株式会社サカエヤ

6月28日から熟成させていた経産牛。

表面はビーフジャーキーのような色合いになり
指で押すとカチカチに乾いていて硬くなっていた。

ドライエージングにより水分は約20％程度抜けていて、
熟成前のずっしりとした重みは感じなくなっていた。

写真は、乾ききった表面を削ぎ落とした後の写真だが
肉質は粘りがあり、フレーバーな香りがなんともいえない。

熟成肉に関しては、熟成過程においてこれが正解というものはなく
勉強すればするほど奥が深い。

温度、湿度、風が重要なのは分かるが、
科学的知識と資金力、そして偶然の重なりが明暗を分けるように思う。

冷蔵庫も空冷式よりも水冷式のほうが菌が付着しやすいし、
とにかく試行錯誤で作りあげていくのが熟成肉だ。

カビだらけの肉をみたとき、ほんまに食べられるんかいな・・・
と、一瞬引いてしまったこともある。

少し削っては生で食べ、香りのチェックをしながらお腹の心配をし、
さらに焼いては一喜一憂し、そんなことの繰り返しである。

私が肉屋に入りたての頃、冷蔵庫にはカビの生えた枝肉が
たくさん吊るしてあった。

常時2～3頭は在庫していたので、変色の早いバラのカッパなんかは
霜のような白カビが生えていた。

冷蔵庫内は、なんともいえない匂いが充満し
それが肉屋の匂いとして強く記憶に残っている。

いつからか、そういった匂いがしなくなったのは
先にも書いたが、冷蔵庫の問題かも知れない。

記憶を遡りながら科学的に検証すると思わぬ発見があったりして
熟成肉は奥が深くてまさしく温故知新の知恵である。







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