株式会社サカエヤ

こうやって写真でみると、顔が丸みをおびて
すっかり元通りのぽっちゃり体型に戻ってしまった。

これには原因がある。


痩せすぎは長生きできない、
少しぐらい太ってるほうがいい。


テレビで大学の先生が言ってたのを真に受けて
安心してしまったのだ。



だから、太ったのは大学の先生の責任だ。


と言うことにしておくと、少し気が楽だ。
なんといっても、長生きのためだから。


さて、先日放送された関西テレビの「よ～い！ドン」

味噌ソムリエが当店の「近江牛みそ漬け」を紹介してくださったのだが
その反響たるや凄まじかった。


しばらくはみそ漬けから解放されたい気分だったのだが、
昨日のびわカン（BBC放送）のロケは、大津市にある九重味噌さんだった。


しかし、現場を見て、お話を伺ってみると奥が深い。


味噌は単なる調味料ではなく、貴重なタンパク源として米とともに
日本の伝統食を支えてきた食材だ。


味噌漬け用の白味噌も味見させてもらったが、
すごくまろやかで、もちろん買ってかえって早速肉を漬け込んだ。

味噌の旨みを造るのは大豆のタンパク質で
甘みや香りを造るのは主に米（麦）のデンプン。

大豆と麹の比率によって仕上がりが変わると言う。

たくさんお話を聞いたが、とても覚えきれない。

食材にしろ調味料にしろ、やはり現場を見るのと見ないのとでは
気持ちの入れ方がかなり違ってくる。

よく社長と社員の「想い」には温度差があると言われるが、
こういったことも原因の１つなのかも知れない。







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香川県で養豚場を営む「おっちゃん」と１２００頭のブタたち

写真を撮ったのは香川県の元丸亀市職員、山地さん。

農林行政を担当していた１９７８年、住民の声を受けて、
市内の市街化調整区域にあった養豚場を郊外へ移転させた。

養豚場主の上村宏さんは、他の場所へ移転した。

山地さんは、定年退職後に上村さんを訪ねたら、
大量飼育・大量生産によって進む機械化ではなく、
餌やりから糞尿処理まで自分の手で行い、一頭一頭に愛情を注いで育てていた。

そして山地さんは気がつけば、10年間シャッターを切り続けていた。

現在は、上村さんが脳梗塞（こうそく）を患って養豚場を閉じてしまったそうだが、

この写真集から「いのちをいただく」というメッセージを感じたのは私だけではないだろう。
 

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昨年あたりから、ひそかに「熟成肉」がブームになりつつある。
雑誌でも特集が組まれているのを何度かみかけた。

しかし、熟成肉を極めるにはそうとうな知識と経験と「偶然」が必要だ。


熟成肉については、以前にいくつか書いているのでご覧ください。
（→クリック）


私が修業時代には、あたりまえのように枝肉が流通し、
先輩が脱骨作業（捌き）した骨についている肉を、サバキ包丁で取り除き
骨の形を覚えたものだ。


冷蔵庫には、いつも枝肉が吊るされていて、
表面が乾いた状態のものや、中にはカビが生えているものもあった。


もちろん、使うときは表面を削るのだが、
いま思えば、何も意識することなく「熟成」がなされていたのだ。


しかし、次第に真空パックによる部分肉流通に変わり、
枝肉を扱う肉屋が激減していった。


それに伴い、職人を気取っている人でも
サバキができない人が増えていった。


熟成は、これが正解というのはないと思うのだが、
一般的には、真空パックにして冷蔵庫で熟成させる「ウェットエイジング」と、
表面を露出させた状態の肉を冷蔵庫で熟成させる「ドライエイジング」の2種類がある。


しかし、私の場合は、どちらにも属せず、
骨付きのまま露出させて、専用庫内に吊るした状態のまま熟成させるやり方だ。


ちなみに、来週にはロース肉専用の熟成庫が完成する。


うまく熟成された肉は、ナッツのような香りがして味に深みがある。
生で食べると通常の肉との違いが一目瞭然だ。



先日のこと、ある焼肉屋で熟成肉を食べた。



けっこうな値段だったので迷ったのだが、
勉強のためにと数種類の熟成肉を注文した。


黒毛和牛を1ヶ月半熟成させているとのことだったが、
あまりのマズさに愕然とした。


マズいというのは、肉がおいしくないという意味ではなく
熟成肉の味がしないということだ。


すなわち失敗作ということ。


まずは、熟成肉特有の香りがまったくしない。
そしてロースでありながら肉が硬い。


通常は、肉質が硬い経産牛でも熟成をかけると
ある程度、柔らかくなるのにだ。



本当に1ヶ月半も熟成させているのか？


どう味わっても、新しい肉の味しかしなかった。


熟成が流行ると、「熟成」を冠に付けたネーミングが横行しそうな気配だが
なにをもっての熟成なのか、いったいどういったやり方で熟成をしているのか。
などなど、しっかり明記して販売してほしいものだ。


「特選」や「極上」の表記がお咎めを受けるのと同じで、
「熟成」もそうならないことを願う。






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和牛と国産牛の違いは？

（間違えやすい和牛と国産牛 → クリック）

これを答えられる方は少ないと思うのだが、
以前、ある会合で他の肉屋の社員さんが答えられない場面を見てしまった。

まさかと思って、うちの社員にも質問してみたら
とりあえずは答えることはできたのだが、「たぶん」「思います」が多かった。

これをきっかけに、定期的な社内勉強会を行うようになったのだが
牛は知れば知るほど奥が深く、たぶん一生かかっても覚えきれないだろう。

さて、交雑種を簡単に説明すると
ホルスタインの母牛に、黒毛和種の凍結精子を人工授精させて生まれてきた牛のこと。
「交雑種」の他に「F1」とも呼びます。

表示は、和牛同士の交雑種ではないので“国産牛”と表示されます。
そのまま“交雑種”と表示されている場合もあります。

肝心の味だが、どうしても赤身が多くなるので
水っぽさが気になるところだが、中にはへたな黒毛和牛より断然うまいものもある。

見た目も、どこからみても黒毛和牛と見間違うような
キレイなサシが入ったものもある。

10年以上前だと、交雑種でサシが入っているだけで
ブランド和牛と偽って販売していた店がけっこう多かった。

さすがに今はそういった店はないと、、、、、思うが。

写真のステーキは、業務用で仕入れた交雑種のランプ肉だが
200gカットで味見してみた。

あっさりとした食感で、ヒレのように柔らかく完食してしまった。

食後も胃もたれすることなく、安価でおいしい牛肉をお求めの方にはおすすめだ。

イタリアンやフレンチは、どうしてもソースの邪魔になるので和牛は避けて
赤身の輸入牛を使うことが多いと思うが、交雑種も一度お試しあれ。






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伊勢丹新宿店で開催されていた
チアアップ！ニッポン“食”展が昨日で無事終了した。
全国から98店舗が出店して賑わった。

北海道なら釧路市物産協会、山口ならふるさと萩食品協同組合といった感じで
団体や個人、野菜ソムリエのブースもあったりと見ているだけでも楽しめると好評だった。

当店は、フード・アクション・ニッポンアワードの
受賞者が集まったプレゼンテーションブースに出店だった。

山形の「つや姫」、タマノイ酢、ニチレイなど
大手企業と一緒だったのでちびりそうだったが、なんとか終わった。

空いた時間に各店を回り、試食させてもらったりして
お土産物の物色がこれまた楽しい。

海のもの、山のもの、フルーツに大好物のスイーツなどなど
どれもこれも目移りするものばかりです。

店内をウロウロ歩きながらお土産選びをしていると
ひときわ大きな声が聞こえてきた。

ケンカでもしているのかと思うほど大きな声だった。

声の主は、佐渡から出店している魚屋のおやじだった。

ケンカしているわけではなく、お客さんに魚の説明をしていたのだ。


このイカの味噌辛は、塩で漬けたもんじゃなく、
佐渡の味噌を使って漬けただけ。

添加物も一切使ってない！

もちろん漬けただけじゃこんな味はしない。
旨みを引き出すために干して水分を飛ばしてやるのさ。

手間はかかるが、味が応えてくれる。

商売として考えればダメだが、オレが仕入れてオレが仕込んで
オレがうまいと思ったものは、自信を持ってお客さんにすすめられるからね。　


こんな感じで商品１つ１つを説明していく。
説明と言うか、ポリシーをぶつけている感じだ。

想いが強いのか、次第にボルテージが上がって
声も大きくなるというもの。

いくつか試食させてもらったが、どれもこれもうまかった。


試食していると、お母ちゃん（たぶん、おやじの嫁だろう）が、

どう、うまいだろう
この人が自分で仕入れてきたものばかりなの。

と、おやじと見つめあう。
おやじは照れてるのか目をそむける。

見ようによっては気持ち悪いが（失礼）、
生産者と加工者、販売者が目の前にいて
こだわりをぶつけられれば、確実に購入の後押しとなる。


初日に木下牧場の若旦那が売り場を担当してくれたのだが、
私が肉の説明をし、最後に若旦那がつぶやく。


「ボクが育てたんです」


たったこれだけで、お客さんは購入していく。


「ボクが育てたんです」

「それを私が捌いてカットしたんです」


結局は、シンプルにみせて安全性を証明することが
いちばん分かりやすく、それが購入に結びつくのだと思う。


むずかしいことや専門的な部分は、
サイトで説明すればいい。


そのためにコンテンツを増やして安心・安全を訴求し
信頼度を高めることが必要だと思う。


今回の催事は、商売的にはまったくダメだったが
それ以上に得るものが大きかった。






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牛肉の格付けについては何度も書いてきたのだが、
（→　クリック）

まだまだ私の考えというか取り組みが中途半端で
生産者の方々と仕切りなおさなければいけない部分がでてきた。

世間ではA5の評価を受けた牛肉がもてはやされているが、
実際は、脂くどくて2～3切れも食べれば満足してしまう。

ブランド牛であれ、ノンブランド牛であれ
雌牛であれ雄牛であれ、サシが強ければ結果は同じだ。

自分自身が食べたくないものは販売したくない。

相場が安値でもA5は買わないことにしている。
懇意にしている生産者が出荷した枝肉がA5評価を受けた時は
たまにだが買うときもあるが、できれば避けたい。

さて、写真のサーロインはA4でBMS7の評価だが
見てのとおりサシが多い。

それでも他の肉よりも比較的食べやすいと思っていたのだが、
2～3切れで満足してしまったとの感想をいただいた。

しゃぶしゃぶにすれば、もう少し食べやすいだろうが、
すき焼きやステーキだと、このクラスでも重いようだ。

食味は2切れ程度だったので
次回からはガッツリ200ｇ食べたほうがよさそうだ。

但馬系の小ぶりな枝肉を厳選し
生産者や飼料に関してもある程度把握しているので
これぐらいのサシでも比較的あっさりとした食感だと思っていたのだが
BMSが上げれば上がるほどくどいようだ。

たまに、サシが入っていてもあっさりした食感のものもあるのだが
確率的には低い。

BMS6でも、よく似たものだろう。

BMS5、もしくはA3でBMS3か4あたりが
200ｇをおいしく食べきれるラインなのかも知れない。

2切れ程度を食べてもらうには、
それこそA5のサシが十分に入った肉のほうが良いのかも知れない。

しかし、私が目指しているのは200ｇ完食なので
食べておいしい肉の追求なのだ。

そうすると、やはりA5はもちろんだが
A4でもBMS7は避けたほうが良さそうだ。

格付けが優れた肉でもモモ系はOKだが、
ロース系はこれからの時代にそぐわなくなるだろう。

ただ難点は、格付けが低ければ低いほど日持ちが悪いということだ。

赤身が多くなればドリップもでやすく、変色も避けられない。

発送して包みを開けてみれば真っ黒、なんてこともあり得る。

へたすればクレームになりかねない。

逆にサシの多い肉は、変色も少ない。
そらそうだろう、脂なんだから色変りが少なくて当たり前だ。

もうひとつの難点は、生産者の生活保障だ。

赤身になるように育てて、結果A2やA3ばかりの肉牛に仕上がった場合
市場に出せば、とんでもなく安価でセリ落とされる危険性がつきまとう。

仕上がりの結果として赤身になるのではなく、
わざわざ赤身になるように育てるには、高い飼料を与えたり、
それなりに経費もかかるので、ある程度の金額で取引しなければ
生産農家の経営が危うくなる。

それには、適正価格（生活が維持できる金額）で取引できるように
もっと企業努力する必要がある。

方向性は決まっているので
見せ方、切り口をしっかり伝えきる必要がありそうだ。







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銘柄牛（ブランド牛）といえば、まず浮かぶのは松阪牛、次いで神戸牛ではないだろうか。
外国人に聞けば、KOBEBEEFになるかな。

もちろん近江牛も滋賀が誇る銘柄牛なのだが、
取り組みや宣伝が下手なこともあり、松阪、神戸に後れをとってることは否めない。

あまり知られていないが、近江牛は約400年の歴史があり
じつは、日本最古の銘柄牛なのだ。
　
ところで、日本の銘柄牛はどれぐらい存在していると思われるだろうか？

じつは、200を超えると言われているが、
実際にはそれどころの数ではないと思う。

46都道府県全てにご当地ブランド牛が存在している。


え？東京には銘柄牛はないでしょう？！


畜産関係者なら、そう思うだろう。
ところが、東京にも秋川牛と東京黒毛和牛というも銘柄牛があるらしい。

銘柄牛を支えるには、生産者の努力はもちろんのこと
販売ルートの確保から年間出荷計画まで、たいへんな労力が必要となる。

ところで、何度も同じようなことを書いているのでご存じの方もいるかも知れませんが、
近江牛の生産者は、肥育農家と繁殖・肥育一貫農家の2通りがある。

肥育農家は、南九州などから子牛を買い付けて、滋賀で約20ヶ月育てて
食肉市場へ出荷するという流れだ。

例えば宮崎の市場で買い付けた子牛を滋賀で育てて出荷した場合、
生産履歴を見れば明らかなのだが、宮崎生まれの滋賀育ちということになる。

10年ほど前から、通販の商品には検査書や子牛登記、
生産履歴のコピーを同梱しているので

近江牛買ったのに宮崎て書いてますが・・・

といったような問い合わせが何度かあった。

昨年の口蹄疫関連で、このあたりは散々報道されてきたので、
一般の方も十分ご承知だと思うが、優秀な血統の子牛を買い付けて近江牛や松阪牛に
仕上げることも、銘柄牛継続のために必要なことなのです。

一方、繁殖・肥育農家は、雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28～32ヶ月育てて食肉市場へ出荷するという流れだ。

つまりは、滋賀県生まれの滋賀県育ち、純粋な近江牛ということになる。

近江牛認定書には「滋賀県生まれ」とハンコが押されている。

さて、近江牛も松阪牛も神戸牛も元をただせば、血筋は同じ但馬牛です。

ただ、元は同じでも育てる環境によって、その土地なりの牛に育っていくのは
人間とよく似たところがあります。

先にも少し触れたが、現在は但馬系だけではなく、南九州あたりからの子牛の導入が盛んだ。

これらの背景には、昭和40年代に家畜商に代わって、農協が農家（生産者）に代わりに
素牛の買い付けを行うようになったからである。

農家は、肥料や野菜の種苗を個人の卸商からではなく、農協を通じて購入するのだが
牛に関しても同じようになっていたのだ。

ちょっと話がそれるが、牛は増体系と脂質・肉質系の2通りに分かれる。
増体系というのは、体重の増加量で、大きく育つ牛のことをいう。

九州系は比較的大きくなりやすいのだが、
最近では、枝肉重量が600kgというものもたまに見かける。

個人的には、近江牛は枝肉重量が500kgも必要ないと思っている。

とは言っても、子牛相場が高くなり、飼料が値上がりすれば
必然と牛を大きくしたくなるのは分からなくもない。

しかし、私の考えは牛肉は食べて評価されるものであり、
A5であれ、BMS12であれ、おいしくなければブランド価値を下げることになりかねない。

そのあたり、消費者はシビアだ。


話を元に戻そう。


現在、私の知ってる限りでは、
県内で繁殖・肥育一貫で牛飼いをしている農家が32戸ある。

全員が参加しているのかは定かではないが、
「おうみ和牛繁殖協議会」なる組織がある。

そのなかに女性部があり、20人ほどのお母ちゃんが
それはそれは熱心に勉強会をやったり、積極的に外にでて学んだりと活発だ。

農家のおかあちゃんたちが、これほど熱心に活動するのは
全国的にみても珍しいらしい。


そんな、お母ちゃんたちの憧れは、スマップでも嵐でも福山雅治でもない。
もちろん私でもない（あたりまえか）


獣医師の松本大策先生だ。


超多忙な松本先生が、お母ちゃんたちの念願叶って
木下牧場へやってくるというのだ。


目的は、お母ちゃんたちの勉強会で講師を務めるためなのだが
なんと、公開勉強会にして一般の方にも参加してもらおうということになった。


男性はもちろんのこと、特に女性のみなさんに参加していただきたい、
すばらしいイベントです。


勉強会のあとは、牧場バーベキューで楽しんでいただきます。


もちろん私も参加して、みなさまのお肉を焼かせていただきます。

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伊勢丹新宿店本館6階において、
チアアップ！ニッポンの“食”展開催中です！
◆6月8日（水）～13日（月）<最終日6時終了>


伊勢丹さんの規約により、
5年ぶりに髭を剃りました。

あったものがないというのは違和感があり
パンツをはかずに外を歩いているような感覚だ。


写真はオープン前の様子だが、
いきなりハプニング発生。


発注していたスライサーが肉用ではなく
ハム用の小さなものが届いていた。


いわゆるハムスライサーというやつだ。


ブースの中で肉を切るパフォーマンスを予定していたのだが
これじゃブースのスペースがまるまる無駄になってしまう。


結局、伊勢丹さんの地下にある精肉のバックヤードで
作業させてもらうことになった。


しかし、6階から地下が遠い。


肉を持って売り場を通れないので
迷路のような裏口をあっちに行ったりこっちに行ったりで
驚くなかれ15分もかかってしまった。

さすがに15分も外気にさらすと肉はとけてしまい、
これでは売り物にならない。


仕方がないのでスライサーから手切りに変更して
焼肉用にカットして販売することにした。


とは言っても、売りたいのは肉ではなく
チラシ商品の「近江牛専門店が極めたカレー」なのだ。


しかし不思議なもので、
カレーをすすめればすすめるほど、肉が売れる。


なかには、いますぐ食べたいので弁当はないのかと言うお客さんもいた。


ちょうど京都チームで「きたやま南山」さんが出店しているので
そちらをご案内。


同じ生産者の肉なのでお客さんもスムーズに流れていく。


南山さんは、吟撰但馬系近江和牛のお弁当を販売されているのだが、
ぜひ、地下で販売されているお弁当と食べ比べていただきたい。


生産履歴が明確で、クオリティの高さに驚くと思います。


さて、私はスタッフにまかせてすでに滋賀に帰ってきたのだが、
あと4日、ぜひ伊勢丹新宿店6階にお立ち寄りいただければ幸いです。

 

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ここ最近、業務用の問い合わせが増えてきた。

牛一頭を仕入れたら内臓（ホルモン）も含まれていると思っている方が多い。

なかには、角や皮はどう処理すればいいのか？

などと質問してくる人もいる。

過去に1度だけ、牛を買いたいと言ってきた人がいた。

私は枝肉だと思って話をすすめていたのだが
いや、普通そう思うでしょう。

けど、どうも話がかみ合わない。

輸送方法について尋ねられたので、
ヤマトのクール便で送りますと答えたところ、

牛が寒くないのかとか、
ヤマトは牛まで運ぶようになったのか、などと言い出したので
ここでやっと生きてる牛のことを言ってるのだと気づいた。

これネタでもなんでもなくマジな話です。


冒頭の話だが、牛一頭（枝肉）仕入れても内臓は含まれない。

屠畜した段階で、枝肉と内臓は別ルートとなり流通されていく。

牛は、農家で飼われているときから耳票によって管理され、
枝肉から精肉になってからもトレーサビリティで履歴を追跡できる。

しかし、内臓は古くからの商習慣が関係していることもあり、
一般の方には、いや、業界の方でも理解しにくいところがある。

それと、牛肉の場合、どこのだれが育てた牛なのか知りたがるのだが
内臓に関しては、そこまで細かく関心のある消費者は極めて稀である。

肉屋の店頭やスーパーのパックを見ていただければわかるが、
牛肉の場合、10桁の個体識別番号が印字されているが、
内臓は、なにも表示がない。

原産国ぐらいは表示されてるだろうが、
牛肉のように、内臓に産地やブランドを求める消費者が少ないのが実際のところだ。

だいたいが、インターネットで「黒毛和牛のホルモン」と表示されていようが
「国産牛のホルモン」と表示されていようが、消費者だけでなく、販売者さえ
それが、どこの産地で生産者はだれかなど知る由もないのだ。

ただ、わずかだが例外もある。

生産（牛飼い）と販売（精肉店や焼肉店）を行っている場合や
当店のように、生産者と直で取引している場合だ。

この場合に限り、生産者がハッキリとしている。
なんなら個体識別番号の表示も可能だ。

でも何度も言うが、消費者はそこまで関心がないのだ。

関心があるのは、どちらかと言えば“価格”であって
安心・安全は、当たり前だと思っているようだ。

もちろん、安全じゃないものは出回っていないだろうが
“安心・安全”の言葉に慣れすぎていることが、
よっぽど危険だと思う。

表示問題に少し触れると、「黒毛和牛のホルモン」と表示されていて、
それが本当にそうなのかは、販売者はおろか、卸業者ですらあやふやな部分がある。

それほど、ホルモンは見分けがつきにくいのだ。

それよりも、世間に出まわっているほとんどが、輸入品なので
焼肉屋でたれに漬けこまれてでてくれば部位の見分けは困難だと思う。


さて、今日は内臓についてもう少し奥深く書いてみたいと思う。


屠場には、内臓業者が何人も働いている。

若い人もいるだろうが、だいたいは年配者が多い。

一昔前は、旦那さんが牛の解体をして、嫁さんが内臓の“洗い”をやってるパターンが多かった。

早朝からベルトコンベアーで流れてくる内臓を処理し、寒い日も洗って洗って、洗いまくって
昼過ぎにはすべての作業を終了させ、午後からは仕上がった内臓を得意先へ配達に行く。

一仕事終わったら、ゆっくりすればいいのにと思うかも知れませんが、
内臓は鮮度が命ですから、その日のうちに配達するわけです。

いまは、BSE検査に時間がかるので、
翌日に配達することもあるようです。

どちらにしても、こういったルートから流れてくる内臓は鮮度抜群で、
私なんか19歳のときから屠場に出入りして内臓を触っているので
レバーをみただけでも鮮度が分かるというものです。

枝肉の格付けがよかっても、内臓まで良いとは限りません。
このあたりも、牛を知り、内臓を知り、たくさん触わって
まわりから太ったんちゃうの？と言われても食べ続けた経験があってこそだと自負しています。

私は、食べ放題や安売りチェーン店の焼肉屋でホルモンを食べることは
いままでもこの先もないと思います。いやないです。

それは、内臓こそ流通経路にこだわりたいからです。
安い値段だけが前面に立ってしまい、流通経路が不透明な内臓は怖いです。

消費者のみなさんは牛肉同様、内臓にも派手なキャッコピーや
宣伝に惑わされず、奥の奥へと関心を持っていただければ、
より良いホルモンライフが楽しめるかと思われます。

 

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