株式会社サカエヤ

牛肉の部位でどこが一番おいしいですか？


これは本当によく聞かれます。


私が肉好きな方に同じ質問をすれば
ハラミとかカルビ、ヒレ・・・

こんな感じの回答が多いような気がします。


しかし、これらは焼くという料理法
いわゆる、焼肉メニューを想定した場合がほとんどだ。


私が思うには、部位は料理法によって
評価が大きく変わってしまう。


写真の肉は、右が豚肉で左が牛肉だ。


ちなみに、牛肉の部位はチマキといって
スネ肉で、肉屋ではミンチ商材として使うことが多い。


最近でこそ、焼肉屋さんでメニュー化しているのを
見かける機会が多くなったのだが、チマキはすごく味があっておいしい。


繊維が入り組んでいるので、薄めにスライスして焼くと
ミンチとして使っていたプロ達も新たな食感に驚いたりする。


しかし、写真のように煮ると、赤身特有のぱさぱさ感がでてしまう。
マズくはないのだが、おいしい部位の候補にはあがらないだろう。


このように、牛肉の部位は料理によって大きく変わるのだ。





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写真は、南草津駅前にあるイタリアンの超繁盛店、サルティンボッカの木村オーナーシェフです。

顔だしNGというわけではないが、後ろ姿が妙にカッコいいので採用（笑）

木村さんは、国産牛も近江牛も変わらないだろう、と思っていたので
ずーっと国産牛をメインに使っていた。

もちろん、滋賀に店を持ち、滋賀に住んでいる限りは近江牛の味を知っている。

それをふまえたうえでの評価だ。

しかし、木下牧場の近江牛を知って感動したという。
肉の香り、甘み、そしてなんといっても500g食べても最後まで食べ疲れしない食感。

近江牛と一口で言ってもこうも違うものなのか？

木村さんは驚きとともに、何度も当店に足を運び、そして木下牧場の肉をメニューに加えた。

イタリアンの人気メニュー、タリアータだが木村さんが作るとこうなる。
10年熟成のバルサミコソースが良いアクセントになっている。

ランプ肉を150ｇにカットしているが、これぐらいの厚みがちょうどいい。
とろけるような柔らかさはないが、赤身のガシガシ感がたまらなくうまい。

肉を食べてる、という幸福感に満たされ、なんとも感動的だ。

木村さんが、木下さんの近江牛に魅せられ、その想いがそのまま伝わるような味わいだった。

こちらもランプ肉だが見た目はヒレと見間違えるかも知れない。
200ｇカットなので相当厚みがある。

サシの多いサーロインなら食べられないが、
赤身のランプなら、難なく食べられる。

しかし、いくら素材が良くてもそれを生かすのは料理人の腕次第。

さらに、腕だけではなく心意気も味に表れるのではないでしょうか。





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写真のコロッケを見てどこそこのコロッケだと分かる人はいるだろうか？

間違いなくいないだろう。

では、写真ではなく実物を見て、食べてわかる人はいるだろうか？

ビールや日本酒の利き酒ならいざ知らず
利き肉でズバリ当てる確率はかなり低い。

写真は、松阪牛のコロッケだが
久しぶりにおいしいコロッケを食べた。

ブランド牛の冠がついたコロッケは
数え切れないほど出回っているが、どれも似通った味で
何も言われなければブランド名など分かる由もない。

このコロッケは松阪牛だからうまいのではなく
この店のレシピがうまいのであって、そのうえで素材が活かされているのだと思う。

ただ、こういったものは市場にたくさん出回らない。
なぜなら、１つ１つ手づくりで大量生産できないからだ。

欲を出して大量生産した時点で終わりだ。
味が落ち、原料も不足し出すことが目に見えている。

当店でいえば、近江牛専門店が極めたカレーがそれだ。

業務用として取り扱いたいと
全国の小売店やスーパーなどから引き合いがあるのだが
数少ない原料で作っているため受けるに受けられないのが現状なのです。

近江牛にしろ松阪牛にしろ特定のブランド牛の場合、
「販売量にあわせた生産システム」ではなく「生産量にあわせた販売システム」でなければならない。






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今年、かき氷を一度も食べていないことを思い出した。

台風が過ぎ去り、半袖では寒いこんな日に
わざわざかき氷もないやろ、とも思ったのだが
気持ちよく秋を迎えるには、かき氷を食べないといけない。


とまぁ、これはあくまでもこじつけだが、「かき氷」で
ぱっと思い出す店が2軒ある。

1軒は、祇園のＮＩＴＩ（ニチ）だ。

日光の天然氷で作ったふわふわのカキ氷が評判の店だが
不思議と頭がキーンとならない。
氷の質なのかわからないが、とにかくおいしい。

しかし、昨年の真夏に食べたカキ氷に比べて
あまりおいしく感じられなかった。

秋の気配を感じながら食べるカキ氷と真夏に食べるカキ氷とでは
同じカキ氷でも感じ方が違うということだろうか。


2軒目は「とらや」だ。
ＮＩＴＩ（ニチ）のかき氷で満足できなかったのでとらやへ向かった。

まさか、かき氷のはしごをすることになろうとは。
 

 

夕方だというのに店内は混んでいた。

案内された席は庭が見えるオープンテラスだ。
天気の良い日ならラッキーだが、肌寒い日に氷を食べるには不向きな席だ。

 案の定、途中で体が震えだしてきた。

おいしかったので完食したが、やはりＮＩＴＩ（ニチ）同様、
真夏に食べるかき氷と比べると季節外れ感があり、心底楽しめない。

“旬”の食材というものがある。
これからの時期だと松茸がそれだ。

かき氷も旬（時期）を外すと、同じものでも
感じ方が違うと言うことがわかった。

じつは牛肉にも旬がある。

生産者から出荷された牛は食肉センターで肉になるわけだが、
そこから精肉になるまで、だいたい7日～10日寝かせる。

個体差にもよるが、なかには寝かせなくてもよい肉もある。

そのあたりを見極めるのが肉のプロの仕事になるのだが
さらに、一番おいしいタイミングを見計らって商品化するのが肉屋である。

それが肉の“旬”であり、いわゆる食べ頃ということになる。

そのあたりを見誤ると同じ肉でも購入されたお客さんによって
おいしい、まずいの評価がわかれてしまう原因となる。

今日は時間がないので、
このあたりは、またの機会にじっくり書いてみたい。

 

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写真はセリ前の当店スタッフ（左）と木下牧場のたかひろ君
 

数年前までは仕事の一貫として牧場研修を行っていたのだが
いつの間にか定休日を利用して自主的に牧場へ出向くようになっていた。

それは、私が間に入らなくても交流できる人間関係ができあがり
自分たちが疑問に思ったり、悩んだりした時に立ち止まらずに現場（牧場）で
答えを見つけようとする姿勢が身についた結果だと思う。

先週の定休日に牧場へ出向いた男性スタッフ2名は、
出荷の現場に立ち会えたと興奮して報告してくれた。
雄牛の去勢も見ることができたらしく、男性スタッフは思わず股間を押さえたとか（笑）

生産者⇒と畜⇒セリ⇒当店

これは、当店の仕入れの流通経路ですが、
ご覧のように明確でスムーズな流れになっています。

通常は、セリ⇒ 一次問屋、二次問屋、場合によっては三次問屋まで入るので
非常に複雑で分かりにくい流れとなります。

生産者直結の当店の流通経路を把握するには、
私が言葉で説明するよりも現場を知る（体験）することが一番です。

お客さんに商品説明するときの真剣さが断然違ってきます。

そしてなによりも、スタッフ1人1人に安全性に対しての確固たる自信が芽生え
堂々と肉を切り、堂々とお客さんに商品をすすめることができます。

流通経路を実際に体験することで、
商品に対する誇りと強みに繋がるのではないかと思う。
 

 

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