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2011年06月01日(水)更新

牛肉の部位を知る~ハラミ~

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焼肉の人気メニューといえば、ハラミははずせないだろう。

ロースやカルビはだれもが知っているが
ハラミを注文すると通な感じがしないでもない。

しかも、ハラミは横隔膜だということを知ってる人も多く、

牛肉ではなく内臓に分類されるんやで~

なんて言われた日にゃ、惚れてまうやろ的な感じになるかも知れない。

もう少しハラミを詳しく解説すると、

横隔膜は、胸部と腹部の境にある筋肉性の膜で、肺の呼吸作用を助ける器官です。

上質になるほど、身が厚くなりサシもよく入っている。

ロースやカルビよりあっさりしているというイメージがあるが
サシが入っていれば、あっさりもなにもない。
くどいに決まっている。

そりゃ、2切れ程度ならパクッといけるだろうが
脂が多くなればなるほど重たくなるのが普通だ。

少し話がそれるが、和牛の場合も同じで
雌牛は融点が低いからサシが入っていてもあっさりしていると思い込ませる節があるが
そんなことはない。

融点が高かろうが低かろうが、サシが入れば入るほどクドいに決まっている。
こんなのは売り手側の勝手な押し付けで、結局は食べ方であり、食べる量なのだ。

20年ぐらい前かな、焼肉といえばロースとバラ(カルビ)しか
メニューになかった時代があった。

もちろん、現在と同じように、ウチヒラもソトヒラも、
さらに細分化したヒウチやイチボ、ミスジも存在した。

しかし、当時はネットもなく情報も一方通行だったため
モモもカタも希少な部位もロースやバラに混ぜて売られていた。

市場が大きく変化したのが1991年4月だ。
牛肉の自由化により、米国産のハラミが安価で市場に出回わりはじめた。

すると一気にハラミの需要が増え、しかも安価なものだから
食べ放題の焼肉メニューを支えるまでに成長した。

それ以降は、「ハラミ=安い肉」というイメージが強くなり、
ハラミは安い牛肉の代名詞になっていった。

かたや和牛のハラミはというと、
いまでこそ希少扱いされ入手困難な部位として重宝されているが
当時はそれほど和牛のハラミに執着がなく、
どちらかといえばロースの脇役扱いだった。

しかも、ハラミは内臓肉に分類されるため、
業界的にも世間的にも格下のイメージとして扱われていた。

いまでこそ「ハラミ」という料理名が確立しているが、
当時はロースの名前で出していた店も多かった。

ハラミは、一頭の牛からわずか2kg程度しかとれないため、
メニューとして成り立たなかったというのが理由だ。

話を輸入牛のハラミに戻そう。

BSE以降は、米国産のハラミが入手しなかったため
一時期、市場から消えた状況が続いていたのだが、豪州産がとってかわり
いままた米国産の復活、そして安価なニュージーランド産などが出回るようになった。

安売りの焼肉屋やネット通販でみかけるハラミは、
100%この類のものだ。

ハラミは内臓なので変色が早く、すぐに色変わりしてしまう。
そのためにたれに漬け込んで販売されていることが多い。

しかも、輸入牛のハラミは、赤身が多く、ほどよく柔らかいので
売り方に工夫さえすれば、セール品としてもってこいなのだ。

もちろん、当店ではこういった商品は扱っていないし
個人的にも、食べることはない。

私の考え方は、現在流通している牛肉でマズいものはない。
どんな牛肉でも、そこそこおいしく食べられる。

また、基本的に、食べられないものは販売していない。

しかし、価格ばかりに目がいってしまい、生産国や産地
もっと言えば売り手の顔さえ見えないものがある。

ネットショッピングはそれらを演出しやすい。

食べ物の本質は、価格ではなく、流通が明確で、作り手、売り手の顔が
みえる商品こそが安全であり、安心なのだ。

なにか事件が起こったときだけ、こういったことがクローズアップされるのだが・・・





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