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2010年11月20日(土)更新

熟成から5週目、まだまだ奥が深い

熟成牛

肉は熟成させたほうが旨いと言われているが、
現在では、枝肉から精肉になるまでの期間が短く
早だしする店が大半である。

それと、部位ごとに真空パックされた
ボックスミートが主流となっていることも原因のひとつかも知れない。

これをウェットエイジングだと主張する向きもあるが
私は違うと思う。

真空パックされた肉は、脂に血液と水分がまわり
熟成というより劣化が正しいと思う。

ドライエージングの場合、黒ずみはでるがにおいがしない。
反面、ウェットエージングと呼ばれている真空パックの状態では
肉や脂が紫色に変色し、血液が真空内に溜まって臭いがキツくなる。

スーパーで販売されている肉で、ときどきにおいがするものがあるが
これは、こういったことが原因なのである。

写真の肉は、骨付きのまま専用冷蔵庫で5週間熟成させたものだ。
表面は黒ずんでいるが、腐ったようなにおいはしない。

熟成牛サーロイン

黒ずんだ表面を削ると、真紅の色合いをした鮮やかな断面が姿をみせた。
ほどよく熟成されて、キレイな色合いに仕上がっている。
なによりも、結果論だが選んだ肉が5週の熟成に耐えうる枝肉だったということだ。

熟成牛サシミ

ナマで食べると味がよくわかる。
口のなかで、ブワァーと旨味が広がる感じじで
甘味と奥行きがある味わい、さらにクリーミィで濃厚だ。

この後、ステーキにして皆で試食した。

ナマの状態ではスタッフ全員が
奥深く甘くておいしいとの意見で一致したのだが
焼くと意見が分かれた。

昔懐かしい味がする、柔らかさがなくなったなど
いろんな意見がでたので、熟成3週目の感想と合わせて今後の研究に生かしたい。


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2010年11月19日(金)更新

予想を裏切る美味なるオムライス

オムライス

打ち合わせが長引き22時をまわってしまった。

繁華街という場所柄、遅い時間でも開いている店が多い。

ホッと一息つきたいので喫茶店へ。
10席ほどの小さな店に客は私だけ。

手持ちぶさたにしている店員に
話しかけるも無愛想だった。

軽く冗談を言ってみたものの
ニコリともせず邪魔くさそうな応対に
それでも客商売か、と言いいたい気持ちをグッとこらえて
コーヒーを注文。

夕方に食事はすませているので
腹は減っていない。

コーヒーを待っている間、
汚い字で書かれた手書きのメニューをみると
カレーライスやらピラフやら、喫茶店の定番メニューが並んでいる。

そのなかで、

オムライス(オリジナルソース)

というのが気になった。

オムライスだけなら読み流していたのが
「オリジナルソース」がすごく主張しているように思えた。

無愛想な喫茶店のマスターが作るオムライスなど
たかが知れているとは思ったものの、

オムライスが大好物な私にとっては
やはり見過ごせなかった。

すいませーん、オムライス「も」お願いします。

と言うと、店員が
じゃー、コーヒーはいらないんですか?!
と無愛想に返してきた。

「も」て言うてるやないか、
と言いたいところをグッとこらえて
コーヒーは食事の後でお願いしますと紳士的に対応。

10分、15分・・・

いつまで炒めてんねん、と思いながらも20分ぐらいたったところで
予想通り、普通のいでたちでオムライスの登場

しかしながら、これが予想を裏切る
めちゃくちゃおいしいオムライスだった。

こんなおいしいオムライスは久しぶりで
帰り際のレジで感謝の言葉を述べようかと思ったが
無愛想な店員をみていると、そんな気もなくなり店をあとにした。

料理の味はよかったが、後味は悪かった。

でも、また行くだろうな。

私もたまにだが、オムライスをつくることがある。

隠し味は、近江牛を少量いれるのだが、
(隠し味というほどでもないか)

ついつい入れすぎて、
ごはんと肉が同量ということもある。

さて、オムライスはもちろんのこと、
肉じゃがやすき焼きにも使える、訳ありセールは
11月24日からです(→クリック


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2010年11月18日(木)更新

黒毛和牛の白湯旨味だしもつ鍋セット

白湯もつ鍋


ホルモンといえばひとむかし前までは
男性のスタミナ料理のようなイメージがあり
女性にはあまり人気がありませんでした。

ところが、コラーゲンだのビタミンだのと効能的なことが
メディアから発信されると女性のお客様があっという間に増えていきました。

そこで、より女性好みのスープを作ろうと開発をすすめていまして
この度やっと納得のいくスープが完成しました!

ネーミングに迷ったのですが
「黒毛和牛の白湯旨味だしもつ鍋セット」に決定! 
 
このもつ鍋の特徴は、
なんといっても「スープ」と「薬味」。

実は、知り合いの職人さんにお願いして
作っていただいている完全手作りなんです。

私もチャレンジしてはみたのですが
完成度が低すぎてあえなく却下。

はじめて試食した時は、
白濁スープの見た目に”こってり系かな?”と思ったのですが、
実にアッサリして上品に仕上がっています。
なのに、しっかりコクがあるんです。

材料は、鶏・豚・煮干し・カツオと数種類の野菜をベースに、
コクのある本醸造しょう油を加え、余計なものを一切加えていません。

だから、嫌味とクドさがまったくなくて、
最後までズズ――っと飲み干せるようなスープです。


さらに!

このもつ鍋の美味しさをアップさせているのが
特製薬味の「ラー油仕立てピリ辛高菜」。

鹿児島県枕崎の削り節、淡路産玉ねぎをたっぷり使い、
にんにくとラー油でじっくり炒めています。

これは鍋にはいれずに、
取り皿にお好みの分量を足していくのですが、
ニンニクが香りるピリっと辛い高菜が相性抜群!

辛すぎないのでたっぷりめ入れて
食べるのがオススメですよ!

薬味は残ったらホカホカごはんにかけたり、
チャーハンやパスタにからめても美味しいんです。



実はこのスープの試食をしたのは数か月前。


とっても気に入ったのですが完全手作りのため、
やはり大量生産するスープに較べるとすごくコストがかかり、
お値段が高くなってしまうんです・・。

一旦は販売をやめようと思っていました。

でも、このもつ鍋で勝負を挑んで参加したホルモンのフードバトル、
「越前おおの とんちゃん祭」でお客様にすごく好評だったんです。

そこで、やっぱり当店のもつ鍋を気に入っていただいている
全国のお客様にもご紹介したいなと思い、商品化することにしました!

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 越前おおの とんちゃん祭は福井・大野市に
 全国のホルモンの名店が集結し、
 ホルモン日本一を決めるお祭りです。
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他のもつ鍋セットに較べると
ちょっとお値段設定が高くなってしまいましたが、
こだわりのスープの味はきっと気に入っていただけると思います♪


ぜひぜひ! 
新しいスープのもつ鍋をおためしになってみてください。


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2010年11月17日(水)更新

近江牛の一貫生産農家って?

繁殖協議会

「繁殖一貫経営」って

どういう意味ですか?

という質問をされることが多い。

私たちはあたりまえのように使っているのですが
いわゆる業界用語みたいなもので、
確かに、わかりにくいかも知れない。

生産農家は、「繁殖農家」「肥育農家」「繁殖一貫農家」

この3つにわかれます。

・繁殖農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を7~8ヶ月育てて子牛市場へ出荷します。

・肥育農家
繁殖農家が出荷した子牛を買ってきて、
約20ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

・繁殖一貫農家
雌牛を持ち、優秀な種雄牛の精液を購入して人工授精し、
産まれた子牛を28~32ヶ月育てて食肉市場へ出荷してセリにかけられます。

滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、
そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、
繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。
(2010年7月現在)

「おうみ」和牛繁殖協議会・女性部
2代目会長 藤井俊江さんの藤井牧場レポート



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2010年11月16日(火)更新

社員企画の朝市スタート

asaichi

社員の企画による朝市がスタートした。

地元の農家さんと交渉し、スタッフがビラを作り、
作ったビラをみんなで配り、ご近所さんに声をかけ、すべて手作りで行った。

私は一切参加せずに、今回は黙って見守ることに徹した。

するとどうだろう、
意外な才能を発揮する社員がいたり
普段はおとなしい社員が活発になったりと
積極的に取り組む姿が多く見られた。

今回は、ほぼ原価での販売だったが、
地元野菜のPRと、それらを使って作る牛肉や豚肉の提案、
そこから繋がる新規顧客の掘り起しなど、一応の成果はみられた。

結果も大事だが、
それよりも積み重ねることでの成長を期待したい。

次回の開催は、11月27日8時~11時30分

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2010年11月15日(月)更新

秋の比良山荘を堪能

残念ながら滋賀はミシュランの対象外地域だが
関西全体、いや日本全体で星をつけるなら比良山荘は外せないだろう。

大津市の北の端、葛川は自然が残る山里で
交通の便もままならない田舎に美食家たちが全国からやってくる。

よくもまぁ、こんな山奥にと思いながらも秋景色に目を奪われつつ
車を走らせる。

hirasannsou

比良山荘は「山の辺料理」として、
地元の食材を使い、春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬は猪と熊を
すばらしい料理にして提供してくれます。

今回お邪魔した目的は、この時期にしか食べることができない
鮎松と呼ばれる炊き込みごはんです。

hira2

hira3

とにかく水がおいしい。
懐かしい風情です。

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笑顔のお出迎えです。

hira3

すでに室内ではストーブが焚かれていました。

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まずは、野草茶でホッと落ち着きます。

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松茸のお吸い物

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八寸

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八寸には熊肉も。
11月15日に解禁のため、この熊は冷凍で保存されていたもの。

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鯉の洗いとイワナのお造り

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室内から見える庭がきれいです。

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小鍋には、天然ウナギとキノコ

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ブナしめじと黒皮茸

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子持ち鮎の香味焼き

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冷やし鉢、手前に写っている箸はもしかして・・・

hira17

お目当ての鮎松ごはん
ごはんは鮎の出汁で炊き上げるとのことであまい。

ayumatu

おこげも入り鼻に抜ける香りまでもうまい。

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鯉こくもドロッとしたあまめのものではなく
あっさりとしていて好みの味だ。

hira19

デザートで終了です。

名残の鮎と松茸
うわさ通り、いや、それ以上の美味だった。

また、1年後にでも仕事をがんばった
自分へのご褒美として訪れたい。


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2010年11月14日(日)更新

丹後のカニは知れば知るほど奥深くてうまい

ude

魚政さんで茹でたばかりのセコ蟹を食べさせてもらった。
なんて贅沢な!当然ながらうまいに決まっているのだが、
想像を絶するとはこのことだ!

しかし、魚政さんの作業は1つ1つがものすごく丁寧だ。
これは素人目にもわかるぐらいで、そこまでするかと言うぐらい細かい。

数年前に北海道の某カニ工場で同じような作業を見たことがあるが、
魚政さんの仕事と比較すると雲泥の差だ。

見えないところで努力していることを、
わざわざひけらかす必要はなく、味を支えている企業努力というものだ。
すなわち、「おいしいには訳がある」というのはこういうことだと思う。

こういった作業が魚政さんのプライドであり、
カニに対する感謝の気持ち、お客様目線での仕事だと感じた。

ura

2人のおばちゃんがセコ蟹を黙々とバラしていく。
このときは何をしているのか分からなかったのだが
じつはこうなるのだ!

sekose

ここまで丁寧な仕事をされると他は太刀打ちできないでしょうね。
もちろん作業自体は真似ることはできるが、
素材までは真似できないですからね。

以前にネットショップの勉強のため、
有名なカニの店から足ばかり入ったお徳用セットを取り寄せたことがある。

すごく売れているショップなので、発送の状態や梱包などを勉強するつもりで
取り寄せただが、それなりに参考にはなったものの、カニは散々だった。

100本近く入っていたが、2~3本食べて嫌になった。

スーパーで買う輸入の冷凍ガニもそうだ。
薬品のような臭いがしてしゃぶしゃぶにしたら最悪で出汁までマズい。

この味しか知らない、これがカニだと思っている人には
十分満足なのかも知れないが、
本物を知ってしまえば、間違いなく二度と食べれなくなるだろう。

いくら安くても。

安くて良いものなんてあるはずがない。
あってもそれは賞味期限前のお買い得商品ぐらいで
手間隙かかったものは、それなりの対価を払って満足するものだ。

肉でもカニでも魚でも、
少量でもいいから良いものを口にしてほしいと思う。

さて、肉の話をすると、
滋賀の人はすき焼きにしろ、焼肉にしろ
近江牛ばかり食べているイメージがあるらしい。

まさかである。
肉屋でもそんな頻繁に近江牛ばかり食べているわけではない。
私は、試食もあるので毎日食べているが、それは例外というものだ。

それよりも、近江牛は外に流通しているほうが多く
県外消費のほうが多いような気がする。

県や協会、販売店の努力もあり
最近でこそレストランなどで近江牛の扱いが増えてきたが
まだまだ他県産や国産、輸入牛に押されている感は否めません。

カニの産地でも同じです。
旅館などで出しているカニがすべて地ガニかと言えば
けっしてそうではありません。

実際、私も経験しているのですが、
輸入の冷凍ガニと地ガニが混ざって出されたり、
コースによって区別していることが大半なのです。

お客さんのニーズ、予算に合わせて利益を考えると
ある程度は仕方がないことかも知れないが、
もっと工夫して、地ガニを食べていただく努力をしてほしいものです。

こういった問題は卸をしている人は
すごく深刻に感じていることだと思います。

レストランのシェフと話していても
近江牛がおいしいのはわかりますが値段が合わない
という声をよく聞きます。

販売価格を先に安く決めてしまうから
安価な国産牛や輸入牛を使わなければ商売として立ち行かなくなるわけです。

だいたいが安く売りすぎなんです。
地元の方こそ商品の値打ちを理解すべきなのです。

滋賀に観光に来て牛肉を食べたら
観光客なんかは勘違いするわけです。

極端な例ですが、
他県の方が滋賀の喫茶店で焼肉定食食べただけでも
表示がなければ近江牛だと勘違いするかもわかりません。

カニもまったく同じ現状で
丹後の方にこそ本当のカニはこんなにおいしいということを知ってほしい、
食べてほしいと願っていると思います。

それには、消費者の意識改革が必要なのかも知れない。

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2010年11月13日(土)更新

ランクではなくお客さんが何を求めているのか

昨日からの続きでカニの話です。

tui

柴山港を後にして帰り途中に
津居山港のセリを見学させていただいた。

uoken

カニの相場は産地が違えば10倍以上も浜値が違う。
さらに、同じ産地でもランクによって価格差があるから目利きは難しい。

例えば、選別が日本一厳しいといわれてる柴山港では、
甲羅幅(1年で1cmが基準)、重さ、身入り、柔らかさ、足の数、色、傷など
すべてを組み合わせてランク付けするそうで、昨日も書いたがその数は
100以上あるそうです。

すべてをパーフェクトに満たしたカニが良いかと言えば、
けっしてそうではありません。

取引先の要望に合わせて仕入れるのが仲買人の仕事です。

重さにこだわる取引先もあれば、足折れでも安く仕入れたいという
取引先もある。

ashiore

足折れガニひとつとっても奥深く、捕獲されてから足が折れたものと
網にかかる前から折れていたものがある。

カニは危険を察知すると自分で足を落として逃げる習性があり、
しばらくすると生えてくる。

実際に谷次さんに現物で説明してもらったが、
傷口がかさぶたになって黒くなっているものや傷口から肉が見えているものなど、
同じ足折れガニでも、茹でたあとのことまで考えて仕入れなければいけない。

これは牛肉でも同じで、見栄えの良いA5が良いとは限らない。
アタリ、シコリなどの瑕疵の程度、熟成に絶えられる枝肉かどうか、
さらには精肉にしたときの味のことまで考えて目利きしなければならない。

つまりは、お客さんが何を求めているかである。

 まだまだつづく

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2010年11月12日(金)更新

柴山港のセリは寒さも吹き飛ぶ活気だった

カニが解禁になったその日、

友人、知人から「カニ解禁!」のタイトルで
メールがきた。

行きたいということなのか?
連れて行けということなのか・・・

どちらにしても、なんらかのアピールなんだろう。

さて、カニの世界も近江牛や松阪牛のようにブランドがある。

同じズワイガニでも、福井で揚がれば越前ガニだし、
京都、兵庫、鳥取で揚がれば松葉ガニと呼ぶ。

uomasa

仲買人をしている魚政さんの店内は
解禁直後ということもあってパニック状態だった。

ただ見ているだけで、手伝えないのがなんともジレンマで
無性に職人の血が騒ぐ。

さて、翌日は、早朝よりカニのセリに帯同できることになり
京丹後に宿泊することに。

sibayama

早朝5時45分に出発して約1時間

魚政の谷次さんイチオシの柴山港です。
この漁港はとにかくカニの選別が尋常じゃなく
本物を追求し続ける魚政のカニを支えていると誇らしげに語ってくれました。

ところで、カニの選別とは
どういうことかと言うと、

セリ前にどこの漁港でもカニのランク付けを行います。
これは牛で言うところの格付けです。

格付けはあくまでも人間の目で決めるものなので
ときには、それは違うやろと言いたくなることもあります。
カニも同様で人間の目で決めます。

カニのランク付けは、通常5~10程度だそうです。
ところが、柴山港のランク付けは100段階ぐらいあるそうなのです。

ノギス片手に1杯ずつ選別するというのです。
これは大変な作業で想像を絶しますが、それが谷次さんはじめ仲買人の
信用、信頼となって他の産地と差別化できているのです。

さて、そんな厳しいランク付けがされたカニたちが
いよいよセリにかけられます。



すごい活気です!
何を言ってるのかわかりません。

uomasa3

こうしてセリ落とされたカニたちは
その日のうちに魚政の店舗に運ばれるのです。

丹後から柴山港のある兵庫県香住町まで約1時間
さすがにシーズンがはじまれば観光客が多くなるので
カニの看板が目立ちます。

しかし、宿で使われているカニがすべて地ガニかと言えば
けっしてそうではないのです。
規模が大きくなればなるほど、輸入物に頼る場合が多いそうです。

これは近江牛でも同じで、滋賀県の宿やレストランで出されている牛肉は
近江牛よりも国産牛や輸入牛が大半です。

カニも同じで原価を抑えるためには仕方がないとはいえ
産地であってもロシア産など輸入カニを使うところが多いのです。

願うならば“本物”を使ってほしいし、そうすることが
丹後のPRにもつながるのではないかと思うのですが・・・

つづく

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2010年11月11日(木)更新

ショック!

丹後

せっかく書いた蟹の記事が、
パソコンの不具合で消えてしまった!

せっかくの力作だったのに(><)
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会社概要

(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。 【関連会社】 株式会社 アヴァッツ 近江牛ドットコム株式会社

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個人プロフィール

1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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