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2011年07月10日(日)更新

熟成肉こそ原点回帰

20110710_1.jpg



昔は家ですき焼きをやると、隣まで肉の香りが伝わってきたが
今はそんな風情もなく寂しい限りや。

住宅事情もあるやろうが、肉も見栄えばっかり良くなってしもて
肝心の味がスカスカのもんばっかりや。


こう嘆くのは年配の常連さんだ。


真空パックにした部位別のブロック肉が流通し始めてから
枝肉で買い付ける肉屋が年々減っていった。


同時に、捌き(脱骨作業)ができる職人も激減し
街の肉屋で大きな肉の塊(枝肉)が吊るされている光景をみることも少なくなった。


私が修業していた30年ぐらい前は、
どこの肉屋も枝肉が主流で、大きな冷蔵庫にはたえず枝肉が保管されていた。


長期保管になると、肉の表面や脂が黒ずんで硬くなり
スライスしても黒ズミができてしまう。


いまなら黒ズミはきれいに取り除かないとクレームの原因になるが
当時は、そのまま商品化してもノンクレームだった。

それより、年配の常連さんなんかは、赤々とした肉はキモチ悪い。
多少黒いほうが肉らしくてうまい気がすると言う。


熟成肉が密かにブームになりつつあるが、
結局はなにも新しい技法ではなく、昔のやり方を再現しているだけなのだ。


写真はカレーライスだが、熟成肉の端材で作ってみた。


あまりにもうますぎて2杯も食べてしまった。




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