株式会社サカエヤ 近江牛ドットコム 新保 吉伸の口福日記 | 経営者会報 （社長ブログ）

JR京都駅の西改札口前に駅ナカのスポットとして
注目をあつめているのが「スバコ･ジェイアール京都伊勢丹」

ここで販売されている「近江牛弁当」
たかが1個の弁当ですが、昨今の“偽装問題”とは別世界の取り組み
そして“こだわり”と“想い”を舌感していただきたいです。

さて、使用されている牛肉ですが、
食べてもらえば分かりますが、じつに嫌みのない「肉の味」がします。
ご年配の肉好きさんは、「そういえばむかし食べた肉はこんな味がしてたなぁ」
なんてノスタルジックな気持ちになり、しばし郷愁にふけることでしょう。

ただし、いつ行っても買えるという代物ではございません。
なぜなら１日わずかな数食しか販売していないからです。
（確か10食だったような）
お値段は１食1,260円


近江牛ならなんでも良いという訳にはいきません。
たった1,260円の弁当ですが手に取ればその理由がわかります。
生産農家さんの想いと南山の想いがいっぱい詰まっています。
1個の弁当に牛の血統書まで付いているから驚きです。



見た目は派手さもなくごくごく普通です。
いつもより多く噛んで牛肉本来の“味”をお楽しみいただきたい。


スバコ･ジェイアール京都伊勢丹で近江牛弁当をみかけたら
ぜひお買い求めください。



こちらも近江牛弁当同様で数量限定の短角牛弁当



近江牛弁当と食べ比べるのも楽しい。
肉質はやや歯ごたえを感じるもガシガシ噛めば噛むほど旨さが増します。

昨日は休みだったが実店舗の店長と（株）ゴトウ経営の後藤正幸氏の
お話を拝聴した。

後藤氏は誰も再建できなかった赤字会社を1年で黒字会社に再建させた
カリスマ経営者。

27歳で父親が創業した滋賀ダイハツ販売に入社し32歳で社長に就任。
このときの借金が6億。それを4年で返済し、その後は37年連続県内
トップシェアを維持。

その手腕を見込まれ、というか自らが志願して赤字体質でどうにもならない
兵庫ダイハツ販売の社長に就任。5年目で5億の会社に大変身させて
ふたたび滋賀ダイハツに戻り会長に就任。

在庫はクズ

売掛はカス

手形は紙キレ

文字にすると乱暴な感じがするが後藤氏の言葉からは
靴をすり減らしながら現場を歩いてきた者だけが知りえる凄味があり
魂を揺さぶられる。

Y氏がメンターと仰ぎ、カバン持ちまでして人生そのものを学ぼうとする
その理由がよーく分かった。

脳にたくさんの刺激をいただいた。

ごちそうさまでした。

１０数年前、料理の鉄人にも度々登場していたフィリップ・オブロン。
幾度となくオブロンの店に行ったが料理はもちろんだがソースが絶妙だった。
「ソースの魔術師」とも呼ばれていたが、いまは離日しているそうだ。

そのフィリップ・オブロンのスーシェフだったステファン・パンテル氏のお店
KEZAKO（ケザコ）へ出かけてきた。

場所は、祇園花見小路を抜けて、少しわかりにくいところに位置するが
連日予約客で賑わっている。



こんな感じで料理１つ１つを時間をかけて説明するステファン・パンテル氏。
野菜は自らが大原の市場へ仕入れに行くほどのこだわりよう。
料理名を言うだけではなく、こだわりも説明するため長いと５分ぐらいかかる。
記憶力が低下気味のボクには料理名がまったく覚わらない。
よってほとんど写真だけの紹介です^^;



それではディナーのスタートです。




さて、期待の１皿目だが上品な味についついビールを一気飲み。



フォアグラのコンフィの奈良漬け巻きに南国のフルーツソース。
フォアグラのコンフィに奈良漬けを巻き熟成させている。
これはスゴイとしか言いようがない。はじめての食感だが絶品！



ちょっとボケてますなぁ


スープの宝石箱やぁ～（古っ）


どの料理も素材をいかしたソースが絶品である。
器、盛り付けもすばらしく目でも楽しませてくれる。



メインは牛肉ではなく豚肉だった。
滋賀の「たねや」の名物バームクーヘンを食べて育った蔵尾ポークのロース。
味は申し分なかったが、ちょっと物足りなかった。
これは仕方のないところだが、例えメインがフィレやロースの牛肉でも
それを専門としているボクにとってはこの部分だけどうしても
仕事意識が働いてしまう。



ここでチーズの登場。



お待ちかねのデザート。
ワインや味噌などが入っているとのことで複雑な味なのかと思ったが
これが大人の味というかものすごくおいしい。



アップで見るとこんな感じ。



はい、もう１枚


最後はコーヒーでおしまい。
いやぁ～、おいしかった～♪



ちょっと飲み過ぎたようです。
腹がでてますがこれは食べ過ぎたからです(^^)


＜店データ＞
■「KEZAKO（ケザコ）」
所在地：京都市東山区祇園町南側570-261
TEL：075-533-6801（要予約）
定休日：水曜休（祝日の場合は営業）

弊社のお隣はケーキ屋さん
道路を挟んで向かいもケーキ屋さん
少し歩けばイタリアンやフレンチのお店がいったい何軒あるだろうか。
そもそもこの環境で痩せろというほうが無理だ(^^;

最近は外で修行を積んで生まれ故郷で店を出す人が増えている。
パティスリー　kitagawaのシェフもその1人である。





あ～ぁ、おいしかった。
4個完食でちょっと後悔(^^;

怖くてしばらく体重計に乗っていないが今日あたり・・・

数年前からSA（サービスエリア）の改革がはじまり
県内のSAも以前に比べるとかなり様変わりした様子が伺えます。

全国どこへ行ってもSAのレストランでは必ずといっていいほど
その地の名産にお目にかかれる。

先日、県内の某SAでのこと。
お昼時ということもありほぼ満席状態。
高速のSAということもありお客さんはほぼ他県の方だと思われる。


近江牛カレー

お客さんのほとんどが頼んでいた「近江牛カレー」
ちなみに上に乗っかってるのはトンカツである。

確かに牛肉らしきものは入ってはいるが
お世辞にも「おいしい」とは言い難い。
ボクの口には合わないだけかも知れないが。

せっかく滋賀に来たのだからと「近江牛」と冠のついた料理を頼む確立は
かなり高いと思われる。

店側も「近江牛」という売りが差別化につながり、その地の名産を販売することで
売上げが上がるであろうという目論みもあるだろう。


近江牛100％ハンバーグ

こちらは近江牛のハンバーグだがファーストフードMのほうが
ボクの口には合うようだ。

せっかく滋賀に来たのだから近江牛を・・・

そう思って至極当然であり、ボクが三重に行ったら松阪牛のメニューを
頼むであろうし、神戸へ行ったら神戸牛のメニューを頼む確率は高い。

こういったブランド和牛は、ご存知のように仕入れ価格が高い。
店側も使いたいけれど仕入れ価格と販売価格のバランスが悪すぎるので
なかなか商品まで持って行けないのが現状かと思われる。

SAのランチでカレーが2,000円とか3,000円では商売として成り立たない。

1,000円前後で提供するには何かを抑えなければ無理な話であって
その結果、味や品質を落とすことになれば意味がない。

そこまでして「近江牛」を使う意味合いがあるのだろうか。
それよりも普通の牛肉で「おいしい」料理を提供することが
お客さんの目線でもあるし、企業としても長生きできる最善だと思う。

「地域ブランド」というのは原料生産から加工、販売まで、地域に徹してこその
ブランドであり、それでこそ価値のあるものです。

その価値をもっと大切に扱ってほしいしもっと愛情を持って販売してほしい。

生産者からいくつもの手を介するごとに不透明になっていく商流にも
問題があるように思うのだが。

祇園町南側にある「リストランテ・ティ・ヴォリオ・ベーネ」
祇園らしい佇まいのなかに「tvb」の看板がさりげなく出されている。

「tvb」は京都でいまもっとも注目のイタリアンで
シェフは、「カノビアーノ京都」出身

この店の噂はいろんなところで聞いていたので
前々から1度訪れてみたいと思っていた。
運良くディナーのお誘いがあったのでちゃっかり便乗させてもらった。

８000円、10000円、12000円、15000円のなかから
10000円のコースをチョイス。


あおり烏賊と白ずいきの冷製カッペリーニ自家製半生カラスミと共に


アップでこんな感じ


鹿児島産三角バラの炭火焼きとたまねぎ

それにしてもすべての料理が絶品だった。
器もさることながら盛り付けもすばらしくまた行きたい店だ。

写真を撮るのを忘れるぐらいおいしかった。

軽く炙った鱸の昆布〆と無花果の冷製
小芋と帆立貝のフリット　冬瓜のスープに浮べて
あおり烏賊と白ずいきの冷製カッペリーニ
自家製半生カラスミと共に
伝助穴子と胡瓜のバベッティーネ　梅の香り
天然真鯛と鷹峯唐辛子のスープ仕立て
三角バラの炭火焼きと夏野菜
デザート
コーヒー

約2時間、ゆっくりと楽しく堪能させていただきました。

仕事がら、メインの肉を見れば（食べれば）その店のレベルというか
意気込みみたいなものがわかります。
スゴい！と思うこともあればガッカリすることもあります。

今回のメインだった和牛の三角バラは意表を突かれたというか
直球のフィレでもサーロインでもなく変化球でした。

シェフの奥深さを垣間見た感じです。

リストランテ・ティ・ヴォリオ・ベーネ（t.v.b）
京都市東山区祇園町南側
075-525-7070

みそ汁の具材って人によって好き好きがあると思います。
まぁ、好みですからあたり前でしょうが、ボクは豆腐を基本にして
ホルモンを細かく刻んで入れるんです。

想像しにくいでしょうが、これがいけるんです！


さて、河原町通りから木屋町に抜ける細い路地には
飲食店や風俗店が所狭しと立ち並びます。

男1人でうろうろしようものならすかさず呼び込みのおにいさんから
お声がかかります。

お店をチラ見しようものなら、興味があると判断されるのか
さらに呼び込みもエスカレート。

そんな誘惑には目もくれず、耳もかさず
目指すは「志る幸」へ。


勤王の志士、古高俊太郎がこの地に「桝屋」を構え、
討幕運動の拠点ともなった跡地と聞けばドアを開けるのも少々緊張します。


名物の利休弁当は型抜きのかやくご飯に、おばんざい付き。
豆腐とネギの白味噌のお味噌汁がつきますが、追加料金で具を選べます。


今日は季節がら鱧を選びました。
柔らかくダシも効いててジュンサイのアクセントに喉越しがええ按配です。
少し甘めの白みそが京都らしくてほんまにおいしいくて定期的に通ってしまう
お店の１つです。

かつめしは、皿に盛ったご飯の上にビフカツ（または豚カツ）をのせ、
たれ（主としてドミグラスソースをベースとした物）をかけ、
茹でたキャベツを添えた料理。兵庫県加古川市の郷土料理である。
『ウィキペディア（Wikipedia）』より

先日、加古川へ行ったときに「かつめし」なるものを初めて食べたのですが
要はごはんの上にビフカツを乗せてデミグラスソースをかけたもの。

ボクが連れて行ってもらったお店は、但馬牛のかつめしということで
お値段も少々高く、結構ボリュームもありお昼ごはんにしては贅沢かなと
いった印象でした。

でも
うまいもんはうまい！

県外を離れるといつも以上に食べてしまうので
ここのところ体重が増加気味(^^;

兵庫県加古川の大福精肉店を半日見学させていただいた。
マグネット商品の「焼豚」が売上の半分を占めるというから驚きだ。


朝5時から焼豚の焼き作業が始まり、開店の9時にはアツアツの焼豚が
店頭に並ぶ。

お客さんの大半が焼豚目当てで遠方からでも買い物に訪れる。
牛肉は焼豚のついで買い。
普通の肉屋では考えられない発想はBSE騒動時も影響がなかったそうだ。


大浦社長の力強い言葉からは「愛」がビシビシ感じる。
郷土愛、商品愛、お客さん愛、家族愛、社員愛・・・

自社の強みをもう一度見直すきっかけになった。

兵庫県加古川にぜひとも見学したい精肉店があり
友人の案内でついに念願がかなった。

とはいってもその精肉店の仕事始まりが驚きのAM5時
始発に乗っても間に合わないので前泊で乗り込むことに。

せっかくの前泊ということで、神戸と姫路の友人と久しぶりの再会
そして楽しい食事

友人の案内で
明石駅から10分程度の「食酒館　RiZ」というお店を訪れた。


RiZはシェフの得意とする古典フレンチをベースに、
明石の海でとれた新鮮な素材を独創的にアレンジした料理が提供されます。

さて、コースメニューをご覧いただきましょう。
あえて値段は書きませんが非常にリーズナブルです。














こちらは別に頼んだビーフシチュー



コストパフォーマンスがすばらしい。
ゆっくりできてしかも料理もおいしくおすすめです。

また明石へ行くことがあれば再訪したいお店である。

しかし写真がダメダメやね。
やっぱり食いもんは写真がキレイやないといかんね。

ここ最近、毎日にように肉を食べている。
さすがに今日あたりはさらっとお茶漬けでも・・・

と思ったりもしたのだが
先日但馬屋さんで食べた「焼きすき」が気になる。

会う人、会う人に「また太ったんちゃう？！」と言われつつも
お客様へおいしい食べ方を提案するためだと言い聞かせ
さっそく「焼きすき」にチャレンジ


1人分なのでロース3枚で十分。これで約200g


あまり焼きすぎず、少し赤身が残ったぐらいが
肉本来の「旨さ」が味わえる。


わりしたに温泉たまごという発想がすばらしい。
すき焼きとはまた違った食感を楽しむことができます。

切り出し七輪に備長炭という組み合わせ。
燃え盛る火がなんとも美しい。


今年で3回目となった製造業の会のBBQがスタート


今年のメニューは近江牛のタンではじまり、続いていきなりのサーロイン、
ハツやツラミ、鶏ハラミをつまみながら、メインはナマでも食べられる赤身肉
あとはホルモンやウィンナー、、、締めの焼きそばまで延々6時間


くつろぐ人、仕事の話で盛り上がる人、子どもと遊ぶ人・・・
楽しい時間はあっという間に過ぎていく。



ご参加のみなさま、お疲れさまでした～♪

無知とは怖いものです・・・

お土産にお客様よりチョコをいただきました。


ハリウッドセレブからも大人気、アメリカ・ダラス発の最高級チョコレート

箱を開ければ板チョコが12個

なんのためらいもなく
味わうこともなく一気に口に放り込む。
1分もかからない早さに我ながら感心するも
飛び出た腹を見ると情けない（^^;

「ＮＯＫＡ」という名前ははじめて聞いた。
いただき物の価格を知ることに抵抗はあるものの
とりあえずググってみた。

え？

高っ...

「ＮＯＫＡ」を一気食いしたあとに
プリングルスとコーラを飲んだため

余韻はプリングルスの塩分のみ

昨夜は友人の引越し祝いを兼ねて
ひさしぶりに但馬屋さんを訪れた。


看板もなく非常にわかりずらい店構え。
ちなみに会員制のため入口にて暗証番号を押してドアが開く仕組み。


6月のメニュー構成を見るとエライ気合いが入っている。
これだけでも期待感でわくわくする。


まずはナマモノから。
塩ユッケであっさりと準備運動


たたき三種の競艶味くらべ
赤身のランプからイチボ、ハネシタへと徐々に霜降りへ。
心憎い演出だ。


続いては塩焼物
肩バラのみぞれ焼き、ももの角切り、頬肉のうす切り、上ミノのうす切りの4種
それぞれ異なる食感を塩で食すのであっさり。
まだまだ食べられる。


フルーツトマトとしぐれ煮サラダ
ここでサラダとは心憎い。
いままでの塩味を洗い流すかのようだ。
しぐれ煮がアクセントとなり次の料理の受け入れ態勢が整う。


ハラミのシャトーブリアン
ここで本日のおすすめが登場！
ハラミのど真ん中、いちばん貴重な部分にシャトーブリアンのネーミングは
うまい！と思わず唸った！


スタッフがウンチクを語りながら切り分けてくれる。
黙って聞いてるのが辛い瞬間でもある(^^;


本日のメイン、ステーキは赤身系と若干の霜降り系
ランプとウデをうまく商品化している。


すでに満腹状態だが、とどめとばかりに出てくるロース


さらにくら下の焼すきとは恐れ入った。


牛骨で仕込んだ特製冷麺が胃にやさしい。


デザートとコーヒーですべて終了～♪
満足度120％でお店を後にした。



約2時間、至福の時間を堪能させていただいた。
大阪梅田の但馬屋、おすすめです！

「コマーシャライザー」で簡単CMを作ってみました。
（注）音がでます。

連日のご馳走に胃袋も少々疲れ気味。
まったく贅沢な話です。

本日のディナーは、八坂さんの南門を出てまっすぐ行ったあたりに佇む
大正時代の建物がすばらしい「よねむら」です。

前回寄せてもらったときは
カウンターに案内され、料理する様子を楽しみながらいただいたのですが
今回は個室をご用意していただきました。

「よねむら」の料理は基本的にはフレンチですが
創作フレンチといったほうが正しいかも。

店主の目が行き届いているので
しっかりとした料理を提供していただけます。

名前だけが先行して店主不在の有名店がたくさんありますが
料理は悲惨といった現状を数多く見てきました。

そういう意味では「よねむら」の店主は
見送りまでキチンとされてるので好感がもてます。


ヒラメとイベリコ豚の生ハムのミルフィーユ


丹波牛のヒレとフォアグラ

デザートまで11品
約2時間、ゆっくりとおいしい時間を過ごさせていただきました。

痩せる暇なし。

建仁寺の近く、八坂通りにある「祇園　ささ木」といえば
京都で１、２を争う予約がとれない店である。
夜はもちろん、ランチといえども予約をとるのは至難の業。
ちなみにボクが生まれたのもこの辺り


京割烹を斬新にした料理が目の前で作られていきます。
店主自らが作り上げる料理はカウンター越しに見ていても飽きない。
手さばきが早すぎてピンボケ(^^;


先付けからスタート















以上がランチメニューですが、
約1時間半～2時間かけてゆっくりといただきます。

たまにはこんな贅沢なランチもよろしいかと。

ガラにもなく連日の講師で連チャンの京都
シークレットセミナーでしゃべりまくった翌日は

「京都を元気にしよう！」と経営者会報ブログでご一緒の
京乃豆蔵の井上さんとおぶぶの松本さんが立ち上げた勉強会で2時間トーク


熱いワークショップは20時まで続いた


懇親会は丸太町の府庁前にある「洋彩waraku」
10人以上となると飲み放題プランのお店を探すことが多い。
このお店は料理もボリュームがあり雰囲気も◎


近海の鮮魚マリネ


タコ香草焼きバケット添え


ボロネーゼのラザニア


エビ春巻スウィートチリソース


若鶏白ワイン煮込み


ツナとキャベツのパスタ


生ハムシャキシャキサラダ


牛イチボのステーキバジルソース
イチボというのは「モモ肉」のなかの「ランプ肉」からとれる一部分のことで
最近ではこのようなズバリのネーミングをよくみかける。


存在自体が黒豆（失礼^^;）の井上さん