株式会社サカエヤ

昨日からの続きでカニの話です。



柴山港を後にして帰り途中に
津居山港のセリを見学させていただいた。



カニの相場は産地が違えば10倍以上も浜値が違う。
さらに、同じ産地でもランクによって価格差があるから目利きは難しい。

例えば、選別が日本一厳しいといわれてる柴山港では、
甲羅幅（1年で１cmが基準）、重さ、身入り、柔らかさ、足の数、色、傷など
すべてを組み合わせてランク付けするそうで、昨日も書いたがその数は
１００以上あるそうです。

すべてをパーフェクトに満たしたカニが良いかと言えば、
けっしてそうではありません。

取引先の要望に合わせて仕入れるのが仲買人の仕事です。

重さにこだわる取引先もあれば、足折れでも安く仕入れたいという
取引先もある。



足折れガニひとつとっても奥深く、捕獲されてから足が折れたものと
網にかかる前から折れていたものがある。

カニは危険を察知すると自分で足を落として逃げる習性があり、
しばらくすると生えてくる。

実際に谷次さんに現物で説明してもらったが、
傷口がかさぶたになって黒くなっているものや傷口から肉が見えているものなど、
同じ足折れガニでも、茹でたあとのことまで考えて仕入れなければいけない。

これは牛肉でも同じで、見栄えの良いA5が良いとは限らない。
アタリ、シコリなどの瑕疵の程度、熟成に絶えられる枝肉かどうか、
さらには精肉にしたときの味のことまで考えて目利きしなければならない。

つまりは、お客さんが何を求めているかである。

　まだまだつづく

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