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2010年11月10日(水)更新

蟹解禁!京丹後へ

こっぺ

京丹後の魚政さんへ来ています。
蟹が解禁したばかりということで、
店内は右をみても左をみても蟹、カニ、かに、kani・・・

今日はせこ蟹だけで6千匹の入荷があったそうで
それはもう見ている私は楽しいのですが作業は大変な様子でした。

せこ蟹は、松葉かにの雌で雄に比べて小さいのですが
サクサクとした特有の食感がある外子と、
ルビーのような未成熟卵の内子、そしてなんといってもかに味噌です。

牛肉の場合も、霜降りが派手な雄よりも
どちらかといえば地味な雌が人気があります。

しかしながら大きく違うところが価格です。
牛肉の雌は高値で取引されるのですが、
せこ蟹は手頃な価格で買えます。

かにの産地も日本全国いろいろありますが、
水揚げされる土地なりの味になってしまうところも
牛肉と似ています。

続く


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2010年11月09日(火)更新

感動の寿司 小松弥助

yasuke

寿司だったら金沢の小松弥助やろ

おいしいものには目がない諸先輩たちが
寿司と言ったら小松弥助だと口を揃えて言う。

で、なにがうまいの?

という無粋な質問に、

なにがうまいって、
そら、行ってみたらわかるわ。

これも皆一様に同じ答えで返される。

まぐろがうまいとか鯛がうまいとかではなく
とにかく行かないとわからないと。

今回、金沢にご縁があり
すぐに小松弥助に電話して予約を入れた。

11時30分の開店と同時に席がすべて埋まっていく。
全国から弥助の寿司を食べに来る人ばかりで
ついでに兼六園や金沢城を見学するという。

普通は逆なのだが・・・

で、肝心のうまさの秘密だが

うまく説明できない。

やっぱり私の答えも行かないとわからない

そう言うしか言葉がみつからない。


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2010年11月08日(月)更新

saita12月号に掲載中!女性に大人気のホルモン

saita

またまたホルモンですが、
ただいま発売中のsaitaという雑誌に掲載されています。

20代後半から30代の主婦向けの雑誌のようですが
みんながネットで買ったモノベスト10という特集で紹介されています。

11月に入り、断トツに売れているのがもつ鍋です。
昨日も書きましたが、女性のリピート率が高くて
うちのサイトは女性に支えられているといっても過言ではありません。

電話注文も多いのですが、ほぼ100%女性ですね。

うちのお客様の多くはクチコミですが、
お友達と鍋パーティをして、参加した方が注文をくださり、
そこで輪が広がっていくような感じです。

なんの戦略もないのですが、
おいしくて価格以上に価値があれば売れるということかも知れません。

ただ、いくらおいしくてもPRする場所がなければ知ることができませんので
雑誌で紹介していただけるのはありがたいことです。


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2010年11月07日(日)更新

肉食女性も唸る!お取り寄せ特集[CREA]

crea

雑誌への掲載依頼がいくつか決まっているのだが
メインの近江牛よりホルモンがほとんどだ。

牛肉は、市場が飽和状態なので
ホルモンに偏っているのかも知れない。

CREA(クレア)という女性雑誌をご存知だろうか?

「欲張り女」が美しいというキャッチコピーが目を引く。
12月号はお取り寄せ特集ということで、ホルモンドットコム
ホルモン並セットが掲載されている。

広末涼子さんや竹内結子さんをはじめ
モデルとなっている女優さんを見ると、読者ターゲットは30代前後といったところか。

10年ほど前は、まさかホルモンがこのような取り上げ方をされるとは
予想にもしていなかった。

ホルモンはどちらかといえば、男性のスタミナ料理的な位置づけで
煙がたちこめる中、汗を流しながらランニングシャツのおやじが
ビール飲みながらむしゃぶりつくイメージである。

それが、コラーゲンなどの栄養価が多く含まれているとわかると
あっという間に雑誌やテレビが取り上げ、女性に人気の食べ物として
女性誌にまで特集が組まれるのだから時代の変化に驚くばかりである。

ホルモンヌ、肉食女子の言葉に代表されるように
女性を意識しないとモノが売れない時代であるのは確かだ。


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2010年11月06日(土)更新

熟成肉にチャレンジ

ribr

写真のリブロースは、骨付きのまま約1ヶ月たった状態でカットし
このあと試食してみた。

ご覧のように、リブといえばサシがよく入る部位だが、
赤身がちの格付け評価も散々たるものだった。

しかし、こういう肉が化けるのだ。
しっかりと熟成させてやれば肉は旨みを発揮してくれる。

ただ、枝肉の状態で水分が多いとうまく熟成してくれない。
それと血統が関係あるのか、熟成に向き不向きがあるように思う。
さらには冷蔵庫も水冷、空冷により若干の違いがあるように感じる。

試食した感想だが、歩留まりは良くないが、あきらかに肉の奥行きが広がり
旨みが増している。

この肉牛は、穀物主体の配合飼料は抑え目で
牧草主体で育ててもらった。

血統的にも大きくならない但馬系ということもあり、
あとは、熟成期間に耐えられる牛を育ててもらうことが
必須条件である。


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2010年11月05日(金)更新

赤身肉がおもしろい

熟成

写真の牛肉は、経産牛を1ヶ月熟成させてものだ。
簡易網焼き機でじっくり時間をかけて焼いてみた。

霜降り肉を食べなれている知人は、物足りなさを感じるのか
たれをべっとりつけて食べていた。

あとの数人は奥深いコクを楽しむように、少量の塩で
濃い赤身肉の旨みを堪能していた。

日本はまだまだ和牛の霜降り信仰が強く、ブランド名や格付けに
味覚までも左右されることが多い。

でも、最近ではフランスやイタリアなど海外で修行を積んだ
シェフたちのおかげで赤身肉のおいしさが広まりつつある。

個人的には、霜降り肉を2~3枚食べたあとは
赤身肉をガッツリ食べて余韻に浸りたい。

ということで、
しばらく赤身肉のことを書いてみたいと思う。

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2010年11月04日(木)更新

勝負パンツならぬ勝負包丁

包丁
仕事柄、包丁は10本程度持っているが、写真の2本は普段は使わない。
ここ1番の肉を切るときだけ使うのだが、いわゆる勝負包丁のようなもの。

肉の修行をしていた頃、一番辛かったのが包丁を砥ぐことだった。
技術もなく、力まかせに肉から骨を引きちぎるものだから
すぐに切れなくなってしまったり、刃こぼれしてしまう。

包丁は砥石で砥ぐのだが、コツがつかめるまで
指の腹がめくれてしまい、これが痛いのなんのってたまらない。

いまは砥石で砥ぐことが少なくなってきているようだが、
そのかわり、研磨機が大活躍している。

当店でも、明石機工の研磨機を使っているのだが
嫌々砥石で砥ぐよりも、研磨機で楽しく研ぐほうが合理的である。

2010年11月03日(水)更新

肉から文字まで想いを込めて

近江牛専門店が極めたカレー

スタッフミーティングでいつも指摘することがあります。
それは“文字”です。

連絡ノートや報告ノートに書かれている文字を見ると
まったく読めないものから、なんとか想像で読めるものまで
よくもまぁ、こんなに変形した文字を書けるものだと感心します。

「小学生でも読める文字」が基本です。
自己流の崩し文字は読む側にストレスさえ与えます。
そういう私も人のことは言えません。
自分で書いた字が読めないことがけっこうあります。
ときには想像すらできないほどヒドいときもあり、字がキレイな人を
みるとうらやましく思います。

さて、この度近江牛専門店が極めたカレーのパッケージを一新したのですが
悩んだのが文字です。

ありふれた文字ではなく、なにか想いが伝わるような文字にしたいと
いろいろ考えた挙句、生産農家さんに書いてもらおうということで、
今回は、後藤牧場の後藤喜与一さんにお願いしました。

多分、何枚も何枚も書き損じて仕上がった文字だと察します。

この想いをしっかりお客様に伝えて
1人でも多くの方の手にとっていただくことが我々の仕事です。

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2010年11月02日(火)更新

出会いはアナログからデジタルへ

fukuin

昨日はどっとこむ福井で講演させていただきました。

病み上がりということもあり、少々不安だったが
体的にはほぼ回復しているのでサンダーバードで一路福井へ。

しゃべりだして10分ぐらいたったころだろうか、
滝のような汗が流れ出し、これはヤバいか、、、とあせったが
次第に汗も引きはじめ、あとは楽しくお話しすることができた。


ネットショップの話と言うより、ほとんど牛肉の話だったが
(まぁ、それしかしゃべれませんが^^;)

私の話より福井のみなさんの取り組みがすばらしく、
高知といい福井といい地方が熱いですね。

西村金属の西村さんやハンコの小林さん、越前のホルモン屋の
福田さん、ウォンツの岩崎さんはじめ、お久しぶりの方やはじめての方、
たくさんの方に出会えて楽しい時間を過ごさせていただきました。

お会いした方々とは、
インターネットがなければ間違いなく出会うことがなかった人たちです。

10年前と現在とでは、出会いがデジタル絡み中心になり、
しかも名刺の減る枚数が半端じゃない。

もし、インターネットがなければ・・・

やっぱり肉屋をやってることには違いないが、
あり方がまったく違うものになっているだろう。

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2010年11月01日(月)更新

仕事はセンスの良さで差がでる

hireniku

今日は朝から年に数回しか販売しない牛ヒレの写真撮り。
もちろん光を当てまくった牛ヒレは売り物にならないため
みんなで試食というご褒美付きだ。

高価なヒレの試食となると、みんな慎重で
一口、一口をじっくり噛み締めながら味わう。

さて、洋服を買うときに、販売員のセンスが悪いと
どうにも買う気がおこらない。

こちらより、こっちのお色目のほうが
よくお似合いですよ。

と、わざとらしく言われても、
お前が言うなよ、とついつい突っ込みたくなるときがある。

センスがいい販売員に接客されると
ついつい同じものが欲しくなったりする。

じつは、私の仕事、つまり肉屋にもセンスが重要で
身だしなみも含めたセンスが良い者とそうではない者では
スライスやカットしたときの肉の引き立て方に差がでる。

厳しい言い方をすれば、いくら指導をしても上達しないスタッフは、
センスが悪いとしかいいようがない。

向き不向きも多少はあるだろうが、どんな仕事でも
センスが重要だと思う。

髪型、身だしなみ、持ち物に関しても高価なものは必要ないが
センスがいい者は、仕事もスマートなように思う。

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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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