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2011年07月08日(金)更新

枝肉の一頭仕入れ

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業務用として焼肉店やホテル、レストランなどに牛肉の卸もしているのだが
ヒレとサーロインの需要が多い。


たまにの注文ならお受けすることもあるのだが
定期的や大量の注文に対してはお断りせざるをえない。


サーロインだけを月間100kg取引したい。
グレードは近江牛のA4で、できれば雌牛指定で。

なんて問い合わせをいただくことも少なくない。


牛がいくら大きな家畜だからといって
サーロインやヒレばかりがあるわけではない。

バラやモモ、スネなどさまざまな部位が公平に存在する。


オージービーフやノンブランドの黒毛和牛なら
ある程度の数量は確保できるが、出荷頭数の少ないブランド和牛では
単品部位だけを確保することは無理である。


ヒレやサーロインといった使い勝手の良い部位に人気が集中するので
当然ながら高値で販売することになる。

その代わりに、他の部位を安くしてバランスをとるわけだ。


一頭仕入れは、すべての部位をうまく料理することで
全体の単価を下げることが可能だ。

だからここ最近、一頭仕入れの需要が増えつつあるのだが、
かと言って一頭を捌ききれるだけの技量がなければ
かえって高くつき無駄に終わってしまうこともある。


つまりは、暇な店では回転率が悪く肉の劣化が早くなり、
結局は安く仕入れたのに腐食で歩留まりが悪くなってしまった、
なんてことになりかねない。


魅力的な一頭仕入れだが、かなりのリスクがあるので
仕入れ先とじっくり相談しながらよい買い手となって取り組んでいただきたい。

 

 


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