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牛肉の美味しさは、味・香り・食感

投稿日時:2011/09/19(月) 09:34rss

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和牛には甘くて脂っぽい香りがある。

これを「和牛香」と呼んでいるのだが、
牛肉の美味しさは「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っている。

ただ、本来ならばこの3つは別々に考えなければいけないことなのだが
味・香り・食感を合わせて「美味しい」と表現することが多い。

では、実際にどのような牛肉がおいしいのかと言えば
「香り」だけの評価だと、BMSが高ければ高いほど脂が多くなるので
優れているということになる。

「味」の評価だと、アミノ酸が含まれる赤身部分が優位なので
香りとは逆にBMSが低いほうが良いということになる。

ちなみに、BMSとは、霜降り度合いで、
1~12で評価され、数字が上がるほど霜降りが多くなる。

要はバランスだと思うのだが、そう考えると1~12の真ん中あたり、
BMS5~7が美味しい牛肉だということになるのだが。

もちろん、味覚は個人差によって違うので一概には言えないが、
「味」「香り」「食感」の3つからどれを優先するのかで選ぶ肉も変わってくる。

私自身は、BMS3あたりのサシが少ない牛肉が好みだから
今後は、このクラスの近江牛を中心に販売していこうと思っている。

サシがビッシリ入っている肉が好みの方は、
当店では応えることができないので他店を選ぶことになるが
店のカラーを明確にすることによって、共感してくれる方が探しやすい店づくり(サイトづくり)が
できるのではないかと思う。

 


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1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。

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