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2011年06月27日(月)更新

牛肉の部位を知る~ステーキ~

20110625_3.jpg
 

A-4 BMS7のサーロインだ。

A-4はいわずと知れた格付けで
BMSは、ビーフマーブリングスタンダード(霜降り度合い)といい、
12段階あるうちの7番目という意味だ。

1(サシが少ない)~12(サシが多い)

A-5 BMS12が最高ランクで、チャンピオン牛ともなると
このレベルです。

詳しくは→こちら


しかし、私はチャンピオン牛にはまったく興味がない。

数年前までは、格付けを優先して購買していたこともあったが
牛舎を見たり、牛の勉強をしていくうちに、まったく興味がなくなった。

それよりも、信頼のおける生産者が育てた健康な牛の肉こそ
自信を持って販売できるし、格付けに左右されるのは本来ならばおかしな話なのだ。

生産者は、格付け上位のほうが高く売れるので、
A5を目指して肥育するわけだが、いままではそれでよかった。

しかし、ここ最近の動きを見ていると
A5評価の枝肉に高値がつかなくなってきた。

景気が悪くて高価な肉が売れないということもあるが、
消費者が霜降りの肉を求めなくなってきたのも理由のひとつだと思う。

牛の仕上がりは、エサや環境などに影響されるが、
それらはほんの一部で、90%は血統で決まるともいわれている。

ほんとがどうかは分からないが、私が記録している食味評価によると
福之国の血統が入った牛肉はおいしい。

普通は、これだけサシが入った肉は好みではないのだが
血統と懇意にしている橋場牧場の肉ということで仕入れてみた。







サーロインは、リブロースに続く背中の部位で上部腰肉である。

サーロイン(sirloin)の命名については
イギリスのヘンリー8世に由来するという説があるそうで、
食道楽として有名なヘンリー8世が食べた腰肉(loin)があまりに美味しくて、
サー(sir)の称号を与えたというものだ。

牛肉のサイトや雑誌にも「サーの称号を与えられたからサーロイン」と
書かれていることがほとんどだが、これは俗説だという話もある。

実際に「サーロインステーキ」と言うのは、
イギリスでそう呼ばれるよりもっと前からフランス語の
『シュールロンジュ』(surlonge)に由来するという説もある。

上(シュール)のロンジュ(背肉)と言うことで
それが英語読みになって「サーロイン」と呼ばれるようになったといわれている。

サーロインの特徴は、写真のようにサシが入りやすいことから
ステーキはもちろんのこと、すき焼きやしゃぶしゃぶにしても美味である。

ステーキにした場合、平均のカットが200gだとして
完食するには一苦労する。

霜降りといっても脂だから、
くどくて食べられない。

そんなことを言ってしまえば元もこうもないのだが、
そのあたりを目利きするのが肉のプロの仕事なのだ。

サシが入っていてもあっさりとした食感の肉質を探し出すのが
目利き力であり、長年の経験がモノを言うのである。

業者からパーツ買いしているだけでは
こうはいかない。

さて、ステーキを購入検討されている方から問い合わせが多いのが
焼き方だ。

肉を焼く方法は多岐にわたり、時間をかけ空く雑な工程を経て
肉にストレスをかけないように・・・・

専門的に言えばこんな感じになるのだが、
むつかしく考えることはなく、フライパンで豪快に焼けばOKなのです。

コツは、肉から脂がでるので、高温で揚げるように焼くことです。

昔のようにサーロインをガブッと食べたいが
年のせいか最近は赤身しか食べられない。

そんな方におすすめしたいのが、味噌漬けです。

これなら、サシの多いサーロインでも200g完食できます。



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