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2010年07月23日（金）更新
素材について考える
新しいお店を開拓するのはワクワクする。
某有名レストランで腕をふるっていたシェフが立ち上げたイタリアン
立地よし、店構えよし、雰囲気よし・・・
でも、味が可もなく不可もなく。
素材は最高のものばかりを使っているのだが
うまくいかしきれていない。
牛肉の世界でいうと、A5だからおいしいとか
雌牛だからおいしいという思い込みとよく似ている。
もちろん、A5は最上級の格付けなので、しっかりとした知識と経験、
そしてカット技術が伴っていればおいしいのだが・・・
きれいなサシが入った牛肉を見ると、
「おいしそぉ～♪」とすでに目で食べている。
次いで「これは出産していない雌牛でA5なんです！」
なんて言われたら、「うまい！」という思い込みで脳で食べる。
そして、いざ口にした段階ですでに「うまい」が刷り込まれている。
牛には格付け等級というものがあって、
ABCが歩留まり等級といって、一頭の牛からとれる肉の量を表します。
そして、１～５までの肉質等級というのが、サシの入り方を表します。
このABCと1～5を組み合わせると、Aの5というのが最も上級の格付けと
なるのですが、この格付けはあくまでも「見た目」の評価であって「おいしさ」は
考慮されていない。
和牛は、濃厚飼料といわれる配合飼料を与えるのですがその大半が、
高カロリーの輸入穀物飼料です。
A5の評価を受けた牛は確かに見た目はサシがいっぱい入って、
みるからにおいしそうです。
しかしながら、スポーツをガンガンやっていた学生の頃ならともかく、
50前の私なんか、一口目はおいしくても数切れ食べたら満足してしまいます。
翌日なんか腹はでるわ、胃もたれするわで大変です。
ブランド和牛＝霜降り、というイメージが強いと思います。
近江牛もご多分に漏れずそうなのですが、私が生産者にお願いしているのは
牛に付加をかけず、自然のままにできるだけ赤身になるよう育てて欲しいという
ことです。
生産者の評価は格付けで、いわば通信簿のようなものです。
ほとんどの方がA5に近づくように肥育するのですが、
A2やA3の評価で落胆している生産者を見ると、なんか違うなぁと思ってしまいます。
ま、利益面を考えると分からないでもないのですが。
格付けに関係なく、ちゃんとした評価が与えられて、
それを大切に使ってくれる方がまだまだ少ないのが現状です。
続く。
明日のイベントに向けて
いまから福井へ出発です。
しかし暑い・・・
