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2011年07月02日(土)更新

牛飼いという仕事

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霜降り肉は高く売れるから、農家はそういう牛を育てます。

畜産関係者にとっては、当たり前のことだが
これからはそうもいってられない。

日本人の霜降り信仰が少しずつ崩壊しつつある。

昨今、A5という言葉が独り歩きしているが
肉の旨さを追求すると赤身肉にたどりつく。

そういう意見、考え方が増えてきた。

雑誌でも赤身肉の特集が組まれたりしている。

牛の評価は、格付けが指標となっているのだが
いくら血統だの飼料だのといったところで
最終的には見栄えではなく「味」なのだ。

食べておいしくなければリピートがない。

では、おいしい肉とはどういったものを言うのだろうか。

好みの問題もあるだろうし、その日の体調にもよるだろう。
また、1人で食べるのと大勢で食べるのとでは
あきらかに「おいしさ」は違ってくるはずだ。

当店では、入荷した肉を社員、パートさん、アルバイト全員で試食する。

同じ肉でも、日をおいて試食する。

私に限っては、調理方法を変えて試食するために
自宅に持ち帰ってさらに試食する。


もう、毎日
肉、にく、ニク、nikuなのだ。


それでも、日々味が変化していく。


それが肉のおもしろいところでもあり
むずかしいところでもある。


さて、ある農家さんが育てた牛が
とにかく評判が良くて、リピート率も高かった。


ところが、ある時期から
まったくおいしくなくなってしまった。


脂くどいだけで味もなく
あまり言葉に出したくないのだがまずい。

それから2回ほど購入したが
やはりまずかった。

その農家さんの牛は、それ以降仕入れることはなかった。

久しぶりに会った農家さんは、
鋭気のない目をしていてなんだか元気がなかった。
会話してもマイナスなことばかりで以前のような力強さも感じることはなかった。

飼い主のそういった精神的の部分が
牛に影響し、しいては肉質にも影響しているのではないだろうか。

なんの根拠もないが、私にはそう思えてならない。


それから1年後、その農家さんに出会った。
久しぶりに以前のように元気な姿で話しかけてきた。


なにか良いことでもあったのか
顔は輝きを増し、言葉は力強くパワーを感じた。


数日後、たまたまだが、その農家さんの枝肉が入荷してきた。


スタッフ全員でサーロインを試食したのだが、
脂っぽい、うまい、あっさりしている、などなど
意見が分かれた。

もう少し寝かせてから(熟成)再度試食することにして
私は、スライス肉を自宅ですき焼きにしてみた。


するとどうだろう。

これぞ近江牛と言わんばかりの旨さとコク
そして口のなかで繊維が崩れるような柔らかさ。


とにかく、旨くてうまくて
動けなくなるまで食べてしまった。


どんなに科学が発達しても
心を持って接すれば、牛たちは応えてくれる。


それが牛飼いと言う仕事だと思う。

 


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