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2010年12月31日(金)更新

1年の締めもいつもと変わりなく

朝礼

いよいよ本日で仕事納めです。

といっても1月2日から初売りなので
感覚的にはいつもと同じ、なんら変わりなく

いつものように朝礼をし
いつものように、おいしくなれと念じながら肉を切り
いつものようにお客様をお迎えします。

さぁ、今年最後の営業がはじまります!



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近江牛さかえや

近江牛の販売【近江牛ドットコム】
ホルモンの販売【ホルモンドットコム】
近江牛業務用卸
業務用焼肉のたれ

2010年12月30日(木)更新

今年は霜降り系より赤身系が人気

近江牛すき焼き

発送業務も昨日で無事終了し
本日より店舗販売に専念いたします。

初めての方からリピーターさん、
そして海外からと、本当にたくさんの方々から
ご注文いただき感謝の気持ちでいっぱいです。

25日で年内発送の受付を終了させていただき、
その後も電話でのお問い合わせがひっきりなしだったのですが
勢いだけで受注してしまうと、クオリティを維持できない可能性があり
少し余裕をもっての発送件数で締めくくることにさせていただきました。

徹夜で疲れがピークの状態で作業しても
クオリティの高い仕事ができるとは思えません。

しかも、社員がケガでもしたら大変ですし
夜中に肉を切る作業ほど楽しくないものはありません。

昨年まではサシ重視の霜降り系のご注文が多かったのですが
今年はモモなどの赤身系のご注文が多く、時代は確実に
サシ重視から味重視に変化していることを感じました。

特にすき焼き用のお肉は、赤身系が半数以上で
逆にステーキはサーロイン人気が根強く、当店のお客様は
本当にお肉が好きな方が多いなぁ、と実感しました。

ありがたいことです。

ところで、平成22年の世相を表す漢字一字は、

「暑」

でしたが、

私個人の1年を表す漢字一字は

「穏」です。

時間に追われ、いままでで一番忙しかった1年でしたが
怒ることも争うことも無く、この年末も欠員がでたりと
段取りが大きく狂ったのですが、

それでも穏やかに時間が流れ、すばらしい仲間と共に
笑顔で仕事ができることを幸せに感じています。


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近江牛さかえや

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2010年12月29日(水)更新

お酒の雑誌 TARU

taru


TARUという雑誌をご存知でしょうか?


漢字で書くと「樽」です。


昭和55年4月に第1号を発刊ということなので
30周年になりますね。


関西発の酒の総合雑誌「ほろ酔い手帳 月刊TARU(たる)」が
正式名でお酒の文化にしぼり込んだユニークな雑誌です。


TARUの1月号が鍋特集ということで
当店の近江牛もつ鍋セットを掲載していただきました。


焼肉にはビール、ステーキにはワイン、
そして熱々の鍋には、なんといっても日本酒がよく合います。


今日から31日まで超忙しくなりますが
唯一の楽しみが正月におせちや鍋をつつきながらの一杯です。


正月ぐらいですよ、
朝っぱらからだらだらと酒を飲んでも非難されないのは。




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近江牛さかえや

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2010年12月28日(火)更新

肩バラを極める

ブリスケ

写真の牛肉は肩バラという部位で
ブリスケとも呼ばれています。

赤身にサシが入っていて
いかにも柔らかそうに見えるのだが
実は少々手ごわい。

個人的には薄切りにして
すき焼きにするのが好きなのだが
商品化するにはむつかしい部位でもある。

店頭では、「肩バラ焼肉」というネーミングで販売している。
通常のバラ焼肉より「肩」が付くだけでよく売れる。

モモ焼肉より霜降りモモ焼肉のほうが売れるし
ロース焼肉より霜降りロース焼肉や赤身ロース焼肉のほうが
よく売れる。

さて、肩バラをそのままカットしただけでは硬いので
包丁を入れて繊維を切ってしまう。

こうすることによって、
ほどよく歯ごたえが残り、赤身肉特有のガシガシとした旨みを味わうことができる。

burisu

部位の特性を知り、それに応じたカットを施し
料理法まで説明できてこそプロであり、店頭販売に求められる技術だと思う。

同じ肩バラでも、牛心の但馬屋さんでは、
だいこんおろしをのせてみぞれ焼きとして提供している。

mizore

これは最高に旨い。

発想力と感性、そしてなによりも
部位の特性を知っているからこそ成せる業である。

waineg

こちらは、京都のワイングロッサリーの名物料理
その名も秘密のビーフシチュー。

ワインバーでありながら、ビーフシチューに使われている肉は
肩バラです。


煮込み料理にはどんな肉(部位)がオススメですか?


と聞かれれば、私もスネ肉や肩バラと答えるでしょう。


煮込んでも型崩れしない点と、
肉を噛んだときにしっかりと繊維まで確認できるので
ワインとの相性もバッチリです。

このように、プロがいる店は
食材にもこだわっているのがよくわかります。


行きつけの店で

この部位はどこですか?

と聞いてみるのも話が広がって楽しいかも知れません。


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2010年12月27日(月)更新

おいしい牛肉を入手する方法

buro

デジカメを鞄から取り出して撮影するという行為は
結構面倒であり、よほどの被写体でない限り
iphoneで十分事足りる。

数年後には、スマートフォンが携帯電話にとってかわり
市場を席捲することは間違いなさそうで、そうなれば
カメラの性能も必然的にいま以上に優れたものになるだろう。

とはいっても、個人的には
現在EOS 60Dが欲しくてたまらない。

あぁ~、欲しい欲しい
年末年始、休みなしに働いている私に
だれか買うてくれへんかなぁ・・・

とか言いながら、
年明けに自分へのご褒美として買いそう。

さて、私は好き嫌いがほとんどないのだが
唯一、ピクルスとブロッコリーだけは苦手である。

だから、マクドナルドのハンバーガーは食べない。

写真は私が嫌いなブロッコリー
しかも、紫色です。

朝市でお世話になっている、地元草津の田渕農園さんが
作っているので、とりあえず試食してみた。

見た目はパンチが効いてて
一昔前のヤンキーのヘアースタイルみたいだが
これが意外とうまくて完食してしまった。

食わず嫌いということはないので
田渕さんが作ったブロッコリーだからおいしかったのだろう。

牛肉も同じで、だれが育てたかがおいしさの要因のひとつでもある。

近江牛だからすべておいしいということは
ぜったいにあり得ない。

昨日、店頭で接客をしているとき、
30代後半とおぼしき男性が

ショーケースに陳列されている牛肉をみながら
安価な近江牛を指差し、

安くても近江牛だからおいしいよね。

と、何度も何度も聞いてきた。

もちろん、値段の違いなどを詳しく説明させていただいて
ご購入してもらったが、毎日のようにこのような質問をされる。

テレビや雑誌などで、近江牛だからおいしい、という表現を
たまに見かけることがあるが、

近江牛に限らず、松阪牛でも神戸牛でも
ブランド牛だからおいしいということはなく、

信頼できる店、信頼できる店主から買うことが
一番おいしい牛肉を手に入れる方法だと思います。

それが名も無い和牛であっても、信頼できる店主が
しっかり目利きして仕入れたものなら、間違いなくおいしいはずです。


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