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2011年07月03日(日)更新

牛肉の部位を知る~シンタマ(マル)~

20110703_1.jpg

 

「一頭買い」を看板にしている焼肉店が増えてきた。

一頭買いとは、枝肉から骨を抜いたすべての部位を買い取って商品として提供しているという意味だ。

しかし、実際には、問屋から一頭買い取った形をとり、使いにくい部位を引き取ってもらうという
納品伝票だけで操作する一頭買いが少なくない。

一頭買いを看板に謳っているのは、焼肉店がほとんどだが
滋賀県大津市にある、ダイニングMOOでは、一頭買いをして
そのほとんどの部位をステーキとして提供している。

さすがに、チマキ(スネ肉)やバラ系はステーキには適さないので
創作料理として煮たり焼いたりして商品化している。

写真のステーキは、シンタマ(マル)だが
赤身と脂肪のバランスが絶妙で食べ飽きない味だ。

同席していた肉好きのメンバーも
これがシンタマなのかと驚いたほどだ。

ラムシン、ヒレと間違うほどだった。

シンタマは、関西ではマルといい、場所は 内モモの下位にある球状をした赤身肉です。

丸い形状から「マル」と呼ばれるようになったとか。

すき焼き、しゃぶしゃぶに使うのが一般的だが、 分割して焼肉商材としても使うことがあります。
分割した場合、マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカク)にわかれます。


ダイニングMOOでは、野菜も肉もすべて地元産にこだわり
生産者との太いパイプにより実現した、いわば作り手の声が反映した店でもある。

肉は木下牧場のものだけを扱い、できるだけ赤身の肉を要望する。
格付け的にはA3がベストだ。

A4、A5はサシが入りすぎて日本人の咆哮に合わない。

これは私の考えだが、サシがたくさん入った肉は
1~2切れで十分満足してしまい、次第に食べ疲れしてしまう。

楽しい食卓ではなく、疲れた食卓になりがちだ。

早食いの方だったら、それこそ5分、10分で食べ終えてしまうのではないだろうか。

それよりも、1時間、2時間かけてじっくり肉を楽しみ、会話をはずませたいものだ。

健康志向で注目されている赤身肉だが、もちろんそれだけではない。

香ばしい肉の香り、噛みしめるごとに溢れる肉汁

会話中であれ、もう一切れと無意識に手が止まらなくなる。

柔らかいから良い肉という思い込み、そろそろ卒業してみませんか。


 


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