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肉は赤身の時代に「脱:霜降り」

投稿日時:2008/02/25(月) 18:48rss

サイト内のコンテンツを充実させるために“よみもの”のページを
作ることにした。

といっても記事が少ないので
これから思いついたことをこのブログに書き留めていくことにした。
「カテゴリ1」に蓄積していきます。

肉好きの方はぜひご一読いただきたい。

第一回目は「肉は赤身の時代に」

214

日本人の霜降り好きは有名だが、そろそろ“霜降り神話”も終わりを告げようとしている。霜降り肉は確かに見た目もキレイだし、需要が多いのは確かだが、じつは肉好きが愛してやまないのが“赤身肉”である。

霜が降ってるだけで高級肉と勘違いしている諸兄。テレビのグルメ番組で「おいし~い」しか言えないなんちゃってグルメ舌のタレント姉。
ぜひ、赤身肉の魅力を知ってほしいものだ。

ボクも含め、肉屋の連中はサシが入った肉はそんなに食べない。
1切れで充分で、特上ロースなんて頼んでしまったら2~3切れ食べて胸やけ、胃もたれでごちそうさまになってしまう。
せっかくの「今夜は焼肉」こそ、ゆっくり時間をかけて、じっくり“焼肉道”を味わってほしいものだ。

最近では、A4とかA5といった肉の格付けを知ったかぶりする人がじつに多い。もちろんちゃんと理解している方もいるだろうが。

少し専門的な話になるが、A5のBMS12なんていうと、いわゆるチャンピオン牛クラスの肉になる。しかし、このクラスのロース肉ともなるとボクにいわせりゃ、そんな脂だらけの肉、食べれたもんやない。まさに1枚で充分。ごちそうさまである。

最上級の肉こそ“赤身”に注目したい。
部位的に言うと、モモやウデが赤身系になるのだが、さらに細分化すると、トンビとかイチボとか希少部位と呼ばれるパーツに分かれる。

それぞれに味わいがあり、肉自体の旨味が味わえる。さらに赤身は量が食べられるので部位ごとに食べ比べるのも楽しい。

赤身は硬くてパサパサとしたイメージを持たれてる方も多いと思うが、安もんの肉は確かに硬いし焼きすぎるとパサパサしている。実際、ボクも焼肉屋で肉片が歯に挟まって、爪楊枝でガシガシやってサシ歯がとれた苦い経験がある。

A4やA5の肉こそ赤身をチョイスしていただきたい。このクラスのモモ系だとキレイなサシが入っている。しかもあっさりしているので何枚でもいける。レアで食べれば濃厚な肉汁が口の中で爆発する。

ランプ(ランイチ)なんかステーキにすると最高である。わさびをちょこんと乗っけて醤油で食べれば完璧な赤身党を自負できる。

肉の濃厚さ、旨味を追求するには赤身に限る。

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コメント


何枚も食べる必要あるの?ステーキに山葵?折角の高級肉ををツーンとさせて味引き出してるの?あなたレモン汁も好きだろ?牛タンとかにレモンか?味覚音痴丸出し。

Posted by ガジ at 2014/06/26 20:42:02 PASS:

確かに 僕も肉屋なのでA4や5のロースは脂っこくて ただ脂ののうまみだけで食べないのよ 旨いのはヒレ イチボ 5等級のランプのロイン側ガ最高だ 肉の旨みってのは2つあって脂の甘みと 赤身(実際はさしがが適度にあるほうが良い)の肉の旨みなのよ まぁ~ワサビを使って最高だとかは 個人の好みがあるから 別として ロースを食べるのだったら3等級程度のロースがちょうどいいね
赤身は4~5 ガ良いね もちろん肉の潜在する調理法はやっぱりステーキが良いね 本当の肉の善し悪しが出るからねそして ワインを飲もう!!良ければ パルマの生ハムを使ってサラダを食べよう

Posted by MS at 2014/06/27 06:41:18 PASS:
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