2008年05月29日（木）更新
○八ホルモン
右も左もわからない名古屋の繁華街
名古屋へ行ったら“ひつまぶし”と決めていたのに・・・
やっぱり肉かい！という声もなく、暗黙の了解のごとく店内に吸い込まれる
牛のホルモンではなく、豚のホルモンだと入店後に知る。
関西では牛が当たり前だが、岐阜から関東方面にかけては豚の需要が多く
お店によっては豚のレバーを刺身でだすところもあるとか。
あ～怖っ
経営者会報ブログでもおなじみのジブさんとむらかみさん
深夜2時のカメラ目線、、、こわいっ！ちゅうねん（^^）
愛想の良いマスターの笑顔が素敵だった。
豚のバラ肉は炭で焼くと脂落ちが早いのでご覧のように火が上がる。
脂が抜けるとあっさりとした食感になるので塩を少量つけて食べるのが美味
地鶏のハラミ
ブロイラーとの違いはなんといっても食感。
適度な歯ごたえが旨い！こちらも塩が良く合う。
豚のハラミ
牛に比べると甘さにかけるが柔らかさとコストパフォーマンスはすばらしい。
塩、たれ、どちらでも旨い。
豚の小腸
このお店の看板商品
牛に比べると脂が少なく、皮だけ残る感じになるので少々硬いが
臭みもなく甘めのたれで食べるとごはんがすすむ。
とはいっても深夜2時にごはん（大）2杯はあきらかに食べ過ぎ。
一応、フードアナリストの資格を持ってますので
体当たりレポートってことで（^^;
2008年05月28日（水）更新
座座はなれ
名古屋駅近くの座座はなれ
“町工場の映画を創ろう”
ということで第一回目の新大阪ミーティングに続き
第二回目は名古屋で開催。
熱い会議のあとはキンキンに冷えたビールと
名古屋といえば・・・
牛スジの味噌煮
尾張名古屋のどて味噌串かつ
手羽
地鶏のカルパッチョ
つくね
料理よりも店内の豪華さにビックリ。
メニュー数も豊富だが、
名古屋といえば・・・
思いつくものから頼んでしまう。
ひつまぶしにたどり着くまでに
飲みすぎて腹いっぱい。
2008年05月25日（日）更新
おいしいカレー
うまい・・・
いろんなカレーを食べたが
レトルトでこれだけうまいとは！
驚愕！
しかも肉の大きさが半端じゃない。
調子に乗って3袋も湯煎してしまったが
ペロッと食べられた。
おいしいのか胃が大きいのか・・
とにかく痩せられないことは確かだ。
2008年05月24日（土）更新
蚊の目玉のスープ
せっかく良い気持ちで寝てたのに
「ブ～～～ン」という蚊の音で朝方まで眠れなかった。
そんな経験はだれしもあるかと思われます。
はやくも現れた愛犬の大敵、か、カ、蚊
中国には「蚊の目玉のｽｰﾌﾟ」というのがあるそうです。
とは言っても、重慶の洞窟に住む蚊に限られているらしいです。
しかしどうやって蚊の目玉だけを集めるのか？
重慶の洞窟には沢山のコウモリが住んでいて､
そのコウモリが蚊を食べるらしい｡
蚊の目玉は硬いので消化されないらしく
糞を裏ごしにかけると､消化されなかった目玉だけが残り
その目玉だけを集めてスープにしたものが､蚊の目玉のスープ、
というわけです。
中華料理でも最高級の宴席でないと出てこないそうで
一椀２０万円とも３０万円とも言われています。
タダでも飲みたくないが
蚊をやっつける度に金勘定が脳裏に浮かぶ。
2008年05月22日（木）更新
鴨川をどり
2006年の3月のこと
ベストECショップ大賞の授賞式のため
東京へ・・・
京都駅のホームでみた
小川珈琲の看板に釘付けになった。
立礼式によっておこなわれる鴨川をどりの茶席
今年の鴨川をどりは、「バサラ姫」と「菓子可笑し」の二部構成。
なんとなく分かったような気分にはなったが
先にパンフレットを見ておけばもっと楽しめただろう。
しかし、偶然とはいえこの日もっとも驚いたのは
2年前、京都駅で見た小川珈琲の看板の芸奴さん
市さよさんが踊っていたこと。
しかも、この日のチケットを手配してくれた友人の
身内だということが判明。
ボクの想いが通じたのか・・・
と思ったのもつかの間、
念じすぎて本人現れず
おかあさん登場。
2008年05月21日（水）更新
神が宿る琵琶湖のスポット
今年の社員旅行は石川県の山中温泉で
業者の方も参加で大いに盛り上がりました。
帰り道、賤ヶ岳のトンネルを抜けるとそこは別世界。
奥琵琶湖と呼ばれるこの辺りは最高の景色が眺められる。
まさに神秘的。
いままでいろんな琵琶湖を見てきたが
羽柴秀吉（のちの豊臣秀吉）と柴田勝家との戦いが繰り広げられた
賤ヶ岳付近が最高のスポットである。
2008年05月18日（日）更新
爽快なゴミゼロ工場
余裕かまして駅でうどんを食べたのが間違いだった。
歩いても歩いても枚岡合金工具さんへたどり着けない。
工場見学の時間が刻々と迫る。
体中、汗でビッチョリの状態。
完全に道に迷ったようだ。
心やさしい共伸技研の加藤さんが途中まで迎えにきてくれて
なんとか無事到着。
さて、楽しみにしていた工場見学だが
想像していた10倍スゴかった。
“爽快”という言葉がピッタリの工場内でした。
場所を移して出版記念パーティ
笑顔あり、感動あり、サプライズあり
古芝さんの“熱”に触れた楽しく有意義な1日でした。
ありがとうございました。
2008年05月15日（木）更新
ザ・ガーデン・オリエンタル・キョウト
しばらく慌ただしくしていたがちょっと小休止
今日はリフレッシュのために東山高台寺の南側にある
ザ・ガーデン・オリエンタル・キョウトへ。
「東の大観、西の栖鳳」と称される日本画壇の巨匠、竹内栖鳳の私邸を
改装したイタリアンレストラン、重厚な入口
田舎者はとりあえず記念の1枚がお決まり
ふと外に目をやると八坂の塔がそびえ立つ。
さて、ここからすばらしい料理の数々をご覧いただきたい。
ランチコースで登場した順でご紹介します。
料理名はまったく覚えていないので写真のみ。
レベルの高い接客に客の笑顔が絶えない。
THE・GARDEN・ORIENTAL・KYOTO
2008年05月12日（月）更新
リアルからネットへ
スナッフルスのチーズオムレットをお土産にいただきました。
航空会社の客室乗務員の口コミで広がりいまや函館を、いや北海道を代表する人気に。
2日前、京都の和食屋さんで意気投合した方がいた。
名刺交換してボクが肉屋だと知るとえらい興味を示し質問攻めにあった。
別段珍しいことではなく、ボクが肉屋だと知ると
なぜか質問攻めにあう確率が高い。
本日、その方が店舗のほうにお肉を買いに来られた。
なんでもボクの熱意にどうしても近江牛を食べずにはいられないと
わざわざ来てくださった。
そうそう来れる距離ではないので次回からはネットで買わせてもらうと
笑顔で帰っていかれた。
ボクも熱いがそれ以上にお客さんが熱い。
2008年05月09日（金）更新
焼肉考（5）
これからの季節、なんといってもビールがうまい！
居酒屋で口のまわりを泡だらけにして
ぷふぁー、うま～いっ！
なんて言ってるオヤジをみると
痛風のボクは膝に痛みが走る。
さて、みなさんが焼肉屋さんへ行くと
かなり高い確立で「タン塩」を頼むのではないでしょうか？
ところが、数年前と比べていまやタンは牛肉より高いんですね。
一時期、あまりにも高値が続くものだから焼肉屋さんによっては
売るのをヤメたという店まであったぐらいです。
あ、これすべて輸入牛のタンの話です。
国産牛のタンはよほどの強いルートを確立していない限り
仕入れるのはむつかしい。
BSE問題が起こる前までは、アメリカ産のタンが主流で
質も安定していてよかったのですが、輸入がなくなってからは
オーストラリア産が主流となり、品質の低下に加え流通量の少なさから
価格が高騰というアンバランスな現状です。
さて、焼肉屋さんへ行けばなぜ最初に「タン塩」なのか？
タンは味噌ベースのたれで食べるよりも
塩との相性が良いんですね。
こってりとしたロースやカルビを食べる前の
ウォーミングアップ的な感覚なんです。
近江牛のタン原型。グロテスクないでたちだが気絶するほどうまい。
脱いだらスゴいんです。
2008年05月07日（水）更新
新しい家族が増えました
ブラックなので写真写りはイマイチだがめっちゃ可愛い
深夜まで「夢をかなえるゾウ」を読んでいたせいなのか
朝方にガネーシャが夢にでてきて変な時間に起きてしまった。
寝ぼけているとネットでの購入者専用の携帯が鳴った。
寝起きなので出ようかどうしようか迷ったが出てみると、
メールでもよかったのだが、
あまりにもおいしくて感動したので電話させてもらった。
と、うれしい声！
いっぺんに目が覚めた。
感謝(^^)
本日の大イベント。
新しい家族を迎えるために伊丹空港へ。
栃木のブリーダーさんから
真っ黒のプードル２匹が飛行機に乗ってやってきた。
１匹は我が家へ
もう１匹は木下牧場さんへ。
プードルは毛が抜けないので
うちのスタッフも４人飼っている。
ちなみに我が家は２匹目
名前はセレブな奥様に人気の
エミリオ・プッチから「プッチ」と命名。
伊丹からの帰り、いきなりシートにウ●コされた。
2008年05月06日（火）更新
焼肉考（4）
ホルモンを串に刺して提供するやり方がうけて大繁盛。
天満のマッスルホルモン。中森社長とはボクのブログからご縁をいただきました。
ホルモンは捨てるものを生かすという食のエコロジー
ホルモンの語源には諸説あるが、大阪弁で「捨てるもの」を意味する
「放（ほお）るもん」から、という説がある。
だとすれば、まさしくホルモンは、現代の食のエコロジー
煙が朦々（もうもう）としたなか、おっさんが汗ダクになってホルモンを食いちぎる。
ホルモンは男のスタミナ料理であって、ホルモン屋はおっさんのサンクチュアリ。
というのは一昔前の話...
いまや女性ファンも急増で美容食としても人気である。
ところがこのホルモン（内臓肉）をあつめるのが至難の業。
BSE以降、米国産の内臓が入荷しないことに端を発し、国産物は品薄状態。
さらには高騰が続き、ブランド牛の内臓肉ともなればまさにお宝ものである。
カラジャス鉄鉱山で金を探すガリンペイロのごとく、こだわりの焼肉屋は
上物の内臓肉を全国を股にかけて探しまくっているのが現状である。
事実、うちにも毎日のように内臓肉の問い合わせがある。
もちろん１件や２件という数ではない。
高級肉はお金を出せばなんとかなるが、内臓肉はそうはいかない。
牛肉はと畜後、１０日前後寝かせる（熟成）ことにより、味がまろやかになり
肉質が柔らかくなるのだが、内臓肉を１０日も寝かせれば腐ってしまう。
内臓肉こそ「鮮度が命」なのである。
そして一番の問題は、内臓肉のなんたるかを知らない人が多すぎるということだ。
とくに“にわかホルモンファン”に多くみられる。
うわぁー、テッチャンだって～
元彼とおんなじ名前～
なんて言いながらあまりの硬さに
元カレへの恨みも込めてクレームをいう。
内臓肉はレバー以外は硬いのが前提で、それを楽しむのが流儀である。
８割噛んで２割飲み込む。これが正統派である。
知りもせずマメ（腎臓）を頼んで、おしっこの臭いがする～
と、大騒ぎの方を目撃したことがある。
大阪の某店でのことだったが、店主の対応がすばらしかった。
「そんなもんです」
牛肉以上に手のかかる内臓肉
少しでも食べやすくするために隠し包丁を入れたり
細かな牛毛をピンセットで１本１本取り除いたり、冬の洗浄なんかは
涙がでるくらい手が凍える。
内臓肉は牛肉と違って、部位によって産地が異なり、それを見極めるのが
プロの仕事、ということになる。
牛肉の場合であれば、近江牛のＡ５でＢＭＳ（霜降り度合）が10なら
ロースでもモモでも、どこを切っても良いハズである。
ところが内臓肉はそうはいかない。
いくら牛が良くても、内臓は部位によっては使えないものがあるのです。
例えばミノ（胃）を例にとると、和牛は運動させないから筋肉が発達せず
太く肉厚のミノに仕上がらないのです。
かたや草や干し草で育てる輸入牛のミノは、放牧させ筋肉を動かせるため
分厚く、肉厚のミノに仕上がるのです。
このあたりも内臓肉のおもしろいところです。
2008年05月05日（月）更新
焼肉考（3）
まずソウルに着いたら明洞にある全州中央会館でビビンバを食う。
物価が高いのでしばらく行っていないがそろそろいいかな。
焼き方については、まだまだ続くのだが
その前に、今回は、韓国の焼肉考、食べ方について触れておきたい。
題して、「きれいになる焼肉」
肉に下味をもみ込んで、しっかりつけるのが韓国流。
硬い肉も果物たっぷりのタレでもんでもんでもみまくり
味をしみ込ませれば少々硬い肉でも柔らかくなる。
韓国の焼肉は、みんなでワイワイ、楽しく食べるのが基本。
1枚1枚丁寧に焼く日本スタイルとは異なり、1皿を一気に焼いてしまう。
そして、ハサミでチョキチョキ切ってサンチュに包んで食べる、というスタイル。
韓国で焼肉屋へ行ったことがある方はご存じかと思われるが
少ししか注文しなくても、これでもかと言うぐらいの常備菜がテーブル狭しと並ぶ。
キムチに海苔、えごまにナムル・・・
常備菜にはいろんな栄養素が含まれているからバランスがいい。
サンチェに焼けた肉、キムチ、ごはんを包み口の中へ放り込む。
食感がいいからいくらでも食べられる。
ワイワイ、ガヤガヤで新陳代謝にもいい。
さらに、きれいになるにはコラーゲンよ！
ってことで、コムタンスープで喉を潤す。
辛いものが大丈夫ならユッケジャンスープで汗をかくのもよし。
最後は冷麺で締めくくりたい。
酢を入れれば消化を促し、明日の朝はお肌ツルツル
美チャージ完了！
2008年05月04日（日）更新
焼肉考（2）
牛心の伊藤社長、さすがに心得ている。
会話を止めて「焼き」に集中する姿はさすがプロ
（京都 北山 焼肉料理屋南山にて）
前回、客が調理するのはお好み屋と焼肉屋ぐらいだと書きましたが
先月の日経МＪに「肉屋の正直な食堂」というお店が紹介されていた。
自分で調理する楽しみを味わえ、カウンターで気軽にステーキ
や鍋料理を食べられる定食屋だそうです。
注文のステーキや鍋料理が届いたら、カウンターに埋め込まれた手元
のＩＨヒーターでお客さんが作るので従業員は調理の必要がなく
「新しく入ったパート従業員も即戦力」
30席が満席になる繁忙時間帯でも
従業員は3人ですむというのが最大のポイント。
運営は(株)八百八町の石井誠二社長
石井誠二社長と言えば、つぼ八の創業者で、以前に読んだワタミの渡邊美樹氏を書いた
「青年社長」に登場していたこともあり名前を覚えていた。
ちなみに現ワタミが有限会社渡美商事として最初にはじめた事業がつぼ八のＦＣである。
さて、今回は焼き方について考えてみる。
焼肉は「肉を焼く」という簡単作業のように思われがちだが
なかなかどうして、これが奥深い。
ベストな焼き方をご紹介しよう。
まず、片面を赤身が残る状態で軽く焼きます。
ステーキでいうところの「レア」の状態で裏返します。
裏面はしっかりと焼きます。
ステーキでいうところの「ウェルダン」です。
このとき、最初に焼いた面（この時点では表面）に
旨味（肉汁）がじんわりとにじみ出てくるので
この肉汁をこぼさないよう食べていただきたい。
特にモモ系の赤身肉はこの焼き方がじつに旨く
何枚でもパクパクいけてしまう。
最初にじっくり焼いてしまうと、裏返した時点で
大切な旨味（肉汁）が網の下に落ちてしまうので
せっかくの上質の肉も並肉レベルに格下げとなってしまう。
焼肉は、肉の旨味をいかに逃さずに焼くかが最大のポイントである。
いわばおしゃべりに夢中になっている暇などないはずである。
さて、焼肉においていちばんやってはいけない行為
それは、「放置プレイ」です。
網の上に肉を乗せすぎて思った以上に早く肉が焼けてしまい真っ黒焦げに。
そんな経験はございませんか？
食べるスピードより焼けるスピードが早く
焼けた肉は片隅に追いやられ、挙句には「そんな焦げた肉食べたらガンになるで！」
とか言われ、調理場に下げられた焦げた肉をみて、作り手が涙する瞬間でもある。
はやる気持ちを抑え、食べる分だけ焼くよう心がけましょう。
（つづく）
2008年05月04日（日）更新
焼肉考（1）
このGWは天候にも恵まれ、まさにBBQ日和。
ビールで軽く口を湿らせ、まずは牛タンでウォーミングアップ。
霜降り系（ロースorカルビ）を２～3枚、塩で食し、次いで赤身系（モモ）を
タレでいただく。最後にホルモン系というパターンが理想だ。
BGMにホルモンのうたを流せば最高に盛り上がる.....ハズ。
いまや日本の食文化ともいえる「焼肉」ですが、BSEの影響で
一時期は減少傾向にあった焼肉店がここ最近増え始めている。
焼肉店で「肉を焼く」という行為だが、見かたを変えれば客が調理を
手伝わされているとも言える。
焼きすぎて真っ黒焦げにしても、店側に比はなくすべて客の責任となる。
「焦げたやないか！」とクレームをつけている客なんかみたこともない。
客が調理を手伝うという行為はお好み屋以外、
他の飲食業では考えられないことだ。
イタリアンで客がパスタを茹でているところを見たことないし、
寿司屋で客が握ることなどあり得ない。
ましてやそば屋で客が蕎麦打ちしている姿など想像すらできない。
じゃー店員が付きっきりで焼いてくれればどうなるのか？
店員にもよるが（^-^）うっとおしくて仕方がない。
ということは、焼肉はただ単に肉を食うというだけではなく
自ら焼くという行為、焼きながら会話を楽しむということが魅力であり
楽しさでもある。
しかしながらせっかくの肉やホルモン
会話に夢中で真っ黒に焦がしてしまっては台無しです。
（つづく）
2008年05月01日（木）更新
【一問百答】関西と関東の商習慣
＜質問>
「社長のみなさまは、関西と関東の市場や商習慣に違いを感じますか。
もし、感じていらっしゃるのであれば、具体的にどこが違うのか、
ご意見をお聞かせください」
（ＪＡＥ所属インターン生 佐伯慎司さん）
今日は近江牛のセリがありまして、写真はセリ前の様子です。
1頭、1頭を念入りに目利きして、落札価格を想定しながら
すべてチェックが終わったら、取引先に電話するんですね。
格付け、BMS(霜降り度合）、ボクの感想などを伝えて
落札価格の予想ライン決めるんです。
これがなかなか予想通りに落札できないんですね～(><)
さて、佐伯さんへの回答ですが、
ボクは牛のこと以外はアホまるだしですので
得意分野で直球でお答えさせていただきます。
ブランド牛で良いものは、地元で消費されるよりも
一旦東京の市場へ流れることが多いんです。
理由は簡単、
東京へ流通させたほうが高く売れるからなんです。
昔ほどでもないにしろ、このような商習慣が残っています。
「うまいもんは高い」と心得ている東京人
「うまいもんは高い、それは分かってるけどそこをなんとか・・・」
と牛の涎のごとく粘る関西人
ボクはどっちも好きですね。
うちのお客さんに共通していることは
皆、牛が好きだということ。
だからオモロいし楽しい。
