議員宿舎にホステスを“お持ち帰り”したぐらいでは
すまされない大問題です。


では、なぜ御法度を破ってまで食されたのか？


今となっては推測に頼るのみですが、
つまりは単純に美味しかったからでしょう。


あまりにも将軍や重臣がご満悦だったので、
この秘密をわざわざ暴いて事を荒立たせる者など稀でした。

しかし、熱心な仏教徒だった井伊直弼は、
近江牛みそ漬けを固く禁じたのです。

そのことに端を発し、
そこから水戸藩とのしこりが芽生え、ついには暗殺されたのです。

たんなるゴシップかも知れませんが、
井伊直弼が「薬」の献上を断ち切ったおかげで
江戸から近江牛みそ漬けが消えたのは事実です。

そして、桜田門外の変で暗殺されたのも疑いようのない史実。

さて、将軍が苦しい言い訳をしてまで欲し、求める人に与えないと、
思わぬ悲劇さえ招きかねない近江牛みそ漬け、じつは私もハマってるんです。


とは言っても、20代、30代の頃は、
あまりおいしいと感じませんでした。


わざわざステーキ肉を味噌に漬けなくても
そのまま塩こしょうふって焼いてたほうがうまいやないか。
というのが正直なところでした。

40も半ば、50に近づくにつれ
霜降り肉を受け付けなくなり、赤身肉に嗜好が変わりつつあるとき、
何気に味噌漬けを食べたところ、めちゃくちゃうまくて驚きました。

日本酒やワインと一緒にいただくと
さらにおいしさ倍増で、将軍が夢中になるのも分かるというものです。


 

 
上記は、当店の一番人気「極上ロースみそ漬け」です。

近江牛のロース肉を西京みそに漬け込んだ逸品です。

6月14日（火）放送の、関西テレビ　よ～いドン！の
番組内においてご紹介いただけます。

 

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赤身肉の最高峰「ヒレ」を2本、BBQで焼きました。

ヒレ2本というと牛一頭分です。

こんな贅沢は、肉屋じゃなければ少し頭がイタイ人だと思われそうな行為です。

やや分厚くカットして備長炭で焼かれたヒレは

柔らかいだけではなく、肉を食ってるぞ！というダイナミックな食感があり、

外で食べてる非日常的な空間も重なって、最高の味わいでした。

ちなみに、ヒレはサーロインの内側に位置し、腰椎に沿った肉です。

フィレとも呼びますが、フィレは（flet）は、フランス語です。

英語名では、テンダーロイン（tenderloin）と呼びます。

とにかく働かない筋肉なので、「ende＝やわらかい」のです。

18～19世紀のヨーロッパで辣腕外交官として活躍し、
ロマン派に大きな影響を与えた作家、シャトーブリアン。

彼は、ヒレでも特に真ん中、芯の部分を好んだことから
彼にちなんでこの部分が、シャトーブリアンと呼ばれたそうです。

フランス人だからピッタリハマるネーミングだが
これが日本人だともっちゃりしている。


日本の辣腕外交官だったら、


西園寺公望、小村寿太郎、幣原喜重郎、野村吉三郎・・・


てゆうか、呼びにくい。


参考のためにヒレを細分化したときの呼び名


切り出し部分を「テート」

真ん中を「シャトーブリアン」

後ろ部分「フィレミニヨン」と呼びます。



 

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最近はどこへ行っても土産を買うことが少なくなった。

なんかありきたりというか、心ときめくものがない。

ちょうど1週間前、台風が接近中のとき私は博多にいた。

時間があったので博多駅をぶらぶら・・・

やはり心ひかれるものがない。

筑紫口から入って左側のテナント群をひととおり見終わり
次は右側のテナント群へ。

少し歩くと、奥まったところに椒房庵があった。

椒房庵の商品は別に珍しくない。
ネットで何度も買ってるし、東京へ行ったときにもミッドタウンで買ったりする。

店内で商品を手に取ると、店員さんが話しかけてきた。
つかず離れずの接客は心地よい。

結局、明太子、明太子マヨネーズ、写真の「鰯めんたい」を買った。

なぜ、ネットでいつでも買えるものを
わざわざ買ったのか？

それは、商品としての安定感だと思うのだが、

うちの商品はまだまだその域に達していない。







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機内で読もうと「ナンバー」という雑誌を買った。

カズに学べという特集が組まれていた。

カズとは、もちろん44歳で現役のフィールドプレイヤー
サッカーの三浦和良選手だ。

チャリティーマッチでの国民的ゴールは記憶に新しい。

カズがサッカーを続けられているひとつの理由は、

毎日毎日まだ新しい発見があるからだと言う。

そして、腐っても不思議でない状況が少なからずあったにもかかわらず
「いつも楽しい」と言う。

トップチームから外されても、
高校を出たばかりの若手と練習することになったときも
シーズンが終わるまでコツコツとやろうと思って走っていた。

そうやって、コツコツとやっていれば、
必ずどこかでチャンスが来るんじゃないかと思っていたら
横浜FCからオファーがきて移籍することになった。

サッカーファン、カズファンならだれでも知ってることだが、

言うのは簡単、でも、なかなかできることじゃない。

どんな商売でもそうだが、流されずに足元をしっかり見据えて
コツコツ真面目にやっていれば、必ずチャンスは来ると思う。

目先の売り上げに走ったり、他社を意識しすぎたり、
お客さんのことを考えすぎてもよくない。

写真は、久米繊維工業さんの「日本酒限定Tシャツ」です。
毎回購入しているのですが、コンセプトがすばらしい。

 

ひとつとして同じものの無い

唯一無二の香りや風味を醸し続けて来た酒蔵に

深い敬意を込めて、

蔵人達の想いが込められたラベルで
Tシャツを彩りました。

この国の未来を思い、
資源を無駄にしない工夫で丁寧に縫いあげた
Tシャツが語る蔵の物語をお楽しみいただければ幸いです。



Tシャツ１つでこれだけすばらしく幅のある取り組みができるとは恐れ入りました。


そう考えると、ただか牛肉ですが、切り口を変えれば
まだまだ可能性が広がるんやないかと、そんな気にさせてくれます。

 

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焼肉の人気メニューといえば、ハラミははずせないだろう。

ロースやカルビはだれもが知っているが
ハラミを注文すると通な感じがしないでもない。

しかも、ハラミは横隔膜だということを知ってる人も多く、

牛肉ではなく内臓に分類されるんやで～

なんて言われた日にゃ、惚れてまうやろ的な感じになるかも知れない。

もう少しハラミを詳しく解説すると、

横隔膜は、胸部と腹部の境にある筋肉性の膜で、肺の呼吸作用を助ける器官です。

上質になるほど、身が厚くなりサシもよく入っている。

ロースやカルビよりあっさりしているというイメージがあるが
サシが入っていれば、あっさりもなにもない。
くどいに決まっている。

そりゃ、2切れ程度ならパクッといけるだろうが
脂が多くなればなるほど重たくなるのが普通だ。

少し話がそれるが、和牛の場合も同じで
雌牛は融点が低いからサシが入っていてもあっさりしていると思い込ませる節があるが
そんなことはない。

融点が高かろうが低かろうが、サシが入れば入るほどクドいに決まっている。
こんなのは売り手側の勝手な押し付けで、結局は食べ方であり、食べる量なのだ。

20年ぐらい前かな、焼肉といえばロースとバラ（カルビ）しか
メニューになかった時代があった。

もちろん、現在と同じように、ウチヒラもソトヒラも、
さらに細分化したヒウチやイチボ、ミスジも存在した。

しかし、当時はネットもなく情報も一方通行だったため
モモもカタも希少な部位もロースやバラに混ぜて売られていた。

市場が大きく変化したのが1991年4月だ。
牛肉の自由化により、米国産のハラミが安価で市場に出回わりはじめた。

すると一気にハラミの需要が増え、しかも安価なものだから
食べ放題の焼肉メニューを支えるまでに成長した。

それ以降は、「ハラミ＝安い肉」というイメージが強くなり、
ハラミは安い牛肉の代名詞になっていった。

かたや和牛のハラミはというと、
いまでこそ希少扱いされ入手困難な部位として重宝されているが
当時はそれほど和牛のハラミに執着がなく、
どちらかといえばロースの脇役扱いだった。

しかも、ハラミは内臓肉に分類されるため、
業界的にも世間的にも格下のイメージとして扱われていた。

いまでこそ「ハラミ」という料理名が確立しているが、
当時はロースの名前で出していた店も多かった。

ハラミは、一頭の牛からわずか２kg程度しかとれないため、
メニューとして成り立たなかったというのが理由だ。

話を輸入牛のハラミに戻そう。

BSE以降は、米国産のハラミが入手しなかったため
一時期、市場から消えた状況が続いていたのだが、豪州産がとってかわり
いままた米国産の復活、そして安価なニュージーランド産などが出回るようになった。

安売りの焼肉屋やネット通販でみかけるハラミは、
100％この類のものだ。

ハラミは内臓なので変色が早く、すぐに色変わりしてしまう。
そのためにたれに漬け込んで販売されていることが多い。

しかも、輸入牛のハラミは、赤身が多く、ほどよく柔らかいので
売り方に工夫さえすれば、セール品としてもってこいなのだ。

もちろん、当店ではこういった商品は扱っていないし
個人的にも、食べることはない。

私の考え方は、現在流通している牛肉でマズいものはない。
どんな牛肉でも、そこそこおいしく食べられる。

また、基本的に、食べられないものは販売していない。

しかし、価格ばかりに目がいってしまい、生産国や産地
もっと言えば売り手の顔さえ見えないものがある。

ネットショッピングはそれらを演出しやすい。

食べ物の本質は、価格ではなく、流通が明確で、作り手、売り手の顔が
みえる商品こそが安全であり、安心なのだ。

なにか事件が起こったときだけ、こういったことがクローズアップされるのだが・・・







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