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レバ刺しで見極める店のレベル

投稿日時:2010/11/24(水) 09:12rss

生レバー

毎日のように問い合わせがある「レバ刺し」は
実店舗でしか販売していない。

毎週、火曜日と土曜日のみ限定、
しかも、もちギモと呼ばれる希少な部分のみの販売だから
とれてもせいぜい1.0kg程度。

色は赤というより濃い朱色で
筋、血汁ともに少なく、弾力があり、さらに甘みを感じる食感が
販売における条件である。

もちろん、と畜の当日、もしくは翌日に限り販売で、
鮮度にはとことんこだわります。

以前は、午前のと畜で、
午後から販売だったのだが、

2001年のBSE以降、
検査が夕方までかかることがあるので
どうしても翌日販売も視野に入れなければいけなくなった。

だからこそ、鮮度、品質には
とことんこだわらなければいけない。

いくらBSE検査に合格したからといって
なんでもかんでも販売することはできないのも
ポリシーの1つです。

どちらかというと、破棄することのほうが多い。

本音を言うと、レバ刺しは売れば売るほど
儲からないのです。

そりゃ、100g1,000円ぐらいで販売できれば
利益もでるのですが、筋や薄皮をとって350円ですからね。

じゃー、なんで儲けがないのに販売するのか?

ってことなんですが、

そういう鮮度の高い、高品質なレバーを販売しているからこそ
他の内臓類もハイレベルで、しっかりとした仕入れルートを確保
しているということを知ってほしいからなのです。

もちろん、本当においしいレバーを食べてほしい。
という気持ちもあります。

しかも、当店の内臓は生産者が明確なので
売る側はもちろん、お客様も安心してご購入いただけるのです。

通常、牛肉には個体識別番号がついているので
生産者情報がトレーサビリティによって分かるのだが、

内臓は、どこのだれが育てた牛の内臓なのかは
ほぼ分からないのです。

さらに、当店のように内臓を一頭仕入れしているところは少なく
(というより仕入れルートが確保できない)

小腸やレバーなど、単品流通が大半なのです。

例えば、焼肉屋でも一頭売るだけの余力がなければ
レバーのみ500gとか1.0kgとかで仕入れるわけです。
居酒屋でレバ刺しだしてるところなんかは、このやり方です。


さて、当店の販売方法ですが、
写真のパック売りで20パック程度しか販売していません。

しかも、携帯のメルマガ会員向けに
入荷の情報を毎回配信するので
予約だけで完売することがほとんどなんです。

レバ刺しには1.0kg程度しかとらないので
他のレバーはどうするのかというと、
焼きレバーとして販売しています。

他店なら、間違いなくレバ刺しで販売する品質のものでも
当店の場合は、焼いてくださいとお願いしている。

当店のレバーは、生食ではおすすめしていないのですが、
サッと両面を焼くぐらいで食べていただければ、その違いが
お分かりいただけるかと思います。

ところで、私は外食でも肉食系なのだが、
レバ刺しを注文することはほとんどない。

たまにお連れが注文するのだが、
色悪く、いつのレバーやねん、
といった代物が多く、よくもまぁ、こんなものを出せるなぁと
感心することしきりである。

レバ刺しをネットで販売している店もみかけるが
こちらは、度胸があるというかよくやるなぁ、といった感じである。
しかも冷凍流通とかもあったりして、ホント怖い、怖い・・・

たまに、焼肉屋さんのメニューをみて
この店はキッチリとした仕入れルートを確保していると感じる
店に出くわすことがある。

そういう店では、レバ刺しを頼んでみるのだが
予想通り、ピカピカと輝いた艶のあるレバーがでてくる。

レバーをはじめとする内臓系は、
いくらお金を積んでも仕入れられない複雑な流通経路なのだが、

だからこそ、買う側もしっかりとした説明ができる店で
購入していただきたいものである。


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